1、飲料酒的安全生產(chǎn),白酒的生產(chǎn) 啤酒的生產(chǎn) 葡萄酒的生產(chǎn),酒的簡介,定義:酒精含量超過0.5%的飲料和飲品. 酒的歷史 分類 釀造酒：啤酒、葡萄酒 蒸餾酒：白酒、白蘭地、威士忌等 配制酒,白酒的生產(chǎn)緒論,白酒的分類 曲種分類 香型分類 原料分類 生產(chǎn)方法分類 固態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)特點(diǎn)：,白酒生產(chǎn)的全過程原輔料和填充料(培養(yǎng)基),原料的選擇 原料中主要的化學(xué)成分 主要原料 輔助原料及填充料 水,大曲的生產(chǎn)(種子制備),白酒生產(chǎn)中的菌種 酵母菌 酒精酵母 酒精 醋酸菌 乙酸 細(xì)菌 乳酸菌 乳酸 丁酸梭狀芽孢桿菌 丁酸 根霉 一些酶類 霉菌 毛霉 曲霉 琥珀酸 多菌種組合還產(chǎn)生各種多元醇、醛、酮、酯等,大曲

2、的特點(diǎn) 自然接種 生料制曲 用陳曲 大曲的類型,高溫曲的生產(chǎn)工藝 工藝流程： 小麥 潤料 磨碎 麥粉 拌料 踩曲 曲磚 堆積培養(yǎng) 成品曲 出室 貯存 中溫曲的生產(chǎn)工藝 工藝流程： 原料混合 粉碎 加水?dāng)嚢?踩曲 曲磚 入室培養(yǎng) 成品曲 貯存 陳曲,大曲白酒的生產(chǎn),續(xù)渣法 清渣法,續(xù)渣法,生產(chǎn)特點(diǎn)：在發(fā)酵后蒸酒前往成熟酒醅中加入未蒸煮處理過的粉狀原料，然后邊蒸酒邊蒸料，蒸餾完畢，將蒸完酒的酒醅揚(yáng)冷，加入大曲繼續(xù)發(fā)酵。 優(yōu)點(diǎn) 工藝流程,優(yōu)點(diǎn) 原料經(jīng)多次發(fā)酵淀粉利用率高，香味濃郁。 由于采用混燒法，新料易糊化，耗能少。 糧食本身的香氣能滲入酒中。 酒醅中加新撩再蒸酒，可減少填充料的用量。 工藝流程

3、酒 配料 裝甄 蒸料蒸酒 加水 揚(yáng)冷 加 回糟 母糟 酒醅 入窖發(fā)酵 曲粉,清渣法,生產(chǎn)特點(diǎn)：原料和酒醅都單獨(dú)蒸，裝缸后埋于土中發(fā)酵。 工藝流程 高粱 粉碎 熱水潤料 裝甄蒸料 出甄揚(yáng)冷 加入大曲粉 入缸發(fā)酵 出缸 酒 拌糠 裝甄蒸餾 酒糟揚(yáng)冷加曲粉 發(fā)酵 蒸餾 丟糟,發(fā)酵過程的控制,淀粉濃度 夏季14%-16%；冬季16-17% 入窖時(shí)發(fā)酵材料的水分 夏季57-58%；冬季53-54% pH值 夏季2以下；冬季1.4-1.8 溫度 夏季16-18度；冬季18-20度,白酒的儲(chǔ)存與勾兌,儲(chǔ)存:主要作用是去除辛辣味。 物理變化 化學(xué)變化 對不同種類、不同香型、不同等級的白酒，有不同的貯存期要就

