1、營(yíng)養(yǎng)與健康,今日主題,緒論 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng),緒 論,人的生命到底有多長(zhǎng)？,50 x2.4=120,美國(guó)丹福大學(xué)Hare Flic,(2025)x(57),幸福人生決定于什么？,幸福=健康+財(cái)富+家庭+地位+ 幸福= 1 0 0 0 ,合 理 膳 食,適 量 運(yùn) 動(dòng),戒 煙 限 酒,心 態(tài) 平 衡,健康的四大基石,健康,維多利亞 宣言,合 理 膳 食,“民以食為天” Bread is the staff of life. 漢書(shū)酈食其傳云：“王者以民為天，而民以食為天。,兩千多年前的戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)代編寫(xiě)的中醫(yī)經(jīng)典著作黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的原則

2、。,五谷:泛指米、谷、麥、豆等多種糧食。中國(guó)人常說(shuō)的“主食”。 營(yíng)養(yǎng)成分主要為碳水化合物和植物蛋白質(zhì)，脂肪含量極少。 按照中醫(yī)理論，五谷能養(yǎng)五藏之真氣，故稱(chēng)為“養(yǎng)”，應(yīng)該說(shuō)是抓住了攝取營(yíng)養(yǎng)素的主體、根本。,五果:泛指桃、李、杏、棗等多種鮮果和干果。它們有豐富的維生素、微量元素、食物纖維和部分植物蛋白。 食用“五果”既可輔助各類(lèi)蛋白質(zhì)的不足，又能幫助消化，調(diào)節(jié)平衡。 不過(guò)，它在人體攝取營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，只能起到輔助和協(xié)助的作用。,五畜:泛指豬、牛、羊、雞、鴨及魚(yú)、蛋等之類(lèi)動(dòng)物性食物。-國(guó)人常說(shuō)的“副食”。 含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和維生素。 食用動(dòng)物性食物，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，修補(bǔ)人體多

3、種組織，彌補(bǔ)植物蛋白的不足。 “益”-增進(jìn)，在“養(yǎng)”的主食中，可發(fā)揮增進(jìn)的作用，而不能取代。,五菜：泛指葉、莖、花、苔等多種多樣的蔬菜和菌、藻等植物。 它們含有胡蘿卜素、維生素C、維生素B、鈣、鉀、鎂、鐵等人體必需的物質(zhì)。 由于谷、果、畜類(lèi)食物在營(yíng)養(yǎng)上不夠完善，故再食用必要的蔬菜，既能養(yǎng)人體，充實(shí)臟氣，又使人體攝取食物營(yíng)養(yǎng)素更加完善和更加充實(shí)。,千金要方,541或581682,食療,對(duì)營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病防治的突出成就 認(rèn)為癭?。谞钕倌[大）與人們久居山區(qū)，長(zhǎng)期飲用不良的水質(zhì)有關(guān)，勸告人們不要久居這些地方，并用海帶、海藻、羊（羊的甲狀腺）等治療癭病。 選用豬肝治療雀盲（夜盲癥），這也是“以臟補(bǔ)臟”或

4、“臟器療法”的典范。,飲食養(yǎng)生方面強(qiáng)調(diào)順應(yīng)自然，特別要避免“太過(guò)”和“不足”。 明確提出了“食療”的概念和藥食同療的觀點(diǎn) 認(rèn)為就食物功能而言，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”。,孫思邈,忽思慧是蒙古族人，為元代的飲膳太醫(yī)。 忽思慧撰寫(xiě)的飲膳正要提出了“食”不同于“藥，把“食療”發(fā)展成了“食養(yǎng)”，是真正的飲食營(yíng)養(yǎng)”，是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著。,對(duì)飲食養(yǎng)生的貢獻(xiàn),是注重醫(yī)食結(jié)合，以食論醫(yī)，是我國(guó)第一部實(shí)用性較強(qiáng)的飲食養(yǎng)生學(xué)方面的專(zhuān)著； 注重食療食譜的烹飪加工，詳述烹調(diào)細(xì)則，所用湯羹、粥、餅、包子等，皆為尋常食譜。 記述了少數(shù)民族的食品，豐富了食藥資源。,在飲食禁忌上，強(qiáng)調(diào)妊娠食忌，乳母食忌，飲

