1、什么是食源性疾??？,食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。,通俗的講就是 “吃出來的病”！,1,每天，世界上都會有人因為所吃的食物而致??！,世界衛(wèi)生組織估計，每年有180萬人死于腹瀉性疾病，其中大部分病例可歸因于被污染的食物或飲用水。,食源性疾病危害,2,食源性疾病臨床表現,怎樣得??？ 通過被污染的水、食物或經手-口傳播而發(fā)病。 哪些人容易感染？ 所有人均可能患食源性疾病 患食源性疾病的主要臨床表現？ 不同原因引起的食源性疾病臨床表現各有不同，常見的有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。,3,食品安全能否做到“零風險”？,食品安全是做不到“零風險”

2、的。 例如“維生素A”,4,食品安全五大要點,保持清潔,生熟分開,燒熟煮透,在安全的溫度下保存食物,使用安全的水和食物原料,5,要點：保持清潔,拿食品前要洗手，準備食品期間經常還要洗手。 便后洗手。 清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備。 避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。,6,要點：生熟分開,生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開。 處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板。 使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。,7,要點：燒熟煮透,食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品。 湯、煲等食物要煮開以確保達到70。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計。

3、熟食再次加熱要徹底。,8,豆?jié){好喝要煮開,豆角好吃要熟透,生大豆中胰蛋白酶抑制物,要點：燒熟煮透,血球凝集素、皂苷,9,要點：保持食物的安全溫度,熟食在室溫下不得存放2小時以上。 所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5以下）。 熟食在使用前應保持滾燙的溫度（60以上）。 即使在冰箱中也不能過久儲存食物。 冷凍食物不要在室溫下化凍。,10,冰箱不是“保險箱”,要點：保持食物的安全溫度,冰箱冷藏室一般為46，是無法殺死細菌的，很多細菌在這種低溫環(huán)境下只不過是陷入休眠狀態(tài)，繁殖速度減慢甚至停止而已。,11,要點：使用安全的水和原材料,使用安全的水或進行處理以保安全。 挑選新鮮和有益健康的食物。

4、選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶。 水果和蔬菜要洗干凈，尤其如果要生食。 不吃超過保鮮期的食物。,12,常見10種有毒蔬菜,1、 鮮木耳 光感物質 2、 鮮黃花菜 秋水仙堿 3、 青西紅柿 生物堿 4、 發(fā)芽土豆 龍葵素 5、 鮮蠶豆 葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G6PD） 6、 未炒熟的四季豆 皂甙、血球凝集素 7、 腐爛的姜 黃樟素 8、 腐爛蔬菜 亞硝酸鹽 9、 鮮扁豆 皂甙、生物堿 10、變質白木耳 酵米面黃桿菌,13,如何避免扁豆引發(fā)的食物中毒？,煮熟燜透破壞毒素。 水焯時，需使扁豆失去原有綠色、生硬感、豆腥味。 炒扁豆時，量不超過鍋容積的一半，加適量水100燜十余分鐘。

5、挑選嫩的扁豆，不要老扁豆。,加工時,最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中浸泡15分鐘。,14,為什么野生菌菇不能亂吃？,我國野生蘑菇數千種，毒蘑菇100多種，毒蘑菇形態(tài)、顏色、大小、氣味常與可食用蘑菇無明顯區(qū)別，非專業(yè)人士根本不易鑒別，因此，切勿采食野生蘑菇。,15,蔬菜為什么不宜久存？,蔬菜存放數日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。蔬菜中硝酸鹽來自肥料。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。,因此，在市場上采購應當挑選新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫、

6、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。若買來蔬菜當天沒有烹調，應及時裝入保鮮袋，扎口放冰箱中暫時保存。,儲存過久的蔬菜不僅產生有害物質，而且可造成營養(yǎng)素的損失。,16,剩菜能不能吃？應如何保存？,剩的什么、剩多久、儲存條件 1、蔬菜最不適合剩，建議24小時內食用，這期間亞硝酸鹽含量不會對人體造成危害。 2、魚、肉、豆制品，基本不須考慮亞硝酸鹽問題，更需要注意微生物繁殖問題。食用剩菜時，一定要徹底加熱。吃多少熱多少，出鍋前分裝，微涼放入冰箱。,17,醬菜中亞硝酸鹽怎么回事？,生鮮葉菜在腌漬過程中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。通常情況下，亞硝酸鹽含量會在第6天達到最高，但隨后會逐漸下降，20天后基本

7、分解，所以家庭腌漬菜要注意食用時間。,18,生吃蔬果要洗凈,如何清除果蔬農藥殘留？ 方法一：清水浸泡。 蓋過果蔬上部5cm左右，流動清水浸泡不少于30分鐘，果蔬洗滌劑。 方法二：堿水浸泡清洗法。 清洗500ml清水食用堿5-10g浸泡5-15分鐘重復洗滌3次左右更佳。 方法三：加熱烹飪法。 清洗沸水2-5分鐘清水洗1-2遍。,19,食品安全小知識,1、味精真的對人體有害嗎？ 2、常喝礦泉水真的容易結石嗎？ 3、油條等食品中的鋁對人體有哪些危害？ 4、反季節(jié)蔬菜能不能吃？ 5、死河蟹為什么不能吃？ 6、過了保質期的食品還能吃嗎？ 7、調和油、大豆油、花生油、橄欖油如何選擇？,20,營養(yǎng)標簽中可獲知的信息,吃100ml大約夠我一天所需能量的4%，鈣的14%。,21,預防食源性疾病的十項建議,1、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品。 2、不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的定型食品。 3、不光顧無證無照的流動攤點和衛(wèi)生條件不佳的飲食店。 4、不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩余食品。 5、不私自采食瓜果蔬菜和野生食物。 6、不食用來歷不明的食品。