1、食品安全標(biāo)準(zhǔn),在釀酒行業(yè)的應(yīng)用,一 食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述 二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 三 釀造過程及成品食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,培訓(xùn)內(nèi)容,一 食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述,中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法第七條 規(guī)定“國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。保障人體健康，人身、財產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法律、行政法規(guī)規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，其他標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)?！钡谑臈l規(guī)定“強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行?！?中華人民共和國食品安全法第十九條規(guī)定“食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)?！?中華人民共和國食品安全法實施條例第三條規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理

2、措施，保證食品安全。”,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)制定原材料驗收、生產(chǎn)過程和成品酒質(zhì)量和食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)最重要的依據(jù)，所以釀酒企業(yè)實施食品安全控制的基礎(chǔ)是了解和掌握與生產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定、發(fā)布與實施要求。以便及時、有效地應(yīng)用、執(zhí)行。,一 食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述,尤其當(dāng)前我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)正在系統(tǒng)建立、修訂和完善，原有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在陸續(xù)修訂換版、新建標(biāo)準(zhǔn)快速制定發(fā)布、為應(yīng)對頻繁出現(xiàn)的食品安全問題，相應(yīng)監(jiān)管、控制要求的通知公告時時發(fā)布。這些更要求企業(yè)能及時、充分的掌握有關(guān)食品安全國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照食品安全國家的要求對原材料、生產(chǎn)過程和種產(chǎn)品實施控制，確保食品安全。,一 食品安全標(biāo)準(zhǔn)概

3、述,一 食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述 二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,培訓(xùn)內(nèi)容,酒類產(chǎn)品涉及原材料分類：,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,1 原輔料（糧食、果蔬及其他農(nóng)作物類）；,2 食品添加劑類（加工過程使用的酶制劑、添加劑、加工助劑等）；,3 清潔劑和消毒劑（氫氧化鈉、過氧乙酸、酒精等）；,4 包裝材料類（瓶子、瓶蓋、包裝盒、包裝箱、標(biāo)簽等）。,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： 啤酒原料麥芽、大米、酒花 其食品安全控制主要依據(jù)下列標(biāo)準(zhǔn)：,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,GB2715-2005 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒

4、素限量,GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量,GB2763-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大限量,QB/T1686-2008啤酒麥芽,GB/T20369-2008啤酒花制品,GB1354-2009 大米,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測要求解讀： 1）感官：熱損傷粒（小麥）、霉變粒； 2）有毒有害菌、植物種子指標(biāo)：麥角（大米、玉米、豆類、小麥、大麥）、 毒角（小麥、大麥）、曼陀羅粒及其他有毒植物的種子（豆類）； 3）理化指標(biāo)： （1）“黃曲霉毒素”檢測指標(biāo)被GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中 真菌毒素限量替

5、代； （2）“污染物限量指標(biāo)”檢測指標(biāo)被GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食 品中污染物限量替代； （3）“農(nóng)殘最大殘留量”檢測指標(biāo)被GB2763-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食 品中農(nóng)藥最大限量替代。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 1.本標(biāo)準(zhǔn)替代GB2761-2005和GB2715-2005中的真菌毒素限量指標(biāo)； 2.范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉素系統(tǒng)的限量指標(biāo)。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（一）啤

6、酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 3.應(yīng)用原則： 1）無論是否制定真菌毒素限量，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達(dá)到最低水平； 2）本標(biāo)準(zhǔn)列出了可能對大眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險的真菌毒素，制定限量值的食品是對消費(fèi)者膳食暴露量產(chǎn)生加大影響的食品； 3）食品類別（名稱）說明（附錄A)用于界定真菌毒素限量的適用范圍，僅用于本標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)某種真菌毒素限量應(yīng)用于某一食品類別（名稱）時，則該食品類別（名稱）內(nèi)的所有類別食品均適用，有特殊規(guī)定除外；,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用：

7、GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 3.應(yīng)用原則： 4）食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分計算，有特別規(guī)定的除外； 5）干制食品中真菌毒素限量以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率 4.糧食涉及：黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A及玉米赤霉素。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 1.污染物：食品在從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、直至食用等過程產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。

