1、第一篇 罐藏食品工藝,1.肉類(lèi)：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、內(nèi)臟 2.禽類(lèi)：白燒、去骨、調(diào)味 3.水產(chǎn)類(lèi)：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸 4.水果類(lèi)：糖水、糖漿、果醬、果汁 5.蔬菜類(lèi)：清漬、醋漬、鹽(醬)漬、調(diào)味 6.其他類(lèi)：堅(jiān)干果類(lèi)、湯類(lèi),罐藏食品的分類(lèi),第一章 罐藏原理 罐藏: 食品密封在容器中經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺死,同時(shí)防止外界微生物再次污染,使得食品能夠在室溫條件長(zhǎng)期貯存的保藏方法。,1.1 罐藏容器的準(zhǔn)備,選罐: 鍍鋅薄板罐、玻璃罐、耐高溫蒸煮袋 清洗與消毒: 熱水浸泡洗刷沖凈消毒瀝水 罐蓋打印: 企業(yè)代號(hào)、品名、生產(chǎn)期、保質(zhì)期 廠名 班次 L19 01 浙江海通食品公司 01

2、班 產(chǎn)品名稱(chēng) 601 糖水桔子 生產(chǎn)日期 051108 05年11月08日 2005年11月08日01班生產(chǎn)的3000克L級(jí)的糖水桔子 生產(chǎn)批號(hào)表示為：05110801A601L。 ,1.2 裝罐和注液,一.裝罐的要求 凈含量(3%)、固形物含量、質(zhì)量、頂隙、裝罐 時(shí)間、清潔衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到規(guī)定。 需保持適度頂隙:6-8mm，食品填裝度0.85-0.9 頂隙影響到罐頭真空度、卷邊密封性、假胖聽(tīng)、癟聽(tīng)、金屬內(nèi)壁的腐蝕、變色、變質(zhì)等。 裝罐應(yīng)及時(shí),否則隨溫度,微生物。 二.裝罐方法 人工 機(jī)械 三.注液 調(diào)味液、糖液、鹽水、清水,1. 糖液的配制 糖液濃度的計(jì)算公式： Y=（W3Z-W1X）/W2100

3、% Y需配制的糖液濃度% W1每罐裝入果肉重g W2每罐注入糖液重g W3每罐凈重g X果肉可溶性固形物含量% Z要求開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度% 水果罐頭糖液開(kāi)罐標(biāo)準(zhǔn)為14-18oBX 2.鹽液的配制 蔬菜罐頭用1-2%NaCl鹽水或清汁,1.3 排氣和密封,一.排氣的作用： 1.防止好氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖 2.有利食品色、香、味的保存 3.防止或減輕罐頭內(nèi)壁的腐蝕 4.防止罐頭在高溫殺菌時(shí)容器變形和損壞 5.有助于“打檢” 鑒別罐頭真空度,二.排氣方法 1.熱力排氣 1）熱灌裝排氣 適合液態(tài)食品 保證裝罐密封時(shí)食品的溫度85 密封后及時(shí)殺菌 2）排氣箱加熱排氣 90100,520min。 罐頭中心溫

4、度達(dá)80 P132 表2-1-1,2.真空密封排氣 受控于封罐機(jī)真空倉(cāng)的真空度和食品溫度； 真空封口時(shí)，需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸汽分壓 真空倉(cāng)內(nèi)的實(shí)際壓力 真空封罐時(shí)的補(bǔ)充加熱： 當(dāng)真空倉(cāng)的真空度達(dá)不到要求時(shí),升高食品溫度來(lái)獲得需要的罐頭真空度。 3.蒸汽密封排氣 封罐時(shí)向罐頭頂隙噴射高壓蒸汽,排除頂隙內(nèi)的空氣.,三.影響罐頭真空度的因素,排氣溫度和時(shí)間,真空度。 密封食品的溫度,真空度。 罐內(nèi)頂隙,真空度。 新鮮度,真空度。 食品的pH,金屬壁腐蝕產(chǎn)生H2，真空度。 外界氣溫,真空度。 海拔,氣壓,真空度。 真空度的測(cè)定方法: “打檢”和真空度自動(dòng)檢測(cè)儀,四.密封 用封罐機(jī)將罐身和罐蓋緊密封合

