1、廣西食品安全地方標準 火麻糊作成說明(征求意見的原稿)一、工作概況本項目編組由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和訂劃生育委員會委托，按廣西食品安全地方標準制修訂項目委托協(xié)議書 (編號：桂地標食品2017004號)開展標準編制工作。 本標準負責起草單位：廣西壯族自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站，本標準主要起草人：護潔、白藝、李文奇、羅秀梅、青啟星、黃宇頓、黃奮良、陳曄、莫喬程、蔣志維、石雪婷、蔣振武、黃黃參加者列表研究開發(fā)者姓官職名稱專家單位投入時間項目負責人覃潔高級工程師食品科學與工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站90%主要參與與員工白藝高級工程師食品加工與安全廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站70%李文奇高級工程師食品科學與工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢

2、站70%羅秀梅高級工程師食品加工與安全廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站70%青啟星高級工程師食品加工與安全廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站70%黃宇后高級工程師食品工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站70%黃奮良高級工程師食品工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站70%陳曄工程師糧食油脂與價值蛋白工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站70%莫喬程工程師生物工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站70%蔣志維助理工程師食品科學與工程廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站70%石雪婷助理工程師化學廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站70%蔣振武工程師食品加工與安全廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站60%黃一帆高級工程師化學工程和技術廣西分析測試研究中心50%覃智工程師生物工程河池市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站50%標準修訂任務簽發(fā)后，廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)檢站組

3、成廣西食品安全地方標準 火麻糊編輯組，對全區(qū)火麻膏企業(yè)進行了統(tǒng)一修訂，并根據(jù)實際情況初步確定了作業(yè)修訂計劃和技術路線。 編組收集了與火麻膠制品技術相近的便利食品制品標準和相關技術資料，制定了相應的工作方案，同時派編輯到火麻膠主要生產(chǎn)地河池市等企業(yè)進行現(xiàn)場調(diào)查、調(diào)查、座談(企業(yè)名單見附表1 )和現(xiàn)場采樣，了解火麻膠生產(chǎn)企業(yè)制品的生產(chǎn)技術和產(chǎn)品質(zhì)量等基本情況分析研究了火麻膏生產(chǎn)企業(yè)的管理、工藝流程和相關技術等方面的資料，對提取的30個批量產(chǎn)品的檢驗結果(見附表2 )進行了分析修訂，經(jīng)過小組多次討論、研究，確定了廣西食品安全地方標準 火麻糊的技術指標和殘奧表。 最終制作征求意見的原稿。二、制定標準的

4、目的和意義糨糊是由火麻仁加工而成的健康食品。 火麻仁主要產(chǎn)自中國廣西、云南、貴州、四川等地，而廣西火麻仁主要產(chǎn)自我區(qū)河池地區(qū)、百色地區(qū)，特別是生長在世界著名的廣西大石山地的火麻仁最為有名。 火麻受地理、氣候、環(huán)境、土質(zhì)、水質(zhì)等獨特條件的影響，生長周期長，其果實火麻仁不能與大量微量元素和其他火麻仁相比，阿拉巴馬百歲老人長期食用。 火麻膏以火麻仁為主要原料，配合雜糧，采用現(xiàn)代技術精制而成，是家庭旅游、休閑自享、送給好朋友的禮物，深受廣大消費者的歡迎。目前，阿拉巴馬縣總體火麻種植面積超過5萬畝，總產(chǎn)量約700噸，產(chǎn)值700萬元，種植火麻已成為當?shù)剞r(nóng)民致富的一種手段。 火麻膏作為火麻的揚伸產(chǎn)品誕生，使

5、火麻這一初級農(nóng)產(chǎn)品一口氣成為高價值的健康食品，銷往世界和海外市場。 目前，僅阿拉巴馬，就有近十家被證明生產(chǎn)火麻膏的企業(yè)，他們分別是廣西阿拉巴馬師傅長壽食品綜合廠、阿拉巴馬福祿壽食品有限責任公司、廣西阿拉巴馬千百年保健品有限公司、廣西阿拉巴馬正中長壽食品有限公司、廣西阿拉巴馬瑤族自治縣達成長壽食品綜合廠， 廣西阿拉巴馬常春騰生命科學技術發(fā)展有限公司、廣西阿拉巴馬壽香源其他幾家企業(yè)正在申報中證明，企業(yè)年加工火麻膏產(chǎn)量約2030噸，產(chǎn)值接近100萬元。作為廣西特色的長壽食品，長期沒有相關的國家、行業(yè)和地方標準，生產(chǎn)企業(yè)主要以制定的企業(yè)標準為產(chǎn)品質(zhì)量管理標準，有些生產(chǎn)企業(yè)甚至連標準生產(chǎn)都沒有。 由于行

