1、講課大綱第一天：一、 范圍與適用本程序適用與三，四星酒店及餐飲行業(yè)。在一個(gè)企業(yè)里財(cái)務(wù)管理很重要，是確保企業(yè)正常運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)，是增加經(jīng)濟(jì)效益的重中之重。二、 適用人員：酒店總經(jīng)理及財(cái)務(wù)經(jīng)理。三、 酒店的財(cái)務(wù)管理框架總經(jīng)理-財(cái)務(wù)總監(jiān)-財(cái)務(wù)經(jīng)理-財(cái)務(wù)主管-財(cái)務(wù)領(lǐng)班-財(cái)務(wù)人員-收銀員。財(cái)務(wù)部門(mén)的管理框架財(cái)務(wù)部包括采購(gòu)部，會(huì)計(jì)組，總收款組。采購(gòu)部：包括采購(gòu)員，庫(kù)房管理員，成本會(huì)計(jì)。會(huì)計(jì)組：包括出納員，會(huì)計(jì)，總帳會(huì)計(jì)?？偸湛罱M：包括應(yīng)收帳款組，收款員，夜審員。四、 各個(gè)部門(mén)的職責(zé)及工作內(nèi)容：1、采購(gòu)部采購(gòu)員：負(fù)責(zé)管理整個(gè)酒店的詢價(jià)、上報(bào)、采購(gòu)。根據(jù)申購(gòu)單據(jù)，貨比三家，進(jìn)行尋價(jià)采購(gòu)，月末配合成本會(huì)計(jì)與供應(yīng)商對(duì)

2、帳結(jié)帳。庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)物品的出入庫(kù)，填寫(xiě)出入庫(kù)單，準(zhǔn)斤準(zhǔn)兩，協(xié)同原材料的使用部門(mén)，把好數(shù)量、質(zhì)量關(guān)。成本會(huì)計(jì)（明細(xì)帳會(huì)計(jì)）負(fù)責(zé)所有采購(gòu)回來(lái)的物品的財(cái)務(wù)帳目。負(fù)責(zé)庫(kù)房帳：入庫(kù)，出庫(kù)。原材料的價(jià)格，供應(yīng)商的管理，包括月末與供應(yīng)商對(duì)帳，與財(cái)務(wù)部應(yīng)付帳款對(duì)帳。它的存在起到一個(gè)呈上啟下的中間作用。必須把當(dāng)天的出入庫(kù)單椐錄入電腦做帳，下班前把憑證整傳到財(cái)務(wù)部門(mén)。月末與財(cái)務(wù)對(duì)帳，根據(jù)結(jié)帳協(xié)議，與供應(yīng)商結(jié)帳。2、會(huì)計(jì)組出納：負(fù)責(zé)審核批準(zhǔn)后的支出憑證，支付現(xiàn)金或支票。存取支票，登記現(xiàn)金、銀行日記帳，月末盤(pán)店現(xiàn)金，做出銀行未達(dá)帳項(xiàng)調(diào)節(jié)表。明細(xì)帳會(huì)計(jì)：主要負(fù)責(zé)應(yīng)收、應(yīng)付帳款的登記，并隨時(shí)監(jiān)督三級(jí)帳與二級(jí)帳的對(duì)帳。發(fā)

3、現(xiàn)問(wèn)題隨時(shí)匯報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理，及時(shí)調(diào)帳等。審核會(huì)計(jì)：主要負(fù)責(zé)審核應(yīng)收帳款，應(yīng)付帳款的明細(xì)，包括貨幣資金憑證及帳目的核對(duì)?？値?huì)計(jì)：配合財(cái)務(wù)經(jīng)理做好財(cái)務(wù)部門(mén)整體的工作及協(xié)調(diào)。月末，做財(cái)務(wù)報(bào)表，向稅務(wù)部門(mén)報(bào)稅，熟悉稅法及酒店的稅種。做好與稅務(wù)部門(mén)的協(xié)調(diào)工作。3、總收款組：設(shè)置夜審員，應(yīng)收帳款組。夜審人員二名（倒班）。主要上夜班，負(fù)責(zé)審核一天的入住單據(jù)及電腦的有關(guān)數(shù)據(jù)。應(yīng)收帳款組：設(shè)一名總收款員（主管），負(fù)責(zé)將一線的各個(gè)收款點(diǎn)的錢款收好后，于次日直接存入酒店的開(kāi)戶銀行。并將一天的收入做好記帳憑證，于當(dāng)天下班前交到后臺(tái)財(cái)務(wù)部門(mén)。應(yīng)收組還設(shè)有多名應(yīng)收款員及夜審員，負(fù)責(zé)將酒店的旅行團(tuán)，會(huì)議，年會(huì)等等一些團(tuán)隊(duì)的收

