1、,食品衛(wèi)生知識培訓(xùn) 菏澤市疾病預(yù)防控制中心,大家好！ 在座各位是將在食品行業(yè)從業(yè)人員，作為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人。 由于近年來食品安全頻頻出現(xiàn)問題，因此非常有必要同大家一起來進行這個衛(wèi)生知識培訓(xùn)學(xué)習(xí)，讓大家更好地了解和掌握一些基本的衛(wèi)生知識和要求，結(jié)合本行業(yè)的實際情況，把衛(wèi)生工作抓好、做好，防止疾病的傳播和食物中毒的發(fā)生。,民以食為天，食以安為先,胡錦濤總書記強調(diào) ：“民以食為天，食以安為先。食品安全是關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事。 食品衛(wèi)生的好壞直接關(guān)系到每一個人的健康和生命安全。,食品安全的定義,什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)

2、要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,QS的定義,什么是QS？ QS即市場準(zhǔn)入制度，指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。,國家于1995年10月30日出臺了中華人民共和國食品衛(wèi)生法，并相繼出臺了與其相關(guān)的法規(guī)和條例，將食品生產(chǎn)經(jīng)營活動納入法治管理。 保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民的身體健康，增強人民的體質(zhì)。 凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或個人，都必須遵守食品衛(wèi)生法的規(guī)定。,保證健康上崗,有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者攜帶病源微生

3、物，進而污染食品而引起的。 因此食品從業(yè)人員每年必須至少進行一次健康檢查，并持健康證明上崗。 但健康證只能證明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時進行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的可能污染食品的疾病。,重視操作衛(wèi)生, 食品加工人員進入車間、場所前，不應(yīng)濃艷化妝、涂抹指甲油、噴灑香水，不得留長指甲、不得帶戒指和手表，以免沾污食品。 上班前不許酗酒，工作時不得抽煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人員不要用加工用具直接嘗味。 操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時不得接觸食品或原料。 生產(chǎn)車間、場所不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥

4、品以及化妝品等。,重視操作衛(wèi)生, 加工食品時不得抽煙，更不得面對食品的噴嚏或咳嗽。因為口腔內(nèi)可能存在的致病性金黃色葡萄球菌可通過噴嚏或咳嗽污染食品。 工作時穿戴潔凈的工作衣、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。 下班后應(yīng)將自己分管的范圍清潔干凈后才能離開。 除了加工人員外，所有進入生產(chǎn)車間、場所的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守上述規(guī)定。,食品生產(chǎn)過程中的危害有哪些？ 一 生物危害 二 化學(xué)危害 三 物理危害,一、生 物 危 害,生物危害,生物危害：包括微生物危害和蟲害 微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。 微生物污染是造成食品安全的禍?zhǔn)?，?jù)衛(wèi)生部以往的通報，在每年向衛(wèi)

5、生部上報的數(shù)千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。 而餐飲業(yè)中近80的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責(zé)任心。,幾種常見的細菌,金黃色葡萄球菌 大腸桿菌,志賀氏菌 沙門氏菌,金黃色葡萄球菌,涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。,預(yù)防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； 控制加工車間的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。,大腸桿菌,主要致病種類： 腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型） 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型） 腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型） 腸道

6、出血性大腸埃希氏菌（毒素型） 中毒癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。,大腸桿菌,控制方法： 充分加熱殺菌； 在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品； 防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； 禁止有病人員加工食品。 分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。,沙門氏菌,分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。 癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。,涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色

7、拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。,沙門氏菌,預(yù)防措施： 充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于4 C（40 F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長； 防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。,志賀氏菌,志賀氏菌病：常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。,志賀氏菌,癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。 預(yù)防措施： 消除人類糞便對水源的污染； 改進加工人員個人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。,蟲害,蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類

8、動物。,蟲害,嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。 直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。,二、化 學(xué) 危 害,化學(xué)危害,農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學(xué)藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染,三、物 理 危 害,物理危害,金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它,食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,安全、衛(wèi)生管理事項,作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員必須

9、遵守的安全、衛(wèi)生事項： 入車間前的注意事項 工作前的注意事項 工作中的注意事項 工作后的注意事項 班后會,入車間前的注意事項,入車間前的注意事項,健康檢查 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條,入車間前的注意事項,個人健康和傷病 當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責(zé)人報告，并根據(jù)負責(zé)任人的指示行事。 當(dāng)手部受傷時要馬上

10、匯報車間負責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。,入車間前的注意事項,患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物。,入車間前的注意事項,個人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。,入車間前的注意事項,個人衛(wèi)生管理 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食

