1、酸奶與人體健康 Yoghurt & human health,2005-06-21,The definition of Yogurt,酸奶是利用乳酸的發(fā)酵作用而制成的發(fā)酵乳制品，是一類促進(jìn)人體健康的食物，含有高數(shù)量的活性乳酸菌（LAB，主要是Lactobacillus bulgaricus和Streptoccus thermophilus），具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人體重要的益生菌(probiotics)來(lái)源。,- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA).,益 生 菌 probiotics,指食物中能改善腸道菌叢平衡，

2、從而對(duì)宿主健康發(fā)揮有益作用的活微生物，主要包括一組乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如腸球菌、擬桿菌中的某些菌株。酸奶是補(bǔ)充人體益生菌的重要來(lái)源。 Yogurt is the most important source of probiotics for human being.,How many Live & Active Cultures is there in Yogurt?,酸奶中至少應(yīng)該含有109/g以上的活菌數(shù)，而且從產(chǎn)品出廠至整個(gè)貨架期間，需要冷藏保存，以保持這些細(xì)菌都具有活性。,-Established

3、 by the U.S. National Yogurt Association (NYA),對(duì)發(fā)酵乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，最早起源于俄國(guó)科學(xué)家Metchnikoff ； 經(jīng)常食用酸奶的保加利亞人有千分之四超過(guò)100歲,nutritional value,蛋 白 質(zhì) protein,酸奶中的蛋白質(zhì)含量高（2.3%）：酸奶加工和濃縮過(guò)程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白質(zhì)比普通奶中的蛋白質(zhì)容易消化吸收(easy to be digested)： 酸奶中的發(fā)酵菌對(duì)蛋白質(zhì)有一個(gè)預(yù)消化過(guò)程(pre-digestion)； 酸奶中的游離氨基酸含量高于普通

4、奶，尤其是脯氨酸(proline )和甘氨酸(glycine)； 在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，熱處理和酸化過(guò)程使酪蛋白發(fā)生凝結(jié)，從而使得酸奶中的蛋白質(zhì)比普通奶更容易被消化。,乳 糖 lactose,酸奶在發(fā)酵過(guò)程中，20%30% 葡萄糖(glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡萄糖被轉(zhuǎn)化成乳酸。因此，與普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低(low lactose content)； 酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性的-半乳糖苷酶(-galactosidase)，可以在消化道中繼續(xù)輔助分解乳糖。,脂 肪 fat,在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，乳中部分脂肪發(fā)生轉(zhuǎn)變，但對(duì)酸奶總體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大；

5、酸奶中的共軛亞油酸含量較高，共軛亞油酸對(duì)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤發(fā)生可能具有一定的作用。,維 生 素 vitamins,在酸奶加工過(guò)程中，由于受加工工藝的影響，可能有大量維生素丟失（loss of some vitamins due to the process）： 熱處理；巴氏消毒；攪動(dòng)；氧化環(huán)境； 酸奶中含有的活性乳酸菌也可能對(duì)產(chǎn)品中的維生素含量有影響(the content of vitamines could be influenced by active LAB)： B族維生素的消耗和產(chǎn)生并存；嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌能夠生成葉酸，而如酸桿菌則消耗葉酸。,礦 物 質(zhì) minerals,酸奶中

6、的酸性pH使鈣和鎂發(fā)生離子化，有利于腸道鈣的吸收； 酸奶中鈣的生物利用度增加，有利于骨骼礦物化的發(fā)生。 increase of the biological availability of calcium.,酸奶對(duì)人體的健康作用the health effect of yogurt on human,調(diào)整腸道菌群(modulate intestinal microflora)； 調(diào)整腸道相關(guān)免疫功能(modulate gut-related immune function)； 緩泄作用(laxation effect),酸奶中益生菌對(duì)腸道菌群的調(diào)節(jié)作用the modulating effect

7、 of probiotic in yogurt on intestinal microflora,菌群構(gòu)成與宿主(microflora composition and host),103/ml 幽門螺桿菌H.p,104106/ml 乳酸桿菌lactobacillus G球菌G+enterococcus,1012/g 乳酸桿菌，雙歧桿菌，消化性鏈球菌，梭菌屬等,Microbes composition, 癌癥危險(xiǎn)性 risk of cancer 感染發(fā)生 infection 過(guò)敏反應(yīng) allergy,Balance health,harmful,beneficial,乳酸桿菌既存在于小腸也存在于

8、大腸，它可以與腸黏膜刷狀緣組織結(jié)合，從而阻止有害致病菌侵襲腸黏膜組織； 乳酸菌在胃腸道內(nèi)的存活能力不同，比如說(shuō)B. lignum 抵抗胃酸作用的能力最強(qiáng)； B. animalis 穿過(guò)胃腸道的存活能力最強(qiáng)。,酸奶發(fā)酵菌在腸道內(nèi)的作用the function of yogurt fermentation bacteria in gut,酸奶對(duì)腸免疫功能的刺激作用stimulation of yogurt to gut-related immunity,攝入酸奶可以增加腸道分泌型Riga的生成，以及小腸內(nèi)分泌IgA的細(xì)胞的數(shù)量； 體內(nèi)和體外研究發(fā)現(xiàn)，酸奶中的乳酸菌能夠增加腹膜巨噬細(xì)胞( macro

9、phage)的吞噬能力(phagocytosis)； 攝入酸奶還可以調(diào)節(jié)多種細(xì)胞因子的產(chǎn)生，如IL-1， IL-6， IL-10， IL-12， IFN-和TNF-的生成。,酸奶的緩泄作用 (lavation effect),研究發(fā)現(xiàn)，攝入含有B. animalist, L. burglarious and S. thermopiles 的酸奶可以顯著減少腸轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間(decrease intestinal transit time)，對(duì)改善和治療便秘非常重要(good for preventing constipation)。,酸奶對(duì)胃腸道疾病的作用,乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI)

