1、1.生產(chǎn)工藝介紹，面條制作；2.方便面生產(chǎn)概述；2.方便面生產(chǎn)工藝；3.加工工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響；3.方便面生產(chǎn)概述；1.方便面的起源：1958年(昭和33)，日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)，發(fā)明者安藤白夫因其食用方便、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)。方便面-追求味道和質(zhì)量。由于日本人發(fā)明的方便面已經(jīng)成為全世界喜愛(ài)的食物，它成功的原因僅僅在于它的方便和美味。方便面的種類：根據(jù)干燥過(guò)程，它們分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。油炸干燥過(guò)程由于快速脫水而具有高度的糊化，并且面條具有多孔結(jié)構(gòu)和良好的再水合作用。然而，由于該產(chǎn)品含有20.24%的油脂，成本很高。雖然使用了高飽和脂肪酸含量的棕櫚油，但是該油在儲(chǔ)存一段時(shí)間后會(huì)被

2、氧化和腐臭，導(dǎo)致油膩的味道和短的儲(chǔ)存期。熱風(fēng)干燥工藝在70-90脫水干燥，不使用油脂，成本低，不易氧化和腐臭，儲(chǔ)存期長(zhǎng)。由于溫度低，脫水速度慢，糊化度低，多孔結(jié)構(gòu)差，復(fù)水差，口感差。成品包裝在袋子、碗和杯子里。5，3，方便面特點(diǎn)：A:方便，B:便宜，C:可以保存，D:美味，E3360安全，6，4。方便面制作過(guò)程中的幾個(gè)重要理化指標(biāo)：A:糊化度(度)、B:酸價(jià)、C:面餅油酸價(jià)、D:面餅油過(guò)氧化值、E:面餅脂肪含量、F3360面條復(fù)水、G:面條水分、7。5.方便面的發(fā)展趨勢(shì)：A:采用新的技術(shù)和設(shè)備代替油炸和干燥，使產(chǎn)品具有與油炸產(chǎn)品相同的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，具有良好的復(fù)水性能，如微波加熱和干燥。B:采用新配

3、方改善方便面的復(fù)水和口感，如添加變性淀粉。C:開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面面粉。優(yōu)質(zhì)濕面筋。D:采用擠壓成型，同時(shí)完成糊化過(guò)程，不僅節(jié)省油炸，而且增加咬合力。E3360使用不同的谷物生產(chǎn)不同口味的方便面，如玉米粉、蕎麥粉、綠豆粉、大豆粉等。來(lái)平衡營(yíng)養(yǎng)成分。F3360回歸自然，新鮮面條。8，2，方便面生產(chǎn)工藝，9，ii。加工工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：A:混合，B:魚面，C:壓延，D:蒸煮，E:油炸，10。1.混合及其對(duì)質(zhì)量的影響：A:混合旨在將水和面粉顆?；旌暇鶆颉５鞍踪|(zhì)和淀粉充分吸收水分，形成面筋三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。B:要求(1)混合時(shí)間足夠長(zhǎng)。(2)加入足夠的水。C:影響混合的各種原因(1)面粉餅的含水量

4、(2)蛋白質(zhì)含量(3)加水(4)鹽(5)溫度11，2，打樣面粉的效果和影響：打樣面粉原料被緩和和水滲透，這有利于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。3.壓延的作用和影響：一：形成復(fù)合壓延；二：壓延的效果(1)促進(jìn)原料的晶粒結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)膨脹并使其成型。(2)減薄C:軋制對(duì)質(zhì)量的影響(1)多次軋制(2)如果要增加轉(zhuǎn)數(shù)和生產(chǎn)能力，必須增加壓輥的數(shù)量。12，4，烹飪的效果和影響：A:烹飪的效果B:烹飪的影響因素：(1)面條表面積大；(2)加入更多的水；(3)蒸汽量的控制：充足、更多的水分和合理的壓力。(4)當(dāng)蒸煮時(shí)間合理時(shí)，C:如何降低脂肪含量？(1)嚴(yán)格混合時(shí)間。(2)及時(shí)清潔壓輥表面，使其光滑。(3)控制蒸籠的時(shí)間和壓力，提高化學(xué)程度。(4)縮短油炸時(shí)間，降低油炸溫度。(5)及時(shí)清除面包上殘留的油。13，5。油炸的作用和影響