5、，使罐內(nèi) 食品與外界完全隔絕免受微生物的污染 金屬罐的密封 見(jiàn)圖2-1-12 玻璃罐的密封 旋開(kāi)式多螺紋型 3-6條斜螺紋,1.4 殺菌和冷卻,內(nèi)容提綱 一.罐頭殺菌的要求 二.各類(lèi)罐頭食品中的微生物種類(lèi) 三.影響罐頭殺菌的因素 1.影響微生物耐熱性的因素 2.影響罐頭傳熱的因素 四.罐頭熱殺菌的工藝條件 五.罐頭殺菌條件合理性的判別 1.微生物耐熱性的測(cè)定方法 2.罐藏食品熱加工時(shí)間的計(jì)算 3.罐頭殺菌技術(shù),1.4 殺菌和冷卻,一.罐頭殺菌的要求-商業(yè)滅菌： (commercial sterilization) 將罐頭內(nèi)的病原菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌殺死，允許殘留微量微生物或芽孢（商業(yè)無(wú)菌）。在常

6、溫下,在一定的保質(zhì)期內(nèi), 罐頭內(nèi)食品不發(fā)生腐敗變質(zhì)的殺菌方法。 商業(yè)殺菌對(duì)食品質(zhì)量的影響： 殺死微生物、鈍化酶、改善食品品質(zhì)、提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分的利用率和消化率。但營(yíng)養(yǎng)成分流失、品質(zhì)有所影響。,二.各類(lèi)罐頭食品中的微生物種類(lèi),罐頭食品根據(jù)pH值不同常分為2-4類(lèi)： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 P149見(jiàn)表2-1-11 區(qū)分低酸性食品與酸性食品的界限: pH4.6 Aw0.85 工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品,其最后平衡pH值4.6即為低酸性食品。罐頭食品的這種分類(lèi)主要取決于肉毒桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性。 當(dāng)pH4.6的食品中能產(chǎn)生毒素。 故肉毒桿菌能生長(zhǎng)的最低pH值成為兩類(lèi)食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。,表2-1-11 按

7、pH值分類(lèi)的罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌,水份活度Aw和酸堿度pH值對(duì)微生物的生長(zhǎng)起 決定性的影響。Aw0.85和pH4.6是分界點(diǎn)，如果某 食品控制在Aw0.85及pH4.6屬于較安全的食品， 只需要?dú)⒕鷾囟萒100便可，如果汁飲料。 但科學(xué)家實(shí)驗(yàn)也證明上述2個(gè)制約因素中只要 有1個(gè)達(dá)到，便可用100溫度殺菌。,(一)影響微生物耐熱性的因素,1.罐頭食品殺菌前受污染的情況 (1)微生物的種類(lèi) 肉毒桿菌 芽孢桿菌 100-121 霉菌 酵母 100 沙門(mén)氏菌 李斯特菌 大腸桿菌 7080 低酸性食品的殺菌對(duì)象-耐熱的厭氧腐敗P.A.3679 生芽梭狀芽孢桿菌,耐熱性比肉毒桿菌更強(qiáng)。,三.影響罐頭殺菌

8、的因素,(2)微生物的數(shù)量 原始菌數(shù)越多,殺菌所需要的時(shí)間越長(zhǎng)。污染食品 原料的原始菌數(shù)直接影響殺菌效果,見(jiàn)P151表2-1-13. 2. 食品的酸度(pH值) （P149表2-1-11 ） 大多數(shù)微生物在pH中性范圍耐熱性最強(qiáng) 隨pH值 菌群耐熱性 pH值4.6 D121 pH值4.04.5 D100 pH值4.0 D65 食品的酸度對(duì)微生物耐熱性的影響，在罐頭 殺菌的實(shí)際應(yīng)用中具有相當(dāng)重要的意義. pH值低的食品，殺菌溫度和時(shí)間pH值高的食品。,三.影響罐頭殺菌的因素,酸度: pH5時(shí)細(xì)菌芽孢不耐熱 因此, 加工蔬菜和湯類(lèi)罐頭可加酸,提高內(nèi)容物酸度,可降低殺菌溫度和時(shí)間,較好的保存食品品質(zhì)

9、和風(fēng)味。 芽孢的致死時(shí)間隨pH 值，大幅度縮短。,98.9,121.1,110,圖2-1 pH對(duì)芽孢耐熱性的影響,三.影響罐頭殺菌的因素,3.食品成分的影響 (1)糖 高濃度的糖液對(duì)細(xì)菌的芽孢有保護(hù)作用,圖2-2 糖對(duì)細(xì)菌耐熱性的影響,三.影響罐頭殺菌的因素,(2)鹽 NaCl8%則可削弱其耐熱性。 但削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類(lèi)而異。 (3)食品其它成分的影響 蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性。 脂肪能增強(qiáng)細(xì)菌芽孢耐熱性。 防腐劑能減弱芽孢的耐熱性。 4.罐頭的殺菌溫度 指殺菌釜內(nèi)罐頭中心部位應(yīng)達(dá)到并保持的溫度. 微生物的熱致死時(shí)間隨殺菌溫度,而呈指數(shù).,三.影響罐頭殺菌的因素,(