10、腹瀉(diarrhea) 結(jié)腸癌(colon cancer) 炎癥性腸道疾病(inflammatory bowel diseases ) 幽門螺桿菌感染(infection of H. pylori) 過(guò)敏性疾病(allergic diseases),Lactase deficiency & lactose maldigestion,乳糖酶缺乏（lactase deficiency, LD)：是指哺乳動(dòng)物斷乳之后出現(xiàn)的小腸粘膜乳糖酶活性低下。 乳糖不耐受(lactose intolerance, LI)：是指乳糖酶缺乏者攝入乳糖之后出現(xiàn)腹脹、腹痛、產(chǎn)氣增多和腹瀉等癥狀。,酸奶對(duì)改善LI的作用(

11、the effect of yogurt on LI),本課題組的研究發(fā)現(xiàn)：給LI個(gè)體補(bǔ)充酸奶和益生菌14d之后，個(gè)體的LI癥狀顯著減輕(supplementation of yogurt can decrease the LI symptoms)； 作用機(jī)制研究發(fā)現(xiàn)：主要與結(jié)腸菌群的改變有關(guān)，包括Bifidobacteria在內(nèi)的多種細(xì)菌數(shù)量都有明顯的增加(the change of colonic microflora could be involved)； 另外也發(fā)現(xiàn)這種作用的產(chǎn)生還與酸奶中發(fā)酵菌所具有的-半乳糖苷酶的活性有關(guān)(related with the increase of -

12、galactosidase activity )。,Figure 1. The change of total gastrointestinal symptom scores before and after consuming yogurt and Bifina for 14 days,*,Fig. 2 The mean -galactose activity of fecal samples for each volunteer during basal, intervention and post intervention periods,basal,Week 1 during inte

13、rvention,week 2 during intervention,post intervention,period,酸奶對(duì)防治腹瀉的作用(the effect of yogurt on diarrhea),預(yù)防腹瀉(prevent diarrhea)： 抗生素濫用導(dǎo)致的腹瀉(antibiotic-associated diarrhea) 嬰兒期腹瀉(infant diarrhea) 旅行者腹瀉(travelers diarrhea ) 治療腹瀉(treat diarrhea)： 治療艱難梭菌引起的腹瀉(diarrhea caused by Clostridium difficile )

14、小兒輪狀病毒引起的腹瀉（干酪乳桿菌）,酸奶防治腹瀉的作用機(jī)制(mechanism of preventing diarrhea)： 酸奶中的乳酸菌能夠重建腸道菌群平衡；與致病菌競(jìng)爭(zhēng)性地結(jié)合腸細(xì)胞，增加腸屏障功能(reestablish the balance of colonic flora )； 增加腸黏膜受致病菌刺激時(shí)，sIgA的分泌(stimulate the secretion of sIgA ),Diarrhea,酸奶與結(jié)腸癌（yogurt and colon cancer）,有助于攝入體內(nèi)的致癌物質(zhì)解毒 改變腸內(nèi)環(huán)境（如降低pH）使致癌性化合物的生成減少 產(chǎn)生某些代謝物質(zhì)（如丁酸）

15、可以使腸細(xì)胞維持正常的凋亡過(guò)程； 產(chǎn)生某些可以抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的化合物； 刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，從而使得機(jī)體可以更好的防御癌細(xì)胞 減少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基還原酶和硝基還原酶,酸奶與炎癥性腸?。↖BD）,IBD可以導(dǎo)致Crohns病和潰瘍性結(jié)腸炎(ulcerative colitis)的發(fā)生。目前關(guān)于這些疾病的病因還不清楚。腸道菌群在發(fā)病中可能有重要作用，同時(shí)也包括一些促炎癥因子的作用(Colonic flora and proinflammatory cytokines could play roles, but mechanism is not so clear)。 目前研究顯示，

16、酸奶對(duì)IBD患者有一定的臨床益處，而且使用上是安全的。目前還需要進(jìn)一步研究以明確酸奶是具有預(yù)防還是治療IBD的作用，并且明確作用的確切機(jī)制(need further study)。,酸奶LAB與幽門螺桿菌（Helicobacter pylori）,H. pylori感染可能引起潰瘍性疾病，慢性胃炎，胃腺癌，以及黏膜相關(guān)淋巴瘤； 體外和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，LAB菌株可以降低H. pylori 的存活力，以及與腸黏膜細(xì)胞的結(jié)合力。這種抑制作用的強(qiáng)弱與LAB產(chǎn)生的抗Hp物質(zhì)（如乳酸濃度）有關(guān)。,過(guò)敏反應(yīng)(allergic reaction),LBA對(duì)過(guò)敏反應(yīng)保護(hù)作用的機(jī)制目前研究尚不清楚，可能與LAB對(duì)腸屏障功能所產(chǎn)生的保護(hù)作用有關(guān)(not clear, maybe related with gut barrier function)； 酸奶中的LAB可以增加IFN- 的生成， IFN-具有抑制IgE介導(dǎo)的超敏反應(yīng)（type-1 hypersensitive reaction ）的作用。LAB還可以誘導(dǎo)免疫抑制細(xì)胞因子IL-10的產(chǎn)生。,LAB與降低膽固醇Hyper-cholesterlolemia,降低高膽固醇血癥患者的膽固醇和LDL水平(decrease cholesterol and LDL in hyper-ch