8、 本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的污染物是指除農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)以外的污染物。 2.鎘、砷（稻谷、糙米、大米），汞、苯并芘（稻谷、糙米、大米、玉米、小麥）， 3.對應(yīng)于GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中污染物（鉛、鎘、汞、無機(jī)砷）的要求。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： GB2763-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大限量 1.本標(biāo)準(zhǔn)代替了GB2763-2014GB 2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的4.3.3農(nóng)藥最大殘留限量； （GB2763-2012增加了65種農(nóng)藥名稱、1357鄉(xiāng)農(nóng)藥最大殘留量標(biāo)準(zhǔn)，增加了15項檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，對于

9、資料性附錄A進(jìn)行了修訂，細(xì)化了食品類別及及測定部位，增加了66種食品名稱） 2.本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了387種農(nóng)藥3650項最大殘留量。 3.對于白酒廠原料農(nóng)殘控制指標(biāo)的確定，應(yīng)根據(jù)本企業(yè)使用的原老品種查看GB2763，確定食品安全控制參數(shù),二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： 2 啤酒原料麥芽 相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)： GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量 中：黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量 中：麥芽、大米： 鉛、鎘、汞、砷（大米：無機(jī)砷）、鉻、苯并芘； GB2763-2014食品安全國

10、家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大限量中大麥或（和） 小麥的檢測指標(biāo),二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： 2 啤酒原料麥芽 麥芽產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)QB/T1686-2008啤酒麥芽中規(guī)定衛(wèi)生指標(biāo)“無機(jī)砷、鉛、 鎘、汞、六六六、滴滴涕” 食品安全法規(guī)定第十九條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安 全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)化法第六條 規(guī)定“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門制定，并 報國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案，在公布國家標(biāo)準(zhǔn)之后，該項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 即行廢止?！?按法律法規(guī)的要求QB/T1686-2008啤酒麥芽中衛(wèi)生指標(biāo)的規(guī)定被 GB2761-2011

11、、GB2762-2012、GB2763-2014所替代。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： 2 啤酒原料大米 相關(guān)質(zhì)量食品安全標(biāo)準(zhǔn)：,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,GB1354-2009大米,GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量,GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量,GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),GB2763-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大限量,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： 2 啤酒原料大米食品安全控制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： 1）感官指標(biāo)執(zhí)行 GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)的要

12、求； 2）理化指標(biāo)： （1）“真菌毒素指標(biāo)” 執(zhí)行GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌 毒素限量； （2）“污染物限量指標(biāo)”執(zhí)行GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染 物限量； （3）“農(nóng)殘最大殘留量”執(zhí)行GB2763-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥 最大限量。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（一）啤酒原輔料食品安全控制涉及主要標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用： 2 啤酒原料酒花食品安全控制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： GB2763-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大限量中啤酒花的農(nóng) 殘控制16項指標(biāo)（阿維菌素、百草枯、代森聯(lián)、甲苯氟磺胺、甲霜靈和 精甲霜靈、晴菌唑、喹氧靈、聯(lián)苯肼酯、聯(lián)苯菊酯、螺蟲乙酯

13、、氯苯嘧啶 醇、氯菊酯、噻螨酮、戊菌唑、戊唑醇、烯酰嗎啉）。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（二）啤酒使用食品添加劑食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 釀酒行業(yè)涉及的主要食品添加劑類別： 1 酶制劑： -淀粉酶， -乙酰乳酸脫羧酶，-淀粉酶， -葡聚糖酶，蛋白酶，等 2加工助劑： 二氧化碳、硅藻土、活性炭、植物活性碳、硫酸鈣、氯化鈣、乳酸、鹽酸、 丙二醇、阿拉伯膠、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮、高嶺土、固化單寧、硅膠、 活性白土、酒石酸氫鉀、聚苯乙烯、離子交換樹脂、磷酸、硫酸、硫酸銅、 硫酸鋅、亞硫酸鐵等。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（二）啤酒使用食品添加劑食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 釀酒過程使用食品添加劑涉及食品安全

14、標(biāo)準(zhǔn)： 1）國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 食品安全法發(fā)布前制定的有關(guān)食品添加劑的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)依然有效； 2）國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)：食品安全法發(fā)布后不再制定食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 3）2011年公告中的食品添加劑：衛(wèi)生部2011年第6號公告指定D-甘露糖醇 等58個食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)； 4）2011年6號公告后發(fā)布的指定標(biāo)準(zhǔn)。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（二）啤酒使用食品添加劑食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 GB25594-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品工業(yè)酶制劑 適用于GB2760 允許使用的食品工業(yè)用酶制劑。 酶制劑： 由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾 的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放