5、酒避忌等； 重視飲食衛(wèi)生如“善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿全飽；生渴而飲，飲勿全過(guò)”等；,天天吃烤肉 兩少年腸癌末期,臺(tái)灣有醫(yī)師發(fā)現(xiàn)，大腸直腸癌病患不再限于50歲以上的人，有兩位14歲、18歲少年罹患大腸直腸癌，而且已經(jīng)走到末期！,老一輩營(yíng)養(yǎng)工作者的風(fēng)姿,鄭集（1901-2011）,“我是營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家，不但一輩子研究營(yíng)養(yǎng)學(xué)，還編著了完整的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，并一直按這套理論在自己生活中實(shí)踐，現(xiàn)在我就是最好的例證，中國(guó)人自創(chuàng)的營(yíng)養(yǎng)長(zhǎng)壽學(xué)是行之有效的?！?鄭集,1992-2002 10年間我國(guó)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況得到了進(jìn)一步的改善: 居民膳食質(zhì)量明顯提高 兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降 居民貧血患病率有所下降,20

6、02年由衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合開(kāi)展的 “中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查,居民營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視,結(jié)構(gòu)失衡矛盾日增 谷類(lèi)攝入下降 脂肪攝入明顯增加 水果、蔬菜越來(lái)越少 甜食的攝入越來(lái)越多 人們?cè)絹?lái)越 “懶” 慢性非傳染性疾病患病率明顯上升,營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏 相當(dāng)比例的大學(xué)生處于亞健康狀態(tài) 女大學(xué)生蛋白質(zhì)攝入量偏低 大學(xué)生鈣的攝入嚴(yán)重不足 A攝入量不足我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)供給量的30。,大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi),蛋白質(zhì) Protein,脂類(lèi) Fat,碳水化合物 Carbohydrate,礦物質(zhì) Mineral,維生素 Vitamin,水 Water,膳食纖維 Dietary fiber,大頭娃

7、娃事件,2003年3月21日，阜陽(yáng)市人民醫(yī)院小兒科住院部病房里，臨泉縣謝集鄉(xiāng)農(nóng)民陳一道的老伴，抱著他們6個(gè)月的孫子李看哽咽難語(yǔ)：“娃這么小就受這么大的罪，他媽都急成精神病了。”,小李看出生時(shí)8斤半重，是個(gè)健健康康的胖小子，而現(xiàn)在，體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)。,從2003年開(kāi)始，在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村有100多名嬰兒陸續(xù)患上了一種怪病。 健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開(kāi)始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)這些孩子為“大頭娃娃”。 有嬰兒因?yàn)檫@種怪病而夭折。 問(wèn)題：為何兒童因食用劣質(zhì)奶粉后會(huì)變成大頭娃娃？,-生命的載體,蛋白質(zhì),第一節(jié) 蛋白

8、質(zhì)的化學(xué)組成 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi) 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能及美容作用 第四節(jié)食物中蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 第六節(jié) 蛋白質(zhì)的供給量和食物來(lái)源,蛋白質(zhì),1.掌握蛋白質(zhì)的組成及分類(lèi)。 2.掌握蛋白質(zhì)的生理功能。,重點(diǎn)： 蛋白質(zhì)的生理功能 難點(diǎn)： 蛋白質(zhì)的分類(lèi)與生理功能,蛋白質(zhì)的化學(xué)組成,碳、氫、氧外，還含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16。 蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位,三聚氰胺,凱氏定氮,一、 蛋白質(zhì)的元素組成,主要有C、H、O、N和S。 有些蛋白質(zhì)含有少量磷或金屬元素鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬，個(gè)別蛋白質(zhì)還含有碘 。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成,各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16。,

