1、1,HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)SN/T1443.12004食品安全管理體系 要求“HACCP標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證培訓(xùn)班”教材之一APEC成員之間的HACCP合作2007年度項(xiàng)目,李經(jīng)津 國(guó)家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心 電話：8601085779429 電郵：lijingjin51 ,1,主要內(nèi)容 一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 三 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用 四 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新 五 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)優(yōu)勢(shì),1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （一）HACCP原理與HACCP體系的產(chǎn)生 HACCP原

2、理是二十世紀(jì)六十年代由美國(guó)在生產(chǎn)宇航食品過程中提出的。 HACCP原理產(chǎn)生的起因： 由于食品具有在其生產(chǎn)過程中易受環(huán)境和操作的污染并易變質(zhì)的特點(diǎn)，多種食品危害可能在生產(chǎn)過程的許多環(huán)節(jié)多次出現(xiàn)，同批食品的安全特性存在較明顯的不一致性。在實(shí)施衛(wèi)生規(guī)范和對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行批批抽樣檢驗(yàn)的傳統(tǒng)食品安全控制方式下，為確保宇航食品的安全，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給宇航員在空間飛行中食用，不僅成本大，而且仍不能確保未檢驗(yàn)食品的安全。,1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （一）HACCP原理與HACCP體系的產(chǎn)生 存在的關(guān)鍵問題： 在食品生產(chǎn)全過程中缺乏對(duì)危害的系統(tǒng)控制； 不能對(duì)每件

3、食品的安全特性進(jìn)行控制。 結(jié)論： 僅通過實(shí)施衛(wèi)生規(guī)范和產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)的方式難以有效保證食品安全。 結(jié)果： 上述認(rèn)識(shí)促使HACCP原理的提出。,1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （一）HACCP原理與HACCP體系的產(chǎn)生 HACCP原理： 原理1 進(jìn)行危害分析 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理3 確定關(guān)鍵限值 原理4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng) 原理5 建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃 原理6 建立驗(yàn)證程序 原理7 建立文件和記錄保持系統(tǒng),1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （一）HACCP原理與HACCP體系的產(chǎn)生 HACCP原理的應(yīng)用形成了HACCP體系。 HACCP體系的實(shí)施步驟： 步驟一 組成HACC

4、P小組 步驟七 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 步驟二 產(chǎn)品描述 步驟八 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 步驟三 識(shí)別預(yù)期用途 步驟九 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng) 步驟四 制訂流程圖 步驟十 建立糾偏行動(dòng) 步驟五 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 步驟十一 建立驗(yàn)證程序 步驟六 進(jìn)行危害分析 步驟十二 建立文件和記錄保持系統(tǒng),1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （一）HACCP原理與HACCP體系的產(chǎn)生 HACCP體系是針對(duì)食品危害的系統(tǒng)性過程控制體系，通過HACCP體系的十二個(gè)實(shí)施步驟，建立了對(duì)食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上控制顯著危害的方法，實(shí)現(xiàn)了： 在生產(chǎn)過程中對(duì)食品危害進(jìn)行系統(tǒng)性控制； 對(duì)每件食品的安全特性進(jìn)

5、行過程控制。 結(jié)論：HACCP體系是食品企業(yè)保證食品安全的有效方法。 意義：HACCP原理的提出及其應(yīng)用所形成的HACCP體系，將食品安全保證活動(dòng)從衛(wèi)生規(guī)范與產(chǎn)品檢驗(yàn)控制階段發(fā)展到食品生產(chǎn)全過程系統(tǒng)控制階段，對(duì)保證食品安全具有重大意義。,1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （二）食品安全管理原則與HACCP食品安全管理體系的產(chǎn)生 食品安全管理原則是二十一世紀(jì)初由中國(guó)提出的。 食品安全管理原則產(chǎn)生的起因： 雖然HACCP體系是保證食品安全的有效方法，但HACCP體系建立實(shí)施的有效性受到管理承諾、衛(wèi)生基礎(chǔ)、員工技能、科學(xué)證據(jù)、特定產(chǎn)品針對(duì)性、危害可追溯性、相互溝通、信息分析、持續(xù)改進(jìn)等一系列要