15、線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得， 用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（二）啤酒使用食品添加劑食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 食品添加劑食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用實例以硅藻土為例： 現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)為： GB14936-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑硅藻土 GB14936-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)硅藻土 GB24265-2009硅藻土助濾劑 QB/T 2088-1995食品工業(yè)用助濾劑硅藻土 以上四個標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)是GB14936-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 硅藻土,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（三）啤酒生產(chǎn)使用清潔劑、消毒劑食品安全標(biāo)準(zhǔn) 1 釀酒行業(yè)使用清潔劑：

16、1）堿性清潔劑：氫氧化鈉 2）酸性清洗劑：硝酸 相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)： GB14930.1-1994食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) QB/T 4313-2012食品工具和工業(yè)設(shè)備用酸性清洗劑 QB/T4314-2012食品工具和工業(yè)設(shè)備用堿性清洗劑,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（三）啤酒生產(chǎn)使用清潔劑、消毒劑食品安全標(biāo)準(zhǔn) GB14930.1-1994食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品工具、設(shè)備用洗滌劑的衛(wèi)生要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以清洗劑等物質(zhì)配制而成的專用清洗食品工具、設(shè)備以及蔬菜、水果的洗滌劑。 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對于洗滌劑中砷、重金屬、防腐劑、色素、銀光增白劑的限量要求。細(xì)菌總數(shù)和大腸

17、菌群的限量要求。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（三）啤酒生產(chǎn)使用清潔劑、消毒劑食品安全標(biāo)準(zhǔn) 按QB/T 4313-2012 ， QB/T 4314-2012清潔劑分為6類 食品工具和工業(yè)設(shè)備用酸性清洗劑HL 食品工具和工業(yè)設(shè)備用酸性清洗劑WL 食品工具和工業(yè)設(shè)備用堿性清洗劑HL-A 食品工具和工業(yè)設(shè)備用堿性清洗劑HL-B 食品工具和工業(yè)設(shè)備用堿性清洗劑WL-A 食品工具和工業(yè)設(shè)備用堿性清洗劑WL-B,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（三）啤酒生產(chǎn)使用清潔劑、消毒劑食品安全標(biāo)準(zhǔn) 2 使用消毒劑及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)： 1）酒廠常用消毒劑： 過氧乙酸、過氧化氫、二氧化氯、75%酒精 依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)： G

18、B14930.2-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑 對于食品容器及工具、設(shè)備、產(chǎn)品進(jìn)行消毒的消毒劑的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（砷和重金屬含量）及微生物滅死試驗（大腸菌群、金黃色葡萄球菌、脊髓灰質(zhì)炎病毒滅死指標(biāo)）進(jìn)行了指標(biāo)規(guī)定，并要求產(chǎn)品或最小包裝標(biāo)識“食品接觸用”并要求產(chǎn)品或最小包裝標(biāo)識產(chǎn)品材質(zhì),二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,（四）啤酒使用包材食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 與酒接觸的包裝材料 玻璃瓶 GB19778-2005玻璃包裝容器鉛、鎘、砷、銻溶出允許限量 易拉罐 GB11677-89水基改性環(huán)氧易拉罐內(nèi)壁涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 塑料瓶蓋 GB9687-88食品包裝用聚乙烯成型品 瓶蓋墊片 GB9687-88食品包

19、裝用聚乙烯成型品 標(biāo)簽、包裝箱 GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB10344-2005預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 1）基本要求： （1）應(yīng)符合法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定； （2）應(yīng)清晰、醒目、持久，應(yīng)是消費(fèi)者購買時易于辨認(rèn)和識讀； （3）應(yīng)通俗易懂、有科學(xué)依據(jù)，不得標(biāo)識封建迷信、色情、貶低其他食品或違 背營養(yǎng)科學(xué)常識的內(nèi)容； （4）應(yīng)真實 、準(zhǔn)確、不得以虛假、夸大、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形 等方式介紹食品；也不得利用字號大小或色差誤導(dǎo)消費(fèi)者； （5）不應(yīng)直

