1、宜昌國際大酒店數(shù)字化供應(yīng)鏈體系設(shè)計方案,現(xiàn)有體系與供應(yīng)鏈的關(guān)鍵特征比較,完整的供應(yīng)鏈體系可以給酒店帶來的利益 通過對采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作進行標準化改進，降低了整體成本 通過生產(chǎn)能力合理化和降低庫存提高資金利用率 通過比競爭對手更早或更快地細分供應(yīng)和需求市場，最終成為供應(yīng)和銷售市場的標準制訂者和領(lǐng)跑者 通過縮短各環(huán)節(jié)時間、提高供貨率、提供整體服務(wù)，提高對客戶的服務(wù)水平,現(xiàn)實分析分析及解決方案設(shè)想,現(xiàn)實情況分析 酒店目前尚沒有可以形成戰(zhàn)略伙伴關(guān)系的供應(yīng)商。目前酒店餐飲部門的主要供應(yīng)商都是個體經(jīng)營，供應(yīng)商的資金實力、發(fā)展能力、穩(wěn)定性都比較差，尚沒有能力與酒店一起共同整合供應(yīng)市場 人員素質(zhì)偏低

2、是重要的阻礙因素。完整的供應(yīng)鏈對于各個環(huán)節(jié)特別是采購部門的人員素質(zhì)有非常高的要求 計算機軟件和硬件沒有達到要求。供應(yīng)鏈體系需要強大的數(shù)據(jù)處理能力來進行各種分析和管理,解決方案 首先對現(xiàn)有的供應(yīng)商進行整合。利用認證機制對供應(yīng)商進行獎懲，選擇并培養(yǎng)最佳供應(yīng)商，保證酒店的正常供應(yīng) 選擇高素質(zhì)人員進入關(guān)鍵崗位，并對各個關(guān)鍵崗位人員進行專業(yè)培訓(xùn)，使之盡快達到酒店要求 對于計算機軟硬件進行投資，建立完善的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng) 建立完善的考核體系和監(jiān)控體系，塑造細致的工作流程，將各個部門的職能細化，使供應(yīng)鏈成為一個靈活運作的整體,采購與供應(yīng)的流程再造,采購流程的再造分為三步 首先整頓供應(yīng)商。確認原物料標準，選擇合適的

3、供應(yīng)商成為自己的戰(zhàn)略合作伙伴 簡化交易和流程。消除冗余的交易時間，保證采購人員有更多的時間處理增值工作 培訓(xùn)先進的配套技能。從采購員到總經(jīng)理的所有人員都要明確供應(yīng)鏈內(nèi)涵，對專業(yè)人員進行專業(yè)培訓(xùn),采購人員面臨的新領(lǐng)域 得到最優(yōu)惠的顧客合同 與供應(yīng)商一起共同降低成本 消除貨物驗收 減少供應(yīng)商數(shù)量 整合關(guān)鍵供應(yīng)商，并對其進行營銷管理 使供應(yīng)商更多的參加設(shè)計階段 實行價格工程 對生產(chǎn)性成本和非生產(chǎn)性成本分別控制,衡量供應(yīng)鏈體系績效的標準和體系,衡量標準 酒店供應(yīng)商雙方共同降低的材料成本，按材料和供應(yīng)商分類 主要供應(yīng)商按時送貨的百分比，按材料分類 集中統(tǒng)一采購而帶來的材料成本節(jié)約 材料次品率，按材料和供

4、應(yīng)商分類 主要供應(yīng)商認同酒店采購標準的百分比 酒店內(nèi)部的顧客滿意度,實效導(dǎo)向的績效衡量體系 對利潤的貢獻。效益來自降低原物料成本、提高其他績效（如退貨率、延時率等）、使消費者認為物超所值而提高的銷售收入 與供應(yīng)商的關(guān)系。一方面通過供應(yīng)商的績效考核指標來完成，另一方面通過供應(yīng)商對酒店的評價完成 最終顧客的滿意度。由于采購原物料的質(zhì)量等各方面的提高和操作工藝的改進以及新菜品的開發(fā)推出可以提高顧客滿意度,國酒計算機網(wǎng)絡(luò)與物料運作管理示意圖,總經(jīng)理,采購部,計財部,配送組,三樓烹飪組,二樓烹飪組,二十九樓烹飪組,二十九樓餐廳,二樓收銀員,物流,物流,餐飲部,三樓餐廳,二樓餐廳,三樓收銀員,二十九樓收銀