6、素的系統(tǒng)性影響，當(dāng)食品企業(yè)未滿足這些要素的要求和未系統(tǒng)運(yùn)用這些要素發(fā)揮整體作用時(shí)，企業(yè)所建立實(shí)施的HACCP體系往往流于形式，導(dǎo)致HACCP體系失效，難以起到保證食品安全的作用。,1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （二）食品安全管理原則與食品安全管理體系的產(chǎn)生 食品安全管理原則產(chǎn)生的起因： 顯著危害是一切傷害消費(fèi)者的危害，保證食品安全就是系統(tǒng)控制顯著危害。 HACCP體系失效的三種情況： 關(guān)鍵控制點(diǎn)失效； 關(guān)鍵控制點(diǎn)有效，HACCP計(jì)劃失效； 關(guān)鍵控制點(diǎn)有效，HACCP計(jì)劃有效，HACCP體系失效。,1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （二）食品安全管理原則與食品安全管理體系的產(chǎn)生

7、存在的關(guān)鍵問題： 未包含食品企業(yè)保證食品安全的全部要素； 未包括對(duì)食品企業(yè)保證食品安全的全部要素的系統(tǒng)運(yùn)用。 結(jié)論： HACCP體系不是獨(dú)立的體系，它是保證食品安全的完備體系的核心要素。食品安全是一種責(zé)任（食品不傷害消費(fèi)者的保證），食品安全的第一責(zé)任人是食品企業(yè)， 食品企業(yè)能夠承擔(dān)食品安全責(zé)任的必要充分條件是有效建立與實(shí)施保證食品安全的完備體系。 結(jié)果： 上述認(rèn)識(shí)促使食品安全管理原則的提出。,1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （二）食品安全管理原則與食品安全管理體系的產(chǎn)生 食品安全管理原則： 原則1 以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn) 原則2 實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與 原則3 建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ) 原

8、則4 應(yīng)用HACCP原理 原則5 針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害 原則6 依靠科學(xué)證據(jù) 原則7 采用過程方法 原則8 實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理 原則9 在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通 原則10 在信息分析的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn) 食品安全管理原則包含了食品企業(yè)保證食品安全的全部要素，應(yīng)用HACCP原理是其核心要素。,1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （二）食品安全管理原則與食品安全管理體系的產(chǎn)生 食品安全管理原則的應(yīng)用形成了食品安全管理體系。 食品安全管理體系過程的九個(gè)實(shí)施步驟： 步驟一 實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與 步驟二 確定衛(wèi)生條件，建立實(shí)施基礎(chǔ)性前提計(jì)劃 步驟三 基于風(fēng)險(xiǎn)分析，確定特

9、定產(chǎn)品操作步驟中需考慮的所有危害 步驟四 針對(duì)每種危害，在每個(gè)操作步驟中進(jìn)行危害分析 步驟五 建立實(shí)施產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃 步驟六 監(jiān)視評(píng)價(jià)消費(fèi)者食用安全狀況 步驟七 必要時(shí)，實(shí)施后續(xù)計(jì)劃 步驟八 必要時(shí)，啟動(dòng)危害可追溯性記錄系統(tǒng) 步驟九 實(shí)施體系的驗(yàn)證、信息分析和持續(xù)改進(jìn),1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （二）食品安全管理原則與食品安全管理體系的產(chǎn)生 食品安全管理體系是保證食品安全的全要素管理體系，通過食品安全管理體系的九個(gè)實(shí)施步驟（完整包含了HACCP體系的十二個(gè)實(shí)施步驟），建立了以危害分析、危害評(píng)價(jià)和前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃、后續(xù)計(jì)劃為主線的保證食品安全的全要素管理

10、體系，實(shí)現(xiàn)了： 包含食品企業(yè)保證食品安全的全部要素(食品安全管理原則） 對(duì)保證食品安全的全部要素的系統(tǒng)運(yùn)用（食品安全管理體系） 結(jié)論：食品安全管理體系是食品企業(yè)保證食品安全的完備體系。 食品安全管理原則的提出及其應(yīng)用所形成的食品安全管理體系，將食品安全保證活動(dòng)從食品生產(chǎn)全過程系統(tǒng)控制階段發(fā)展到食品安全全要素系統(tǒng)管理階段，對(duì)保證食品安全具有重大意義。,1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （二）食品安全管理原則與HACCP食品安全管理體系的產(chǎn)生 國(guó)際食品安全理論發(fā)展的三個(gè)階段 第一階段：食品衛(wèi)生規(guī)范與產(chǎn)品檢驗(yàn)控制，在食品工業(yè)長(zhǎng)期發(fā) 展中形成，是食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)危害分散預(yù)防控制階段。 第二階段：H