10、二)影響罐頭傳熱的因素,影響熱傳遞速率的因素： （1）罐內(nèi)食品的物理性質(zhì) 流體或小顆粒的流體食品 對(duì)流傳熱 快 固體（肉、魚(yú)等） 傳導(dǎo)傳熱 慢 半固態(tài)食品 介于二者之間 流體食品隨粘度、比重、成分的不同而有別.,三.影響罐頭殺菌的因素,（2）罐頭容器的大小 （3）容器是否被攪動(dòng) 旋轉(zhuǎn)殺菌比常規(guī)殺菌有效 特別對(duì)粘稠或半固體食品 （4）殺菌鍋和物料的初溫 （5）容器的形狀：高的容器傳熱快 （6）容器的類(lèi)型： 金屬罐比玻璃罐、塑料罐傳熱快,(二)影響罐頭傳熱的因素,三.影響罐頭殺菌的因素,傳熱速率的測(cè)定：利用熱電偶測(cè)定食品冷點(diǎn)的溫度 罐頭冷點(diǎn)的位置：傳導(dǎo)傳熱罐頭在幾何中心 對(duì)流傳熱罐頭的冷點(diǎn)約在中心

11、軸距罐底1/31/4處,(二)影響罐頭傳熱的因素,三.影響罐頭殺菌的因素,四.罐頭熱殺菌的工藝條件,微生物的致死條件由殺菌溫度和時(shí)間決定 (一) 罐頭殺菌(條件的表達(dá))式: 由溫度、時(shí)間、反壓力3個(gè)主要因素組成 1.殺菌式: 表示殺菌操作的工藝要求 t1-t2-t3 升溫-恒溫-降溫(min) （ ,Pa）( ,反壓力) T 殺菌溫度 殺菌工藝條件制定原則: 既殺滅微生物,又最大限度保持食品原有品質(zhì)。,Heat treatment 熱處理,Holding temp. 殺菌溫度,Minimal lethal temp. 最低熱致死溫度,Holding time 恒溫時(shí)間t2,Start of h

12、eating effect 熱處理開(kāi)始時(shí)間t1,End of heating effect 熱處理結(jié)束時(shí)間t3,T,t,(二)罐頭殺菌條件合理性判斷,有關(guān)微生物耐熱性的特性: 1.對(duì)數(shù)減菌時(shí)間D值 存活曲線 2.耐熱性常數(shù)Z值 耐熱曲線 3.熱力致死時(shí)間及F值 罐頭殺菌值(殺菌致死值),1.熱致死速率曲線或 活菌殘存數(shù)曲線: 在規(guī)定的熱處理溫度下，微生物 及其芽孢的死亡數(shù)是按指數(shù)遞減 或按對(duì)數(shù)循環(huán)下降。 以殺菌時(shí)間(min)為橫坐標(biāo),每克 (ml)物料所含細(xì)菌和芽孢數(shù)的對(duì) 數(shù)值為縱坐標(biāo),則微生物及其芽孢 的熱處理死亡數(shù)呈指數(shù)遞減或?qū)?數(shù)循環(huán)下降。得到1條直線-熱力 致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線

13、,圖2-3熱力致死速率曲線,D,D,D,D,D,D,隨熱處理溫度,殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時(shí)間。 設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過(guò)熱處理時(shí)間t后，殘存菌數(shù)為b, 直線的斜率為k. 則：lnb-lna= k（t-0） lnb= -kt+lna 或b= a/ekt 1 因?yàn)閍b,則t= (lga-lgb) k 令1/k=D,則熱致死速率曲線方程: 熱處理時(shí)間 t= D（lga-lgb) 而 D= t/（lga-lgb),D值對(duì)數(shù)減菌時(shí)間(Decimal reduction time): 即直線橫過(guò)1個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)所需要的時(shí)間(min) 也就是直線斜率的倒數(shù)，如圖2-3所示。 直線斜率實(shí)際反映了細(xì)菌的死亡速率

14、。 D值的定義:在一定熱力致死溫度條件下,殺死 某菌群中90%微生物所需要的時(shí)間。,在相同溫度下比較不同微生物的D值時(shí)，D值愈大，表示在該溫度下殺死90微生物所需的時(shí)間愈長(zhǎng)，說(shuō)明該微生物愈耐熱。 注意:D值反映微生物的耐熱能力, D值不受原始 菌數(shù)影響 。 D值隨微生物的種類(lèi)、環(huán)境和滅菌溫度變化而異。 相同滅菌溫度下,不同微生物的D值是不相同的： 霉菌 酵母D605-10 min,大腸桿菌D605-30 min 同一微生物在不同滅菌條件下，D值亦不相同。 霉菌 酵母D65 = 0.51 min 芽孢 D121 = 25 min 隨熱處理溫度, D值.,表3-5.瞬間加熱和冷卻條件下單位時(shí)間為D