4、醬香型：3年 濃香型：1年以上 清香型：1年,基礎(chǔ)酒：勾兌用的就，質(zhì)量上要就接近成品酒的水平。 勾兌基礎(chǔ)酒：將具有不同香味的酒按適當(dāng)比例摻兌，使酒中的各種微量成分重新協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的口味、香氣和風(fēng)格。 勾兌的方法,調(diào)味：用較少的調(diào)味酒對基礎(chǔ)酒在香氣及口味上的不足進(jìn)行彌補(bǔ)，是成品酒的質(zhì)量符合要求。 常用的調(diào)味酒 陳酒 窖邊香糟酒 雙輪底酒 酒頭 酒尾 調(diào)味的作用,液態(tài)發(fā)酵法,液態(tài)白酒的特點(diǎn) 工藝分類 全液 液固結(jié)合 調(diào)香 全液態(tài)發(fā)酵的工藝流程 原料 液化 糖化 加入酵母發(fā)酵 乙酸菌液發(fā)酵 蒸餾 液固結(jié)合法 調(diào)香法：加入香料或化學(xué)藥品。 新型白酒：以優(yōu)質(zhì)酒精味基礎(chǔ)酒，經(jīng)調(diào)配而成的各種白酒,

5、啤酒的生產(chǎn)緒論,啤酒的概念 以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料,啤酒花為香料,經(jīng)過制麥芽、糖化、發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的釀造酒。 分類 鮮啤酒 純生 熟啤酒 淡啤 濃啤 黑啤,原輔料和生產(chǎn)用水,原輔料 大麥（用大麥的原因，大麥的主要化學(xué)成分） 大米 玉米 酒花（酒花的作用及成分） 生產(chǎn)用水 水的硬度 水中鈣、鎂鹽的影響,啤酒的生產(chǎn)過程麥芽的制備,大麥的后熟 制備麥芽的目的 工藝流程 大麥 浸漬 濕大麥 發(fā)芽 綠麥芽 干燥 除麥根、破皮 貯藏 成品 生產(chǎn)方法,浸麥 浸麥的作用 浸麥的條件 浸麥的方法 交替法 快速法 噴浸法 發(fā)芽 發(fā)芽的控制 綠麥芽的質(zhì)量控制,干燥 使用干麥芽的原因 干燥后,

6、綠麥芽的生腥味被出去 干麥粒帶有特有的色、香、味 從貯藏角度看,綠麥芽含水量高,不易久貯 綠麥芽在貯藏期間,由于酶的作用營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被消耗 干燥過程中麥芽中發(fā)生的物質(zhì)變化,麥芽汁的制備,麥芽汁的制作過程也稱作糖化。 工藝流程 麥芽及輔料的粉碎 糖化 過濾 麥汁煮沸和添加酒花 冷卻 麥芽及輔料的粉碎 麥芽可粉碎成粗粉和細(xì)粉比例為1：2.5 谷皮粉碎要求破而不碎，這樣，在麥汁過濾是就能形成過濾性良好的過濾層,麥芽汁的制備 糖化過程中的物質(zhì)變化 淀粉分解 蛋白質(zhì)分解 半纖維素分解 影響糖化效果的因素 糖化溫度 糖化時(shí)間 糖化醪的pH 糖化醪過濾,麥汁煮沸的目的 蒸發(fā)多余水分，是麥汁濃縮到規(guī)定濃度 破壞

7、酶的活力，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定發(fā)酵糖和糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成 滅菌，避免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生酸敗，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量 萃取酒花中的有效成分，提高啤酒的生物穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期 促進(jìn)蛋白凝固,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 降低麥汁的pH值 促進(jìn)還原性物質(zhì)形成，揮發(fā)不良?xì)怏w,添加酒花的作用 賦予啤酒特有的香味和爽快的苦味以及增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 添加酒花方法 原麥芽汁pH低，酒花用量多 釀造水硬度小，酒花用量多 淺色啤酒比深色啤酒用量多 麥汁冷卻 適合酵母生長；通入氧氣；除去煮沸及冷卻時(shí)凝聚的沉淀和酒花，提高啤酒質(zhì)量,啤酒的發(fā)酵,發(fā)酵分前發(fā)酵，主發(fā)酵和后發(fā)酵 前發(fā)酵（延滯期） 主發(fā)酵