20、接或間接暗示性的語言、圖形、符號，導(dǎo)致消費(fèi)者將購買的食品或 食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 1）基本要求： （6）不應(yīng)標(biāo)注或以暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容，非保健食品不得明示 或按時具有保健作用； （7）不應(yīng)與食品或其包裝物（容器）分離； （8）應(yīng)使用規(guī)范的漢字（商標(biāo)除外）。具有裝飾作用的各種藝術(shù)字，應(yīng)書寫正 確，易于辨識； （9）預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于 35cm 2時，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容 的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于 1.8mm ； （10）一個消費(fèi)單元的包裝中含有不同品種、多個獨

21、立包裝可單獨銷售的食品， 每個獨立包裝的食品標(biāo)識應(yīng)分別標(biāo)注；,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 1）基本要求： （11）若外包裝易于開啟識別或透過外包裝物能清晰地識別內(nèi)包裝物（容器）上 的所有強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容或部分強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可以不在外包裝物上重復(fù)標(biāo)示 相應(yīng)的內(nèi)容，否則應(yīng)在外包裝物上按要求標(biāo)識所有強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 2）標(biāo)簽內(nèi)容：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者名稱、 地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)

22、品標(biāo)準(zhǔn)代號及其他需要標(biāo)示內(nèi)容。 3）食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。加入量小于食 品總量25%d的符合配料中的食品添加劑不需標(biāo)注，加工助劑不需要標(biāo)示。 4）按GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則對標(biāo)示配料表， 的要求酒類產(chǎn)品由于所用原料在生產(chǎn)過程中以改變其成分，可用“原料”或 “原料與輔料”代替“配料”、“配料表”的標(biāo)示方式。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 4）生產(chǎn)者名稱和地址應(yīng)當(dāng)是依法注冊登記、能夠承擔(dān)產(chǎn)品安全質(zhì)量責(zé)任的生產(chǎn) 者名稱、地址，有下列情形之一的，應(yīng)按下列要求予以標(biāo)示： （1

23、）依法獨立承擔(dān)法律責(zé)任的集團(tuán)公司、集團(tuán)公司的子公司，應(yīng)標(biāo)示各自的名 稱和地址； （2 ) 不能依法獨立承擔(dān)法律責(zé)任的集團(tuán)公司的分公司或集團(tuán)公司的生產(chǎn)基地， 應(yīng)標(biāo)示集團(tuán)公司和分公司（生產(chǎn)基地）的名稱、地址，或僅標(biāo)示集團(tuán)公司 的名稱、地址及產(chǎn)地，產(chǎn)地應(yīng)當(dāng)按照行政區(qū)劃標(biāo)注到地市級地域； （3）受其他單位委托加工預(yù)包裝食品，應(yīng)標(biāo)示委托單位的名廠和地址。,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,一 食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述 二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,培訓(xùn)內(nèi)容,釀造過程中涉及的主要食品安全標(biāo)準(zhǔn)： 1 GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范,三 釀造過程及成品安全

24、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,2 GB 8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范,3 GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4 GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 5 GB26687-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則,6 GB2758-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒發(fā)酵酒及其配制酒,1 GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-2013，是食品生產(chǎn) 的最基本條件和衛(wèi)生要求。該標(biāo)準(zhǔn)堅持“預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管”原則，充分 借鑒國際上食品安全管理的通行做法，科學(xué)分析食品生產(chǎn)中可能存在的食品 安全風(fēng)險，將食品安全法及其實

25、施條例對食品生產(chǎn)過程管理的要求具體 化，是實施食品安全全過程監(jiān)管的技術(shù)依據(jù)。將于2014年6月1日起正式施行。,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,1 GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 該標(biāo)準(zhǔn)的修訂重點強(qiáng)調(diào)了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程 的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施，修 改了生產(chǎn)設(shè)備的有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學(xué)、物理污染的角度，對生產(chǎn)設(shè) 備的布局、材質(zhì)和設(shè)計提出了要求，增加了原料采購、驗收、運(yùn)輸和貯存的 相關(guān)要求，增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求，增加了記錄和文件的管理要 求。這將進(jìn)一步從源頭確保食品衛(wèi)生和促進(jìn)食品安全產(chǎn)生

