1、屠宰工藝培訓教材,*食品股份有限公司* 制作：*,屠宰工藝質量控制,屠宰加工的工藝及質量控制涉及內容比較廣泛，就屠宰加工企業(yè)的整個質量控制系統(tǒng)來說，其工作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝過程控制、冷鏈配送管理、計量管理、關鍵設備管理、外銷產(chǎn)品相關的如：外銷成品庫管理、外銷送檢、外銷標簽的設計等，以及公司9000及HACCP的運行管理。整個 屠宰工藝流程見圖表,屠宰工藝控制要點,1. 飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2以內，倉亡率控制在0.3以內） 接收禁止野蠻卸豬 過磅 宰前檢疫三大環(huán)節(jié)：動、靜、食；四大要領：看、聽、摸、檢；正常豬只：體溫3840、呼吸1220次/min、脈搏6080次/ m

2、in定時觀察和抄豬（每小時一次） ， 靜養(yǎng)1224 h，中間充分喂水，一般宰前3 h應停止喂水 送宰禁止野蠻打豬,工藝流程,1）接收數(shù)字及緊急宰殺和原料互檢（超小豬、瘦豬、病豬等異常豬只） 2） 淋浴穩(wěn)定豬只情緒、減少應激；潔凈豬體、保持燙毛水的清潔度以延長使用時間、減少胴體污染；豬體濕潤能改善麻電效果；促進豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質量（水溫：201 、時間3min） 3） 趕豬盡量燒使用電鞭，待宰圈每次放豬頭數(shù)控制，必要時設置雙排通道到達V形輸送帶：減少應激反應 4） 麻電麻電效果取決于：電流強度、電壓大小、頻率高低、作用部位與時間；故一般取低壓高頻電流作用于額部，并附以鹽水 改善麻

3、電效果，以控制應激反應，減少肌肉出血、尾骨斷裂、脊骨斷裂出血等。人工麻電：電壓7090V、電流0.5A1A，時間13S，為增加麻電效果，應輔以5%的食鹽水，改善麻電效果；自動麻電器：電壓90V、電流1.5A、時間2S。 5） 放血理論上與麻電之間間隔不得超過15 s，在頸與軀體分界處的中線偏右約1cm處進刀，刀尖傾斜45度向上，切斷血管，注意不能刺破心臟,屠宰車間,6）塞肛海綿大小及深度應與豬只大小相適應，以免搗破直腸 7）毛豬清洗（水溫+26左右） 8）燙毛、打毛從刺殺到燙毛5min左右，不能過長或過短，過短放血不盡，過長影響燙毛效果和整個屠宰過程，根據(jù)品種、個體大小、年齡、季節(jié)、氣溫在60

4、68之間調整，時間38min。阜陽周圍豬換毛規(guī)律是：1011約換毛時期，最難脫毛；23月份左右較好脫毛（ 黑豬、花豬不準浸燙）；根據(jù)豬的大小決定上豬頭數(shù)，但一般不得超過4頭，打毛時間控制在50秒 之內。 9）燎毛液化噴槍 10）刮小毛由于打毛機的 缺陷，重點是前后腿根部及槽頭部位，特別注意控制白條的刮毛質量 11） 挑選白條、中段、帶皮肘子等：膘薄、膚白無粗毛孔、片重大于45kg，判定依據(jù)：背脊較寬、中線稍凹等 12）割尾、頭、蹄尾：齊尾根部圓形關節(jié)，尾椎骨不突出體外，控制尾根大??；頭三角頭或平頭兩種方法，控制腮肉大小及不要傷及喉骨,13） 頭部檢驗及體表檢驗、咬肌檢驗： （1） 頭部檢驗：檢

