1、食品中水分的測(cè)定，介紹人：張坤，云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)基礎(chǔ)和信息工程學(xué)院電子郵件336015808761505 (5224807)，不再是水的特性，食品的水分存在形式，自由水：水的特性第一，重要質(zhì)量指標(biāo)之一食品的水分含量是食品的風(fēng)味，腐敗食品的水分含量在食品的新鮮度、延展性、流動(dòng)性、味道、保存性、可加工性等諸多方面有著非常重要的關(guān)系。第二，作為重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的食品工廠可以根據(jù)原料的水分含量平衡材料。這也可以指導(dǎo)和管理生產(chǎn)。第三，微生物生長(zhǎng)和生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。一般來說，水分低一些，應(yīng)該防止微生物的生長(zhǎng)，但水分越低，就越不好。常壓干燥法(牙齒法廣泛使用)真空干燥法(部分樣品加熱分解時(shí)使用)紅外干燥法真

2、空機(jī)干燥法(干燥劑法)、重量法、原則：食品的水分一般是指在大氣壓下加熱100左右而失去的物質(zhì)。使用條件：1。水分是唯一的揮發(fā)成分(即加熱時(shí)只揮發(fā)水分)2。水分揮發(fā)必須完整(部分糖和果膠，凝膠形成的果凍的結(jié)合水)。樣品中結(jié)合的水不能去除。因此，采用大氣壓干燥水分不是食品的全部水分含量)3 .食品中的其他成分可以忽略熱量引起的化學(xué)變化。(高糖高脂食品適應(yīng)渡邊杏)注：如果上述3點(diǎn)合適，可以使用烤箱干燥法?？鞠涓稍锓ㄍǔＴ?00105干燥。儀器和方法：烘干機(jī)，量瓶，干燥時(shí)間：最后兩次重量差2 mg基本上保證了水分蒸發(fā)。常壓干燥法工作流程烤箱預(yù)熱計(jì)量盤子橫向重量準(zhǔn)確計(jì)量盤子中干冷卻計(jì)量干燥冷卻計(jì)量重復(fù)，

3、干燥后樣品中丟失的質(zhì)量是含水量。(2)適用于高溫下不容易熱解、變質(zhì)或去除結(jié)合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥芽、高脂肪食品、水果和蔬菜等水分含量的測(cè)定。儀器和方法：從減壓干燥時(shí)烤箱內(nèi)部壓力下降到規(guī)定的真空度時(shí)開始計(jì)算干燥時(shí)間。通常一次兩個(gè)小時(shí)。恒重一般在減重0.5mg以下時(shí)是標(biāo)準(zhǔn)，但加熱后容易分解的樣品是1 - 3MG以下的減重值是恒重標(biāo)準(zhǔn)。原理：將不溶于水的有機(jī)溶劑和樣品放入蒸餾式水分測(cè)定裝置中加熱，樣品中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發(fā)，在凝固管中凝結(jié)這種蒸汽，從水分容量中獲取樣品的水分含量。特點(diǎn)：熱交換充分加熱后發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，設(shè)備少于重量法，管理方便，有機(jī)溶劑容易發(fā)生乳化現(xiàn)象。樣品中可能完

4、全沒有水分。有時(shí)貼在冷凝管壁上，將有機(jī)溶劑放入誤差、缺點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)、儀器和方法、樣品和水分測(cè)定蒸餾瓶中，直到水分大部分蒸發(fā)后，逐漸加熱，提高蒸餾速度，直到刻度管水量，數(shù)值不增加，用于谷物、水果和蔬菜、油類香精等各種樣品的水分測(cè)定，特別是對(duì)于香料，水分=V/W V-刻度管水層的容量W(I2 SO2 3 C5 H5 N Ch3oh)H2O 2 c5h 5n HI c5h 5n HSO 4 Ch3特性：phi hut法廣泛應(yīng)用于各種液體、固體和部分氣體樣品的含水量測(cè)定，結(jié)果滿意，很多情況下經(jīng)常使用水分，尤其是微量水分(低于ppm級(jí))。(fisher試劑)、儀器和方法：牙齒方法適用于糖果、巧克力、油、乳糖、脫水水果和蔬菜等樣品。樣品有很強(qiáng)的恢復(fù)性物質(zhì)，包括維生素C在內(nèi)的樣品是無法測(cè)量的?？柗菩莘梢詼y(cè)定樣品中的自由數(shù)，并可以測(cè)定結(jié)合數(shù)，反映樣品的總水分含量。固體樣品的細(xì)度適合40頸，最好不要研磨，使用研磨機(jī)防止水分損失。實(shí)際上，SO2、吡啶、CH3OH的使用量都過多。反應(yīng)結(jié)束后，如果額外的玻璃碘呈紅褐色，則可以確定到達(dá)終點(diǎn)。I2SO2C5H5N=1310，復(fù)蓋范圍：水轉(zhuǎn)換成氣體，核磁共振方法，原理加電磁輻射能量等于相鄰核能水平的差值時(shí)，原子核會(huì)發(fā)生能級(jí)轉(zhuǎn)移以生成核磁共振圖像。通過松弛，原子核又回到穩(wěn)