1、浙江省餐飲業(yè)五常（5C）管理實(shí)施指南 （大中型餐飲企業(yè)試行）,浙江省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局,目 錄 一、五常管理概述 1 “五常”含義 2 “五?！睂?shí)施意義 二、五常管理實(shí)施 1 實(shí)施步驟 2 具體做法與要求 3 重點(diǎn)崗位操作要點(diǎn) 4 實(shí)施技巧 三、五常管理組織與職責(zé) 1 管理組織 2 相關(guān)人員的工作職責(zé) 附錄：A、五常管理制度 B、五常管理標(biāo)識(shí)圖例 C、五常管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn),一 五常管理概述,五常法是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法，即指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開(kāi)頭均為S，簡(jiǎn)稱(chēng)5S。運(yùn)用5S管理能對(duì)餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，是較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模

2、式，可以提高餐飲業(yè)自身管理水平，消除食品安全隱患，保障消費(fèi)者的健康。,“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”，從中文文字的理解上，這5個(gè)S有交叉，有的方面難以加以區(qū)分和理解，容易產(chǎn)生歧義?！安惋嫎I(yè)五常管理”就是運(yùn)用5S管理的原理，根據(jù)餐飲業(yè)的特點(diǎn)和實(shí)際操作過(guò)程，為便于在餐飲單位推行和實(shí)施，將“五常”歸納為“常分類(lèi)”、“常整理”、“常清潔”、“常檢查”、“常自律”，簡(jiǎn)稱(chēng)“5C管理”。,1 餐飲業(yè)五餐飲業(yè)五常管理 1.1 1C常分類(lèi) 含義：經(jīng)常清理工作場(chǎng)所的物品，根據(jù)物品的使用頻率對(duì)物品進(jìn)行分類(lèi)，分為必需物品與非必需物品，并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，舍棄非必需的物品。 目的：騰出空間，防止食品交叉

3、污染或誤用。 1.2 2C常整理 含義：經(jīng)常整理工作場(chǎng)所的物品，將物品定位、定量存放，并對(duì)每件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。 目的：隨時(shí)方便取用物品，縮短找尋物品的時(shí)間，30秒內(nèi)找到要找的東西，提高工作效率。,1.3 3C常清潔 含義：經(jīng)常清潔工作場(chǎng)所各區(qū)域，保持環(huán)境、物品、工用具、容器等處于清潔狀態(tài)，維持一個(gè)整潔的工作環(huán)境。 目的：創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，保證取出的物品能馬上正常使用。 1.4 4C常檢查 含義：通過(guò)一定的制度和規(guī)定，將常分類(lèi)、常整理、常清潔的工作落實(shí)到每一個(gè)人，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查、監(jiān)督，以維持和鞏固常分類(lèi)、常整理、常清潔的成果。 目的：通過(guò)制度化來(lái)維持

4、常組織、常整頓、常清潔的成效。,1.5 5C常自律 含義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈。 目的：提高員工素質(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真、規(guī)范有序的習(xí)慣。,2 餐飲業(yè)五常管理實(shí)施意義,中餐的管理歷來(lái)是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理，更是誰(shuí)當(dāng)大師傅誰(shuí)說(shuō)了算。再加上從業(yè)人員流動(dòng)頻繁、文化素質(zhì)較低、缺乏管理意識(shí)，即使是一項(xiàng)通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個(gè)操作崗位并長(zhǎng)期堅(jiān)持。目前雖然有許多種類(lèi)的企業(yè)管理系統(tǒng)，但并不十分適合我國(guó)的餐飲業(yè)，原因是那些系統(tǒng)太復(fù)雜和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢(shì)。因此，企業(yè)往往錢(qián)是投入了不少，制度也制定了不少，而所產(chǎn)生的預(yù)期效