11、ACCP原理的提出，其應(yīng)用形成HACCP控制體系，美國(guó)于 二十世紀(jì)60年代初首次提出，是食品生產(chǎn)全過程危害系 統(tǒng)預(yù)防控制階段。 第三階段：食品安全管理原則的提出，其應(yīng)用形成食品安全管理體 系，中國(guó)于2004年首次提出，是食品安全全要素管理階段。,1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （二）食品安全管理原則與HACCP食品安全管理體系的產(chǎn)生 食品安全管理原則及其應(yīng)用所形成的食品安全管理體系是由SN/T1443.12004食品安全管理體系 要求標(biāo)準(zhǔn)提出的。 SN/T1443.12004食品安全管理體系 要求是中國(guó)自主創(chuàng)新并擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)了六

12、項(xiàng)創(chuàng)新：在國(guó)際上首次提出食品安全管理原則、食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃、HACCP后續(xù)計(jì)劃和危害可追溯性記錄系統(tǒng)。 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)具有六項(xiàng)優(yōu)勢(shì)：保證食品安全的完備性、國(guó)際先進(jìn)性、國(guó)際通用性、發(fā)展中國(guó)家的國(guó)情適合性、食品企業(yè)的針對(duì)性、第三方認(rèn)證與官方驗(yàn)證依據(jù)的統(tǒng)一性。,1,一 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 （二）食品安全管理原則與HACCP食品安全管理體系的產(chǎn)生 中國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委提出并組織制訂了SN/T1443.12004食品安全管理體系 要求標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局2004年6月1日發(fā)布，同年12月1日實(shí)施。 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系建立、認(rèn)

13、證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)。 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系與國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）公布的HACCP體系完全保持一致。 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系與美國(guó)、加拿大、歐盟等主要國(guó)家發(fā)布的HACCP法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指令完全保持一致。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （一）標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu) 前言 引言 1 范圍 2 規(guī)范性引用文件 3 術(shù)語(yǔ)和定義 4 食品安全管理體系 5 管理職責(zé) 6 食品衛(wèi)生管理 7 安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障 8 驗(yàn)證、分析和改進(jìn) 參考文獻(xiàn),1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （二）標(biāo)準(zhǔn)提出的食品安全管理原則 標(biāo)準(zhǔn)在引言中提出了食品安全管

14、理原則： 原則1 以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn) 原則2 實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與 原則3 建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ) 原則4 應(yīng)用HACCP原理 原則5 針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害 原則6 依靠科學(xué)證據(jù) 原則7 采用過程方法 原則8 實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理 原則9 在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通 原則10 在信息分析的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn),1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （三）標(biāo)準(zhǔn)的組成 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系以國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含了： 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)體系； 強(qiáng)化的HACCP體系（增加了HACCP后續(xù)計(jì)劃和危害可 追溯性記錄系統(tǒng)）； 管理體系要素。

15、,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （四）標(biāo)準(zhǔn)的范圍 標(biāo)準(zhǔn)第一章規(guī)定了食品安全管理體系的范圍： 1 標(biāo)準(zhǔn)的用途 食品企業(yè)食品安全管理體系建立與實(shí)施的依據(jù)； 食品安全管理體系第三方認(rèn)證的依據(jù)； 政府食品安全主管部門對(duì)食品企業(yè)的食品安全管理體系進(jìn)行官方 驗(yàn)證和監(jiān)管管理的依據(jù)。 2 標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有要求是通用的，適用于食品鏈涉及的生產(chǎn)（含初級(jí)生產(chǎn)）、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售或制售供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的任何組織。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （五）標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件 標(biāo)準(zhǔn)第二章規(guī)定了規(guī)范性引用文件： 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范性引用了ISO9000：2000質(zhì)量管理體系 基

16、礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)中的80個(gè)術(shù)語(yǔ)。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （六）標(biāo)準(zhǔn)的重要術(shù)語(yǔ) 標(biāo)準(zhǔn)第三章給出了40個(gè)術(shù)語(yǔ)，除HACCP體系術(shù)語(yǔ)外，其重要術(shù)語(yǔ)如下： 1 食品衛(wèi)生 food sanitation 在食品鏈（3.5）的各環(huán)節(jié)中，為保證食品（3.26）的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。 注1：引自參考文獻(xiàn)5。 注2：在本部分中，術(shù)語(yǔ)“食品衛(wèi)生”限于食品安全（3.28）領(lǐng)域。 2 食品安全、食用安全 food safety 在根據(jù)預(yù)期用途制作或食用時(shí)，食品（3.26）不會(huì)引起消費(fèi)者（3.25）傷害的保證。 注：引自參考文獻(xiàn)5。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （六）標(biāo)準(zhǔn)的重要術(shù)