5、查頭頸部有無膿腫，切開兩側頜下淋巴結，檢查有無腫大了血，化膿和其它異常變化，脂肪和肌肉組織有無出血、水腫和淤血，對檢出的病變淋巴結和膿腫進行修割處理； （2） 體表檢驗：對屠體的體表和四肢進行檢驗，檢查皮膚有無充血、出血和嚴重和皮膚病。對發(fā)現(xiàn)的皮膚腫瘤或皮膚壞死，在屠體上做了標志由檢驗人進行處理； （3）咬肌檢驗：逐頭剖檢左右兩側咬肌檢驗豬只有無囊蟲,14）剝皮（自放血到剝皮控制在68min）預剝：重點是槽頭和臀部的三角形皮的預剝質量，保證預剝到位；技術要點：通，剝通頭尾巴樁和槽頭腦頂，否則機械剝皮易拉破，造成次品皮；平刀身平貼在皮上下刀，不可右一端翹起，否則易破皮或皮上帶膘、膘被劃成魚鱗狀；

6、緊、挺右手抓皮必須拉緊，拉挺，使皮膚繃緊、平整，不可右一處松皺，否則易造成破洞、描刀、片刀和魚鱗狀刀痕，特別使圈割過的雌豬疤痕。機剝質量：刀片鋒利、操作桿工人技術、預剝質量、夾皮質量等。皮張主要問題：帶膘過厚、魚鱗狀刀痕、破洞、描刀、片刀、殘毛；考核指標：光皮帶脂率、機/預剝皮破率、精小皮均重；皮上不帶肉、肉上不帶皮，不得割斷腳筋，肚腹線應剝成一條直線，生殖器官和肛門處留皮面積盡量小。 15 ）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/頭以內 16）開剖、撬胸骨開脯線平直不偏斜，胸骨整齊不帶三角肉，刀尖朝外，不得劃破內臟如膽等，此操作關系排骨尖和2#肉的方耳朵部位產(chǎn)出。 17）割生殖器管、吊圈、

7、拿大腸頭，不準損傷4#肉（在4#肉上不能看到兩個刀口），吊圈和割生殖器官時注意尺寸，不得留下小皮 18）扒白臟：割斷腸胃與體腔的連帶組織，將腸胃一起取出，注意不得割破腸胃，以免污染屠體，白臟通過滑道進入副產(chǎn)車間 ，破損率控制在2.5,19）肉尸復檢： （1） 寄生蟲檢驗：旋毛蟲檢驗時在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（與肉尸同一號碼），撕去肌膜用肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24小片，進行鏡檢，如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲時根據(jù)號碼查對肉尸、頭部和內臟；囊尾蚴主要檢測部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可檢部位為心肌、肩胛外側肌和股部內側肌等；住內孢子蟲鏡檢膈膜肌腳（與旋毛蟲一同檢查） （2） 胴體初驗：觀察體表和四肢有無異常，

8、切檢兩側淺腹股溝淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜，觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時剖檢驗，注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等，檢查胸腹腔中有無炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。結合內臟檢驗結果做出綜合判定。對可疑豬做上標記，推入病肉岔道，通過復驗做出處理,20）扒紅臟：割斷連帶組織，將心、肝、臟等一起取出，檢驗后經(jīng)過滑道進入副產(chǎn)；注意：心、肝、肺不帶橫隔肌 （1）紅臟檢驗：心臟檢驗時觀察心包和心臟有無異常，切開左心室檢查心內膜。

9、注意有無心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、腫瘤和寄生性病變等；肝臟觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結，膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白斑和腫瘤等；肺臟觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、水葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。 （2）白臟檢驗：檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結，并拉出脾臟觀察。對腫大出血的淋巴結要切開檢查，當發(fā)現(xiàn)

10、可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時連同心肝肺一起推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸清除內容物后，還要對粘膜面進行檢驗和處理,21） 摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結 22） 劈半劈半均勻，椎骨對開。檢查三割部位：尾骨、前排、大排三個主要部位是否對開。不對開將嚴重影響1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏鋸率控制在0. 2%以內 ） 23） 胴體復檢：胴體劈開后，結合初驗結果進行全面復查，檢查片豬肉內外傷、骨折造成的淤血、膽汁污染部分是否修凈、檢查椎骨間有無化膿和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有無水腫、變性等變化，檢驗膈肌有無出血、變性和寄生性損害。檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變

