1、項目二 餐飲服務(wù)技能,餐飲服務(wù)基本技能 -托盤、斟酒、口布折花、擺臺、 上菜、分菜、撤換骨碟 中餐服務(wù) 西餐服務(wù),學(xué) 習(xí) 任 務(wù),餐巾的作用 衛(wèi)生保潔 餐巾是供客人在進餐過程中使用的衛(wèi)生用品?？梢苑旁诳腿说南?上或衣襟上，可用來擦嘴并防止湯汁或酒水弄臟衣服，起保潔的 作用。 烘托氣氛 目前,用餐巾花襯托餐具已經(jīng)成為宴席桌面綜合藝術(shù)的一部分。 突出主題 可以標示主賓主人席位,任務(wù)三：折餐巾花,餐巾的種類、規(guī)格 餐巾按質(zhì)地分一般有純棉制和混紡制兩種，它們的實際用途各有所長。 餐巾的規(guī)格各地區(qū)不盡相同，實際使用中則是采用51厘米或61厘米見方的餐巾最適宜。 餐巾的色彩可根據(jù)餐廳的顏色選用，力求與餐廳

2、色彩和諧。,餐巾花的種類 餐巾花的種類很多，凡能疊成一定的實物形狀且具有一定的欣賞價值，又適用于酒席宴會場合的造型都可采用。 將餐巾花插入水杯中的稱為“杯花”，平放在骨盤上的稱為“盤花”。通常中餐使用杯花較多，西餐使用盤花較多。 按餐巾折花的造型分：動物類、植物類、實物類,餐巾折花的基本手法 1）折疊 2）推折 3）卷 4）翻拉 5）捏 常用餐巾花實例：,雙葉荷花,單葉荷花,冰玉水仙,凌波仙子,四尾金魚,雙尾金魚,龍金魚,雙芯花,豌豆花,茉莉花,雌蝴蝶,雄蝴蝶,花枝蝴蝶,蠟燭,帳篷,玉米,小星光燦爛,大星光燦爛,帆船,皇冠,任務(wù)三 擺臺,餐桌布局鋪臺布安排席位-準備用具擺放餐具美化席面 擺臺可

3、分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。,中餐宴會擺臺 1）合理布局 桌次：中心第一、先右后左、近高遠低 2）席位安排 座次：相對主人、副 主人而言，先右后左、先近后遠,4.3 擺臺,擺臺就是為了客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需就餐的工具。,1、平鋪式 2、推拉式,3、撒網(wǎng)式,4、肩上式,3）桌面擺 （1）準備桌面所需餐具、用品。 個人席位 公用餐具及其服務(wù)用具 餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔衛(wèi)生。 擺臺應(yīng)遵循的原則：餐具擺放要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又便于席間服務(wù)，還要富于藝術(shù)性。,擺臺前的準備,將雙手洗凈 領(lǐng)取各類餐具、臺布、桌裙等 用干凈的布巾將餐具和各種玻璃器皿擦亮，要求無任何破損、污跡 檢查臺布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的要進行調(diào)換 洗滌所有的調(diào)味品壺并重新裝好 折疊餐巾花,（2）鋪臺布、放轉(zhuǎn)臺、椅子定位。 （3）擺餐具。 擺骨盤定位擺筷架、筷子擺擱碟或口湯碗、調(diào)羹擺酒具擺公用餐具擺牙簽擺煙灰缸、火柴擺放菜單、臺號檢查擺臺、放上花瓶,西餐宴會擺臺 1）西餐宴會臺型安排,2）西餐宴會座次安排,3）桌面餐具用品擺放 （1）餐具準備。 （2）按規(guī)定鋪好臺布，擺上燭臺，并將椅子定位，椅子邊沿應(yīng)正好接觸到臺布下沿。,4.3 擺臺,（3）擺餐盤（墊盤、裝飾盤）。 （4）擺刀叉。 （5）擺水果刀叉和點心匙。 （6）擺面包盤、黃油刀和黃油盤。