4、入做帳，并及時(shí)催收款項(xiàng)。作業(yè)：a：酒店財(cái)務(wù)管理的流程筐架。b：財(cái)務(wù)部都包括哪些班組？五、酒店的財(cái)務(wù)流程：一個(gè)企業(yè)的財(cái)務(wù)收支兩條線：即前臺(tái)流入，后臺(tái)支出。前臺(tái)流入：包括前臺(tái)收款-餐飲收款-娛樂(lè)等外包租金。后臺(tái)支出：主要指財(cái)務(wù)后臺(tái)。a：前臺(tái)：前臺(tái)入?。嘿e客入住酒店，先在前臺(tái)登記入住，交付預(yù)收款，每間房收取押金標(biāo)準(zhǔn)：房?jī)r(jià)的加300元，可以在房間消費(fèi)酒水及開(kāi)通電話費(fèi)。如果要求統(tǒng)一結(jié)帳，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：房?jī)r(jià)的3倍。收費(fèi)形式：現(xiàn)金，信用卡。并給賓客開(kāi)統(tǒng)一結(jié)帳卡單。提醒賓客在酒店的各個(gè)消費(fèi)區(qū)域要出示此卡。并在消費(fèi)單上簽字。b：餐飲部：在酒店開(kāi)設(shè)的餐廳設(shè)置收款臺(tái)，（包括：酒吧、咖啡廳、中餐、西餐、自助餐等等）設(shè)收款

5、員數(shù)名。如果住店賓客在餐廳用餐要求開(kāi)房費(fèi)統(tǒng)一發(fā)票，當(dāng)賓客用完餐后，餐廳收款員應(yīng)要求賓客出示統(tǒng)一簽單卡，并在餐單上簽字認(rèn)可，餐廳工作人員應(yīng)及時(shí)將餐單送到前臺(tái)入在賓客所在的房間帳上?；蛟陔娔X系統(tǒng)入房帳。c：娛樂(lè)場(chǎng)所，商超等：一般情況下這些場(chǎng)所都是外包單位，酒店收取租金及水，電，燃?xì)?。但是有一點(diǎn)要注意，住店賓客有可能要求開(kāi)取統(tǒng)一的房費(fèi)發(fā)票。這種情況下除了按在餐廳結(jié)帳時(shí)的程序外，財(cái)務(wù)部門(mén)在與外包單位結(jié)算時(shí)要加收5.6%-20%稅金不等。d：財(cái)務(wù)核算：一線的所有收入的入帳，后臺(tái)的所有支出，報(bào)銷，月末的財(cái)務(wù)結(jié)算，利潤(rùn)，繳稅等等。作業(yè)：a：收取押金是房費(fèi)的（ ）倍？ b：客人在外包單位消費(fèi)的金額，在前臺(tái)統(tǒng)一