5、果多未能如愿。但是，餐飲單位實(shí)施五常管理后，內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)明顯的變化，可歸納為五個(gè)方面：,2.1 減少浪費(fèi)，降低成本 五常管理可有效控制了食物進(jìn)貨量、先進(jìn)先出，大大減少重復(fù)采購(gòu)和因過(guò)期變質(zhì)造成浪費(fèi)，通過(guò)五常管理，可延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，節(jié)省水電，同時(shí)又可提高資金周轉(zhuǎn)率，降低了成本。 2.2 提高了工作效率 減少尋找物品時(shí)間，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間。 2.3 保證食品安全 五常管理可從源頭上防范和消除餐飲單位食品安全隱患，提高了餐飲單位的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生管理水平，保證食品安全衛(wèi)生。,2.4 提升了員工素質(zhì) 通過(guò)經(jīng)常性的教育培訓(xùn)和五常實(shí)施，工作環(huán)境的明顯改善，員工的規(guī)范意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、效率意識(shí)、自律意識(shí)、服務(wù)

6、意識(shí)可以不斷提高，員工素質(zhì)自然得以提升。 2.5 提高企業(yè)形象和品牌 實(shí)施五常管理可使食品更安全、服務(wù)水平更高、經(jīng)營(yíng)效益更明顯，通過(guò)口碑相傳，會(huì)在同行業(yè)、社會(huì)中提高知名度和社會(huì)形象，進(jìn)一步提升單位的品牌。,二 五常管理的實(shí)施 1 實(shí)施步驟 可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。,1.1決定 即獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常的思想和決心，并設(shè)立專(zhuān)門(mén)的五常實(shí)施管理組織，由單位負(fù)責(zé)人領(lǐng)銜。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒(méi)有作用，而是需要做出全面承諾；在具體開(kāi)展推行、培訓(xùn)、實(shí)施等工作時(shí)，能夠提供資金上的保證。,1.2策劃 策劃時(shí)

7、需考慮以下幾個(gè)方面： 誰(shuí)來(lái)做？ 什么時(shí)候開(kāi)始做？時(shí)間進(jìn)度安排？ 從哪里開(kāi)始做？樣板點(diǎn)的選擇？ 需要添置什么物品材料？ 費(fèi)用概算？ 希望什么樣的預(yù)期目標(biāo)、效果？,具體指做好五常促進(jìn)活動(dòng)的策劃。要做的第一件事就是要編制五常運(yùn)動(dòng)計(jì)劃表。這個(gè)計(jì)劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容,1.2.1 五常管理小組應(yīng)有專(zhuān)（兼）職人員和辦公地點(diǎn)，具體以附錄C“五常管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)”為基礎(chǔ)。確定本企業(yè)五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門(mén)或崗位。在第一步實(shí)施的計(jì)劃中，要從五個(gè)常的各個(gè)要素里，選取一項(xiàng)事情來(lái)完成。并在相對(duì)集中的時(shí)間內(nèi)，開(kāi)展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動(dòng)”，具體可采用五常日的形式。 1.2.2 第一個(gè)五常日 常組織，發(fā)動(dòng)

8、全體員工，人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開(kāi)展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類(lèi)，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品。,1.2.3第二個(gè)五常日 常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。 1.2.4第三個(gè)五常日 常清潔，全體員工開(kāi)展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。,1.2.5第四個(gè)五常日 常規(guī)范，體現(xiàn)視覺(jué)管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度，并上墻。 1.2.6 第五

9、個(gè)五常日 常自律，分層分級(jí)開(kāi)展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹(shù)立良好個(gè)人儀表。,1.2.7管理小組對(duì)于五常促進(jìn)活動(dòng)中工作突出的部門(mén)、班組或個(gè)人，應(yīng)及時(shí)予以表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，并為下一步的五?；顒?dòng)作出計(jì)劃。,1.3 培訓(xùn) 開(kāi)展各個(gè)層面及全體員工的五常知識(shí)、五常理念的培訓(xùn)，是實(shí)施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。五常管理是以消除企業(yè)浪費(fèi)和在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動(dòng)。開(kāi)始實(shí)行五?；顒?dòng)時(shí)，每個(gè)企業(yè)都會(huì)感到比較辣手或是無(wú)從下手，當(dāng)企業(yè)開(kāi)始實(shí)施五常管理后，又會(huì)發(fā)現(xiàn)總是會(huì)有很多新問(wèn)題不斷地產(chǎn)生和需要解決。雖然，一次可能只能解決一個(gè)問(wèn)題，但是，通過(guò)不斷地解決，最終還是能夠