11、品接觸面打噴嚏或咳嗽。 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。,入車間前的注意事項,工作服的管理： 進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。,整理好頭發(fā),工作服的正確穿著方法,戴發(fā)網(wǎng)確認頭發(fā)沒有露出,工作服的正確穿著方法,戴工作帽,工作服的正確穿著方法,穿工作服,工作服的正確

12、穿著方法,換工作鞋 及時清潔穿著的靴子 換上工作時的靴子 保持工作靴子的清潔,工作服的正確穿著方法,在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋,工作服的正確穿著方法,洗手消毒,洗手消毒：當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：,入車間前 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。,手的細菌對照試驗,未洗的手 用水自然沖洗 用洗滌劑 消毒后,正確的洗手方法,正確的洗手方法,洗 手,清水沖洗,洗 手,洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指

13、縫、拇指,洗 手,流水沖洗洗滌劑 徹底沖干凈 防止殘留,洗 手,浸泡消毒 50ppm次氯酸鈉，30秒 消毒后再次用流水沖洗 沖凈消毒液，防止殘留,洗 手,干手 消毒毛巾 潔凈的紙巾 強風(fēng)干手器,75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染,洗 手,提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。,工作前的注意事項,工作前的注意事項,以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。,工作前的注意事項,確認當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù) 確認配料表是否正確 確認工藝說明書,工作前的注意事項,確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） 確認包裝物料,工作前的注意事項,確認工作用的設(shè)備、裝置和工器具 確認清潔度,工作前的注意事項,生產(chǎn)

14、前對使用的設(shè)備、裝置和器具進行清洗和消毒 確認使用的洗滌劑和消毒劑 確認清洗消毒方法 確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑,工作中的注意事項,一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項,工作中的注意事項,工作中的注意事項,工作時要保持一個正確的工作姿勢。 不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。 發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責(zé)人報告。 發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。,一般注意事項,工作中的注意事項,對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。 不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負責(zé)人匯報。 遇到停電

15、時要拉下電閘。,操作設(shè)備的注意事項,生命無價，安全第一。,工作中的注意事項,充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。 設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。 當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。 按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。,對于衛(wèi)生需要的注意事項,工作中的注意事項,產(chǎn)品的表面不能粘水。 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。 已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。 為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負責(zé)人報告

16、。,關(guān)于產(chǎn)品處理時的注意事項,完工后的注意事項,一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請檢查 完工后的注意事項,完工后的注意事項,完工后的注意事項,完工后的注意事項 確認產(chǎn)品已全部入庫. 確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認設(shè)備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項。 按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔。,完工后的注意事項,確認設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。 對不干凈的工作服進行洗滌處理。 對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。 更衣室保持清潔。 對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。,班 后 會,辛苦了一天，總結(jié)一下，

17、今天工作效果怎么樣，明天干什么？ 開好班后會,班 后 會,開好班后會 對一天的工作作簡要總結(jié)。 指出存在的問題，明天進行改進。 員工有什么建議和抱怨。 安排明天的生產(chǎn)計劃和工作分配計劃。,班 后 會,四勤勞、四經(jīng)常、四分開、四消毒,個人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服 車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面。 加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開。 防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒

18、，污染產(chǎn)品回鍋消毒。,培養(yǎng)良好的衛(wèi)生意識,人的素質(zhì)決定人的行為，制度再好還要靠具有一定素質(zhì)的人去執(zhí)行。作為食品從業(yè)人員首先要提高對食品衛(wèi)生重要性的認識，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到企業(yè)的聲譽和經(jīng)濟效益，甚至個人的前途（例：三鹿奶粉事件、廣海咸魚事件）。 只有良好的衛(wèi)生意識才能時刻以衛(wèi)生的操作要求自己，同時也能以衛(wèi)生的觀念來對待他人的操作行為。特別是企業(yè)的負責(zé)人或管理人員，你們的衛(wèi)生意識強弱是直接體現(xiàn)企業(yè)食品衛(wèi)生狀況的好與差。,食品衛(wèi)生法規(guī)定：“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸入口食品的工作”。 需要指出的是，不要等到這些疾病確診后才調(diào)離接觸直接入口食口崗位，因為這些疾病在發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經(jīng)開始排出病原微生物。（如流感、肺結(jié)核等，這些病原體是通過空氣借助飛沫經(jīng)呼吸道侵入人體而引起感染的；而病毒性肝炎、傷寒、霍亂、細菌性痢疾等是通過食品、公共用具、公共用品、水源而傳播。）,食品衛(wèi)生管理人員,帶頭學(xué)習(xí)、宣傳貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)； 經(jīng)常組織本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行食品衛(wèi)生知識和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)知識的培