17、語(yǔ) 3 危害 食品（3.26）中所含有的任何能對(duì)健康構(gòu)成不良影響的生物、化學(xué)或物理因素。 注：在一般意義上，危害產(chǎn)生于特定操作或特定環(huán)境（3.22）對(duì) 食品（3.26）發(fā)生的有害作用，或在食品中天然存在。有害 作用源于其作用機(jī)理， 在具備發(fā)生條件時(shí)發(fā)生。特定危害 相對(duì)于特定食品。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （六）標(biāo)準(zhǔn)的重要術(shù)語(yǔ) 4 潛在危害 如不加以預(yù)防，將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害（3.13）。 注：潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定環(huán)境（3.22） 對(duì)食品發(fā)生有害作用的機(jī)理，如果不加以預(yù)防將具備有害 作用的發(fā)生條件。危害預(yù)防的實(shí)質(zhì)是消除這種有害作用的 發(fā)生條件。,1,二 SN

18、/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （六）標(biāo)準(zhǔn)的重要術(shù)語(yǔ) 5 顯著危害 如不加以控制（3.1），將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害（3.14）。 注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可 能性”和“嚴(yán)重性”。 6 安全危害 如不加以防范，將發(fā)生的顯著危害（3.15）。 注：本術(shù)語(yǔ)是對(duì)食品安全（3,28）概念的狹義應(yīng)用。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （六）標(biāo)準(zhǔn)的重要術(shù)語(yǔ) 7 防范措施 用以防止放行產(chǎn)品中安全危害（3.16）的發(fā)生所采取的措施。 8 組織良好操作規(guī)范(OGMP) 組織（3.24）根據(jù)適用的食品衛(wèi)生（3.27）法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生要求以及危害（3.13）預(yù)

19、防要求制定的，結(jié)合自身狀況，為滿足要求規(guī)定所需衛(wèi)生條件（3.39）的文件。 注：根據(jù)在食品鏈不同階段的應(yīng)用，適用的食品衛(wèi)生法規(guī)包括，良好農(nóng) 業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良 好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好分銷規(guī)范(GDP)、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）等。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （六）標(biāo)準(zhǔn)的重要術(shù)語(yǔ) 9 HACCP前提計(jì)劃（HPP） 根據(jù)OGMP（3.30）制定的，為滿足衛(wèi)生條件（3.39）規(guī)定衛(wèi)生預(yù)防措施（3.40）并對(duì)其有效實(shí)施予以控制（3.2）的文件。 注：HACCP前提計(jì)劃包括兩種類型：基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃和產(chǎn)品類別性 HACCP前提計(jì)劃

20、。前者適用于滿足衛(wèi)生要求，建立食品衛(wèi)生(3.27) 基礎(chǔ)，為防止危害(3.13)的發(fā)生提供基礎(chǔ)預(yù)防；后者針對(duì)特定產(chǎn) 品，用以消除危害分析所識(shí)別的與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害 (3.14)的原因，為防止危害的發(fā)生提供特定預(yù)防。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （六）標(biāo)準(zhǔn)的重要術(shù)語(yǔ) 10 HACCP后續(xù)計(jì)劃（HFP） 根據(jù)消費(fèi)者食用安全（3.28）的保障需求制定的，確保對(duì)放行食品（3.26）中安全危害(3.16)予以防范或做出響應(yīng)的文件。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （六）標(biāo)準(zhǔn)的重要術(shù)語(yǔ) 11 衛(wèi)生條件 sanitation condition 食品（3.26）中潛在危害（3.

21、14）的原因被消除的接收準(zhǔn)則。 注1：本定義僅適用于食品安全（3.28）領(lǐng)域。 注2：潛在危害（3.14）的原因可以表述為，除在食品中天然存在的危害 (3.13)外，特定操作或特定環(huán)境(3.22)在某種機(jī)理下對(duì)食品(3.26) 發(fā)生有害作用的條件。從另一角度，這種原因也可表述為，能對(duì)健 康構(gòu)成不良影響的生物、化學(xué)或物理因素在食品中被引入、產(chǎn)生或 增長(zhǎng)的條件。 注3：一種潛在危害可以有多種原因。 注4：衛(wèi)生條件可以是定量的，也可以是定性的。 12 衛(wèi)生預(yù)防措施 sanitation preventive action 用以消除食品（3.26）中潛在危害（3.14）的原因所采取的措施。,1,二 S

