1、1,中式烹調(diào)師技能分享,高級(jí)講師 營養(yǎng)師技師 烹調(diào)師技師 國家考評(píng)員,第一節(jié)、中餐的基本知識(shí),2,1；要具有良好的身體素質(zhì)和生活習(xí)慣，不攜帶傳染性疾病。 2；要具有一定的業(yè)務(wù)素質(zhì)，要掌握科學(xué)的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)，熟練的烹飪操作技藝，要有傳承和開拓創(chuàng)新的精神。 3；要具有很好的道德素質(zhì)，要愛崗敬業(yè)，全心全意為食客服好務(wù)。,一、烹調(diào)師的基本素質(zhì),3,所謂的烹調(diào)，就是將合理選擇的原料，經(jīng)過科學(xué)的配伍與巧妙的加熱調(diào)味制成各種菜肴的綜合過程。它是菜肴制作技術(shù)的總和，它包括原料的選擇、裝盆、裝飾等操作過程。具體的說，烹；就是指對(duì)食物原料進(jìn)行加熱至熟的過程。調(diào)；就是調(diào)和滋味的過程 烹調(diào)操作要求 1、烹調(diào)的三大要素

2、是：原料、火候、調(diào)味。 2、原料是基礎(chǔ)，火候是關(guān)鍵，調(diào)味是手段。 烹調(diào)的作用 1、具有豐富色彩和增加光澤的作用 2、具有殺菌消毒和確定口味的作用 3、烹的作用之一是復(fù)合美觀 4、烹的作用之一是形狀美觀 5、烹的作用之一是殺菌消毒,二、烹調(diào)的意義和作用,4,三、中餐的成菜特點(diǎn),1；用料廣博 選材講究 2；刀工精細(xì) 講究配伍 3；善于調(diào)味 注重火候 4；烹法多樣 講究器皿 5；菜品繁多 風(fēng)格迥異 6；以養(yǎng)見長 注重保健,5,四、我國主要地方菜系以及特點(diǎn),1；魯菜（山東菜） 特點(diǎn)：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精當(dāng) 善于調(diào)和 口味純證 工于火候 技法全面 菜式多樣 適應(yīng)面廣 名菜（代表菜）：糖醋

3、鯉魚 油爆雙脆 九轉(zhuǎn)大腸 蔥燒海參 油爆海螺,6,我國主要地方菜系以及特點(diǎn),2；蘇菜（江蘇菜） 特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn) 制作精細(xì) 重于調(diào)味 長于用湯 口味清鮮 咸中帶甜 濃而不膩 淡而不薄 酥爛脫骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味 名菜（代表菜）：清蒸蟹粉獅子頭 拆繪鯰魚頭 扒燒整豬頭 叉烤鴨 又燒桂魚 水晶肴蹄 美人肝,7,我國主要地方菜系以及特點(diǎn),3；川菜（四川菜） 特點(diǎn)：取料廣泛 注重調(diào)味 味型眾多 素有一菜一格 百菜百味之稱 調(diào)味善用麻辣 菜肴清鮮醇濃并重 而以清鮮見長 具有濃郁的民間風(fēng)格 鄉(xiāng)土氣息濃郁 名菜（代表菜）： 宮保雞丁 麻婆豆腐 魚香肉絲 怪味雞 回鍋肉 水煮牛肉,8,我國主要地方菜

4、系以及特點(diǎn),4；粵菜（廣東菜） 特點(diǎn)：用料廣博奇異 配料繁多 富于變化 講究火候 巧用油溫 口味清醇 注重鮮爽脆嫩 匯集各地及西餐的烹調(diào)方法 名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳豬 東江鹽焗雞 清蒸鱸魚 白云豬手,9,我國主要地方菜系以及特點(diǎn),5；浙菜（浙江菜） 特點(diǎn)：取料豐富 品種繁多 菜式小巧玲瓏 制作精細(xì)考究 菜肴鮮美滑嫩 脆軟清爽 善制河鮮 名菜（代表菜）：龍井蝦仁 干炸響鈴 西湖醋魚 東坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 賽蟹羹,10,我國主要地方菜系以及特點(diǎn),6；閩菜（福建菜） 特點(diǎn)：制作精細(xì) 滋味清鮮 略帶酸味 講究調(diào)湯 善用紅糟 尤以烹調(diào)海鮮見長 烹法重于清湯、干炸、爆、炒、糟、燉。 名菜