15、時(shí)的細(xì)菌死亡速率,美國(guó)FDA規(guī)定對(duì)肉毒桿菌按n=12D，對(duì)生芽梭狀芽孢桿菌n=5D殺菌,從表3-5可以看出, 自5D以后為負(fù)指數(shù),僅有1/101/10000活菌殘存的可能. 從概率的角度來(lái)分析，如果100支試管中各有1ml懸浮液，每ml懸浮液中僅含有1個(gè)芽孢，經(jīng)過(guò)5D處理后，殘存菌數(shù)為10-1，即1/10活菌殘存，也就是100支試管中可能有90支沒(méi)有活菌存在,而10支尚有活菌的可能。,D值可以根據(jù)圖2-3中直線橫過(guò)1個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需的熱處理時(shí)間求得。也可根據(jù)直線方程式求得，因?yàn)樗鼮橹本€斜率的倒數(shù)，即： t D= logalogb 例：某食品原始菌數(shù)1104 ,當(dāng)用100熱處理3 min后殘存的活

16、菌數(shù)是1101,求該菌D值。 3 D100= log1104log1101 = 1.00 min,3.熱致死時(shí)間曲線（Thermal Death Time Curve簡(jiǎn)稱(chēng)TDT曲線）,以殺菌溫度T為橫坐標(biāo),殺菌 時(shí)間t為縱坐標(biāo)的曲線,來(lái)表示 微生物的熱致死時(shí)間隨殺菌溫度 的變化規(guī)律。 由于溫度每上升一定數(shù)值,所需 的殺菌時(shí)間減少10倍，因此將縱 坐標(biāo)按對(duì)數(shù)規(guī)律安排，熱致死 時(shí)間就成為直線。,圖2-5微生物耐熱曲線,Z,熱致死時(shí)間表示將一定數(shù)量的某種微生物殺滅 所需的殺菌溫度和時(shí)間組合。 取曲線上任意兩點(diǎn)1(t1,T1)和2(t2,T2)則: t1 T2-T1 lg = t2 Z t-表示殺菌時(shí)

17、間 T-表示殺菌溫度 若T2=121.1,則 t2=F（安全殺菌值） T1=罐頭中心溫度,3.熱致死時(shí)間曲線（Thermal Death Time Curve簡(jiǎn)稱(chēng)TDT曲線）,4.Z值: 當(dāng)熱力致死時(shí)間減少1/10或增加10倍時(shí) 所需提高或降低的溫度值。 Z值越大,說(shuō)明因溫度上升而取得的殺菌效果就越小，Z值是衡量溫度變化時(shí)微生物死滅速率變化的1個(gè)尺度。 5.F值： 又稱(chēng)殺菌值，是指在特定的致死溫度下殺死 一定數(shù)量的某種微生物所需的時(shí)間（min）。 由于微生物的種類(lèi)和溫度均為特指，通常F值要采用上下標(biāo)標(biāo)注，以便于區(qū)分。通常將標(biāo)準(zhǔn)殺菌條件下的記為F0,在121.1熱力致死溫度下的腐敗菌的熱力致死時(shí)

18、間，用F值表示。 F值與菌的種類(lèi)、菌數(shù)和環(huán)境有關(guān)。 F值越大，菌的耐熱性越強(qiáng)。,6.酶的耐熱性,罐頭食品熱力殺菌向高溫短時(shí)，特別是超高溫瞬時(shí)方向發(fā)展后，罐頭食品貯藏過(guò)程中常出現(xiàn)了因酶活動(dòng)而引起的變質(zhì)問(wèn)題。過(guò)氧化物酶、果膠酯酶。 酶鈍化程度有時(shí)也被用做食品殺菌的測(cè)定指標(biāo)，例牛乳巴氏殺菌的效果可以根據(jù)磷酸酶活力測(cè)定的結(jié)果判定。這是因?yàn)榕Ｈ橹辛姿崦笩崽幚頃r(shí)的鈍化程度和其他病原菌熱處理時(shí)的死亡程度相互一致。,(二) 罐藏食品熱加工時(shí)間的計(jì)算,1. 影響殺菌時(shí)間的因素： 殺菌對(duì)象菌或酶的耐熱性 食品的污染情況 加熱或殺菌的條件 食品的pH值 罐頭容器的大小 食品的物理狀態(tài) 食品預(yù)期貯存條件及保質(zhì)期 -必