26、重要的影響。,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范。 本標(biāo)準(zhǔn)與GB 14881-1994相比，主要變化如下： 修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱； 修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)； 增加了術(shù)語和定義； 強(qiáng)調(diào)了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施； 修改了生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學(xué)、物理污染的角度對生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計提出了要求；,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范。 本標(biāo)準(zhǔn)與GB 14881-1994相比，主要變化如下： 增加了原料采購、驗收、

27、運(yùn)輸和貯存的相關(guān)要求； 增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求； 增加了記錄和文件的管理要求； 增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,新標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu),三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,01 范圍,02 術(shù)語和定義,03 選址及廠區(qū)環(huán)境,04 廠房和車間,05 設(shè)施與設(shè)備,06 衛(wèi)生管理,07 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品,08 生產(chǎn)過程的食品安全控制,09 檢驗,10 食品的貯存和運(yùn)輸,11 產(chǎn)品召回管理,12 培訓(xùn),13 管理制度和人員,14 記錄和文件管理,2 GB 8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 由于標(biāo)準(zhǔn)制定時間很早，許多內(nèi)容要求已不能適應(yīng)當(dāng)前企業(yè)的

28、生產(chǎn)實際和食品安全管理的需要，此類標(biāo)準(zhǔn)正在修訂過程中，酒類企業(yè)主要按GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,3.GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1）本標(biāo)準(zhǔn)的全部技術(shù)內(nèi)容為強(qiáng)制性 2）檢驗指標(biāo)列表 表1：水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)及限值 38項 表2：飲用水中消毒劑常規(guī)指標(biāo)及要求 4 項 表3：水質(zhì)非常規(guī)指標(biāo)及限值 64項 釀造用水：城市供水，檢測38項，每年一次； 自供水源，檢測106項，每半年一次。 3）標(biāo)準(zhǔn)4.1.9當(dāng)飲用水中含有附錄A表A、1所列指標(biāo)時，可參考此表限值評估。 其中有鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯指標(biāo)，在當(dāng)前釀酒行

29、業(yè)出現(xiàn)塑 化劑新危害的情況下，應(yīng)考慮新增項目。,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,食品添加劑食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,二 原材料采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,釀酒過程中適用的復(fù)配食品添加劑應(yīng)符合 GB266872011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則,釀酒過程中對于各種食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn),GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。 2.食品添加劑使用基

30、本要求： 1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害； 2）不應(yīng)掩蓋食品腐蝕變質(zhì)； 3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； 4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值； 5）在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,4.GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 3.帶入原則：在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中： 1）根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該添加劑（原料符合GB2760)； 2）食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量； 3）應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食

31、品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平； 4）由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加食品中的通常所需要的水平(在原料中發(fā)揮作用，而不是在終產(chǎn)品生產(chǎn)過程中發(fā)揮作用）。 5）食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標(biāo)準(zhǔn)，見附錄F。如允許某一食品添加劑應(yīng)用于某一食品類別時，則允許其應(yīng)用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 4.附錄使用： 附錄A 食品添加劑的使用規(guī)定 表A.1 食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量（同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、

32、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。 表A.2 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單（無限量）,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 5.附錄使用： 表A.3 按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單： ，這些食品類別使用添加劑時應(yīng)符合表A.1的規(guī)定。同時，這些食品類別不得使用表A.1 規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。不允許使用表A.2 中列出的添加劑。（ 15.03.01 葡萄酒） 附錄B食品用香料使用規(guī)定 附錄C食品工業(yè)用加工助劑的使用規(guī)定 附錄D膠基糖果中基礎(chǔ)劑

33、物質(zhì)及其配料的使用規(guī)定,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,5.GB266872011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則 1 標(biāo)準(zhǔn)適用范圍：適用于除食品用香精和膠基糖果基礎(chǔ)劑以外的所有復(fù)配食品添 加劑； 2 復(fù)配食品添加劑：為了改善食品品質(zhì)，便于加工，將兩種或兩種以上單一品種 的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。,三 釀造過程及成品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用,5.GB266872011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則 3 命名原則： 1）由單一功能且功能相同的食品添加劑品種復(fù)配而成的，應(yīng)按照其在終端食品 中發(fā)揮的功能命名。即“復(fù)配”+“GB2760中食品添加劑功能類別名稱” 如：復(fù)配著色劑、復(fù)配防腐劑等。 2）由功能相同的多種功能食品添加劑，或者不