5、（代表菜）：佛跳墻 七星魚丸 炒西施舌 糟鴨,11,我國主要地方菜系以及特點(diǎn),7；湘菜（湖南菜） 特點(diǎn)：口味上突出酸辣 以辣為主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 酸湯之酸 較之醋酸更加柔和醇美 用料獨(dú)到 制作考究 油重色濃 實(shí)惠豐滿 菜肴鮮美、軟嫩、油肥、善于烹制河鮮 山珍臘味 烹飪方法則善于煨、蒸、煎、炒。 名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖蓮子 紅燒烏魚 竹筒魚,12,我國主要地方菜系以及特點(diǎn),8；徽菜（安徽菜） 特點(diǎn)：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴講究火工 重視刀法 煙、熏、燉、燒、獨(dú)具特色 善用湯 菜肴芡厚油肥 色濃味重 且保持原汁原味 名菜（代表菜）：清燉馬蹄鱉 葡萄魚 符離集燒雞,13

6、,第二節(jié)、中餐的烹飪?cè)?14,一、烹飪?cè)系姆诸?中餐的烹飪?cè)媳姸嘤酗w禽、走獸、家禽、家畜、蔬菜、水果、糧食、水產(chǎn)品等 烹飪?cè)系姆诸悾?、動(dòng)物性原料 2、植物性原料 3、干貨原料 4、調(diào)味料、佐助料,15,二、主要?jiǎng)游镌?1、家畜類原料； 豬肉 牛肉 羊肉 2、家禽類原料； 雞肉 鴨肉 鵝 3、蛋類原料； 雞蛋 鴨蛋 鵪鶉蛋 4、海產(chǎn)品原料； 帶魚 小黃魚 鱸魚 魷魚 5、水產(chǎn)品原料； 鯽魚 鯉魚 草魚 6、蝦蟹類原料； 對(duì)蝦 青蝦 螃蟹 7、貝類原料； 海螺 扇貝 黃蜆,16,三、主要植物類原料,1）葉菜類原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2）根莖類原料 蘿卜

7、 土豆 胡蘿卜 3）瓜果豆類原料 黃瓜 辣椒 西紅柿 四季豆 綠豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金針菇 蘋果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆,17,四、干貨類原料 五、調(diào)味料（佐料） 六、佐助料 吉士粉 酵母 泡打粉 色素 嫩肉粉,18,第三節(jié)、中式烹調(diào)師的刀工訓(xùn)練,19,一、刀具的種類 1）批刀 2）斬刀 二、刀工的基本技法 1）直刀法 分為：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斬（剁）；單刀斬、雙刀斬（剁） 切；直刀切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切 2）平刀法 分為： 平批（平批:將刀身放平，使刀與砧板呈平行，批時(shí)一刀到底，此法適用于無骨軟性原料，如豆腐干、肉凍等。） 推批、拉批、抖批

8、 3）斜刀法 分為：正刀批、反刀批 4）其他刀法 拍法、刮法、剞刀法,20,三、原料加工的形態(tài) 大體分為：塊、片、絲、條、段、丁、粒、米、末、茸 四、學(xué)習(xí)刀工注意的事項(xiàng) 1）要滿足烹調(diào)的要求 2）加工要均勻 3）要減少浪費(fèi) 4）因材施刀 5）要了解成菜要求,21,一、配菜可分為： 熱菜的配菜（生配） 涼菜的配菜（熟菜） 二、操作程序是： 熱菜：選料刀工配菜烹調(diào)成品（上桌） 涼菜：選料烹調(diào)配菜裝盤（上桌） 三、熱菜： 1、配質(zhì)： 符合烹調(diào)的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。 符合營養(yǎng)要求：注意菜肴之間的相互配合，相互補(bǔ)充，使菜肴提高營養(yǎng)價(jià)值。,五、配菜的方法,22,配菜的方法,2、配量： 配單一料：

9、注意突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。 配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養(yǎng)成分。 配不分主次的多種料：注意對(duì)各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。 3、配色： 順色：主料和輔料使用同一種顏色。 異色：主料和輔料使用不同顏色。,23,配菜的方法,4、配香： 為了增加菜肴的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的“料”（如蔥、姜、蒜）。 為了使菜肴更加芳香、美觀，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的輔料，作拌邊、蓋面、點(diǎn)綴之用。 5、配味： 以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應(yīng)于主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。 當(dāng)主料本身的滋味較淡時(shí)，應(yīng)以鮮味較重的輔料以及調(diào)料來彌補(bǔ)主料味道的

