1、“Dream團隊”第一次會議提綱2011-07-01 湖南長沙key words：核心團隊組建 公司框架構討論 時間表制定 分工協(xié)作 會議議題：一、會議基調 （保證有效溝通與做事，建立“統(tǒng)一語言”）1.在商言商，擺正心態(tài)，營造“健康”的會議氣氛。2.共享利益和成就、共擔責任、坦誠相對。不計個人得失與感受，職業(yè)精神，責任感。3.本次會議，只討論框架，不討論細節(jié)。4.異議處理方式。二、近況描述 （對未來核心團隊“穩(wěn)定性”的影響）1.目前工作與生活狀態(tài)，與未來3年的預計。2.背景初衷。 為什么放棄現(xiàn)在的生活狀態(tài)與工作？為什么要選擇合伙？為什么選擇對方？為什么選擇開餐廳? 3.對于公司，未來3-5年意

2、愿。三、流程確定合伙人 - 股權分配 資金準備項目選擇市場調研投資預算VIS設計 - VIS（企業(yè)視覺形象）， 設計 ， 注冊 商圈評估 - 店面選址商鋪租賃 - 證照辦理 - 要注冊公司（注冊，資金到位，股權分配），辦理執(zhí)照（三證換一證）裝潢設計 - 設備采購人員招募 - 建立團隊。制度建設 - 管理方面的東西。相關規(guī)定制度，收銀系統(tǒng)，管理系統(tǒng)，各個人員流程制定。 產(chǎn)品制定 - 人員培訓 - 設備采購 - 原料采購 - 供應商談判。產(chǎn)品試做 - 廣告宣傳 - DM廣告。策劃。開業(yè)促銷 - 【開店流程之一】項目選擇 一直是新手最困惑的問題。那么，讓專家來給你指一條道路。這里，為了表述方便，我們

3、把項目進行歸納與提煉。那么，最后出來的就是模式。項目，只是模式的一種具體形式。 我用了很多時間研究餐飲業(yè)的模式，在分析了餐飲業(yè)的各種模式之后，發(fā)現(xiàn)了餐飲業(yè)盈利模式的規(guī)律。簡單來講只有大和小兩種。 所謂大，就是有足夠的運作資金。以商業(yè)地產(chǎn)的角度切入閑置且有潛力的商鋪。一來不需要高額的轉讓費，二來面積夠大統(tǒng)租的成本很低，房租是餐飲業(yè)一塊最高的固定成本。統(tǒng)租的話，等于降低了這塊成本，利潤就從這里面而來。這也就是那么多的大型酒樓的一個主要的利潤點。但是就總投資規(guī)模而言風險較高，不推薦新手采取這種方式。 所謂小，就是指在200平米以下，更多的建議在100平米以下。因為100平米以下不需要辦理環(huán)保許可證，

4、可以省掉很多的開店成本和公關成本。如果你有機會看一下所有的餐飲百強的名單，可以發(fā)現(xiàn)里面有近28%是做火鍋的。為什么呢？原因有兩點：1.火鍋店不需要后廚，最大化營業(yè)面積2.模式簡單，讓顧客自己動手。還有很多現(xiàn)在比較火爆的米粉店，也可以看成是火鍋店的模式的一個縮影。 還有一種更小，比如奶茶店，那種模式是優(yōu)化版的餐飲模式，是將餐飲向零售模式的轉換，甚至可以說是半零售業(yè)態(tài)。 新手請務必讀懂下面的這段話！ 模式簡單才能夠讓操作簡單。操作簡單才能夠讓管理簡單。管理簡單才能夠降低管理成本 對于新手項目選擇的建議。 1.面積小。2.模式簡單。3.半零售業(yè)。綜合以上三點的為佳?！鹃_店流程之二】投資預算 開店費用

5、 1.房租：不同城市不同商圈不同面積不同位置租金單價*均不同餐飲最重要的就是選址！選址！選址！ *租金單價=每天每平方的租金，寧要市區(qū)20元租金單價的商鋪，也決計不能要郊區(qū)2元租金單價的商鋪。因為足夠的人流量才是營業(yè)額的基礎，需要你自己去了解并計算一下 。 2.裝潢：不同定位不同面積會影響總費用，一般按每平米單價計算。如果按照高中低端來區(qū)分，工程造價高端每平米單價大約2000以上，中端單價1000-2000，低于1000的就算低端了。高中低端不重要，重要的是是否與項目本身貼合。 3.證照：不同城市不同規(guī)模也會有所不同，一般一線城市5k-2w，二線城市2k-5k，這塊費用在一線城市尤其會有變數(shù)。