6、開(kāi)取的發(fā)票，月末與財(cái)務(wù)部門(mén)結(jié)帳時(shí)，財(cái)務(wù)部要收取其開(kāi)的發(fā)票總額的（ ）-（ ）%的稅費(fèi)。六、報(bào)表：分為日?qǐng)?bào)表，月報(bào)表，季度報(bào)表，年報(bào)表。（1）、日?qǐng)?bào)：賓客在入住時(shí)，在前臺(tái)登記就形成了報(bào)表，包括：賓客的性質(zhì)，是散客，還是團(tuán)隊(duì)等等。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)項(xiàng)目當(dāng)日收入團(tuán)隊(duì)會(huì)議2895.00 旅游團(tuán)隊(duì)67127.00 包價(jià)875.00 商務(wù)散客48398.00 特殊定房0.00 網(wǎng)絡(luò)預(yù)定19916.11 散客48548.10 政府訂房800.00 客房收入總額188559.21 已出租房間構(gòu)成團(tuán)隊(duì)會(huì)議/間17旅游團(tuán)隊(duì)/間166包價(jià)/間2商務(wù)散客/間76特殊定房/間0網(wǎng)絡(luò)預(yù)定/間22散客/間47政府訂房/間3免費(fèi)房/間

7、5職員用房8已出租房間合計(jì)346占用房346壞房4空房23可出租房373出租率/%92.76 平均房?jī)r(jià)-已出租房544.97 平均房?jī)r(jià)-可出租房505.52 餐飲收入咖啡廳25121.70 大堂吧4349.60 a+a餐廳1744.00 送餐1371.00 宴會(huì)廳12500.00 劇院餐廳0.00 中餐廳122217.82 迷你吧657.00 餐飲收入合計(jì)167961.12 其他收入停車場(chǎng)收入3003.00 電話收入143.63 商務(wù)中心2184.00 票務(wù)收入121.20 洗衣收入2696.76 健身收入1038.00 書(shū)報(bào)亭3808.74 交通收入0.00 其他收入148.00 月末調(diào)整0

8、.00 其他收入合計(jì)13143.33 收入總額369663.66 如果只是餐飲業(yè)，日?qǐng)?bào)表比較簡(jiǎn)單如：（2）、月報(bào)表：營(yíng)業(yè)收入：包括當(dāng)天的房費(fèi)收入、餐費(fèi)收入、咖啡廳收入等，以現(xiàn)金、信用卡方式結(jié)算的，還包括，掛帳的房費(fèi)，雖然沒(méi)有現(xiàn)金流入，但是它已經(jīng)形成了酒店的收入，因此也要記入營(yíng)業(yè)收入中。營(yíng)業(yè)成本：主要是銷售的成本，包括：餐飲的原材料成本，酒水的進(jìn)價(jià)成本等等。營(yíng)業(yè)費(fèi)用：主要指直接與一線經(jīng)營(yíng)有直接聯(lián)系的費(fèi)用，算在營(yíng)業(yè)費(fèi)用。管理費(fèi)用：主要是間接的費(fèi)用以上兩類費(fèi)用具體包括的內(nèi)容：（表）營(yíng)業(yè)外收入：1、無(wú)法查明原因的現(xiàn)金溢余。2. 處置固定資產(chǎn)凈收益。3. 出售無(wú)形資產(chǎn)凈收益。4. 非貨幣性交易收益，如：

9、年末超出一年以上的應(yīng)付帳款。5. 罰款收入等等。營(yíng)業(yè)外支出：. 1. 固定資產(chǎn)改良支出超過(guò)可收回金額部分。2. 未攤完的固定資產(chǎn)裝修費(fèi)用。3. 固定資產(chǎn)盤(pán)虧。4. 處置固定資產(chǎn)凈損失。5. 出售無(wú)形資產(chǎn)凈損失。6. 罰款支出。7. 債務(wù)重組損失。8. 應(yīng)收債權(quán)融資損失。9. 捐贈(zèng)支出10. 存貨非常損失11. 固定資產(chǎn)減值準(zhǔn)備12. 在建工程減值準(zhǔn)備13. 無(wú)形資產(chǎn)減值準(zhǔn)備14. 賠償支出。15. 返還租賃資產(chǎn)凈殘值損失等等。以前年度調(diào)整：一般的在次年的所得稅納稅調(diào)整的數(shù)據(jù)，全部在此項(xiàng)中體現(xiàn)。營(yíng)業(yè)利潤(rùn)：利潤(rùn)總額：（3）年報(bào)表：（4）最后，還有街道統(tǒng)計(jì)報(bào)表。包括：人事方面的：104表法人單位勞動(dòng)