19、須知道微生物或酶的耐熱性以及熱傳遞速率,2.罐頭殺菌合理性的判斷 通過(guò)殺菌F值來(lái)判斷,殺菌F值又稱(chēng)殺菌強(qiáng)度, 包括安全殺菌F安值和實(shí)際殺菌Fo值。 安全殺菌F值:指在121.1標(biāo)準(zhǔn)溫度下,殺滅一 定數(shù)量微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間(min)。 F值可用于比較相同Z值時(shí)腐敗菌的耐熱性， 它與菌的熱死試驗(yàn)時(shí)的原始菌數(shù)有關(guān)，隨所指 定的溫度、菌種、菌株及所處環(huán)境不同而變化。 (1)安全殺菌F值的計(jì)算 F安=Dt（lga-lgb） 例如:某罐頭廠生產(chǎn)425g蘑菇罐頭,根據(jù)工廠的 衛(wèi)生條件及原料污染情況,選擇嗜熱脂肪芽孢桿,菌為對(duì)象菌，每克罐頭食品在殺菌前含有嗜 熱脂肪芽孢桿菌數(shù)2個(gè)，經(jīng) 121.1殺菌

20、和 保溫貯藏后，允許的腐敗率510-4, 要求 估算在標(biāo)準(zhǔn)溫121.1下安全殺菌F值。 已知：嗜熱脂肪芽孢桿菌D121 =4.00min 殺菌前對(duì)象菌數(shù)a=425g/罐2個(gè)/g=850個(gè)/罐 允許腐敗率 b=510-4個(gè)/罐 F安=D121(lga-lgb) =4(lg850 -lg510-4) =4(2.9294-0.699+4) =24.92(min) 根據(jù)計(jì)算的F安值制定的殺菌公式為: 10-23-10(min) 或 10-25-10(min) 121 121,2）實(shí)際殺菌F0 的計(jì)算: (1) 求和法計(jì)算F0值: n F0=tp Lt (2-1-19) n=1 tp 測(cè)定罐頭中心溫度的

21、時(shí)間間隔 n 測(cè)定點(diǎn)數(shù) Lt致死速率值(見(jiàn)表P159,2-1-20)可查表 或計(jì)算獲得: 1 Lt=10 (100-t/z) 用求和法計(jì)算出F01 =25.5, F02 =28.1min,例:將用求和法計(jì)算出的F01 =25.5, F02 =28.1min 根據(jù)F安值制定的以下2個(gè)殺菌公式,究竟哪個(gè)合理? 10-23-10 或 10-25-10(min) 121 121 如 F0 F安 殺菌不徹底 F0略F安 殺菌徹底 達(dá)商業(yè)滅菌要求 F0遠(yuǎn)F安 殺菌過(guò)度 因此判斷 10-25-10 (min) 合理 121 正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時(shí)保住食品原

22、有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不過(guò)度。,(2) 圖解法計(jì)算F0值 對(duì)整個(gè)殺菌時(shí)間求定積分 t F0= Lt dt 0 作殺菌值曲線, 用稱(chēng)重法或數(shù)格法 算得F0,2)實(shí)際殺菌F0 的計(jì)算:,3)確定食品熱殺菌條件的過(guò)程,高壓殺菌：T105- 121 適用pH4.5的低酸性食品 *殺菌鍋溫度升至殺菌溫度罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度,實(shí)際上食品尚處于加熱升溫階段。 對(duì)流傳熱型食品的溫度能迅速上升，而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于開(kāi)始冷卻時(shí)尚未能達(dá)到殺菌溫度。 為了防鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，冷卻時(shí)需要加反壓力。,(三) 罐頭殺菌技術(shù),1.靜止式高壓殺菌： 用于低酸性食品的殺菌 能調(diào)節(jié)蒸汽壓力，精確測(cè)量、記錄

23、溫度和時(shí)間。釜內(nèi)各部位傳熱效果相差大，注意排除釜內(nèi)空氣，使溫度分布均勻。,用于果蔬等酸性罐頭食品,3.靜止常壓水浴殺菌,雙層熱水循環(huán)式高溫高壓殺菌鍋,2. 高壓水浴殺菌 用于低酸性食品的殺菌,4.連續(xù)式殺菌： 實(shí)罐作環(huán)繞運(yùn)動(dòng)，熱處理時(shí)間由罐頭從進(jìn)口到出口的移動(dòng)速率來(lái)保證。,5.靜水壓殺菌鍋：蒸汽壓力由水柱來(lái)保持， 殺菌時(shí)間由罐頭通過(guò)商業(yè)殺菌系統(tǒng)的移動(dòng)速率確定。,冷卻目的： 避免內(nèi)容物色香味、組織狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分的劣變. 防止嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖 減緩酸性罐頭內(nèi)壁的腐蝕 冷卻方法與注意事項(xiàng)： 反壓冷卻: 當(dāng)高壓殺菌的罐頭降溫時(shí),向殺菌鍋內(nèi)進(jìn)冷水的同時(shí),向鍋內(nèi)通入壓縮空氣,使罐頭內(nèi)外壓差一致,直到