10、不足，使主料的味道更鮮美。 當(dāng)主料的滋味過濃或者過膩時(shí)，加以適當(dāng)?shù)妮o料調(diào)和調(diào)料來沖淡，就可以使制成的菜肴味道適中，既味美也易于消化吸收。,24,配菜的方法,6、配形： 排：一般都用熟料，經(jīng)過刀工形成片、塊等各種形狀后，利用原料本身的色彩和形態(tài)，排成各種圖案，上籠蒸熟制成。 疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間涂上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。 包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的凈料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油里炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱制成。 扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或干菜絲等，捆扎成一束一束的形狀。

11、卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料制成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再卷起或由一頭卷成圓筒形，或由兩頭卷成雙圓筒也可。 釀：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而制成。 拖：運(yùn)用烹調(diào)掛糊的方法。,25,配菜的方法,7、營養(yǎng)成分的配合： 要考慮菜肴中所含營養(yǎng)成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。 8、盛器的配合： 要適應(yīng)菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)。要與菜肴的種類相配合。色澤要適應(yīng)菜肴色彩的要求。 四、涼菜： 種類：單盤、拼盤、花色冷盤。 步驟：墊底、蓋邊、裝面。 方法：排、堆、迭、圍、擺、復(fù)等,26,六、烹調(diào)傳熱致熱的方法

12、傳熱致熱的方法；油、水、汽蒸、直火輻射 七、火候的掌握方法 1）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 2）中火；燒、煮、炸、熘 3）小火；煎、貼、煽,27,八、油溫的識(shí)別,油的沸點(diǎn)：300oC 溫油溫 3、4成熱，溫度90 oC120oC之間，無青煙、無響聲、油面平靜、少許氣泡 熱油溫 5、6成熱,150 oC180oC之間，稍有青煙、油從四周翻、下料后出現(xiàn)大量氣泡、無爆炸聲 旺油溫 7、8成熱，210oC 240oC之間，有青煙、油面較平靜、下料后出現(xiàn)大量氣泡并有爆炸聲,28,第四節(jié)、中餐烹調(diào)師的基本技能,一、烹調(diào)的基本操作 1臨灶的姿勢(shì) 2翻鍋的方法 3出鍋裝盆 二、勾芡的方法 （一）、勾芡的

13、概念與作用 1、勾芡是增加湯汁的稀稠度和提高湯汁對(duì)菜肴附著力的一種方法。 2、勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 3、勾芡時(shí)要將放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘連的作用。 4、勾芡具有形成菜肴形態(tài)或幫助菜肴進(jìn)行定性的作用。 5、勾芡具有保護(hù)菜肴形態(tài)和色澤的作用。,29,（二）、勾芡的原料與種類,勾芡按淀粉與水或湯汁兌制的比例 1、勾芡的種類可分為厚芡、薄芡兩大類。厚芡又可分為主芡、包芡、糊芡三種薄芡又可分為流芡、米湯芡二種。 2、主芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：5 主芡適用于爆中油爆。 3、包芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：6包芡適用于炒中滑炒。 4、糊芡的兌制比例是淀粉與水湯汁1：7糊芡適

14、用于熘中的滑熘，焦熘軟溜，炒中的清炒。 5、流芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：10流芡適用于扒、燒、熘。 6、米湯芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：20使用燴的烹調(diào)方法。,30,三、調(diào)味的方法,1、基礎(chǔ)味型；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味 2、復(fù)合味型；甜咸味（甜面醬）、鮮咸味（鮮醬油 耗油 雨 露）、辣咸味（紅油 豆瓣辣醬）、香辣味（咖喱粉 芥末油）、香咸味（椒鹽 糟汁） 將以上調(diào)味料的各種基礎(chǔ)味型進(jìn)行有機(jī)組合，可以變化出無窮無盡的復(fù)合味 常見川菜味型，大體分為三大類： 第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。 第二類