6、業(yè)缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標準，不利于該產(chǎn)品的生產(chǎn)技術和質(zhì)量管理的統(tǒng)一和一致性，嚴重制約火麻膠產(chǎn)品的開發(fā)，規(guī)范火麻膠的生產(chǎn)和保證產(chǎn)品名稱、規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一標準，強調(diào)廣西火麻膠產(chǎn)品的特色，提高廣西特色長壽食品火麻膠的安全生產(chǎn)質(zhì)量，保障人民群眾的飲食安全，管理部門規(guī)范企業(yè)根據(jù)標準化法、產(chǎn)品質(zhì)量法、食品安全法的有關規(guī)定，需要制定廣西食品安全地方標準 火麻糊。三、中國、國內(nèi)有關法律法規(guī)與其他標準的關系我區(qū)2015年公布的dbs45/015-2015 食品安全地方標準 火麻仁未復蓋火麻仁深加工產(chǎn)品火麻膏，火麻膏是方便食品。 研究了火麻膏之類生產(chǎn)技術方便的食品標準，現(xiàn)在有gb 19640-2016 食品安全國家標準

7、 沖調(diào)谷物制品、gb/t 23781-2009 黑芝麻糊、ls/t 3303-2014 方便玉米粉、ls/t3302-等本標準在參照上述標準的基礎上，根據(jù)本公司產(chǎn)品的特點和實際情況制定了感官要求、安全性指標(污染物指標、真菌毒素指標和微生物指標)。四、關于國外、國內(nèi)法律、法規(guī)和標準情況的說明與火麻膏的生產(chǎn)技術接近的標準主要是gb 19640-2016 方便雜糧粉、gb/t 23781-2009 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準、ls/t 3303-2014 食品安全國家標準 食品中污染物限量、ls/t3302但是，以火麻膏的生產(chǎn)技術為基礎的標準目前在國外和國內(nèi)還沒有制定。 本標準在參照上述

8、標準的基礎上，除根據(jù)火麻膏制品的實際情況制定官能要求外，上述標準中的一些與火麻膏技術和制品相似的規(guī)定和食品安全國家標準的規(guī)定也納入了當?shù)貥藴?。五、標準的制定原則本標準的制定主要遵循以下原則：一是科學實用原則。 尊重科學，密切結合企業(yè)實際，廣泛征求意見和調(diào)查研究，結合目前火麻膏企業(yè)的生產(chǎn)實績，具有操作性和實用性。 二是協(xié)調(diào)性原則。 以質(zhì)量和安全為核心，滿足我國現(xiàn)行有關法律、法規(guī)和有關標準的要求。 三是土地便利原則。 標準的制定從我區(qū)火麻膏生產(chǎn)的實際出發(fā)，充分考慮到我區(qū)火麻膏生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀和技術條件，在滿足實用、經(jīng)濟的同時，確保火麻膏制品的食用安全性和技術條件的可行性。六、確定各項技術內(nèi)容(技術指

9、標、殘奧儀表、公式、試驗方法、檢驗規(guī)則等)的依據(jù)，與相關標準的對比情況與國際、國內(nèi)標準不符的，應當提供科學依據(jù)(1)火麻膏的主要生產(chǎn)工藝如下：以火麻仁(添加量10% )為原料，添加米、墨米、紅粳米、玉米、小米、高粱、白薯、豆類等糧食或雜糧、瓜子、芝麻等堅果或種子類的一種或多種，進行預處理、膨化(或熟化)(二)關于火麻仁的添加量經(jīng)過調(diào)查的企業(yè)火麻膏中火麻仁的添加量在5%到12%之間，添加量過多會有點苦澀，口感不好。 為了強調(diào)火麻膏制品的特色并存口感，參照gb/t 23781-2009 食品安全標準 食品中致病菌限量中的3.1根黑芝麻膏的定義規(guī)定了黑芝麻添加量的規(guī)定“添加量為10%以上”，對火麻膏

10、中的火麻仁添加量要求10 %。(3)安全性指標本標準根據(jù)產(chǎn)品實際情況檢驗了質(zhì)量和安全性指標：官能要求、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、酸值、過氧化值、總糖、氯化鈉、污染物指標、真菌毒素指標和微生物限量。 根據(jù)檢驗數(shù)據(jù)，采用或者參照了有關國家和地方安全標準的規(guī)定。 本標準安全性指標主要為基于gb 19640-2016 食品安全國家標準 沖調(diào)谷物制品、gb 27602014 黑芝麻糊、gb 27612017 方便玉米粉、gb 27622017 方便雜糧粉、gb29921的ls/t 3303-2014 黑芝麻糊1、感官要求：綜合6家企業(yè)30個批量產(chǎn)品的實際制定。2、水分： 30批樣品的檢驗結果表明，水分檢驗結果