11、淋巴結漏摘 24）過磅評級：1、2、3、4 （1）地方豬種：華北型民豬、華南型兩廣小花豬及香豬、華中型金華豬、江海型太湖豬、西南型烏金豬 （2）培育豬種：哈白豬、三江白豬、上海白豬、浙江中白豬、湖北白豬、漢中白豬、新源白豬、泛農花豬、北京黑豬、新金豬 （3）世界豬種：大約克夏（大、中、小脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、長白豬（瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、漢普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）,25）沖洗：用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內淤血、浮毛及污染物 26）拿腎臟：將腎臟外包膜摳開，將腎臟取出（大小、色澤、彈性）：腰子形態(tài)完整，包膜不破損 ；腰子不帶油 ；認真識別，把破損的、病變的單獨存放，并做好標識 ；腰

12、子破損率控制在0. 2%以內 27） 消毒：消毒液的濃度控制在30.1 28） 屠宰把關后，進入胴體預冷庫：認真逐片檢查胴體是否有殘毛、小皮或其他污染，特別是糞污、膽污 ； 29）撕板油要及時到位，不漏撕，保持塊形完整，殘留板油的比例控制在0.013Kg/頭之內。撕下的板油要求及時吊掛預冷,分割車間,分割流程圖見附圖 分割工藝：熱剔骨（與冷剔骨工藝比較） 預冷間溫度20，分割大廳14 17 三大塊分段標準：下鋸位置準確，前段于56肋間處，后段于腰椎骨與薦椎骨之間，分鋸要確保前腿肋骨數(shù)6根，后腿腰椎數(shù)2節(jié) ，在脊椎以下約46cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉 中國最大的資料庫下載,紅條與白條標準,

13、帶皮白條：白條重量45kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度2.8cm，（含皮厚度）；要求毛豬體表無淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。 帶皮統(tǒng)白條（帶槽頭、腰子、板油、奶脯） 帶皮帶槽頭帶奶脯白條（去板油、腰子） 帶皮帶槽頭去奶脯白條（去板油、腰子） 帶皮去槽頭去奶脯 白條 去皮白條：白條重量50kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度2.5cm；要求毛豬體表無淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。 紅條：精紅條、半膘紅條、毛紅條,紅白條加工標準, 去“小頭”、蹄、尾、內臟，槽頭、奶脯、腰子、板油；修去白條邊緣連帶的碎脂肪塊和碎肉； 摘除甲狀腺、腎上腺和異常淋巴結； 保留體腔內橫膈肌肉，僅修割去橫膈肌邊緣薄膜； 從第一根胸

14、骨外胸骨外側下刀，將放血刀口處含有血污、淋巴結、脂肪的部分修割去， 修整后表面無血污、淋巴結、淤血塊； 從內腿肉表面邊緣處下刀，將內腿肉表面皮膘剝離，皮膘修割整齊，斷面呈圓弧形， 內腿肉露出面積計量標準：從叉骨的外端開始，沿后腿延伸方向的長度為12cm； 然后下刀沿奶頭內邊沿將豬皮劃破，刀貼腹直肌修割去軟檔部位脂肪，不得將腹部肌肉修割下來， 除軟檔部位的脂肪需修割下來，其余部分只修割下表層豬皮和奶頭； 去槽頭長度標準：平齊頸頭（寰骨）斷面，垂直白條正中線的位置處將槽頭切割下來； 修凈外露淋巴結、無淤血、病灶及雜質。,主要產(chǎn)品分割工藝,分割前排 取前排（俗稱炒排、A排）：以胸脊肋骨為原料，從第五