10、情況表。財(cái)務(wù)方面的：205表：非工業(yè)主要能源和水消費(fèi)表，202-4表：住宿和餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)情況表。202-6表：住宿和餐飲業(yè)分地區(qū)經(jīng)營(yíng)情況表，203-2表：住宿和餐飲業(yè)財(cái)務(wù)狀況表。作業(yè)：a：報(bào)表都包括哪些報(bào)表？ b：哪些是對(duì)內(nèi)報(bào)表？哪些是對(duì)外的報(bào)表？第二天：一、 成本核算及采購(gòu)管理：談到成本核算就離不開(kāi)采購(gòu)，下面我們就從采購(gòu)談起。采購(gòu)的歸屬是屬于財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部的采購(gòu)包括餐飲部、客房部、工程維修材料、辦公用品首先一個(gè)企業(yè)要有一套采購(gòu)申購(gòu)程序。首先是需求部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單，經(jīng)主管經(jīng)理審批后，轉(zhuǎn)到采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)員貨比三家后，上報(bào)至少三個(gè)價(jià)格，這其中要分出自購(gòu)的、送貨的價(jià)格，由審批總經(jīng)理審批后，方可購(gòu)買。貨品

11、購(gòu)入后要先辦理入庫(kù)手續(xù)，并由使用部門(mén)一起驗(yàn)貨領(lǐng)取出庫(kù)。一個(gè)酒店一般都有幾個(gè)固定的供應(yīng)商，如：餐飲的酒水，調(diào)料，蔬菜，冰鮮品等。一般的流程為：1、 確定供應(yīng)商。2、 供應(yīng)商要報(bào)三證復(fù)印件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，稅務(wù)登記證）及特殊產(chǎn)品的檢驗(yàn)證明等等。3、 每月初要有報(bào)價(jià)單，水果，海鮮要求每星期上報(bào)價(jià)格表。4、 采購(gòu)員根據(jù)報(bào)價(jià)單進(jìn)行詢價(jià)，水果，海鮮類要求采購(gòu)員每周去批發(fā)市場(chǎng)一次詢價(jià)后進(jìn)行對(duì)比。其他類的價(jià)格，有的企業(yè)是隨時(shí)隨即的調(diào)研，有的企業(yè)是安裝市場(chǎng)開(kāi)創(chuàng)價(jià)格信息機(jī)，根據(jù)信息機(jī)的價(jià)格，加價(jià)10%-30%的不等。還要與結(jié)帳帳期相聯(lián)系，再?zèng)Q定加價(jià)的比例。5、 餐具的采購(gòu)：一般情況下，要由財(cái)務(wù)部制定出一個(gè)餐

12、具庫(kù)存量表，（常用餐具），再制定出一個(gè)破損率，按上月（或上一年度）的營(yíng)業(yè)收入的千分之三（3），來(lái)考核各個(gè)部門(mén)的破損情況。酒店的總購(gòu)入要按照預(yù)算表來(lái)執(zhí)行。6、 工程材料的采購(gòu)：主要是工程部門(mén)做出工程維修預(yù)算，上報(bào)總經(jīng)理后，由采購(gòu)員與工程部經(jīng)理或主管一同進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查詢價(jià)。按預(yù)算表來(lái)執(zhí)行。特殊情況，由總經(jīng)理直接審批。7、 餐飲的成本核算：過(guò)去每出一道菜都要財(cái)務(wù)部門(mén)制定出成本來(lái)。如：宮暴雞丁：主料：雞腿肉幾兩，花生米幾兩，調(diào)料等等。通過(guò)幾年的經(jīng)驗(yàn)，財(cái)務(wù)部門(mén)制定出一個(gè)餐飲內(nèi)部小部門(mén)的毛利率或成本率即可，月末對(duì)各個(gè)部門(mén)進(jìn)行核算即可。如：廚房毛利率：55%-63%。酒吧：過(guò)去55-70%之間。現(xiàn)在許多回頭客

