1、餐飲企業(yè)分類及其組織結(jié)構(gòu),曠樂 西南財經(jīng)大學天府學院,Contents,餐飲產(chǎn)品：是由菜品，飲料，服務及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。 菜品和飲料是餐飲產(chǎn)品的物質(zhì)基礎：光顧餐廳，獲取營養(yǎng)，滿足生理； 環(huán)境和服務是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分：環(huán)境，氣氛，技藝，服務態(tài)度等，能給顧客帶來安全感，信賴感，便利感，地位感，自我滿足感，等心理和 精神上需求的滿足。 餐飲文化是餐飲產(chǎn)品的核心：飲食是一種文化，特別是現(xiàn)代餐飲早已超 越了解決溫飽和改善生活的低級階段，而需要融進越來越多的文化內(nèi)涵。,餐飲產(chǎn)品及其特征,餐飲產(chǎn)品的特征 ： 餐飲產(chǎn)品的日常消費性：是人們?nèi)粘Ｉ畹囊粋€組成部分，滿足人們一日三餐的基本生理需要，

2、所以餐飲產(chǎn)品的需求具有無限的潛力。 餐飲產(chǎn)品的多功能性：餐飲產(chǎn)品除有滿足人們基本生理需要的功能之外，還具有社交功能，相互交流，加深友誼，休閑功能。,餐飲產(chǎn)品及其特征,餐飲產(chǎn)品的特征 ： 餐飲產(chǎn)品的地域性：由于地域，氣候環(huán)境，風俗習慣不同，各地的餐飲 產(chǎn)品在味，烹飪方法，飲食習慣有很大的差異，所以就形成了眾多的風格菜系，要相互借鑒。 餐飲產(chǎn)品的文化性：不同地區(qū)，不同時代的風俗禮儀，生活習慣，消費 行為，宗教信仰等文化差異，是餐飲企業(yè)的精髓所在。 餐飲產(chǎn)品的可組合性：原料，加工方法，菜品，飲料，環(huán)境和服務等可 組合性，則要求餐廳要不斷開發(fā)創(chuàng)新，要適時推出新品種，提高產(chǎn)品質(zhì)量。,餐飲產(chǎn)品及其特征,餐

3、廳：是通過出售服務，菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。,餐廳分類,按供應時間分類： 早餐餐廳：提供早餐為主。 正餐餐廳：提供午餐和晚餐，有各種風味，各種菜系，是最常見的一類餐 廳。 茶點業(yè)：以點心，糕點為主。 宵夜：以夜生活顧客和上夜班的人員為主要目標市場，所提供的菜品相對 比較簡單。,餐廳分類,按餐別分類： 中式餐廳：提供中式菜點、飲料和服務的餐廳，即中式餐具、中式菜點和 中式服務。 零點餐廳：即點菜餐廳，接待散客，按客人的個人口味隨意點菜、按數(shù) 結(jié)帳、自行付款的餐廳。 宴會廳：稱多功能廳。接待大量來華旅游的包價旅游團隊和國內(nèi)外的會議團體。 特色餐廳：向客人提供有代表性的地方風味菜點的餐廳

4、，具有獨特的風格。,餐廳分類,按餐別分類： 特色餐廳： 專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳，突出食品原料和烹飪方法的特色餐廳 突出某一地方菜系的餐廳 突出某一民族或國家風味的餐廳 突出就餐環(huán)境的特色餐廳,餐廳分類,按餐別分類： 西式餐廳：提供西式菜點、西式服務、西式餐具。 扒房：這是酒店里最正規(guī)的高級西餐廳，也是反映酒店西餐水平的部門。 西餐餐廳：酒店專供西餐的餐廳。,餐廳分類,按餐別分類： 西式餐廳：提供西式菜點、西式服務、西式餐具。 咖啡廳：這是酒店必設的一種方便賓客的餐廳。是一種規(guī)格較低的小型 西餐廳，有咖啡室、咖啡間、咖啡廊等。 酒吧：客人享用酒類、飲料、休息和娛樂的不可缺少的地方。 茶室：是一

5、種比較高雅的餐廳，供客人約會、休息和社交場所，供應食 品與咖啡廳略同。,餐廳分類,按服務方式分類 ： 餐桌服務式餐廳 自助餐廳 快餐廳 外帶服務餐廳 客房送餐,餐廳分類,按經(jīng)營的組織形式分類： 獨立經(jīng)營的餐廳：由一人或數(shù)人合伙擁有一家或數(shù)家餐廳，但各餐廳間沒有連鎖的關(guān)系，菜單制作，采購流程，操作手續(xù)都各自獨立。 依附經(jīng)營的餐廳：如飯店內(nèi)的餐廳，從屬于飯店，沒有自己的注冊資本，不具備法人資格。 連鎖經(jīng)營的餐廳,餐廳分類,按經(jīng)營的組織形式分類： 連鎖經(jīng)營：特許經(jīng)營，直接投資，合同經(jīng)營,餐廳分類,現(xiàn)代化餐廳的標志,當代人對餐飲的要求 隨著時代的不停發(fā)展，人們對飲食的要求也有了變化：,當代人對餐飲的要

6、求,衛(wèi)生,當代人對餐飲的要求,新鮮,當代人對餐飲的要求,可口,當代人對餐飲的要求,規(guī)范化、個性化的服務,當代人對餐飲的要求,營養(yǎng)要求,一個現(xiàn)代化餐廳， 不是單純憑借裝修豪華， 規(guī)模龐大， 而應該具備以下五個標志。 生產(chǎn)設備現(xiàn)代化 烹調(diào)技術(shù)的科學化 營養(yǎng)衛(wèi)生保健化 加工生產(chǎn)的標準化 經(jīng)營管理效益化：經(jīng)濟效益和社會效益,現(xiàn)代化餐廳的標志,餐飲服務業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè) 20世紀60年代對廚房電腦化的實驗. “新鮮食品即最佳食品”,餐飲服務人員,股份有限公司高層管理人員組織結(jié)構(gòu)圖,生產(chǎn)人員： 總廚 廚師 助理廚師 餐具服務助手 管事員 倉庫驗收報關(guān)員 面點師,餐飲服務人員,服務人員 餐廳經(jīng)理 服務領(lǐng)班 餐食服務生 服務助手,餐飲服務人員,調(diào)酒師 酒吧服務員 酒水服