8、溫度控制：57 濃度控制 時(shí)間控制：68天 后發(fā)酵 后處理,啤酒生產(chǎn)中的不安全因素 主要發(fā)酵副產(chǎn)品的控制 甲醛的非法使用 甲醇的含量,新型啤酒,濃縮啤酒：用冷凍濃縮法釀制而成。 白色啤酒：以小麥為原料釀制而成，白色、清爽、酒花香氣突出 冰啤酒：是一種將元啤酒進(jìn)行有限度的冰晶化處理，并進(jìn)一步強(qiáng)化并除去冷混濁物而得到的質(zhì)量更優(yōu)的啤酒 干啤酒：該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑?，二氧化碳低?黑啤酒：麥芽原料中加入部分焦香麥芽制成,葡萄酒的生產(chǎn)緒論,葡萄酒的定義 葡萄酒的分類 按色澤分 按含糖量分 按二氧化碳含量分 按釀造方法分,葡萄酒的釀造 發(fā)酵醪的制備 酒母的制備 發(fā)酵釀酒 熟成,發(fā)酵醪的制備（葡萄汁的制

9、備）,準(zhǔn)備 葡萄的破碎和除梗 壓榨 葡萄汁成分的調(diào)整 糖度調(diào)整 酸度調(diào)整 二氧化硫的添加,糖分的調(diào)整 一般,葡萄酒的酒精含量在10-14%左右較適宜,則對應(yīng)的糖度在23度到30度左右,但一般釀酒用的葡萄汁的糖度在20度左右,因此要添加蔗糖來彌補(bǔ)糖量的不足.加入的兩大致上是每生成1%酒精需加入20克蔗糖. 酸度的調(diào)整 一般要求pH在3.33.5之間,酸度在0.6%0.7%下發(fā)酵.可以通過加青葡萄,亞硫酸、酒石酸、檸檬酸來調(diào)節(jié)酸度.,二氧化硫的添加 1、加入二氧化硫的作用 殺菌和抑菌 澄清作用 溶解作用 增酸作用 抗氧化作用 護(hù)色作用 2、二氧化硫的添加方法,酒母的制備,擴(kuò)大培養(yǎng) 酒母的特點(diǎn) 野生

10、的酵母抗酒精抗糖的能力較弱，酒精含量在4%左右，糖度在25%以上是都不能很好的生長。 酒母用量 酒母用量字2%10%之間，一般為3%,葡萄汁發(fā)酵,酒精發(fā)酵 紅葡萄酒的溫度2630，白或桃紅葡萄酒的溫度為1820。 自流酒和壓榨酒混合有利于下面的發(fā)酵。,蘋果酸-乳酸發(fā)酵 1、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的機(jī)理及對酒品質(zhì)的影響 降低不揮發(fā)酸的酸度，使葡萄酒的口味變得柔和 提高成品酒的生物穩(wěn)定型 使新葡萄酒酸澀粗糙的風(fēng)味，酸度減少，失去原有的果香而顯出葡萄酒特有的風(fēng)味 2、發(fā)酵管理 主要的乳酸菌有：乳酸桿菌、明串珠菌、足球菌等 影響因素有：溫度、pH、酒精度、二氧化硫,溫度 適宜溫度為2025，低于15后高于3

11、0都將抑制發(fā)酵 pH pH應(yīng)控制在34之間 SO2 含量應(yīng)維持在2030mg/L，這樣既可以護(hù)色殺菌，又不影響發(fā)酵 營養(yǎng)成分 氨基酸含量要適中，有利于微生物的生長 酒精濃度和氧濃度,葡萄酒的老熟,貯酒的基本條件 容器：橡木桶、不銹鋼罐 溫度：一般以8-18 為佳，不宜超過20 濕度：儲(chǔ)酒場所的空氣不能過分干燥或潮濕，否則會(huì)酒的損失過大或在酒中帶入霉味。最適宜的濕度為85%。 貯酒期 白葡萄酒一般為1-3年 紅葡萄酒一般為2-4年,貯酒期間的管理 換桶 除去酒腳，減輕酒與酒泥過分接觸吸收硫化氫味。 通氣 蒸發(fā)過量的揮發(fā)物質(zhì)以及均勻酒液 滿桶 避免酒液大面積接觸空氣，防止氧化 滿桶的方法,葡萄酒的后處理,葡萄酒的澄清 下膠：添加澄清劑使葡萄酒澄清 常用的澄清劑有：蛋白質(zhì)、明膠、硅藻土、膨潤土 葡萄酒的冷