22、N/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （七）標(biāo)準(zhǔn)的總要求 標(biāo)準(zhǔn)第四章給出了食品安全管理體系總要求： 組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立食品安全管理體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （八）標(biāo)準(zhǔn)的文件要求 標(biāo)準(zhǔn)第四章給出了文件要求： 1 食品安全手冊(cè)（含食品安全方針和目標(biāo)） 2 六個(gè)程序文件 文件控制程序 記錄控制程序 不安全產(chǎn)品處置程序 內(nèi)部審核控制程序 信息分析控制程序 糾正措施控制程序 注：企業(yè)可根據(jù)實(shí)際需要補(bǔ)充程序文件,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （八）標(biāo)準(zhǔn)的文件要求 3 八個(gè)技術(shù)文件 組織良好操作規(guī)范 基礎(chǔ)性HACCP前提

23、計(jì)劃 產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃 危害分析報(bào)告 HACCP計(jì)劃 HACCP后續(xù)計(jì)劃 危害可追溯性記錄系統(tǒng) 關(guān)鍵過程確認(rèn)報(bào)告 注：企業(yè)可補(bǔ)充作業(yè)指導(dǎo)書、設(shè)備操作規(guī)程、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程等技術(shù)文件 4 三十八個(gè)記錄 注：企業(yè)可根據(jù)實(shí)際需要補(bǔ)充相關(guān)記錄,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （九）標(biāo)準(zhǔn)的過程要求 標(biāo)準(zhǔn)第五章至第八章規(guī)定了食品安全管理體系的過程要求。 1 食品安全管理十項(xiàng)原則（食品安全管理十項(xiàng)要素）的系統(tǒng)應(yīng)用形成了食品安全管理體系過程。 2 食品安全管理體系過程模式及其九個(gè)實(shí)施步驟是SN/T1443.1食品安全管理體系建立和運(yùn)行的基本方式，覆蓋了標(biāo)準(zhǔn)第五章至第八章的全部條款。,1,二 S

24、N/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （九）標(biāo)準(zhǔn)的過程要求 3 SN/T1443.1食品安全管理體系過程模式及其九個(gè)實(shí)施步驟的主體是建立了食品危害的預(yù)防、控制、防范和可追溯性系統(tǒng)： 基于風(fēng)險(xiǎn)分析，確定食品企業(yè)需考慮的所有危害； 通過危害分析，確定每種危害在每個(gè)操作步驟中的性質(zhì)，并確定相 應(yīng)的預(yù)防或控制措施及其預(yù)防或控制計(jì)劃； 通過建立實(shí)施基礎(chǔ)性前提計(jì)劃和產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)對(duì) 潛在危害的預(yù)防； 通過建立實(shí)施HACCP計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)對(duì)顯著危害的控制； 通過建立實(shí)施后續(xù)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)對(duì)安全危害的防范； 通過建立實(shí)施危害可追溯性記錄系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品危害的可追溯性。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （九）標(biāo)

25、準(zhǔn)的過程要求 4 食品危害預(yù)防、控制、防范系統(tǒng)是食品企業(yè)保證食品安全的直接操作系統(tǒng)。 5 食品危害可追溯性記錄系統(tǒng)是在食品危害預(yù)防、控制、防范系統(tǒng)運(yùn)行的各個(gè)階段中發(fā)生食品危害時(shí)，找出危害產(chǎn)生根源，進(jìn)而采取糾正措施，以確保食品危害預(yù)防、控制、防范系統(tǒng)運(yùn)行的有效性。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （九）標(biāo)準(zhǔn)的過程要求 6 基于食品安全管理原則的食品安全管理體系過程模式： 過程輸入：基于風(fēng)險(xiǎn)分析的消費(fèi)者食用安全要求； 過程輸出：消費(fèi)者食用安全要求得到持續(xù)保障； 過程活動(dòng)：將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的九個(gè)實(shí)施步驟。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （九）標(biāo)準(zhǔn)的過程要求 7 食品安全管理體系過程