6、因為審核比較嚴格，因此相應的需要潤滑劑的支出也就比較高，但也不應該太離譜 通常不高于5w； 4.設備：先確定產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品的儲存、加工、制作等，配置不同的設備。 5.桌椅/餐具：根據(jù)店鋪面積和餐廳定位不同而不同，要注意的是桌椅餐具也應該和工程裝潢一樣和項目必須定位一致 。 6.其他比如電話安裝；各類雜項等?！鹃_店流程之三】如何起名 起名的思路：目標客戶；目標客戶是誰，男性還是女性. 定位年齡段多少；月收入多少；喜歡哪些關鍵字. 特色菜例：阿宗面線；澳門豆撈；永和豆?jié){；沈記靚湯. 裝修風格例：干鍋居；可頌坊；俏江南；農(nóng)夫之家. 整體色系例：水晶米粉；檸檬可樂；黑暗餐廳；粉粉米線. 好名字是一個好

7、工具，令人印象深刻不斷想起。很多餐廳起名字比較失敗的原因是，起了一個業(yè)主個人非常喜歡的名字 。但是這個名字顧客卻不喜歡，到底哪個更重要，毋庸置疑 。 一個好名字是成功的開始；一個好名字是成功的一半；一個好名字不是拍腦袋想出來的；一個好名字是科學的分析與應用；【開店流程之四】商圈評估 當前餐飲業(yè)競爭已經(jīng)進入白熱化，商業(yè)地產(chǎn)競爭與模式競爭已經(jīng)合二為一 。餐飲業(yè)的盈利原因，已經(jīng)上升到，模式與商鋪的匹配性 。 商鋪的選擇，既需要對于商業(yè)地產(chǎn)的專業(yè)知識，也同時需要對于餐飲運營的專業(yè)知識，二者缺一不可 。KFC為什么也有倒閉的店？那是因為好的模式選擇的商鋪所在的商圈變化了，而KFC因為是大企業(yè)，反而因為行

8、動不便無法迅速適應。比如商圈需要小龍蝦，而KFC則短時期內不會有單店推出小龍蝦的可能。 可以這樣歸納，項目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng)業(yè)者只是滿腔熱情地想要開一家想要開的店，沒有從消費者的角度去考慮市場需求，這也就是俗話說的閉門造車，所以成活率極低。而殘留成活下來的，也因為同樣的原因在之后不久而歇業(yè)。把閉門造車變成有的放矢，才是新手必須過的一個心理關，而商鋪選址則是需要專業(yè)人員進行綜合評估與考量。只有這樣，能夠最大化地在前期規(guī)避風險?！鹃_店流程之五】商鋪租賃 1.要看商鋪房產(chǎn)證的原件：上面有該商鋪可作使用的范圍，有很多商鋪是不具備可作餐飲的資質。 2.向房東要裝潢免租期：不管你計劃裝

9、潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大動工，免租期指簽約后開始的一段不需要支付租金的日期段。通常租約內的開始日期指免租期之后的第一天。 3.一般免租期為1個月：面積超過150平米的可以再往上加。因為你可以讓工程流程提前完成，利用好免租期內的時間來進行開業(yè)促銷，這段日子是不收房租的！ 4.如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。如果居民投訴你的排煙，有關部門會為了和諧，把你給和諧掉的！ 5.租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為2-3%，也有5%的 。 6.建議立馬用計算器計算一下：把遞增的金額計算出來，拉掉個零頭和房東談！ 7.在工程測量排定以前不要匆匆簽房租合同：因為從簽字之日起就相當

10、于開始計算房租了。 8.最佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測量、設計、動工、可縮短整個工程周期。【開店流程之六】裝潢設計 定位：裝潢設計的要點是，每個細節(jié)都以盈利為導向，為盈利服務。一個手指點出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。 定位源于整個項目的定位，對于經(jīng)營者而言，就是賣什么給誰。 賣什么就是產(chǎn)品，賣給誰就是目標客戶。 2.預算：需要綜合的是產(chǎn)品結構和價格結構，產(chǎn)品結構和價格結構的內容涉及很多，之后會有其他的章節(jié)具體敘述。比較合理的應當在3年內能夠從利潤里分攤掉首期的裝潢，這部分體現(xiàn)在財務報表損益表中。而對于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風險。退一萬步講，萬一經(jīng)營不善

11、，設備可以搬走賣掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風險承擔能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。 3.合理：這里的合理除了費用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動線，動線指運動的路線。比如走動路線操作路線，既要考慮顧客的動線，又要考慮員工的動線 。 4.亮點：如果沒有亮點，這家餐廳的裝潢最多也就是過得去。亮點的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來沒有廉價的感覺，有感性的喜愛。-門頭的logo-整體的VI-一幅貼合的畫-廁所-一盆別致的植物-一個陳列架【開店流程之七】證照辦理 開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證