10、被克服的。,在五常管理活動(dòng)中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。完全靠一個(gè)人所取得的進(jìn)步或者總是依賴(lài)別人幫助所取得的進(jìn)步，都不是真正意義上的進(jìn)步。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進(jìn)步。 在某個(gè)部門(mén)或整個(gè)單位的會(huì)議上，適時(shí)表?yè)P(yáng)已取得的成績(jī)也是屬于培訓(xùn)的范疇。不僅是一種鼓勵(lì)，也是必要的思想和信息交流。,培訓(xùn)的形式，可采取分層次，有重點(diǎn)地開(kāi)展。 培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以按本指南“員工操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容”為重點(diǎn)，使每一位員工都能從思想上、認(rèn)識(shí)上、行動(dòng)上了解為什么要實(shí)施“五?！薄⒃鯓訉?shí)施“五?！焙腿绾螌?shí)施“五?！钡戎R(shí)，從而實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人參與五常。,1.

11、4實(shí)施 就是具體推行“五常”。這個(gè)階段，主要依照本指南的有關(guān)內(nèi)容，逐條對(duì)照，逐條落實(shí)，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。 應(yīng)收集的主要信息有： 相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個(gè)廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五?！惫芾砗笕〉眠M(jìn)步的依據(jù)，同時(shí)，又可供評(píng)估專(zhuān)家參考。 錄像，錄像已被用作一種解決問(wèn)題和說(shuō)服觀眾的省力工具。已實(shí)施“五?！惫芾淼钠髽I(yè)發(fā)現(xiàn)，將五常日之前和活動(dòng)期間的狀況進(jìn)行的對(duì)比，很能鼓舞人心，能激勵(lì)參與人員的士氣。,1.5 維持 就是將已開(kāi)展的“五常”管理活動(dòng)持之以恒。因此，需要對(duì)企業(yè)五常活動(dòng)予以評(píng)估。在評(píng)估過(guò)

12、程中，須確定評(píng)估方法和完善評(píng)估內(nèi)容，最簡(jiǎn)便的評(píng)估方法就是采用附錄C“五常管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)”作為企業(yè)的評(píng)估參考。 簡(jiǎn)言之，五常的實(shí)施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計(jì)劃并實(shí)施、組織五常培訓(xùn)、做好信息收集保存、完善評(píng)估等五個(gè)方面工作的有機(jī)結(jié)合。,2具體做法與要求,2.1 1C常分類(lèi) 騰出有效空間 2.1.1確定必需品和非必需品的判定標(biāo)準(zhǔn)或要求，制定必需物品的清單。 必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒(méi)有它，就必須購(gòu)入替代品，否則就會(huì)影響工作。,非必需品：則可分為兩種：(1)使用周期較長(zhǎng)的物品，即一個(gè)月，三個(gè)月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等。如釘釘子的鐵錘，不是每天要

13、用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時(shí)間或每個(gè)月會(huì)用到一兩次，也許半年或一年才會(huì)用到幾次，這些物品都屬于非必需用品；,(2)對(duì)目前的生產(chǎn)或工作無(wú)任何作用的，需要報(bào)廢或封存的物品。如過(guò)期變質(zhì)的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。 有些東西，一年或兩年才會(huì)用到的，像這一類(lèi)的東西應(yīng)放在倉(cāng)庫(kù)里封存。同時(shí)把非必需用品擺在庫(kù)里后，要建立一個(gè)檔案，并定期地檢查。,2.1.2對(duì)工作場(chǎng)所要進(jìn)行全面檢查，清除非必需品。同時(shí)，反省那些不需要物品產(chǎn)生的原因。 現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)應(yīng)特別需要注意眼睛直接看到的地方要檢查，看不到的更要檢查，例如，設(shè)備的內(nèi)部，柜子的頂部、底部，桌子的底部位置。,清理非必需品時(shí)必