15、節(jié)頸椎骨處平行開斬，修去部分夾心層的肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨處的血液），要求肩胛軟骨（月牙骨）不帶肉（正面可見紅），嚴禁割破1#肉，最后一刀不能殘留頸背肥膘（避免肥膘被留在1#肉修成37碎肉） 取頸背肌肉（簡稱I號肉、1#肉）：指從第五、六根肋骨中間斬下的頸背部位肌肉，要求沿頸椎將1#肉從前排上完整的分割下來。前排帶1#肉比例控制在2.8%以內。 整1#肉：去除1#肉正面表層多余的脂肪，保證脂肪分布均勻，整個1#肉表面平整，紅白相間，1#肉帶脂率控制在5.8%以內；修整時無橫向刀切面，縱向刀切面不得超過兩個，同時修凈正反面碎骨、淤血、膿胞及筋膜，修下的膿胞組織單獨存放另行處理，不能和可食用的

16、血肉混放。 修前排：要求大面無刀傷，修凈內外塊狀脂肪，淤血及其它組織,分割前腿肉 ：前腿肌肉（簡稱II號肉、2#肉）：指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉 抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來，不能破壞前腿肌膜 修割：修凈前腿外脂肪，下刀平滑、用力適中，不得將2#肉修，并且不得帶有軟骨、碎骨，修下血肉單獨存放。 剔骨：要求緊貼肌膜和骨骼處下刀，以保持內側肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面帶肉均勻（帶肉扇子骨）或者不帶肉，反面人工自然撕開，筒子骨帶肉率控制3.0%以內 血檢：割去肩胛軟骨（月牙骨），要求下刀自然彎曲，月牙骨保持完整，帶肉率控制在4%以內 ；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要

17、求腱子肉或精腱肉均不帶碎骨、軟骨、小皮等 ；復修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。,分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱III號肉、3#肉）：在脊椎內下約46cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉 ，去皮、帶脊椎骨（龍骨）和精肉（III號肉） 分鋸大排原料，沿脊椎骨46厘米處鋸開，要求不傷及3#肉，大排切面整齊 修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，同時修去內腔靜脈血管、淋巴結、淤血等組織 取大排肌肉（3#肉），要求緊貼脊椎骨將3#肉完整地分離下來，龍骨帶肉均勻而不明顯，標準控制在0.3cm厚度之內 修3#肉，要求3#肉在修整時先修正、反面再修邊緣但不能破損肌膜，修整邊緣保證運刀要

18、長，不帶紅肉。最后修整棘突肌，不能破壞3#肉并保持肉面平整。外銷3#肉帶脂率控制在4.5% 修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘，與8：2肉分離時用力均勻，8：2肉帶膘盡可能少，避免多刀修整形成碎膘,分割肋排 ：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。 起肋排：要求起肋排時先去橫隔肌，再去邊緣腹肌并保證邊緣腹肌不大于3.5cm并成自然弧形，肋排肌肉完整無多余脂肪且不露骨 選做中方肉（帶、去皮胸腹肉）：要求皮下脂肪厚度2.5cm，長度40cm，寬度33cm，邊緣切口整齊，產(chǎn)品要求無灰、無毛、無硬骨、軟骨、淤血、死血等組織。 選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度0.5cm，,分割后腿肌肉：后腿肌

19、肉（簡稱IV號肉、4#肉）：指從腰椎1.5節(jié)處與薦椎連接處斬下的后腿部位肌肉 剔三叉骨、尾骨，要求下刀緊貼骨胳、肌膜，保持肌肉完整，過程控制在15刀之內，力爭做到12刀，先去三叉骨再去尾骨、在剔骨時用力適度平穩(wěn)運刀。三叉骨帶肉率控制在2.9%之內，尾骨帶肉率控制在4.4%之內，尾骨不能帶有明顯的肥膘。 抬膘：將后腿部位的大膘完整的分割下來，不能破壞后腿肌膜，膘不得帶有后腿肌肉 ，總部、內銷4#肉產(chǎn)品表面不帶脂 ；外銷4#肉產(chǎn)品帶脂均勻（脂肪覆蓋均勻，厚度在0.5cm左右，帶脂率控制在5.5%） 血檢：去里脊肉（5#肉），要求分離完整，不能有橫向刀口，必要時可有一個縱向檢驗刀口，但刀口長度要小于25cm，完