24、降溫至100為止。 冷卻終點(diǎn)=3840 玻璃罐應(yīng)分段降溫冷卻,1.5 罐頭檢驗(yàn) (一)罐頭檢驗(yàn)方法 1.保溫檢驗(yàn): 將全部產(chǎn)品置于保溫庫(kù)內(nèi),保存一定時(shí)間,觀察是否敗壞. 酸性罐頭在2528, 保溫57天. 低酸性罐頭在3237, 保溫7天. 保溫期滿后進(jìn)行“打檢”. 殺菌不徹底或封口不嚴(yán),微生物繁殖-胖聽(tīng). 若罐頭胖聽(tīng)率達(dá)0.1%，則要檢查原因.,抽樣檢驗(yàn)：年平均脹罐率0.05%的罐頭廠 每批產(chǎn)品抽取1224罐保溫檢驗(yàn) 2.理化檢驗(yàn): GB 70981996 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官指標(biāo)和理化指標(biāo)檢驗(yàn), 感官指標(biāo):容器密封完好,無(wú)泄漏、胖聽(tīng),容器外表無(wú)銹蝕,內(nèi)壁涂料無(wú)脫落,內(nèi)容物具有正常色澤、氣味，

25、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。 理化指標(biāo):重金屬、農(nóng)殘 細(xì)菌指標(biāo)符合罐頭商業(yè)無(wú)菌要求 罐頭合乎標(biāo)準(zhǔn)，即可出廠。,1.5 罐頭檢驗(yàn),(二) 罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因,1.細(xì)菌性脹罐（胖聽(tīng)） 低酸性食品脹罐: 常見(jiàn)的腐敗菌有 專(zhuān)性厭氧嗜熱芽孢桿菌 厭氧嗜溫芽孢菌 酸性食品脹罐: 有專(zhuān)性厭氧嗜溫芽孢桿菌, 巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見(jiàn)于梨、菠蘿、番茄罐頭中。 高酸性食品脹罐: 常見(jiàn)的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。,2.平蓋酸壞,外觀正常,內(nèi)容物變質(zhì),呈輕微或嚴(yán)重酸味,pH0.3。 導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物類(lèi)群稱(chēng)為平酸菌,常因受到酸的抑制而自然消失,難分離培養(yǎng)出來(lái). 平酸菌在自然界中分

26、布很廣。糖、面粉及香辛料是常見(jiàn)的平酸菌污染源。 低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌-嗜熱脂肪芽孢桿菌。 酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，引起番茄制品腐敗變質(zhì)。,3.黑變或硫臭腐敗,細(xì)菌將含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味. 原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。,習(xí)題,低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？ 為什么？ 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？ D值、Z值、F值的概念是什么？ 分別表示什么意思？ 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？ 罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？,第二章 果蔬類(lèi)罐頭,對(duì)果蔬原料的要求： 具

27、有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)，新鮮無(wú)病蟲(chóng)害、完整無(wú)外傷，收獲期長(zhǎng)、收獲量穩(wěn)定，可食率高，加工適應(yīng)性強(qiáng)，有一定的耐藏性。,2.1 果蔬原料的處理,1.分選與洗滌 2.去皮與修整 堿液去皮應(yīng)根據(jù)果蔬原料種類(lèi)、成熟度和大小,確定堿液的濃度、溫度和處理時(shí)間。見(jiàn)表2-2-2。 3.燙漂（熱燙）與漂洗 4.抽空處理 用真空泵抽出果蔬組織中的空氣,代之鹽液或糖液.,機(jī)械去皮:旋皮機(jī)、擦皮機(jī)、專(zhuān)用去皮機(jī) 熱力去皮:高壓蒸汽、沸水熱燙后迅冷卻 手工去皮:廣泛采用 化學(xué)去皮:酸堿腐蝕,熱燙目的,破壞原料組織中酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味，改進(jìn)原料的品質(zhì)。 軟化組織，便于加工和裝罐。 脫除部分水分,以保證開(kāi)罐時(shí)固形物

28、的含量。 排除原料組織內(nèi)的空氣以減少氧化作用， 減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。,燙漂的方法: 蒸汽、沸水熱燙 燙漂終點(diǎn)的判定:過(guò)氧化物酶失活為準(zhǔn) 試樣切片滴1.5%愈創(chuàng)木酚溶液,再滴0.3H2O2,如愈創(chuàng)木酚變褐色，說(shuō)明過(guò)氧化物酶 未被破壞,燙漂程度不夠.,1.5%愈創(chuàng)木酚,四愈創(chuàng)木醌 （褐色）,2.2 糖水水果罐頭,一.工藝流程 原料驗(yàn)收 原料處理 分選 裝罐 排氣 密封 殺菌冷卻 檢驗(yàn) 包裝 成品 ,空罐處理,糖液配制,去囊衣桔子罐頭的加工方法,原料處理:要求桔子形態(tài)完整，色澤均一，成熟度在8-9成，無(wú)畸形無(wú)蟲(chóng)斑，不腐爛。按

