1、食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理,概述,腌漬,食鹽（糖）滲入食品組織內(nèi)達到保藏目的,概述,發(fā)酵,煙熏,第一節(jié) 食品的腌漬保藏,腌漬,腌制,糖漬,酸漬,腌菜、醬菜、糟制品,蜜餞、果脯、涼果、話化、果丹、果糕,腌漬保藏的理論基礎,食品腌漬過程,溶質(zhì)（糖或鹽）進入食品組織內(nèi),食品組織水分滲透出來,擴散,滲透,（一）擴散,D = RT/N6r,R 氣體常數(shù) N 阿伏加德羅常數(shù) T 絕對溫度 介質(zhì)粘度 r 球形分子的直徑,（二）滲透, = CRT,腌制防腐原理,C外=C內(nèi) P外=P內(nèi) 等滲溶液， 對微生物最適宜，如:0.9% NaCl 2. C外C內(nèi) P外P內(nèi) 高滲溶液 原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離，使微生物生長活

2、動受到停止抑制，腌制保藏原理。,腌制防腐原理,鹽濃度在0.9%：微生物生長活動不會受到影響。 鹽濃度在1-3%：微生物生長活動會受到暫時性抑制。 鹽濃度在10%：微生物不能生長,微生物在不同濃度下開始受到抑制的情況。,腌制防腐原理,滲透壓作用 高滲溶液 質(zhì)壁分離 降低水分活度,影響腌制的因素,食鹽純度對腌制的影響,CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品內(nèi)的擴散速度 Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗 Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應后形成黑變，如黃瓜變黑。 K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡心和頭痛。,影響腌制的因素,食鹽用量（鹽濃度）,鹽濃度越大，速度

3、越快,完全防腐 17%,根據(jù)產(chǎn)品特性確定鹽的量,影響腌制的因素,溫度,溫度高，擴散和滲透速度快,肉、水產(chǎn)品 低溫腌制 蔬菜產(chǎn)品 室溫,腌制品的成熟,發(fā)色,腌肉制品色澤變化,高鐵肌紅蛋白,氧合肌紅蛋白,肌紅蛋白,紫紅,深紅色,棕紅色或深褐色,肌紅蛋白顏色變化示意圖,3. meat pigments,肌紅蛋白-Fe+ + NO2- 肌紅蛋白-Fe+ + NO,還原劑 肌紅蛋白-Fe+ 肌紅蛋白-Fe+ | | NO NO,亞硝酸鹽的作用（肉的腌制）,發(fā)色 抑菌,肉毒梭菌,抗氧化,風味 質(zhì)構,SH,SH,S,S,+ NO2-,+ NO,腌制品的風味,食品的腌制方法,干腌法,利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，直接在食品表面擦透，,優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少。 缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差, 濕腌法,用鹽水對食品進行腌制,腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽度適當； 腌制時間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大； 制品的色澤和風味 不及干腌制品； 蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏；,肌肉（或動脈）注射腌制法,（1）動脈注射,用泵通過針頭將鹽