1、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝,通化市職教中心 劉焱鑫,第四章 冷盤拼制方法,教學目標：,1了解冷盤拼制的藝術(shù)要求。 2掌握一般冷盤、花色冷盤拼制的特點和 要領(lǐng)。 3熟練掌握一般冷盤、花色冷盤的拼制方 法。,第一節(jié) 冷盤拼制的藝術(shù)要求,一、冷盤拼制的色彩 （一）原料的運用 每一種原料都有色彩，冷盤在拼制時，色彩有時是根據(jù)原料原有的本色來選擇的，有時是根據(jù)原料烹調(diào)后所形成的顏色來選擇的。所以色彩的選擇往往同原料結(jié)合在一起。在冷盤拼制過程中，應(yīng)盡量以原料的自然色為主選料。,1紅色：熟火腿、油爆河蝦、醬牛肉、肴肉、肴蹄、醬鴨、鹵鴨、熟紅腸、香腸、胡蘿卜、紅辣椒、草莓、番茄、紅櫻桃等。2黃色：熟鮑魚、蛋黃糕

2、、熟蛋黃、肉松、橘汁魚條、黃芯胡蘿卜、玉米仁、黃番茄、竹筍、嫩姜、白果、菠蘿、檸檬、咖喱墨魚等。3橙色：椒鹽魚條、油燜冬筍、橙子等。4綠色：拌芹菜、熗萵筍、菜松、青椒、生拌黃瓜、豌豆、涼拌西芹、拌苦瓜、香菜、綠櫻桃、青蘿卜、冬瓜連皮、蒜苗等。5紫色：紫茄子、紫菜、洋蔥、紫包心菜、紫葡萄等。6褐色：醬豬肝、醬牛肉、鹵香菇、香酥海帶、涼拌石花菜 等。7白色：蛋白糕、熟蝦仁、熟魚肉、熟鮮貝、熟墨魚肉、熟茭白、白蘿卜、熟豆芽、鹽水大白菜、白木耳、油炸粉絲等。8黑色：熟水發(fā)海參、發(fā)菜、鹵香菇、水發(fā)黑木耳等。對以上各種色彩所對應(yīng)的原料，在制作冷盤時，我們可以有選擇的使用。,（二）色彩的運用色彩在冷盤拼制中

3、占有極其重要地位，是構(gòu)成圖案的主要因素之一。無論拼制簡單的或復雜的冷盤，必須考慮冷盤色彩的合理搭配。,1要講究色彩的對比性 冷菜的顏色有冷暖、明暗之分，暖色調(diào)以紅、黃、橙為主；冷色調(diào)以藍、靛、紫為主；中色調(diào)以白、黑、綠為主，一個或一桌造型的冷盤色彩不能全是暖調(diào)，也不能全是冷調(diào)，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能達到較好的藝術(shù)效果。在顏色的各種色相中黃色最亮，紫色最暗，它們安排在一起時，黃色為紫色所稱托，黃色顯得更亮，紫色為黃色所稱托，紫色顯得更暗；白色和黑色安排在一起時，白色為黑色所稱托，白色顯得更亮，黑色為白色所稱托，黑色顯得更暗。這就是明色與暗色調(diào)對比作用。應(yīng)用這一明一暗、一暖一冷的配色方

4、法使色彩更加明快醒目，從而使冷盤更加悅目，具有觀賞性。,2要講究色彩的食用性 在冷盤制作時要充分利用原料的本色及質(zhì)地來拼裝，如制作“松鶴展翅”這一藝術(shù)冷盤，我們選用黃瓜切片作松樹葉，鹵冬菇作松樹枝，就顯得更為逼真，達到理想的美感效果。有的人為了使原料顏色更加鮮艷，在腌制食品時超標加入硝酸鹽等發(fā)色劑，改變了原料的品質(zhì)，有損人的身體健康，這是絕對不允許的。,二、冷盤拼制的設(shè)計,冷盤拼制的設(shè)計好壞，直接關(guān)系到成品是否有藝術(shù)性、食用性，是冷盤拼制的重要一環(huán)，具體要抓好如下幾方面工作： （一）構(gòu)思 構(gòu)思是冷盤拼制的初步設(shè)想，尤其藝術(shù)冷盤的構(gòu)思要具有豐富的想象力，要從立意題材、形象、色彩、構(gòu)圖、選料、烹制

5、、刀工等方面周密思考。沒有很好的構(gòu)思，要想使冷盤拼制達到很高層次是不可能的。,1根據(jù)賓客的對象來構(gòu)思：選用人們喜聞樂見的花木鳥獸以及象征吉祥、幸福，給人帶來美好、歡喜感受的藝術(shù)形象，切記選用賓客忌諱、視而不快、食之乏味的冷菜和內(nèi)容。如日本人對仙鶴、烏龜很喜歡，意表長壽，而對荷花不太喜愛；中國人對烏龜卻比較反感，對荷花比較喜愛；法國人對黃色菊花反感認為不吉利；而荷蘭人對黃色花較喜歡。 2根據(jù)筵席的主題來構(gòu)思：冷菜拼制一般多用于筵席，而筵席種類繁多，要根據(jù)筵席的主題和形式來構(gòu)思。這樣對活躍筵席的氣氛會收到良好的效果。如婚筵可用“喜鵲登梅”，壽筵可用“松鶴獻桃”，迎送賓客可用“百花齊放”等圖案。 3