13、都自己帶白酒，作為企業(yè)又不能明確不讓自帶酒水，白酒：30-33%，紅酒，飲料：一般就可以用這種方法控制餐飲的成本率。餐飲的酒水進(jìn)價(jià)基本上是固定的，原材料的進(jìn)價(jià)應(yīng)該每月有報(bào)價(jià)，經(jīng)過(guò)詢價(jià)后定出。如果價(jià)格有變化，供應(yīng)商應(yīng)該有紙制的變價(jià)通知單。采購(gòu)管理制度1、 制定采購(gòu)計(jì)劃1 由酒店各部門(mén)根據(jù)每年物資的消耗率、損耗率和對(duì)第二年的預(yù)測(cè)，在每年年底各部門(mén)編制費(fèi)用預(yù)算報(bào)財(cái)務(wù)部審核；2 財(cái)務(wù)部根據(jù)酒店前期的營(yíng)業(yè)實(shí)績(jī)、物資的消耗和損耗率、第二年的營(yíng)業(yè)指標(biāo)及營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)做全店費(fèi)用的預(yù)算；3 計(jì)劃外采購(gòu)或臨時(shí)增加的項(xiàng)目，需報(bào)告財(cái)務(wù)部審核；4 采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施應(yīng)以采購(gòu)申請(qǐng)單的形式落實(shí)。 2、 審批采購(gòu)計(jì)劃：1 財(cái)務(wù)部將各部

14、門(mén)的采購(gòu)計(jì)劃和報(bào)告匯總，并進(jìn)行審核；2 財(cái)務(wù)部根據(jù)其采購(gòu)計(jì)劃是否符合預(yù)算的規(guī)定，計(jì)劃中的采購(gòu)品種、數(shù)量及規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)是否符合使用的要求和費(fèi)用規(guī)定等，進(jìn)行審核。3 將匯總的采購(gòu)計(jì)劃和預(yù)算報(bào)總審批；4 經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃交財(cái)務(wù)部經(jīng)理監(jiān)督實(shí)施，對(duì)計(jì)劃外未經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)要求，財(cái)務(wù)部有權(quán)拒絕付款。 3、 物資采購(gòu)的管理：1 酒店在一般物資采購(gòu)前首先應(yīng)由物資申購(gòu)部門(mén)填制“采購(gòu)申請(qǐng)表”中的名稱、規(guī)格、型號(hào)、申購(gòu)數(shù)量與申購(gòu)理由欄目，經(jīng)本部門(mén)經(jīng)理簽字后、將申購(gòu)表轉(zhuǎn)至倉(cāng)庫(kù)；由倉(cāng)庫(kù)部門(mén)根據(jù)庫(kù)存消耗情況確定需要補(bǔ)充的存貨數(shù)量或確認(rèn)為非庫(kù)存物資，并填寫(xiě)“采購(gòu)申請(qǐng)表”中貨品編號(hào)、現(xiàn)有庫(kù)存量、每月消耗量欄目，再報(bào)采購(gòu)部；2 采購(gòu)

15、部門(mén)則根據(jù)申購(gòu)部門(mén)的要求進(jìn)行尋價(jià)，在“采購(gòu)申請(qǐng)表”中填寫(xiě)進(jìn)貨單價(jià)、供應(yīng)商名稱，并由采購(gòu)部經(jīng)理簽字后，轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部經(jīng)理簽字審核，再由總辦轉(zhuǎn)主管副總經(jīng)理和總經(jīng)理批簽。根據(jù)審批后的“采購(gòu)申請(qǐng)單”，由采購(gòu)部適時(shí)進(jìn)行采購(gòu)，以保證及時(shí)供。3 大宗物品由使用部門(mén)提出申請(qǐng)及使用意見(jiàn)，采購(gòu)部一般尋找至少三家供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)務(wù)洽談，經(jīng)過(guò)對(duì)比、篩選，并由使用部門(mén)認(rèn)可確認(rèn)。大宗物品根據(jù)核準(zhǔn)的計(jì)劃采購(gòu)部需與供貨單位簽訂供貨協(xié)議，以保證物品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、品種和供貨要求。供貨協(xié)議逐級(jí)審簽：使用部門(mén)經(jīng)理、采購(gòu)部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、總經(jīng)理辦公室主任最后報(bào)總經(jīng)理助理、總經(jīng)理批簽后，才可進(jìn)行采購(gòu)。4 餐飲部用的食品、餐料、油味料、酒、

