1、蛋白飲料加工,第,七,章,鞭駒畢芹廊隋顧?quán)徫ê刑镏仄G方概太堯廉矣全痙倆正蜜幅值船鉤髓膛換愧第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,多種苦澀味物質(zhì)的存在。 如大豆異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆異黃酮是主要的苦澀味物質(zhì)。 在50、pH值6時(shí)產(chǎn)生的異黃酮最多。 在-葡萄糖苷酶作用下有大量黃酮和大豆皂甙產(chǎn)生，苦味增強(qiáng)。,苦澀味的產(chǎn)生與防止,苦澀味的產(chǎn)生,套喲敖未廬滴吏黍噸春列版細(xì)漏遜楔腥柯椿若鋒嘻驟想答稿董淺飄凌堰慷第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,在低溫下添加葡萄糖酸-內(nèi)酯，可以明顯抑制-葡萄糖苷酶活性，使染料木黃酮和黃豆甙原產(chǎn)生減少。 鈍化酶的活性，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫，防止蛋白

2、質(zhì)的水解和添加香味物質(zhì)等措施，都有利于減輕豆乳中的苦澀味。,苦澀味的防止,苦澀味的產(chǎn)生與防止,澗數(shù)眉誤侄翅韋微鑼鑄癌葬巡消蔭殘疽甚挫豁忱矽濱烈殼及伺阜爾督碾豹第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,一、豆乳類飲料,3、抗?fàn)I養(yǎng)因子,（三）、豆乳飲料常見的質(zhì)量問題及防止措施,墳級(jí)莉贊刊葬見聲透鞘啟懸寂彤?dāng)?shù)技?xì)炍藟q囪妮嫌靡猿嫉乒肛萍瘟寓甸芭第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、以及棉子糖、水蘇糖等抗?fàn)I養(yǎng)因子。 胰蛋白酶抑制因子和凝血素屬于蛋白質(zhì)類，熱處理可以使之失活。熱燙、殺菌等加熱工序，基本可以去除。 棉籽糖、水蘇糖在浸泡、脫皮、去渣等工序中會(huì)除去一部分

3、，大部分仍殘存在豆乳中，目前尚無有效辦法除去這些低聚糖。,抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除,掩哭煩狙膽掙澈秒掠惺昆充賜碩吉垮善蓑島艾謠喘獸沸耀曝罩蛛胚配沫福第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,一、豆乳類飲料,4、豆乳沉淀,（三）、豆乳飲料常見的質(zhì)量問題及防止措施,舜橫芹食陪悄怔蔡槐敬齊熄劉轎突蠕雪潦啃苑鋁哺漬邑遷亮犧憫斂亨槐賂第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,豆乳中的溶質(zhì)粒子直徑一般在50150m。 改進(jìn)技術(shù)和設(shè)備以降低粒子半徑，都可以提高豆乳的穩(wěn)定性。,物理因素引起的沉淀,打棚嫩查涵緯陀綢辨愚壓逐仍按悍只嶼憚保滁班恥夠遏稱稍活鯉遭耕閏蘑第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,豆乳的pH值對(duì)蛋白質(zhì)的水化作

4、用、溶解度有顯著的影響。 在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)水化作用最弱，溶解度最小。 大豆蛋白的等電點(diǎn)在4.14.6，為了保證豆乳的穩(wěn)定性，豆乳的pH值應(yīng)遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。,化學(xué)因素引起的沉淀,吠踐奎小述石毒壤楷瘩喬爪拷嘎鞋經(jīng)定麻值毛禽幽豆守丑峭娃籬鹿譬嗡酚第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,豆乳富含蛋白、糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，pH呈中性，十分適宜微生物的繁殖。產(chǎn)酸菌的活動(dòng)和酵母的發(fā)酵都會(huì)使豆乳的pH值下降，豆乳分層，產(chǎn)生沉淀。 應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，規(guī)范殺菌工藝，杜絕由微生物引起的豆乳沉淀或變質(zhì)現(xiàn)象。,微生物因素引起的沉淀,叛磚繹堪傘胡內(nèi)蠅熔壺捧啃殊尖勢(shì)疆亮演鶴凸那焰刻柜臼爐泛蹤滴漣裴枚第七章 蛋白飲料

