1、0引言千金要方，下醫(yī)生生病的疾病中醫(yī)醫(yī)生有病上醫(yī)生不生病的疾病，唐、扁鵲、公元前407310，周禮、天官主管宮廷地官主管民政官主管春官家屬夏官主管軍事秋官主管刑冬官主管建設(shè)，1046 BC，醫(yī)學(xué)為四科， 即“番醫(yī)”和“獸醫(yī)”的食醫(yī)營養(yǎng)醫(yī)的病醫(yī)內(nèi)科醫(yī)番醫(yī)外科醫(yī)、周禮天官，“民以食為天”Bread is the staff of life .漢書英吃了那個(gè)傳說。 劉邦、項(xiàng)羽、古人的食哲學(xué)-中和之美、禮記中庸-中也者、天下之本也和也者、天下之達(dá)者也。 中和，上天地位焉，萬物培育焉”。200年BC左右，最近10年，中國城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康狀況進(jìn)一步改善：居民膳食質(zhì)量明顯提高兒童營養(yǎng)不良感染率，居民貧血感

2、染率下降，2002年由衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計(jì)局共同開展的中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，居民營養(yǎng)與健康問題結(jié)構(gòu)失衡日益增加，谷類攝入下降脂肪明顯增加，蔬菜越來越少，甜食攝入越來越多，慢性非傳染性疾病感染率明顯上升，每日食用烤肉的二少年結(jié)腸癌晚期，臺(tái)灣醫(yī)生認(rèn)為大腸直腸癌患者不限于50歲以上的人，兩人14歲， 18歲少年患大腸直腸癌并且到晚期營養(yǎng)知識(shí)不足相當(dāng)比例的大學(xué)生處于亞健康狀態(tài)的女大學(xué)生蛋白質(zhì)攝取量低的大學(xué)生的鈣攝取量a攝取量不足我國標(biāo)準(zhǔn)供給量的30。 大學(xué)生營養(yǎng)現(xiàn)狀、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和營養(yǎng)(nutrition )是指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)來滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。 營養(yǎng)素

3、(nutrient )是在食物中給人體提供能量，構(gòu)成生物成分，參與組織修復(fù)，具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 營養(yǎng)學(xué)是研究飲食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。人體所需營養(yǎng)素的種類、蛋白質(zhì)Protein、脂質(zhì)Fat、碳水化合物Carbohydrate、礦物質(zhì)Mineral、維生素Vitamin、水Water、食物纖維Dietary fiber、頭偶人事件李先生出生時(shí)看8斤半重，健康健康的太2003年以來安徽阜陽農(nóng)村陸續(xù)有100多個(gè)嬰兒患上了怪病。 本來健康出生的孩子，在飼養(yǎng)期間，四肢開始變短，身體瘦弱，特別是嬰兒的頭看起來很大。 當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為“頭偶人”。 已經(jīng)有嬰兒死于這種病，這對(duì)還很貧困的農(nóng)民家

4、庭造成了無情的打擊。 問題：為什么孩子吃了劣質(zhì)奶粉后會(huì)成為大人偶？生命載體、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)的功能，1 .人體組織的組成成分即正常成人體內(nèi)約16%是蛋白質(zhì)。 人體的任何組織和臟器都以蛋白質(zhì)為重要組成成分。 肌肉、心、肝、腎等瘦組織骨和牙-膠原指、爪-角蛋白； 蛋白質(zhì)(protein )是所有生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。 細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的模式圖，2 .在構(gòu)成體內(nèi)各種重要生理活性物質(zhì)的代謝過程中，調(diào)節(jié)攜帶具有催化和調(diào)節(jié)作用的酶氧的血紅蛋白免疫作用的抗體各種生理過程，在維持環(huán)境穩(wěn)定的激素的細(xì)胞膜和血液中含有擔(dān)負(fù)各種物質(zhì)運(yùn)輸和交換的蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)的功能，3 .供給能量因?yàn)榈鞍踪|(zhì)中含有碳、氫、氧元素，所以在生物體需要時(shí)

5、蛋白質(zhì)代謝分解釋放出能量，1g的食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生約16.7kJ(4.0kcal )的能量。蛋白質(zhì)的功能是，人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，人體內(nèi)的蛋白質(zhì)經(jīng)常處于不斷分解、不斷合成的動(dòng)態(tài)平衡中，從而達(dá)到組織蛋白質(zhì)不斷更新和修復(fù)的目的，腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度快。 除蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、碳、氫、氧外，含氮和少量硫的氮的平均含量占16。 蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，蛋白質(zhì)的消化吸收代謝，胃蛋白酶，胰蛋白酶，蛋白酶，酶，胃粘液碳酸氫鹽屏障模式圖，胃蛋白酶為什么不消化胃組織，500m，粘液層，HCl，HCO3-，pH 2，pH 7，氨基酸和蛋白質(zhì)摘錄自modernnutritioninhealthan

6、ddisease，第9版，第14頁，1999年。 由構(gòu)成人蛋白質(zhì)的20種氨基酸、桶板模型、蛋氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷類氨基酸構(gòu)成，與蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用谷類蛋白氨酸少、色氨酸多的豆類蛋白氨酸多、色氨酸少的互補(bǔ)措施： (1)組合食品種類越多越好。 (2)食物屬性越遠(yuǎn)越好(3)集中食物同時(shí)食用(前后食用時(shí)，時(shí)間為5小時(shí)以下)，限制氨基酸(1imiting amino acid ) :由于食物蛋白質(zhì)中一個(gè)或多個(gè)必需氨基酸的相對(duì)含量低， 其他必需氨基酸在體內(nèi)不能充分利用而被浪費(fèi)在植物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸，食物限制氨基酸第1第2第3小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸米