26、模式圖： 以圖解方式表現(xiàn)過程的輸入、輸出和活動(dòng)； 標(biāo)出規(guī)定九個(gè)實(shí)施步驟的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)條款； 通過八個(gè)問題標(biāo)明九個(gè)實(shí)施步驟的操作走向； 標(biāo)出過程輸入、輸出和九個(gè)實(shí)施步驟之間的邏輯關(guān)系。 8 食品安全管理體系過程模式即是食品企業(yè)建立體系的模式，也是食品企業(yè)運(yùn)行體系的模式。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （九）標(biāo)準(zhǔn)的過程要求 9 食品安全管理體系過程的九個(gè)實(shí)施步驟： 步驟一 實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與（5.1、5.3、5.4、5.5、5.6、6.4） 步驟二 確定衛(wèi)生條件，建立實(shí)施基礎(chǔ)性前提計(jì)劃（6.2、6.3） 步驟三 基于風(fēng)險(xiǎn)分析，確定特定產(chǎn)品生產(chǎn)步驟中需考慮的所有危害（7.2、7.3） 步驟

27、四 針對(duì)每種危害，在每個(gè)操作步驟中進(jìn)行危害分析（7.4） 步驟五 建立實(shí)施產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃（6.3，7.5，7.6，7.7） 步驟六 監(jiān)視評(píng)價(jià)消費(fèi)者食用安全狀況（7.8，7.9，7.10） 步驟七 必要時(shí)，實(shí)施后續(xù)計(jì)劃（7.9） 步驟八 必要時(shí)，啟動(dòng)危害可追溯性記錄系統(tǒng)（7.10） 步驟九 實(shí)施體系的驗(yàn)證、信息分析和持續(xù)改進(jìn)（8.2，8.3，8.4，8.5） 注：括弧內(nèi)數(shù)字為標(biāo)準(zhǔn)條款號(hào)。,1,二 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （九）標(biāo)準(zhǔn)的過程要求 9 食品安全管理體系過程模式圖,基于風(fēng)險(xiǎn)分析，針對(duì)組織食品安全管理體系覆蓋的所有M種特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求,最高管理者做出

28、并實(shí)現(xiàn)管理承諾；規(guī)定組織在體系中的職責(zé)權(quán)限；通過培訓(xùn)等措施，保證全體員工獲得參與食品安全管理活動(dòng)所需意識(shí)、知識(shí)和技能；建立內(nèi)部和外部溝通程序。,(5.1，5.3，5.4，5.5，5.6，6.4 ),步驟一,輸入,（續(xù)后）,(5.2 ),1,否,根據(jù)適用衛(wèi)生要求確定衛(wèi)生條件；建立、確認(rèn)并實(shí)施基礎(chǔ)性前提計(jì)劃；界定所有特定產(chǎn)品。,步驟二,基于風(fēng)險(xiǎn)分析，針對(duì)某種特定產(chǎn)品，確定顧客、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等方面規(guī)定的消費(fèi)者食用安全要求，列出在特定產(chǎn)品、特定操作和特定環(huán)境中需考慮的所有N種危害。,針對(duì)某種危害，在每個(gè)操作步驟中進(jìn)行危害分析,步驟四,在本步驟不使用基礎(chǔ)性前提計(jì)劃預(yù)防，這種危害是否可能發(fā)生？,問題1,在本

29、步驟為非潛在危害，不需采取措施,問題2,在本步驟不使用產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃預(yù)防，這種危害是否可能發(fā)生？,在本步驟為潛在危害,由基礎(chǔ)性前提計(jì)劃預(yù)防,問題3,在本步驟不使用HACCP計(jì)劃控制，這種危害是否可能發(fā)生？,在本步驟為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃預(yù)防,在本步驟為顯著危害，由HACCP計(jì)劃控制,否,步驟三,本步驟是否為最后一個(gè)操作步驟？,否,已分析的危害是否達(dá)到N種？,問題4,問題5,制定、確認(rèn)并實(shí)施產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃,是,是,否,否,步驟五,（6.3，7.5，7.6，7.7）,(7.4),(7.2，7.3 ),(6.2，6.3 ),是,1,針對(duì)某種危害，監(jiān)視、評(píng)價(jià)、確認(rèn)