15、為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、醬香味、五香味、等。 第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。 3、調(diào)味的方法 原料加熱前的調(diào)味（基礎(chǔ)調(diào)味）； 原料加熱過程中的調(diào)味（大部分菜肴在這一過程完成）； 原料加熱后的調(diào)味（輔助調(diào)味）,31,部分川菜味型 咸鮮味型。主要以川鹽（自貢井鹽）和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等 家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒

16、、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。 糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。 姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型 以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。

17、特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。,32,糖醋味型 以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。 荔枝味型 主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。 芥未味型 以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 椒麻味型 主要以川鹽、醬油、味精、花椒、

18、蔥葉、香油調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。 怪味型 主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點(diǎn)是各味兼?zhèn)洌槔蔽堕L。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍,33,四、焯水的方法 作用；1保持脆嫩鮮艷 2出血污、去腥味 3縮短烹調(diào)時(shí)間 4方便去皮、加工等 5調(diào)整不同原料加熱時(shí)間 五、走油的方法 有滑油、油炸兩種?；陀址Q為劃油、油滑、拉油等幾種，就是低溫過油。油炸又稱沖油、（走油）炸等幾種，就是高溫中過油。 走油可以為正式烹調(diào)縮短時(shí)間提供方便 六、走紅的方法 走紅的方法有

19、湯汁走紅、過油走紅、煙熏或烤制走紅。湯汁走紅是將原料放入鹵汁中（紅色）加熱，使之原料上色。過油走紅是將原料在高溫油中加熱，使之原料外皮上色。煙熏走紅是將原料在高溫中加熱，使煙色滲入原料的外皮，使之上色?？局谱呒t在原料表面涂、抹上添色劑、利用轟烤加熱使原料外皮上色。 走紅的作用是增加原料的色澤和香味、去除異味,34,汽蒸是將已加工整理的原料入籠采用不同火力加工成半成品的初步熟處理的方法汽蒸的作用是能保持原料型整不爛、酥軟柔嫩、能更有效地保持原料的營養(yǎng)和原汁原味、能縮短烹調(diào)時(shí)間 八、烹飪?cè)系奶貏e處理掛糊 上漿 拍粉 糊、漿、拍粉的區(qū)別 首先，所用粉種不同。掛糊、拍粉用（淀粉或面粉)上漿只用淀粉

20、掛糊用的漿厚稱為糊漿、上漿用的漿相對(duì)比較薄稱為粉漿，而拍粉直接將干粉粘附在原料表面，掛糊需用事先調(diào)好的粉糊、上漿是直接加入原料拌勻。拍粉直接用現(xiàn)成的粉料,七、汽蒸的方法,35,八、烹飪?cè)系奶貏e處理掛糊 上漿 拍粉,（一）、糊漿處理的概念與作用。 1、糊漿處理就是在表面包裹一層粘性的糊漿或粉漿。 （二）、上漿的原料和分類 1、常用的漿有：水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇達(dá)漿四種。 （三）、掛糊的原料和分類 1、常用的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊、脆皮糊（脆漿）、拍粉糊、拍粉拖蛋糊、面包渣糊。 （四）、拍粉的原料和特點(diǎn) 1、拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料的表面均勻地滾，撳和撒上一層面粉

21、或淀粉。經(jīng)拍粉后的原料制品具有原料之間互不粘連的特點(diǎn)。,36,第五節(jié)、以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法 炒 爆 炸,37,以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法,一、炒的方法 炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油溫或少油溫，以旺火快速加熱的方法。根據(jù)工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，炒的烹調(diào)方法可分許多種?；础⑸吹鹊?滑炒里脊肉 生炒雞 二、爆的方法 爆是指將原料剞成花形，先將沸水稍燙或滑油、油炸后，直接在旺火熱油中迅速烹調(diào)成菜的工藝過程，爆的菜肴具有形狀美觀、脆嫩清爽、亮油包汁的特點(diǎn) 。爆可分為油爆、醬爆、蔥爆、家常爆等 油爆魷魚 醬爆魚丁 三、炸的方法 炸是將經(jīng)過加工處理的原料，放入大量油的熱鍋中加熱使

