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文檔簡介

1、，,中國菜系,八大菜系：魯菜，蘇菜，川菜，粵菜，浙菜，徽菜，湘菜，閩菜,魯菜,發(fā)展：形成于南北朝時期，成型于明清時期 特點：注重運用特產(chǎn)；烹調(diào)注重火候，以爆，炒，扒，熘；清香，鮮嫩，味純，偏咸；善于以蔥香調(diào)味。 代表菜：蔥燒海參，奶糖核桃肉，糖醋鯉魚，清蒸加吉魚，九轉(zhuǎn)大腸，德州扒雞，蟹黃魚翅，清湯燕菜,川菜,發(fā)展：形成于兩晉時期，發(fā)展于明清時期 特點：取料廣泛；以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸；味型豐富，百菜百味，擅長麻辣魚香 代表菜：魚香肉絲，宮保雞丁，麻婆豆腐，水煮魚片，怪味雞塊，干燒巖鯉，干煸牛肉絲,粵菜,發(fā)展：形成于南宋，發(fā)展于清朝中葉 特點：選料以生猛、蛇、鼠、蟲為主；烹調(diào)方法善變、燒

2、泡、清蒸等；講究鮮爽嫩滑、季節(jié)性變化大；調(diào)味重清脆突出原味。 代表菜：龍虎斗、油包鮮蝦仁、脆皮乳豬、蠔油鮮菇、東江鹽雞,蘇菜,發(fā)展：起源于春秋時期，形成于明清時期 特點：選料以鮮活、鮮嫩為主 ；烹調(diào)技法以燉、燜、煨、焐；講究刀工、火工、注重造型；調(diào)味清爽、強調(diào)原滋原味。 代表菜：清燉獅子頭、三套鴨、叫花雞,浙菜,發(fā)展：浙江、紹興、寧波 特點：發(fā)展制作精細，多以名勝古跡命名； 燉、炸、燜、蒸；口味鮮嫩清脆。 代表菜：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、干菜燜肉、西湖莼菜湯,徽菜,發(fā)展：皖南、沿江、淮北 特點：擅長燒、燉、蒸以烹制山珍野味文明；重油、色、火工；口味以咸、鮮、香。 代表菜：黃山燉鴿、問政山筍、火腿燉甲魚、李鴻章雜碎、符離集燒雞,湘菜,發(fā)展：湘江流域，洞庭湖流域，湘西山區(qū) 特點：擅長熏，蒸，腌，臘，泡；重辣，酸、香。 代表菜：冰糖湘蓮、麻辣子雞、清蒸甲魚、臘味合蒸、油辣冬筍尖、吉首酸肉,閩菜,發(fā)展：閩南，閩西，福州 特點：以清湯，爆炒，干炸；福州口味重酸辣，閩南以香辣，閩西

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