1、第一章 餐飲管理基本原理概述,第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征,一、餐飲業(yè)的定義 餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。,二、餐飲業(yè)的性質(zhì) 經(jīng)濟(jì)屬性 社會屬性 文化屬性 生產(chǎn)服務(wù)屬性,三、餐飲業(yè)的基本特征 （一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性 （二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性,（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性 （四）餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性,思考討論： 餐飲業(yè)的行業(yè)特征對我們的啟示？,四、餐飲業(yè)的類型劃分 投資方式：國有獨(dú)資餐飲 有限公司餐飲 股份公司餐飲,存在方式：獨(dú)立型餐飲 依附型餐飲 集團(tuán)型餐飲 事業(yè)

2、型餐飲,中餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味 四川風(fēng)味 淮揚(yáng)風(fēng)味 山東風(fēng)味 其他風(fēng)味,西餐風(fēng)味：法式西餐 俄式西餐 美式西餐 其他西餐,思考：分類目的？,便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。 便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場定位，選擇主要目標(biāo)市場和經(jīng)營方向。 便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳消費(fèi)。,五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 （一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。 （二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)。,（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會的行業(yè)。 （四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重要

3、行業(yè)。,第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求,一、餐飲管理的定義與特點(diǎn) 餐飲管理：利用資源、運(yùn)用管理功能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會需要的一種勞動方式。,餐飲管理的特點(diǎn)： 1.生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷 2.花色品種多，技術(shù)要求高 3.經(jīng)營方式靈活，收入彈性大 4.成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制,二、餐飲管理的任務(wù) 1.搞好餐飲經(jīng)營市場定位 2.合理確定餐飲管理目標(biāo) 3.做好食品原材料采供管理 4.搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織 5.做好餐廳銷售服務(wù)組織工作 6.做好餐飲成本核算與控制,三、餐飲管理的基本要求 （一）掌握客源，以銷定產(chǎn) （二）注意食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?（三）正確掌握毛利，

4、維護(hù)供求雙方利益 （四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針,一、餐飲經(jīng)營的概念和內(nèi)容 （一）餐飲經(jīng)營的概念 經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動以達(dá)到與其目標(biāo)的總稱 餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃病組織餐飲產(chǎn)品的供產(chǎn)銷活動，以滿足客人的需求，活的良好的經(jīng)濟(jì)概念。,概念核心： 1.餐飲經(jīng)營的要領(lǐng) 餐飲經(jīng)營必須以企業(yè)擁有自主權(quán)為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。 2.餐飲經(jīng)營的重點(diǎn) 研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系 3.餐飲經(jīng)營的實(shí)質(zhì) 吸引顧客，最大限度的滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品

5、銷售,（二）餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容,1.市場調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測 2.經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的選擇 3.經(jīng)營思想和管理目標(biāo)的確定 4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動的組織,二、餐飲管理的經(jīng)營思想,堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想 不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想 堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想,堅(jiān)持市場經(jīng)濟(jì)原則，將信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開展競爭，以幼稚服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費(fèi)者的評判和檢驗(yàn)的思想 從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，

6、促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想,三、餐飲管理的經(jīng)營方針,（一）行業(yè)經(jīng)營方針 指導(dǎo)全行業(yè)開展餐飲經(jīng)營活動的指南。 由國家行政領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)根據(jù)全行業(yè)餐飲經(jīng)營管理的實(shí)際情況制定。,（二）企業(yè)經(jīng)營方針 在行業(yè)經(jīng)營方針的領(lǐng)導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。 飯店賓館餐飲部 獨(dú)立專門從事餐飲經(jīng)營的餐廳、酒家,“全聚德”導(dǎo)入了企業(yè)形象識別系統(tǒng)，確立了“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的企業(yè)精神，“繼承和弘揚(yáng)民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和發(fā)展中華飲食為己任”的企業(yè)宗旨， “一業(yè)為主，綜合經(jīng)營，多元化發(fā)展”的經(jīng)營方針，以及“腳踏實(shí)地，精益求精，快速應(yīng)變，雷厲風(fēng)行”的企業(yè)作風(fēng)；制定并實(shí)施了生產(chǎn)加工、服務(wù)和管

7、理的統(tǒng)一規(guī)范在全國各連鎖企業(yè)中推行了統(tǒng)一的視覺識別系統(tǒng)，提升了廣大消費(fèi)者對“全聚德”品牌的認(rèn)知度。,第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng),一、餐飲管理的開辦條件 （一）硬件方面 1.必須具備與企業(yè)規(guī)模一致的房屋設(shè)施 2.必須具有與企業(yè)等級相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備（生產(chǎn)性設(shè)備、接待服務(wù)設(shè)備、辦公設(shè)備） 3.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致,（二）軟件方面 1.必須具備完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制 2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度 3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍,二、餐飲管理的社會責(zé)任 （一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場 （二）增加社會積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展 （三）提供社會生活服務(wù)，滿足職