22、其成熟的一種烹調(diào)方法 干炸里脊 軟炸魚條 炸牛排,38,第六節(jié)、以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法烹、熘、煎、貼、塌、掛霜、拔絲,39,以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法,一、烹的方法 將新鮮細(xì)嫩的原料切成條、片、塊、等形狀經(jīng)調(diào)味后，掛糊或不掛糊，有中火溫油溫炸至金黃色撈出，另起小油鍋投入主輔助料，再加入兌好的調(diào)味汁（清汁），翻鍋入味成菜的工藝過程 清烹茄條 二、熘的方法 熘是將切配后的絲、丁、塊等小型或整形原料，經(jīng)劃油、油炸、蒸、或煮的方法加熱成熟后，再用 芡汁粘裹或淋汁成菜的烹調(diào)方法 焦熘肉段 醋溜白菜,40,以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法,三、煎的方法 以少量油加入鍋內(nèi)，放入加工處理好的半成品原料，用小火煎

23、熟的工藝過程 煎黃花魚 四、貼的方法 貼是將兩種以上新鮮、細(xì)嫩的原料，經(jīng)加工成片或茸等形狀，用肥膘墊底、掛薄漿。凈鍋以適量油用小火加熱，把肉膘朝下，放入鍋內(nèi)、加熱定型、再烹入酒和適量清水燜到成熟的烹調(diào)方法 鍋貼雞,41,以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法,五、塌的方法 將加工切配的原料，掛糊后放入鍋內(nèi)煎至兩面金黃起酥；另起小油鍋加入調(diào)味品及少量清湯，用小火煨透收濃湯汁或經(jīng)勾芡成菜的工藝過程 鍋塌豆腐 六、掛霜的方法 將經(jīng)過初步熟處理的半成品，粘裹上一層由白糖經(jīng)熬后冷卻而成的白霜或撒上一層糖粉成菜的工藝過程 掛霜花生,42,以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法,七、拔絲的方法 把經(jīng)油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成

24、的糖液中粘裹而成菜的工藝過程。成菜后，若將其中幾塊相互粘裹的菜肴拉開，就會(huì)拔出糖絲，故名拔絲。 拔絲地瓜,43,第七節(jié)、以水為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法 燒 扒 燜 燉 煨 煮 繪 汆等,44,以水為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法,一、燒的方法 燒是將半成熟的原料，在加入適量湯汁和調(diào)味品后，先用旺火燒沸，在用中火或小火加熱至湯汁濃稠入味成菜的工藝過程。燒可分為紅燒 白燒 干燒 醬燒和蔥燒等。 紅燒魚 干燒魚 二、扒的方法 將初步熟處理的原料，經(jīng)切配后整齊地疊碼在盆內(nèi)成型。然后推放入鍋，加入湯汁和調(diào)味品，用中火燒透入味 ，最后勾芡收汁大翻鍋并保持原形裝盆成菜的工藝過程 海米扒油菜 香菇扒菜心,45,以水為導(dǎo)熱體

25、的熱菜烹調(diào)方法,三、燜的方法 凡經(jīng)過炸 煸 煎 炒 焯水等初步處理的原料，慘入湯汁用旺火燒沸。撇去浮沫，再放入調(diào)味品加蓋用小火或中火慢慢加熱，使之成熟并收汁至濃稠的成菜工藝過程。燜可分為油燜 黃燜和紅燜等 油燜尖椒 黃燜豆腐 四、燉的方法 把經(jīng)過加工處理的大塊或整形的原料，放入燉鍋或其他陶器中加足水分，用旺火燒開、在用小火加熱至熟軟酥爛的工藝過程 清燉羊肉,46,以水為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法,五、煨的方法 把經(jīng)過炸 煸 炒 焯水等初步熟處理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，加入調(diào)味品加蓋用小火或微火長時(shí)間加熱，使其熟爛成菜的工藝過程 壇子肉 六、煮的方法 將原料或經(jīng)過初步熟處理的半成品切配后放入多量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火加熱，然后經(jīng)調(diào)味制成菜肴的工藝過程 水煮肉片 毛血旺,47,以水為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法,七、燴的方法 將多種易熟或經(jīng)過初步熟處理的小型原料，一起放入鍋內(nèi)加入鮮湯、調(diào)味料用中火加熱燒沸，再用濕淀粉勾成汁寬芡濃的成菜工藝過程 雞絲繪豌豆 八、汆的方法 汆是以新鮮質(zhì)嫩、細(xì)小、薄而易熟的原料、入沸湯中旺火短時(shí)間加熱斷生、再以多量的湯汁調(diào)味燒沸，混合成菜的烹調(diào)方法 小白菜汆丸子,48,第