14、須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒(méi)有使用價(jià)值。應(yīng)注意使用價(jià)值，而不是原來(lái)的購(gòu)買(mǎi)價(jià)值，也就是使用價(jià)值大于購(gòu)買(mǎi)價(jià)值。要重點(diǎn)清理以下物品：貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺(tái)面、窗臺(tái)、貨柜頂上等等擺放的雜物，過(guò)期變質(zhì)的食品、調(diào)料，已損壞的工具或器皿，以及長(zhǎng)時(shí)間不用或已不能使用的設(shè)備、工具、原材料、半成品品等。,2.1.3破損的工用具、設(shè)施等：應(yīng)及時(shí)報(bào)修，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所。 2.1.4私人物品的存放：一般來(lái)講，私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)

15、所內(nèi)指定的位置。圖1,圖1個(gè)人物品放置,2.1.5調(diào)查必需品的使用頻率，決定每件必需品的日常用量，明確最低存量與最高存量，并進(jìn)行分層管理。,必需品的分層管理,2.2 2C常整理 讓物品有名有家 2.2.1分析現(xiàn)狀，查找原因 人們?nèi)》盼锲窌r(shí)為什么時(shí)常會(huì)花很多的時(shí)間，或者說(shuō)是人們?nèi)》盼锲返臅r(shí)間為什么會(huì)那么長(zhǎng)，追根究底有幾個(gè)原因：,不知道物品存放在哪里？不知道要取的物品叫什么？存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)；存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到；不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。,把上述原因歸納起來(lái)進(jìn)行分析后所得到的結(jié)論就是對(duì)于現(xiàn)狀沒(méi)有分析，所以在日常工作中必須對(duì)必需物品的名稱(chēng)、物品的分類(lèi)、物品的放置等

16、情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析，找出問(wèn)題的所在，對(duì)癥下藥。,2.2.2 確定物品名稱(chēng)（有名）、決定貯存位置（有家）圖2 有名：在整頓時(shí)，要根據(jù)物品各自的特征進(jìn)行分類(lèi)，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類(lèi)別，確定物品的名稱(chēng)，標(biāo)識(shí)物品的名稱(chēng)。每件東西要采用統(tǒng)一的名稱(chēng)。 有家：對(duì)可供存放物品的場(chǎng)所、貨架進(jìn)行統(tǒng)籌，劃線(xiàn)定位，進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，確定每樣物品的存放位置。所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)。 常整理時(shí)要做到：名稱(chēng)固定、位置固定、標(biāo)識(shí)固定，便于物品的拿取與歸還。,圖2物品都有名有家,2.2.3將物品擺放整齊 物品放置場(chǎng)所的標(biāo)識(shí)與物品實(shí)物相一致原則；將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊。

17、圖3 按產(chǎn)品類(lèi)別、原料類(lèi)別分類(lèi)存放：如冷菜間食品須集中放置在冷菜專(zhuān)間內(nèi)；如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品要分類(lèi)存放。,圖3物品存放要擺放整齊,放置方法與要求 A 立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。B 左進(jìn)右出、后進(jìn)前出（先進(jìn)先出）。圖4 C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。D 放置區(qū)域不得超過(guò)劃定的范圍。 E 清掃用具以?huà)炱饋?lái)、即懸掛式方法放置。F 危險(xiǎn)場(chǎng)所采用柵欄等措施予以隔離。,圖4物品存放要先進(jìn)先出,2.2.4標(biāo)識(shí)所有物品（這是“五常”實(shí)施視覺(jué)管理/目視管理的重點(diǎn)），具體可參照以下原則： 標(biāo)識(shí)包括大標(biāo)識(shí)與小標(biāo)識(shí)，大標(biāo)識(shí)設(shè)在醒目處，小標(biāo)識(shí)設(shè)

18、在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識(shí)與物品放置區(qū)域（場(chǎng)所）標(biāo)識(shí)相一致原則；,標(biāo)識(shí)表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場(chǎng)劃線(xiàn)或在劃線(xiàn)上加注文字等目視容易識(shí)別的原則。 標(biāo)識(shí)是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識(shí)的目視管理效能，企業(yè)在推行“五?！惫芾頃r(shí)，在標(biāo)識(shí)上應(yīng)多下功夫、多動(dòng)腦筋，如采用顏色辨識(shí)、采用可變換標(biāo)識(shí)、采用插入式標(biāo)識(shí)等。,2.2.5所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒應(yīng)當(dāng)達(dá)到的溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。通過(guò)設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。