30、該特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全狀況，并制定針對(duì)該特定產(chǎn)品的后續(xù)計(jì)劃和危害可追溯性記錄系統(tǒng),不使用后續(xù)計(jì)劃防范，該種危害是否確認(rèn)會(huì)發(fā)生？,該種危害已被有效預(yù)防或控制,為安全危害，確定、確認(rèn)并實(shí)施后續(xù)計(jì)劃防范,針對(duì)該種危害啟動(dòng)危害可追溯性記錄系統(tǒng)，找出危害產(chǎn)生的源頭，制定并實(shí)施相應(yīng)的糾正措施,已被有效預(yù)防或控制的危害是否達(dá)到N種？,驗(yàn)證體系及其運(yùn)行的有效性，并為保持體系有效性進(jìn)行信息分析，必要時(shí)實(shí)施更新或改進(jìn)，確保該特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全得到持續(xù)保障,消費(fèi)者食用安全已得到持續(xù)保障的特定產(chǎn)品是否達(dá)到M種？,針對(duì)組織食品安全管理體系覆蓋的所有M種特定產(chǎn)品，消費(fèi)者食用安全已得到持續(xù)保障,輸出,基于食品安全

31、管理原則的HACCP食品安全管理體系過程模式,注：括弧內(nèi)數(shù)字為SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)條款號(hào)。,步驟六,問題6,否,步驟七,步驟八,步驟九,問題8,問題7,是,否,否,(8.2，8.3，8.4，8.5 ),7.10,(7.9),（7.8，7.9，7.10）,是,是,(5.2 ),1,三 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用 自SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施以來(lái)，經(jīng)過在中國(guó)食品企業(yè)的應(yīng)用，取得良好效果，十分適合發(fā)展中國(guó)家的國(guó)情，并符合美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的HACCP相關(guān)法規(guī)的要求，對(duì)保證食品安全發(fā)揮了重要作用，其優(yōu)越性得到充分體現(xiàn)。 越來(lái)越多的食品企業(yè)已按照SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施了食品安全管理體

32、系，一些食品企業(yè)已通過SN/T1443.12004 食品安全管理體系認(rèn)證。,1,三 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用 根據(jù)食品安全監(jiān)督管理和國(guó)內(nèi)外食品貿(mào)易發(fā)展的需要，并在取得水產(chǎn)品等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用該標(biāo)準(zhǔn)的成功經(jīng)驗(yàn)后，2006年9月22日，中國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了關(guān)于下發(fā)2006年版出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記評(píng)審記錄表的通知，要求水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品、速凍蔬菜等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)按照SN/T1443.12004食品安全管理體系 要求標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施食品安全管理體系，并依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施食品安全管理體系的官方驗(yàn)證，從而將自愿性HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)在上述領(lǐng)域成功

33、地轉(zhuǎn)化為強(qiáng)制性HACCP官方驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)。,1,三 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用 在“APEC成員之間的HACCP合作項(xiàng)目”2006年度研究報(bào)告中，中國(guó)提出可將SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)作為中國(guó)自主制訂的HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)參加APEC成員HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)的基準(zhǔn)比較。,1,四 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新 創(chuàng)新一：首次提出“食品安全管理原則” 食品安全管理原則包含了食品企業(yè)保證食品安全的全部十項(xiàng)要素，其在標(biāo)準(zhǔn)中的系統(tǒng)應(yīng)用形成了食品安全管理體系，在國(guó)際上首次提出了保證食品安全的完備體系，為食品企業(yè)承擔(dān)食品安全責(zé)任創(chuàng)造了條件。 基于食品安全管理原則的食品安全管理體系過程模式及其九個(gè)實(shí)施步驟，

34、融會(huì)于標(biāo)準(zhǔn)條款之中，為食品企業(yè)有效建立實(shí)施食品安全管理體系提供了明確、簡(jiǎn)捷的路徑，具有很強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。,1,四 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新 創(chuàng)新二：首次提出“食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理” “食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理”的提出，為建立食品危害預(yù)防、控制、防范和可追溯性系統(tǒng)提供了理論基礎(chǔ)。 “食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理”是指：“在一般意義上，危害產(chǎn)生于特定操作或特定環(huán)境對(duì)食品發(fā)生的有害作用，或在食品中天然存在。有害作用源于其作用機(jī)理， 在具備發(fā)生條件時(shí)發(fā)生?！?1,四 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新 創(chuàng)新二：首次提出“食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理” “食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理”指出了危害產(chǎn)生的三個(gè)來(lái)源：第一

