1、第十章 微生物性功能食品與食品添加劑,第一節(jié) 功能性食品 功能性食品：除具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)功能和感觀功能外，還具有特定調(diào)節(jié)人體某一特殊生理活動(dòng)的一類食品。也稱保健食品。,一、功能性低聚糖,1.定義：功能性低聚糖是一類不能被人體所利用，可以直接到達(dá)人體腸道中并被腸道中的雙歧桿菌所利用，促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)繁殖的寡糖。,功能性低聚糖的主要生理功能：,1.不被或難被人體消化吸收，可應(yīng)用于低能量食品中作為甜味劑。 2.活化腸道內(nèi)的雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。 3.不能被口腔微生物利用，不會(huì)引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛(wèi)生。 4.不被人體消化吸收，屬于水溶性膳食纖維，具有膳食纖維的部分生理功能。,（一）低聚果

2、糖,1.低聚果糖的物理化學(xué)性質(zhì) 是指在蔗糖分子的果糖殘基上結(jié)合13個(gè)果糖形成的直鏈狀寡糖。 工業(yè)上一般采用黑曲霉等生產(chǎn)的果糖轉(zhuǎn)移酶作用與高濃度的蔗糖溶液來(lái)生產(chǎn)低聚果糖。 酸性條件下長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解，亦能被酵母等產(chǎn)生的蔗糖酶水解。,2.低聚果糖的生理功能,（1）很難被人體消化吸收，攝入后不易肥胖； （2）在腸道后部被雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌增殖因子； （3）屬于水溶性膳食纖維，能降低血清膽固醇和甘油三酯含量，可作為高血壓、糖尿病和肥胖癥患者的甜味劑； （4）不能被突變鏈球菌分解，可以防止齲齒。,（二）低聚半乳糖 （三）低聚木糖 （四）低聚乳果糖 （五）低聚異麥芽糖,二、真菌多糖,（一）幾種常見(jiàn)的

3、真菌多糖 1.香菇多糖 2.銀耳多糖 3.金針菇多糖 4.靈芝多糖 5.云芝多糖 6.冬蟲(chóng)夏草多糖 7.灰樹(shù)花多糖,香菇多糖,靈芝多糖,靈芝多糖,灰樹(shù)花（Grifolafrondosa）,人工栽培的灰樹(shù)花,灰樹(shù)花多糖,（二）真菌多糖的生物學(xué)效應(yīng),1.抗腫瘤作用 2.延緩衰老 3.降低血糖、調(diào)節(jié)血脂 4.抗輻射增強(qiáng)骨髓的造血功能,（三）真菌多糖生產(chǎn),1.香菇的深層發(fā)酵 2.靈芝菌的深層發(fā)酵,發(fā)酵法生產(chǎn)真菌多糖一般工藝流程：,三、活性肽,概念：蛋白質(zhì)序列中某些特定的短肽，具有食物蛋白質(zhì)或其組成氨基酸所不具備的特殊的生理調(diào)節(jié)功能。 （一）谷胱甘肽 （二）降血壓肽 （三）酪蛋白磷酸肽,四、活性微量元素

4、,（一）硒 （二）鍺 （三）其它活性微量元素,五、螺旋藻,（一）螺旋藻的成分及生理功能 （二）螺旋藻的生產(chǎn) （三）螺旋藻產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),螺旋藻養(yǎng)殖場(chǎng),第二節(jié) 微生物性食品添加劑,一、黃原膠 又名漢生膠（xanthan gum），是一種無(wú)毒無(wú)害的酸性雜多糖。 （一）主要成分 （二）性狀 （三）制法 （四）黃原膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其在食品中的應(yīng)用,二、茁霉多糖（又名普魯蘭多糖、短梗霉多糖 ）,（一）主要成分 （二）性狀 （三）制法 （四）用途,三、食用微生物色素,（一）紅曲米（red kojic rice） 1.性狀 2.制法 3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4.毒理學(xué)依據(jù) 5.使用范圍和使用量,（二）紅曲色素,1.主要成分

5、2.性狀 3.制法 4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 5.用途,（三）藍(lán)藻色素,又名藻藍(lán)色素，海藻藍(lán)。 主要成分：卟啉系統(tǒng)藻青素。 屬蛋白結(jié)合色素，主要著色成分是C-藻藍(lán)蛋白，C-藻紅蛋白和異藻藍(lán)蛋白,四、乳酸菌素,乳酸菌素（Nisin），又名乳酸鏈球菌肽，乳酸鏈球菌素。 （一）主要成分：多肽。 （二）性狀 （三）制法 （四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （五）用途,五、微生物性風(fēng)味物質(zhì),谷氨酸鈉 核苷酸鈉 酵母提取物 海藻抽提粉,第十章思考題：,1.什么叫功能性低聚糖？具有哪些生理功能？常見(jiàn)種類有哪些？ 2.常見(jiàn)的真菌多糖有哪些？寫(xiě)出發(fā)酵法生產(chǎn)真菌多糖的一般工藝流程。 3.簡(jiǎn)述活性肽的概念及常見(jiàn)種類。 4.什么叫乳酸鏈球菌素（Ni

6、sin）？簡(jiǎn)述其功能及用途。,第十一章 食品工業(yè)廢棄物 的生物學(xué)處理,第一節(jié) 食品工業(yè)中廢棄物的種類和特點(diǎn) 第二節(jié) 食品工業(yè)廢水的單細(xì)胞蛋白生產(chǎn) 第三節(jié) 食品工業(yè)廢水的處理方法 第四節(jié) 其它生物膜法處理污水 第五節(jié) 食品工業(yè)廢渣的處理方法,第一節(jié) 食品工業(yè)中廢棄物的種類和特點(diǎn),一、食品工業(yè)廢渣的種類和特點(diǎn) 二、食品工業(yè)廢水的種類和特點(diǎn) （一）衡量水質(zhì)污染的指標(biāo)及國(guó)家允許的排放標(biāo)準(zhǔn) 衡量水質(zhì)污染的特征：pH、懸浮物、生物需氧量（BOD）、化學(xué)需氧量（COD）、有毒物含量的控制。 廢水排放標(biāo)準(zhǔn) （二）食品工業(yè)廢水的種類和特點(diǎn),第二節(jié) 食品工業(yè)廢水的單細(xì)胞蛋白生產(chǎn),單細(xì)胞蛋白（single-cell

7、-protein）是通過(guò)培養(yǎng)單細(xì)胞生物而獲得的菌體蛋白質(zhì)。 一、單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)的意義 二、用于SCP生產(chǎn)的微生物 三、SCP的生產(chǎn)工藝,第三節(jié) 食品工業(yè)廢水的處理方法,一、好氧處理法 （一）組成活性污泥的微生物 （二）處理工藝 二、厭氧處理法,第四節(jié) 其它生物膜法處理污水,一、生物膜的形成 二、生物膜中常見(jiàn)的微生物 三、幾種生物膜處理方法 （一）生物濾池 （二）塔式濾池 （三）生物轉(zhuǎn)盤(pán) （四）生物接觸氧化法 （五）生物流化床法,第五節(jié) 食品工業(yè)廢渣的處理方法,利用微生物在有氧的條件下能徹底分解有機(jī)物形成二氧化碳和水，并生產(chǎn)大量熱量的性能，在處理廢渣的同時(shí)獲得大量熱量，用水來(lái)回收熱量用于生產(chǎn)及生活之用。,第十