6、根據(jù)費用標準等因素構(gòu)思：無論是一般的小聚還是不同標準的筵席，在構(gòu)思時要全面考慮，既要分清檔次，又要做好成本核算，還要考慮原料的供應(yīng)情況、人力和時間等多方面因素，決不能只追求美觀，而不考慮食用價值、經(jīng)濟效益、技術(shù)力量及時間是否許可。盡量做到藝術(shù)性和現(xiàn)實性兩者統(tǒng)一。,（二）構(gòu)圖 構(gòu)圖就是設(shè)計圖案，是在構(gòu)思之后，主要解決造型中的形體、結(jié)構(gòu)層次等問題，要根據(jù)美學的觀點將所表現(xiàn)的形態(tài)巧妙地展現(xiàn)出來，使人看上去賞心悅目，應(yīng)主要做好以下幾點： 1要考慮到圖案的整體結(jié)構(gòu)和特征：冷盤拼制在構(gòu)圖時必須明確主題，還要考慮圖案整體結(jié)構(gòu)上的藝術(shù)效果。如“海底世界”這一題材，魚類應(yīng)為主題，珊瑚、水草等為輔，以達到襯托主題

7、的目的，否則會雜亂無章，沒有層次感。在構(gòu)圖時，還要抓住圖案的主要特征，例如“蝴蝶飛舞”這一主題，蝴蝶特征是翅大身小、美麗而秀美，如果我們在構(gòu)圖時把蝴蝶變成身大翅小，便很難惹人喜歡了。,2要考慮器皿的形狀和色彩 器皿是盛裝拼盤原料的工具，常用的有圓形、橢圓形、方形等。器皿運用是否得當與整個拼盤效果有著重要聯(lián)系。要全面考慮器皿的大小、式樣、顏色，一般來講圖案在器皿中所占的比例約占3/5，圖案大則使用器皿相應(yīng)也大，圖案小則使用器皿相應(yīng)小一些，否則不是造成臃腫，不堪就是顯得空洞而不豐滿。冷盤的拼制在器皿顏色的選擇上最好以淺白色的為好，這樣易與原料在顏色上對比明顯、清晰，使圖案更為突出。,（三）布局 在

8、冷盤拼制過程中，解決布局是至關(guān)重要的。一般在主題確定后，就要進入布局的環(huán)節(jié)。在創(chuàng)作新的冷盤時，可以先用圖稿的形式進行布局設(shè)計，同時在布局過程中，冷盤的色彩和原料也可以一起考慮，從而使冷盤更加完美，具有較強的藝術(shù)感。 （四）虛實 所謂虛實是指主體和輔體、實體與空白、近物與遠物的有機結(jié)合，是冷盤拼制中的關(guān)鍵之一。在把握冷盤虛實關(guān)系時，必須處理好輕與重、主與次等的協(xié)調(diào)，使構(gòu)圖有新意、有層次，有欣賞的價值。如山的層次的擺布、白云的位置，在圖案中必須有一定的規(guī)律，虛實有度。在整個冷盤中，實體與空白的比例要掌握恰當，以免圖案失去明快的藝術(shù)感。 （五）完整統(tǒng)一 冷盤拼制要求內(nèi)容完整統(tǒng)一。架構(gòu)上要有規(guī)律，不可

9、松散、零亂，決不能重左忽右，重下輕上，整個圖案必須完整統(tǒng)一。,三、冷盤拼制圖案的基本法則 冷盤拼制圖案時使用的法則很多，有時僅用一種法則去制作某一圖案的冷盤是不夠的，還要從實際出發(fā)，靈活掌握冷盤拼制圖案的規(guī)律，運用各種法則去指導制作，這些法則主要體現(xiàn)冷盤的形式美，我們應(yīng)掌握如下幾方面基本法則： （一）整齊一致 整齊一致是冷盤品質(zhì)圖案的最基本法則。無論什么冷盤在拼制時，必須注意這一法則，如拼制鷹的翅膀，每一片原料都必須有規(guī)律地排放?！搬u牛肉”制成單拼冷盤，每一片原料都必須整齊均勻，起伏平整。這樣的冷盤使人有一種美的感覺。所以在拼制冷盤過程中，要做到冷盤原料整齊一致。這一法則的運用往往在單拼冷盤、平面什錦冷盤中最為常見。,（二）對稱均勻 對稱均勻是冷盤拼制圖案的又一基本法則，也是冷盤造型重心穩(wěn)定地結(jié)構(gòu)形式。所謂對稱是指以中心線或中心點為基點，在其周圍作同形同等的變化。穩(wěn)定、整齊是對稱的特點。所謂均衡，即在變化中掌握重心，使之不失常態(tài)，感覺良好。在冷盤拼制時，運用這一法則的不乏其數(shù)。,(三）節(jié)奏韻律 節(jié)奏是一種規(guī)律的反映，是事物正常發(fā)展規(guī)律的體現(xiàn)。在冷盤拼制過程中，原料的有規(guī)律排列，盤邊圖案的有規(guī)律延長等，都是節(jié)奏的一種反映。 韻律則是指能體