29、果實(shí)橫徑每隔10mm分成1級(jí) 。 清洗95100燙煮1min 手工去皮。 酸堿去囊衣： 酸處理:用0.150.20的鹽酸浸桔片 4050min,清水漂洗。 堿處理:2830、0.35%的NaOH溶液浸 桔片12min,清水漂洗12小時(shí)。 漂洗分選裝罐排氣密封殺菌冷卻,桔子罐頭殺菌溫度: 525g玻罐5 -15 /100,450g玻罐512/100 馬口鐵罐桔子罐頭如pH值4.3, 采用30 /90, pH值=4,則采用30 / 85,可減少桔瓣縮水率。 二.糖液配制 1.糖液的濃度 計(jì)算公式見(jiàn)前 2.配制方法 1)直接法:按比例稱(chēng)量糖和水-煮沸5-10min -去除SO2和微生物-過(guò)濾 2)稀

30、釋法：高濃度糖液（65%）-稀釋糖液,1.水果化學(xué)成分引起變色 2.水果色素物質(zhì)引起變色 3.水果含氮物質(zhì)引起變色 4.VC氧化引起的變色 5.加工操作不當(dāng)引起的變色 6.罐頭成品貯藏溫度不當(dāng)引起,三.水果罐頭的變色及防止措施,2.3 果醬類(lèi)罐頭,果醬和果凍加工時(shí)大量使用果膠。 根據(jù)果膠甲酯化程度的不同，果膠分為： 高甲氧基果膠(HM): 甲氧基含量7% 甲酯化程度42.9% 低甲氧基果膠(LM): 甲氧基含量7% 甲酯化程度42.9% 甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)。 HM凝膠條件: 高糖含量60%,pH2.83.3 LM凝膠條件: 靠離子鏈形成凝膠，需與鈣離子交聯(lián)。 pH2.56.5，可在低

31、溶性固形物下凝膠。 1g低甲氧基果膠+25g鈣離子。 低甲氧基果膠(LM)用途廣,常用于加工果凍和低糖果醬,高甲氧基果膠凝膠的機(jī)理: 溶液中高度水合的果膠束因脫水和電性中和而形成凝膠體。果膠束凝聚并相互交錯(cuò)，無(wú)定向地組成連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無(wú)數(shù)空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用吸附糖-水分子類(lèi)似海棉狀。,2.3 果醬類(lèi)罐頭,影響凝膠強(qiáng)度的因素 (1)果膠相對(duì)分子質(zhì)量,凝膠強(qiáng)度. (2)果膠甲酯化程度,凝膠強(qiáng)度. (3)pH值 若適宜則有助于凝膠體形成 (4)溫度 若糖和pH適宜,0-50,溫度影響不大, 當(dāng)溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),果膠會(huì)降解.,2.3 果醬類(lèi)罐頭,果醬類(lèi)罐頭的加工工藝,原

32、料的選擇 原料的處理 配料濃縮 裝罐密封 殺菌冷卻 檢驗(yàn)、包裝,預(yù)處理(選果、去皮、去核) 加熱軟化 打漿(泥狀醬）或取汁(果凍),果醬的配方,果肉(汁)4050,砂糖4560, 含酸量0.51， 果膠0.40.9. 1份果膠+砂糖5倍+水1015倍，攪拌加熱溶解 低糖果醬加工：用低糖果漿代替部分白砂糖使糖度 并使用增稠劑凝膠。 果醬類(lèi)罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題: 糖的晶析 果醬的變色 果醬的霉變,第三章 肉禽類(lèi)罐頭,3.1 罐藏對(duì)畜禽原料的基本要求 原料均要求采用來(lái)自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格。 不得使用冷凍2次、未經(jīng)排酸和質(zhì)量差的肉。 冷鮮肉:在0-4放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生