9、由于體內(nèi)的含氮物質(zhì)以蛋白質(zhì)為主，因此，只要測(cè)定生物樣品中的含氮量，就可以根據(jù)以下公式推算出蛋白質(zhì)的大致含量：,100克樣品中蛋白質(zhì)的含量 ( g % ) = 每克樣品含氮克數(shù) 6.25100,1/16%, 蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn),第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成,三聚氰胺,二、氨基酸 蛋白質(zhì)的基本組成單位,存在自然界中的氨基酸有300余種，但構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸僅有20種，在蛋白質(zhì)生物合成時(shí)它們受遺傳密碼控制。這20種氨基酸不存在物種和個(gè)體差異，是整個(gè)生物界組成蛋白質(zhì)的通用氨基酸。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成,（一）氨基酸的結(jié)構(gòu)式,R,-氨基酸的立體異構(gòu)體,三、肽鍵和肽,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成,* 肽是由

10、氨基酸通過(guò)肽鍵縮合而形成的化合物。,* 兩分子氨基酸縮合形成二肽，三分子氨基酸縮合則形成三肽,* 肽鏈中的氨基酸分子因?yàn)槊撍s合而基團(tuán)不全，被稱(chēng)為氨基酸殘基(residue)。,* 由十個(gè)以?xún)?nèi)氨基酸相連而成的肽稱(chēng)為寡肽，由10個(gè)以上的氨基酸相連形成的肽稱(chēng)多肽。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成,幾種生物活性肽,1. 谷胱甘肽(GSH),第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成,N 末端：多肽鏈中有自由氨基的一端 C 末端：多肽鏈中有自由羧基的一端,多肽鏈有兩端,* 多肽鏈(polypeptide chain)是指許多氨基酸之間以肽鍵連接而成的鏈狀結(jié)構(gòu)。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成,三、蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式,（二

11、）多肽鏈,N 末端：多肽鏈中有自由氨基的一端 C 末端：多肽鏈中有自由羧基的一端,多肽鏈有兩端,* 多肽鏈(polypeptide chain)是指許多氨基酸之間以肽鍵連接而成的鏈狀結(jié)構(gòu)。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成,三、蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式,（二）多肽鏈,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成,三、蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式,多肽鏈分子結(jié)構(gòu)中，黑色部分為多肽鏈主骨架（各氨基酸殘基的-碳原子和肽鍵有關(guān)的原子），紅色為R側(cè)鏈部分。,氨基酸和蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是由許多氨基酸(amino acid)以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。,摘自Modern Nutrit

12、ion in Health and Disease ，第9版，第14頁(yè)，1999年。,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸,桶板模型,蛋氨酸,賴(lài)氨酸,異亮氨酸,亮氨酸,色氨酸,苯丙 氨酸,纈氨酸,蘇氨酸,Phenylalanine,谷類(lèi)氨基酸構(gòu)成,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成,點(diǎn)滴積累 1.蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，生命現(xiàn)象都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。 2.蛋白質(zhì)的基本構(gòu)件單位是氨基酸。 3.氨基酸的R-側(cè)鏈很重要，其理化性質(zhì)、大小、極性、荷電性質(zhì)即是氨基酸分類(lèi)依據(jù)，更與蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)的形成和功能密切相關(guān)。,第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分類(lèi),結(jié)合蛋白質(zhì),單純蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)分類(lèi),不完全蛋白質(zhì),完全蛋白質(zhì),按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分

13、類(lèi),按化學(xué)組成分類(lèi),按蛋白質(zhì)形狀分類(lèi),半完全蛋白質(zhì),纖維狀蛋白,球狀蛋白,2.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi) 完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足、比例適當(dāng)、不但能維持身體健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類(lèi)中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白、卵磷蛋白等。 半完全蛋白：指所含必須氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如小麥中的麥膠蛋白。 不完全蛋白：指所含氨基酸種類(lèi)不全，即不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類(lèi)繁多，是生物體的主要組成物質(zhì)之一。