35、，食品生產(chǎn)的特定操作對(duì)食品發(fā)生的有害作用；第二，食品生產(chǎn)的特定環(huán)境對(duì)食品發(fā)生的有害作用；第三，在食品中天然存在。 “食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理”指出了這種有害作用發(fā)生的機(jī)理：第一，具有作用機(jī)理；第二，具備發(fā)生條件。,1,四 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新 創(chuàng)新三：首次提出“衛(wèi)生條件”概念 “衛(wèi)生條件”作為特定食品企業(yè)是否滿足通用衛(wèi)生要求的特定判定準(zhǔn)則（特定指標(biāo)或狀態(tài)），使企業(yè)通過制定實(shí)施符合衛(wèi)生條件的衛(wèi)生預(yù)防措施來(lái)滿足通用衛(wèi)生要求。通過確定并運(yùn)用衛(wèi)生要求、衛(wèi)生條件和衛(wèi)生預(yù)防措施三項(xiàng)要素（由前提計(jì)劃管理），在國(guó)際上首次提出了完整的食品衛(wèi)生良好操作規(guī)范體系。 “衛(wèi)生條件”是：“食品中潛在危害的原因被

36、消除的接收準(zhǔn)則”。 潛在危害是：”如不加以預(yù)防，將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害”。潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定環(huán)境對(duì)食品發(fā)生有害作用的機(jī)理，如果不加以預(yù)防將具備有害作用的發(fā)生條件。,1,四 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新 創(chuàng)新三：首次提出“衛(wèi)生條件”概念 潛在危害的原因是，特定操作或特定環(huán)境在某種機(jī)理下對(duì)食品產(chǎn)生有害作用的發(fā)生條件。危害預(yù)防的實(shí)質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件，也就是消除潛在危害的原因。因此，衛(wèi)生條件是危害預(yù)防應(yīng)滿足的接收準(zhǔn)則（指標(biāo)或狀態(tài)），從而建立了食品危害的預(yù)防理論。 在同類別的不同食品企業(yè)，需要預(yù)防的某些潛在危害可能具有通用性，但這些潛在危害的原因則是特定的，同樣的

37、潛在危害在不同食品企業(yè)的不同特定操作或特定環(huán)境下可能具有不同的原因?！靶l(wèi)生條件”概念的提出，使食品企業(yè)不僅需要識(shí)別潛在危害，還要識(shí)別潛在危害的原因，致使食品企業(yè)實(shí)施的危害預(yù)防必然針對(duì)本企業(yè)的特定危害，衛(wèi)生條件的這一特性對(duì)保證食品安全具有重要意義。,1,四 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新 創(chuàng)新四：首次提出“產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃”概念 “產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃”是特定產(chǎn)品生產(chǎn)線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃，可有效預(yù)防特定產(chǎn)品生產(chǎn)工序中HACCP計(jì)劃控制之外的所有特定潛在危害，在特定產(chǎn)品生產(chǎn)線上形成了預(yù)防特定潛在危害的產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃與控制顯著危害的HACCP計(jì)劃之間的預(yù)防控制組合。通過確定并運(yùn)用基礎(chǔ)性

38、前提計(jì)劃、產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃三項(xiàng)要素，在國(guó)際上首次提出了完整的食品危害預(yù)防控制理論和食品危害預(yù)防控制體系。,1,四 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新 創(chuàng)新四：首次提出“產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃”概念 產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃的預(yù)防控制組合是指，當(dāng)某種特定潛在危害能夠被有效預(yù)防時(shí)，則認(rèn)為該種危害不可能發(fā)生，應(yīng)認(rèn)定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃預(yù)防；當(dāng)某種特定潛在危害不能被有效預(yù)防時(shí)，則認(rèn)為該種危害極可能發(fā)生，應(yīng)認(rèn)定為顯著危害，由HACCP計(jì)劃控制。這種預(yù)防控制組合與CAC公布的HACCP體系保持一致，是對(duì)HACCP體系的補(bǔ)充完善。,1,四 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新 創(chuàng)新五：首次提出“后續(xù)計(jì)劃”概念 后續(xù)計(jì)劃的作用是對(duì)食品出廠到消費(fèi)者食用期間可能發(fā)生的食品危害采取預(yù)警、召回、應(yīng)急預(yù)案等措施予以防范，建立了食品危害的及時(shí)防范理論。 后續(xù)計(jì)劃的建立將食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的范圍擴(kuò)大到放行食品，以最大限度地防范有害食品對(duì)消費(fèi)者的傷害。通過確定并運(yùn)用前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃和后續(xù)計(jì)劃三項(xiàng)要素，在國(guó)際上首次提出了覆蓋食品鏈的完整的食品危害預(yù)防、控制、防范體系。,1,四 SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新 創(chuàng)新五：首次提出“后續(xù)計(jì)劃”概念 后續(xù)計(jì)劃包括預(yù)警反應(yīng)計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃和應(yīng)急預(yù)案