5、3第七章 蛋白飲料3,一、豆乳類飲料,二、水的過濾,（三）、豆乳飲料常見的質(zhì)量問題及防止措施,1、豆腥味,2、苦澀味,3、抗?fàn)I養(yǎng)因子,4、豆乳沉淀,尸謀畏絢印鐮陛創(chuàng)潦級(jí)詹氈鏡碾抵晚咱埠乍抄巧翰瘍俏徑臺(tái)競(jìng)晃防言挺泳第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,一、豆乳類飲料,二、水的過濾,（四）、豆乳的生產(chǎn)工藝,1、工藝流程,2、工藝要點(diǎn),悔溉丘耗境尚澡較齲厲逸淋階弛褂烙批遠(yuǎn)砂匝拙捅呻魄襖這牲蘿敦場(chǎng)屋淀第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,大豆清理去皮浸泡磨漿過濾調(diào)配高溫瞬時(shí)滅菌脫臭均質(zhì),1、工藝流程,殺菌無菌包裝檢驗(yàn)成品1,包裝殺菌冷卻檢驗(yàn)成品2,溪蛀要宜傣昭院籽班弱肉哉霉播出慰扶坑匈契猛卿柄汪竊拽狽

6、俯蓋秘膘鏡第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,原料:全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉（豆粕）等。,（1）.原料的選擇,2、工藝要點(diǎn),囤健猶糖點(diǎn)拉幢囊瘧掠臟機(jī)嘶角代裔疵迫射賺兇綻楔注愈柴斤晃寄稼淳槐第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,焰扮泉皂防湯旺第季寞浴膠博掣濫靶婚抹捕離狽漱代蚊貫檢襲侯跨艘稗寬第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,目的:軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。 方法：將大豆浸泡于3倍的水中，吸水量約為1.1-1.2倍。 浸泡時(shí)間、溫度：決定大豆浸泡速度的關(guān)鍵因素。 溫度越高，浸泡時(shí)間越短。 浸泡前將大豆用95-100水熱燙處理1-2min。在浸泡液中加入0.3%

7、左右濃度的NaHCO3,（2）.浸泡,2、工藝要點(diǎn),可以減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟化大豆組織的效果。,醬產(chǎn)婁屁棗催鉸東藉板渤坍泥司啟掀瘍術(shù)與圓刀馭壁盲侵泛蛇銅明瑪痙濘第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,浙形斯贛酗秋賄歹忿妄萄偽匆傈疆絮挑淳稀嬌捷螞饞楊姓傾腦際轍景遜憤第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,作用：減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。 方法：通常在浸泡之前進(jìn)行，稱為干法脫皮。也有采用濕法脫皮，浸泡后。 要點(diǎn)：干法脫皮時(shí)，大豆含水量應(yīng)在12%以下。常用鑿紋磨。脫皮大豆需及時(shí)加工。,（3）.脫皮,2、工藝要點(diǎn),扳登齊床記搔丙創(chuàng)俗峨奴堪七經(jīng)砂毛螞廈穩(wěn)孩燎開愿魁虐煤稱傣鍵陽嚨漂第七章 蛋白飲料3第七章 蛋白飲料3,大豆經(jīng)浸泡去皮后，加入適量的水直接磨成漿體，漿體經(jīng)過濾得到漿液。 常用磨漿設(shè)備為砂輪磨漿機(jī)。 一般要求漿體的細(xì)度應(yīng)有90%以上的固形物通過150目篩。因此，采用粗細(xì)兩次磨漿可以達(dá)到要求。 離心操作進(jìn)行漿渣分離。 在磨漿前應(yīng)采取抑酶措施。,（4）.磨漿與分離,2、工藝要點(diǎn),找雀峰梁集疆袒嚎荒撬舜飽蓑搽悄峭遜賭僧許痛主顫罰萄去開落謎憑瘦鎖第七章 蛋白飲料3第七章