12、。 先拿著商鋪租賃合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會派專人前來指導。根據(jù)他們的要求，結合工程設計進行平面圖改進。再報一次審批，沒有問題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗收。別忘記準備潤滑劑，各地區(qū)的尺度與要求及重點都不同。也有可能還是通不過，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過，因為可以收費呀。呵呵！ 驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。*各城市地區(qū)具體操作可能有所差別*100平米以內可以不主動辦理消防許可證【開店流程之八】人員招募 通常來說，一家餐廳的人

13、員包含三大類。 一是管理人員-比如店長；二是廚房人員-比如廚師；三是服務人員-比如服務員；我們在操作中一般建議以下方式。 管理人員：在當?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質與能力的助理擔當。一來由于出身系統(tǒng)專業(yè)，二來培訓成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績效評估方式達成共識，一般都是沒有問題。 廚師：通常我們會直接與當?shù)鼗蛘呔徒呐腼儗W校直接聯(lián)系。一來解決了學校的就業(yè)問題，二來剛出校門的廚師對于投資商便于管理（這只是對廚師要求不高門店來說）。還有一點要注意，學校里一般漏教了一個關鍵的能力，就是核算每個產(chǎn)品的成本能力。對于有些非快餐型餐廳，產(chǎn)品成本的控制是個重要環(huán)節(jié)。不過，我們可以對其進行2-3天培訓完全合格。所

14、謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預算核算產(chǎn)品成本與毛利，方便進行財務管理。 服務員：每個地區(qū)服務員的要求不同，不過招募基本要有四個要素。 1.工作動機。是打算長干的還是打個暑期工就閃人的； 2.標準意識。指管理人員以后規(guī)范其工作的理解程度； 3.服務意識。餐飲業(yè)畢竟是服務業(yè)，顧客就是上帝； 4.團隊意識。不需要那種事不關己高高掛起的懶人。 因為時間關系，這里寫的有些倉促?！鹃_店流程之九】設備采購 設備大致可以分成內場和外場兩大類 ： 內場以產(chǎn)品制作為主；外場以環(huán)境服務為主； 內場設備根據(jù)產(chǎn)品而定。先確定產(chǎn)品，然后從產(chǎn)品的進貨到儲存到加工到制作成品的每個環(huán)節(jié)配備需要的設備。 產(chǎn)品一般有三

15、種儲存方式：1.冷凍2.冷藏3.室溫所以，相應設備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架 半加工需要的設備，比如：腌制機，豆?jié){機等。 根據(jù)產(chǎn)品的不同制作方法，也就需要不同的操作設備。如果把產(chǎn)品簡單地分成中餐西餐兩大類，中餐可以分成蒸煮炒炸等。西餐可以分成煎扒焗烤炸等。全流程自己操作和廠商配送半成品操作，所需的設備也不相同 ?！鹃_店流程之十】原料采購 一般餐飲做成成品出售，都會需要主料、輔料、調料 。目前石油價格持續(xù)上漲，物流成本越來越高。從成本考慮，建議的思路是。肉類，可以采購冷凍的，因為通?？梢詢Υ?8個月。生鮮類，1-2天采購一次。蔬菜類，因氣候原因會導致水分蒸發(fā)，所以每天辛苦采購加工啦！ 過

16、多的采購，會造成資金的積壓、產(chǎn)品的報廢、庫房的占用。過少的采購，會造成產(chǎn)品的斷貨、顧客的抱怨、士氣的低落。合理的采購是一門綜合的科學，需要精密的計算。【開店流程之十一】產(chǎn)品試做 當工程裝潢完成之后，所有設備到位，所有人員到位，所有原料到位。接下來重要的就是，把一些產(chǎn)品從原料開始，整個流程制作一次。產(chǎn)品嘛！當然作為一次員工激勵啦。這樣做的目的：1.分析設備器皿等物件的定位，是否需要做必要的調整；2.看一下員工的配合程度；3.試試廚師手藝；4.提升一下士氣?！鹃_店流程之十二】開業(yè)促銷 開業(yè)促銷的思路簡單來說就是，針對你的目標客戶，促銷你想要促銷，并且他們喜歡的東西。這里有三個要素： 1.目標客戶：比如通常你不會把DM發(fā)給背個書包的小朋友，必須發(fā)放到會到你餐廳來的這些目標客戶人群手里。 2.他們喜歡：你的餐廳定位應該有個差異化（特