16、飲品等等，由廚師長(zhǎng)每日填寫(xiě)“食品采購(gòu)單”的品名、規(guī)格、數(shù)量欄目，并經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)后交給采購(gòu)部；采購(gòu)部門(mén)填制“食品采購(gòu)單”的單價(jià)、供應(yīng)商欄目，經(jīng)采購(gòu)部經(jīng)理簽字后，轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部經(jīng)理簽字審核，再由總辦轉(zhuǎn)主管總經(jīng)理助理批簽，采購(gòu)部根據(jù)食品采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，以保證供應(yīng)。5 酒店在下列情況下，可實(shí)施“緊急采購(gòu)”： 客人臨時(shí)提出緊急要求而庫(kù)房無(wú)存貨時(shí)； 飯店工程設(shè)備需緊急配件時(shí)；申購(gòu)部門(mén)經(jīng)理在上述緊急情況下可直接填寫(xiě)“采購(gòu)申請(qǐng)單”；并直接送財(cái)務(wù)經(jīng)理或總經(jīng)理審批。如必須，可口頭征得總經(jīng)理的批準(zhǔn)；采購(gòu)部采購(gòu)時(shí)，可由申購(gòu)人陪同采購(gòu)，必要時(shí)，申購(gòu)人可直接采購(gòu)。緊急采購(gòu)物品到貨的當(dāng)日，最遲不得超過(guò)次日中午12:00，須按

17、正常程序補(bǔ)辦全部手續(xù)。4、 物資驗(yàn)收入庫(kù)：1 無(wú)論是直撥還是入庫(kù)的采購(gòu)物資都必須經(jīng)庫(kù)管員驗(yàn)收；2 庫(kù)管員根據(jù)“采購(gòu)申請(qǐng)單”查驗(yàn)貨物品名、質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格及價(jià)格等。同時(shí)水貨庫(kù)在查驗(yàn)鮮活食品時(shí)，須與廚師長(zhǎng)共同驗(yàn)貨；一次性物品，須由申購(gòu)人共同驗(yàn)貨；長(zhǎng)期性物品初次進(jìn)貨，須由申購(gòu)人共同驗(yàn)貨；長(zhǎng)期性物品例行進(jìn)貨，須按“樣品”規(guī)格驗(yàn)貨。3 庫(kù)管員驗(yàn)收完畢后，應(yīng)填制“收貨憑據(jù)”由供應(yīng)商、收貨人分別簽字。收貨單經(jīng)相關(guān)人員簽字后，分別轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部和采購(gòu)部。4 經(jīng)驗(yàn)收后的貨物移送至相應(yīng)部門(mén)。5 倉(cāng)庫(kù)部門(mén)應(yīng)根據(jù)“收貨單”登記“庫(kù)存登記卡片”。 5、 報(bào)銷及付款：1 付款： 供貨商結(jié)算帳期：水貨：2個(gè)月、干貨：3個(gè)月、物料：3個(gè)月、酒水：3個(gè)月、維修材料：3個(gè)月。 采購(gòu)員采購(gòu)的大宗物資的付款要由使用部門(mén)簽字驗(yàn)收，經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核，由總經(jīng)理助理、總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可付款； 采用現(xiàn)付方式：采購(gòu)部根據(jù)經(jīng)批準(zhǔn)后的“采購(gòu)申請(qǐng)單”領(lǐng)取支票，采購(gòu)貨物。支票使用后，應(yīng)將物品交收貨部門(mén)驗(yàn)收并辦理入庫(kù)手續(xù)后，將發(fā)票及“收貨單”一同交財(cái)務(wù)部。 采用非現(xiàn)付方式：財(cái)務(wù)部根據(jù)簽字的“收貨單”