14、恩格斯說(shuō)：“蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，生命是蛋白質(zhì)存在的一種形式。”由于蛋白質(zhì)含有的氨基酸的數(shù)量、種類(lèi)以及排列順序不同，因此蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的生理功能不同。,1.構(gòu)成和修補(bǔ)人體細(xì)胞和組織 構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能，蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。正常成人體內(nèi)約16%19%是蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì),2.調(diào)節(jié)生理功能 機(jī)體生命活動(dòng)之所以能夠有條不紊的進(jìn)行，有來(lái)與多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種具有重要生理活性物質(zhì)的 成分，參與調(diào)節(jié)生理功能,功能,構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 在代謝過(guò)程中，具有催化和調(diào)節(jié)作用的酶; 運(yùn)輸氧氣的血紅蛋白; 免疫作用的抗體; 調(diào)

15、節(jié)各種生理過(guò)程并維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的激素； 細(xì)胞膜和血液中擔(dān)負(fù)著各類(lèi)物質(zhì)的運(yùn)輸和交換的蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)的功能,3.提供熱能 蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之一， 通常情況下， 人體每天所需要的熱量中大約有10% 15% 來(lái)源于蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不是熱能的主要來(lái)源，這個(gè)功能可以由碳水化合物和脂肪所代替，因此供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。 由于蛋白質(zhì)中含碳、氫、氧元素，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)蛋白質(zhì)可被代謝分解，釋放出能量 1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)的能量。,4.參與遺傳信息的傳遞 在遺傳中占據(jù)重要地位的核蛋白、RNA、DNA 等都是在蛋白質(zhì)參與下合成的，因此，蛋白質(zhì)是遺傳基因的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。,細(xì)

16、胞膜結(jié)構(gòu)示意圖,第四節(jié) 食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率,食物蛋白質(zhì)含量 大豆: 3040% 奶粉: 2527% 畜、禽、魚(yú): 1020% 蛋類(lèi): 1214% 硬果類(lèi): 1525% 谷類(lèi): 610% 鮮奶類(lèi): 1.53.8% 蔬菜水果類(lèi): 1%,各類(lèi)食物的蛋白質(zhì)平均含量如下： 一個(gè)雞蛋=6-8克蛋白質(zhì)； 240毫升牛奶=8克蛋白質(zhì); 28克肉類(lèi)=7克蛋白質(zhì)； 25-28克淀粉谷物=3克蛋白; 110115克蔬菜=2克蛋白質(zhì)； 一個(gè)新鮮水果=1克蛋白質(zhì)。,消化率？,動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià)

17、 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 全雞蛋 94 大米 77 生黃豆 57 雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆 64 雞蛋白 83 玉米 60 豆腐 65 牛 奶 90 小米 57 綠豆 58 魚(yú) 83 高粱 56 花生 59 牛 肉 76 白菜 76 豬肉 74,利用率,加工對(duì)豆類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升,互補(bǔ) 加工 加熱 發(fā)酵,第五節(jié)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementary action),為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的。 這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,谷類(lèi)蛋白質(zhì)含賴(lài)氨酸較少而含色氨酸較多 豆類(lèi)蛋白質(zhì)含賴(lài)氨酸較多而含色氨

18、酸較少 互補(bǔ)措施： （1）搭配食物的種類(lèi)越多越好。 （2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好 （3）最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過(guò)5小時(shí)）,蛋白質(zhì)的消化、吸收,胃蛋白酶,胰蛋白酶,、胨,酶,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)自哪里?,蛋類(lèi) 畜禽肉類(lèi) 魚(yú)類(lèi) 奶類(lèi) 豆類(lèi),蛋白質(zhì)食物來(lái)源,推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI） 我國(guó)以植物性食物為主， RNI在1.0-1.2g/kgbw 平均:1.16g/kgbw 70-80g/d Pro攝入占膳食總熱能10-15%,某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克65公斤=75.4克。 大米或面粉400克 + 畜、禽、魚(yú)類(lèi)100克+ 蛋類(lèi)50克 + 豆類(lèi)50克 + 奶類(lèi)100克 75.4克,蛋白質(zhì)合理 攝取舉例,反映人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo),血清白蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L),蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良 (proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿(mǎn)足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。浮腫型 Marasmus 氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。消瘦型 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。,浮腫型,消瘦型,2005年尼日爾遭受了旱災(zāi)尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪的一個(gè)由醫(yī)師