11、最高為7.3g/100g，最低為3.8g/100g (參照附表2 )，水分指標為gb 19640-2016 (其他類10.0g/100g )3、蛋白質(zhì)： 30批樣品的檢測結果顯示，蛋白質(zhì)的檢測結果最高為11.01g/100g，最低為7.45g/100g (參照附表2 )，查閱相關文獻，火麻仁蛋白質(zhì)的理論值為34.6%，添加10%為3.46g4 .由于作為產(chǎn)品添加的主要原料的火麻仁是含油脂質(zhì)食品，根據(jù)我們現(xiàn)場檢驗的30份樣品分析結果的摘要表(參照附表2 )，脂肪最高為2.5 g/100g，最低值為1.4 g/100g (參照附表2 )， 其他按含油脂質(zhì)食品添加的不確定比例采樣的企業(yè)中有一家企業(yè)(

12、巴馬福祿壽食品有限責任公司)的產(chǎn)品添加了南瓜仁、胡麻(參照附表1 )，因此本標準取消脂肪指標，設立酸值和過氧化值作為監(jiān)測產(chǎn)品是否酸化的安全性指標是合理的根據(jù)我們現(xiàn)場抽檢的30件樣品分析結果的匯總表(參照附表2 )，酸值最高為5.2mg/g，最低值未檢出(參照附表2 )，酸值指標必須與gb 19300-2014(3mg/g )一致。 過氧化值最高為0.3g/100g，最低值未檢出(參照附表2 )，因此過氧化值的指標與gb 19300-2014 (其他類0.50g/100g )一致是合理的。5、總糖、氯化鈉企業(yè)調(diào)查顯示，火麻糊以健康食品的構想為中心，已經(jīng)生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品中不添加白糖、食用鹽，也沒有考

13、慮添加待生產(chǎn)的產(chǎn)品，我們現(xiàn)場檢驗的30個樣品分析結果摘要表(參照附表2 )顯示，總糖、氯化鈉均為原料6、污染物限量指標：根據(jù)30批樣品的檢測結果，鉛的檢測結果最高為0.09mg/kg，最低為0.02mg/kg (參照附表2 )，根據(jù)gb 19640-2016，以谷物為主的沖調(diào)谷物產(chǎn)品符合面粉的規(guī)定，保持污染物限量指標根據(jù)黃曲霉毒素b1:gb19640-2016，以谷物為主的沖調(diào)谷物制品的真菌毒素限量必須符合gb 2761中的谷物及其制品的規(guī)定。 火麻膏以米、墨米、紅粳米、玉米、小米、高粱、甘薯等多種糧食和雜糧為主要原料的最低值為未檢出(檢出限： 1g/kg ) (參照附表2 )，真菌毒素限量指

14、標為gb 2761-2017黃曲霉毒素b1(其8 .菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌限量本品以干燥工藝為主，水分含量低，目前即使所有產(chǎn)品無后殺菌工藝，菌落總數(shù)檢測結果仍較低，在101.4103(cfu/g )之間(參見附表2 )，大腸菌群檢測結果均10cfu/g (。 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌指標和19640-2016 (菌落總數(shù)n=5、c=2、m=104cfu/g、m=105cfu/g、大腸菌群n=5、c9 .病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)根據(jù)gb 19640-2016，病原菌的限量必須符合gb 29921中糧食產(chǎn)品的規(guī)定。 因此病原菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)為gb 299212013 食品安

15、全國家標準 沖調(diào)谷物制品的糧食制品(沙門氏菌n=5、c=0、m=0cfu/g、金黃色葡萄球菌n=5、c=1(4)檢查方法的決定1 .感官指標：用目視、嗅覺、口食的方法檢查。2、理化指標(1)水分：按照gb 5009.3規(guī)定的方法進行測定。(2)蛋白質(zhì)：按照gb 5009.5規(guī)定的方法進行測定。(3)酸值：按照gb 5009.229規(guī)定的方法進行測定。(4)過氧化值：按照gb 5009.227中規(guī)定的方法進行測定。(5)鉛：按照gb 5009.12規(guī)定的方法進行測定。(6)黃曲霉毒素b1:按gb 5009.22規(guī)定的方法進行測定。3、微生物限量樣本的采樣和處理以gb 4789.1和gb/t 4789.22執(zhí)行。(1)菌落總數(shù)：按照gb 4789.2規(guī)定的方法進行檢查。(2)大腸菌群：按照gb 4789.3平板訂正數(shù)法規(guī)定的方法進行檢查。(3)霉菌：按照gb 4789.15規(guī)定的方法檢查。(4)沙門氏菌：按照gb 4789.4規(guī)定的方法進行檢查。(5)金黃色葡萄球菌：按照gb 4789.10平板修正數(shù)法規(guī)定的方法進行檢查。4、食品添加劑按照國家相應標準