33、物受到抑制，肉中的酶將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，排除積聚在肌肉組織中的乳酸。肉經(jīng)歷了解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、易熟易酥、口感細(xì)膩、味道鮮美。 將屠宰動(dòng)物胴體迅速冷卻到肌肉深層中心溫 7,在肉的表面形成一層干膜。,3.2 畜禽原料的處理,1.原料的解凍 直接影響到肉禽原料的品質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量見(jiàn)表3-6和表3-7. 。,3-6.禽類(lèi)解凍條件,表3-7.肉的解凍條件,2.分割、剔骨與整理 3.原料的預(yù)煮 目的：便于切塊和調(diào)味液滲入 保證固形物含量 殺滅表面微生物 沸水投料，100 ,3060min. 4.原料的油炸 肉涂糖焦色-160180,310min .,3.2 畜禽原料的處理,3.4 腌制 煙熏

34、類(lèi)罐頭,一.肉的腌制 腌制質(zhì)量直接影響到肉制品的質(zhì)量 1. 腌制的作用 1)防腐 食鹽的防腐作用 硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用 香辛料的防腐作用 有益微生物的防腐作用 2)呈色 3)肉的持水性,2.硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理 肌肉的紅色是肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Fib)呈現(xiàn)的一種感官性狀。肌紅蛋白是使肉類(lèi)呈色的主要成分。 硝酸鹽在肉中還原成亞硝酸鹽,然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)而形成亞硝酸,亞硝酸再分解產(chǎn)生NO。 NO+肌紅蛋白(血紅蛋白)NO肌紅蛋白(血紅蛋白) pH值越低,HNO2生成量越多,發(fā)色效果越好。 據(jù)研究肉pH值=5.62發(fā)色良好,制品的HNO2殘留量為0.410-6。 原料肉的pH值

35、=6.35時(shí),發(fā)色程度約為前者的70%, HNO2殘留量為0.7310-6,3.4 腌制 煙熏類(lèi)罐頭,3.腌制與肉的持水性 1)持水性： 指肉對(duì)自身所含水分和添加水分保持的能力。 是衡量肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。 2)結(jié)著性： 肉的結(jié)著物質(zhì)所形成的彈力。以制品對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗力表示。 是衡量肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。 肉制品的持水性和結(jié)著性，則嫩度、切片性、彈性、組織結(jié)構(gòu)和理化指標(biāo)改善 。,3.4 腌制 煙熏類(lèi)罐頭,3)與持水性有關(guān)的蛋白質(zhì) 肌球蛋白B與肉的持水性和結(jié)著性有關(guān): 腌制前肌球蛋白B在低離子強(qiáng)度(0.25)下呈凝膠狀態(tài)，當(dāng)用2-2.5%食鹽腌制,在高離子強(qiáng)度(0.6)下肌球蛋白B呈溶膠狀態(tài)

36、, 持水性。 4) 磷酸鹽的作用 改善肉類(lèi)制品的持水性和顏色。鹽用量為0.3-0.5%。 持水性關(guān)系著出品率、多汁性和利潤(rùn).,3.4 腌制 煙熏類(lèi)罐頭,磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用機(jī)理 使肉的離子強(qiáng)度,提高蛋白質(zhì)的溶解性。 使肉的pH值，從而提高其保水性 。 螯合肉中的金屬離子 提高肉的持水性，延緩脂肪的氧化酸敗。 解離肉中的肌動(dòng)球蛋白。 磷酸鹽通過(guò)改變蛋白質(zhì)上電荷的電勢(shì)來(lái)提高離子強(qiáng)度,使pH值遠(yuǎn)離肉蛋白的等電點(diǎn)。使電荷之間互相排斥，蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大空間，這個(gè)現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)“膨潤(rùn)”,使肌肉組織包容更多水分，從而提高肉的持水性。,3.4 腌制 煙熏類(lèi)罐頭,4.腌制方法,1)干腌法 混合鹽+肉 斬拌機(jī)

37、 04腌2472h 2)濕腌法 混合鹽水+肉 按比例浸泡,拌勻,3)注射腌制法 采用多頭肌肉注射設(shè)備,將液態(tài)腌制劑注入肌肉內(nèi).腌制時(shí)間824h。 腌制劑注入量=鮮肉重的820%. 4)注射滾揉腌制法 肉先注射鹽水，然后再滾揉。 縮短腌制時(shí)間, 提高生產(chǎn)效率。 真空滾揉工作原理: 在真空狀態(tài)下,原料肉在罐內(nèi)上下翻動(dòng)相互撞擊 摔打,使淹制液在原料肉內(nèi)均勻吸收, 增強(qiáng)肉的結(jié)合 力,提高肉的彈性,增加保水性,提高出品率,提高產(chǎn) 品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。,3.4 腌制 煙熏類(lèi)罐頭,腌制過(guò)程中的風(fēng)味變化,肉中蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用。 亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風(fēng)味。,二.肉的熏制,1.熏煙的作用 呈味、發(fā)色、脫水干燥、殺菌、抗氧化 2.熏材的選擇 宜選擇樹(shù)脂含量少、煙味好、防腐油含量多的木材