7、賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸蘇氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸自麥賴氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸棉食物蛋白營養(yǎng)學(xué)研究了評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量的蛋白質(zhì)消化率(digestibility )蛋白質(zhì)利用率(utilization )、食物蛋白質(zhì)含量(content )大豆： 3040%奶粉： 2527%畜禽、 魚： 1020%蛋類： 1214%硬果類： 1525%谷類： 610%生乳類牛奶240毫升=蛋白質(zhì)8克肉28克=蛋白質(zhì)7克25-28克淀粉谷物=3克蛋白； 110115克蔬菜=2克蛋白質(zhì)新鮮水果=1克蛋白質(zhì)。 消化率、動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro，常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)值蛋

8、白質(zhì)生物價(jià)值全蛋94米77生大豆57蛋黃90小麥67熟大豆64蛋白83玉米60豆腐65牛奶90大米57綠豆58魚83高粱59牛肉76白菜76豬肉74， 利用率、提高protein利用率的方法、互補(bǔ)加工加熱發(fā)酵、反映人蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)、血清白蛋白(正常值3550g/L )、血清轉(zhuǎn)鐵蛋白(正常值2.24.0g/L )、食物來源及供給量RNI )我國以植物性食物為主，RNI為1.0-1.2g/kgbw kgbw 70-80g/d Pro攝入占飲食總熱能的10-15%，如果某人的體重為65公斤，則每天攝入的蛋白質(zhì)為1.16。米或面粉400克家畜、鳥、魚類100克蛋類50克豆類50克乳制品100克7

9、5.4克、氮平衡(Nitrogen balance )、Positive nitrogen balance、N in N out、nin negative ne N in N out，B=I -(U F S )，蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(proteinenergy malnutrition，pem)kwashiion浮腫型Marasmus氏特征：指蛋白質(zhì)和能量攝取都嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 瘦型成人蛋白攝入不足可導(dǎo)致體力下降、水腫、抗病力下降等。 浮腫型、消瘦型，2005年尼日爾是遭受干旱的南部城市馬拉迪的醫(yī)師無國界協(xié)會(huì)運(yùn)營的治療性飲食中心，營養(yǎng)不良、骨瘦如柴的幼兒躺在地板上。 混合型、醫(yī)學(xué)研究表

10、明，蛋白缺乏是胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)因素。 蛋白質(zhì)不足會(huì)導(dǎo)致身體虛弱、抗病能力下降，導(dǎo)致惡性腫瘤，特別是消化道腫瘤等各種疾病的發(fā)生。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)動(dòng)物吃高蛋白飼料會(huì)減少胃內(nèi)亞硝胺致癌物質(zhì)的合成。 這表明有必要適當(dāng)攝取蛋白質(zhì)。 誘發(fā)胃癌，蛋白質(zhì)攝入不足危害，皮膚毛發(fā)損傷，蛋白質(zhì)有助于保持皮膚光澤和彈性，頭發(fā)發(fā)黑，指甲透明光滑。 蛋白質(zhì)不足會(huì)導(dǎo)致身體消瘦，無華，皮膚彈性下降，皮膚干燥，無光澤。 皺紋繁茂，頭發(fā)干枯掉落等等。 蛋白質(zhì)攝入不足的危害，蛋白質(zhì)攝入過多的危害，過多的蛋白質(zhì)，經(jīng)過代謝，人體組織殘留大量有毒代謝殘留物，進(jìn)而破壞酸堿平衡(酸度過剩)、營養(yǎng)不足(部分營養(yǎng)被排出)、尿酸積累等。 痛風(fēng)、蛋白質(zhì)

11、攝取過多，肉類，特別是牛羊肉高嘌呤高蛋白的飲食，在體內(nèi)代謝后，產(chǎn)生大量尿酸的尿酸鹽結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)腔內(nèi)，引起滑膜急性炎癥性反應(yīng)，充血、腫脹、關(guān)節(jié)液增加， 引起疼痛“急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎”飲酒乙醇代謝產(chǎn)生乳酸阻止腎尿酸排泄，最受損害的是拇趾關(guān)節(jié)，發(fā)病快，患者侵入的關(guān)節(jié)常常紅、發(fā)熱、疼痛，關(guān)節(jié)周圍常見彌漫性紅斑。 這種病以：中老年男性居多。 患急性腎小球性腎炎而未發(fā)生腎枯竭者，應(yīng)適量攝取蛋白質(zhì)，攝取4070克d過高的蛋白質(zhì)，促進(jìn)腎小球硬化的氮血癥和加重尿毒癥的不全，腎功能氮血癥者，應(yīng)在20g/d下恢復(fù)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、腎病，蛋白質(zhì)攝取過多肝病患者90100g/dpr-肝細(xì)胞修復(fù)再生蛋白質(zhì)過多-脂肪-轉(zhuǎn)化成脂肪肝不能消化的蛋白質(zhì)-腸發(fā)生，蛋白質(zhì)攝