5、員,設(shè)計思路,流程再造：盡量減少中間環(huán)節(jié)，降低直至消除無效勞動 明確各部門職責(zé)，減少審批環(huán)節(jié) 成立獨立的質(zhì)檢小組，對整個供應(yīng)鏈進行監(jiān)控（原則上采用抽查制），直接向主管副總負責(zé) 建立各種考核指標，各部門之間相互制約 建立強大的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，對經(jīng)營狀況進行分析,支持以后的經(jīng)濟決策,預(yù)測與計劃的制定采用季節(jié)分析法，制定出科學(xué)合理的準確預(yù)測計劃 供應(yīng)商的選擇采用認證制。建立完善的認證標準，圈定范圍，試用體驗后選定并進行認證 供應(yīng)商考核采用指標打分制，根據(jù)最終的得分情況進行監(jiān)控 原材料采用統(tǒng)一標準，減少無效勞動，增大監(jiān)控的合理性 廚房采用動態(tài)的考核指標，并引入節(jié)約與個人利益掛鉤制度 完善現(xiàn)有的標準食譜卡和

6、出成率等各種指標是關(guān)鍵與前提,實現(xiàn)目標,方案層次,重新設(shè)計工作流程,設(shè)計各種考核指標,重新界定各部門職責(zé),設(shè)計供應(yīng)商管理體系,標準供應(yīng)鏈流程,目前的配送中心最終將成為酒店的供應(yīng)商，實際成為酒店的二級采購部門和原物料加工基地。配送中心與酒店形成戰(zhàn)略性關(guān)系，最終做到整體成本的降低，共同獲得最大利益 采購部門從目前的采購職能轉(zhuǎn)變成為供應(yīng)管理職能，首先與配送中心一起共同降低直接成本，其次通過獲得更好品質(zhì)的物料、服務(wù)等使得最終產(chǎn)品的收入增加。采購部門將從目前的職能部門轉(zhuǎn)變成為利潤部門 現(xiàn)在的庫房將大大縮小直至取消。 烹飪組將直接與配送中心接觸，直接控制物料質(zhì)量數(shù)量等，在進行加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)上進行研發(fā)，最終

7、利用成本、質(zhì)量優(yōu)勢在市場競爭中保持領(lǐng)先 銷售部門進行信息獲得和信息反饋，并進行客戶需求預(yù)測，最終將使整體的成本和浪費降至最低,配送中心,采購部,烹飪組,顧客,訂單,送貨,銷售部門,供應(yīng)鏈職能流程圖,預(yù)測與計劃,形成采購單,供應(yīng)商送貨,配送組收貨,配送組粗加工,烹飪組深加工,餐廳銷售,采購部定價,采價小組采價,實行認證標準，對對供應(yīng)商進行認證監(jiān)控和管理,公關(guān)銷售部和宴會銷售部快速進行信息反饋,廚師長確定計劃,餐飲部經(jīng)理匯總各部門信息,烹飪組領(lǐng)料,質(zhì)檢小組對整個供應(yīng)鏈進行監(jiān)控,質(zhì)檢小組抽查,預(yù)測與計劃的問題與解決方案,預(yù)測與計劃,采購 與供應(yīng)商管理,加工與開發(fā),前臺銷售,解決措施,解決措施：通過標

8、準的工作流程、專業(yè)的預(yù)測工具、嚴謹?shù)谋O(jiān)控手段實現(xiàn)準確的預(yù)測和計劃 規(guī)范性。建立規(guī)范的工作流程、明確各環(huán)節(jié)負責(zé)人，使預(yù)測與計劃做到順暢快捷 準確性。積累豐富的歷史數(shù)據(jù)，利用先進的預(yù)測工具，達到預(yù)測與計劃的準確性 互動性。各個工序、各個部門之間相互溝通，相互監(jiān)控，最終做到成本的降低和浪費的減少直至消除,問題現(xiàn)狀,問題與現(xiàn)狀：目前餐飲部的采購預(yù)測與計劃處于一種無序、盲目的初級階段 無序性。沒有規(guī)范的預(yù)測與計劃制定流程，沒有明確預(yù)測與計劃的負責(zé)人 盲目性。缺乏必要的數(shù)據(jù)支持，沒有專業(yè)的預(yù)測方法，相關(guān)人員僅僅根據(jù)個人經(jīng)驗來進行預(yù)測和計劃 隨意性。因為預(yù)測和計劃的失誤而帶來的不必要的成本增大和浪費無法考核

9、,餐飲部經(jīng)理,樓面經(jīng)理,分析歷史數(shù)據(jù),銷售預(yù)測報告,確認預(yù)測,宴會銷售部經(jīng)理,原材料需求預(yù)測,行政總廚,分析歷史數(shù)據(jù),銷售預(yù)測報告,公式計算,確認預(yù)測,月需求計劃制定流程,采用內(nèi)部例會制，每月固定時間提交報告并討論通過,供應(yīng)商,采購部,采購準備,供貨準備,例會分析,日計劃制定流程,顧客,公關(guān)銷售部經(jīng)理,宴會銷售部經(jīng)理,餐飲部經(jīng)理,配送組砧板,廚師長,供應(yīng)商,預(yù)定,訂單,訂單,散客需求預(yù)測,行政總廚,確認訂單,匯總盤庫,準備貨物,確認訂單,簽發(fā)采購單,確認訂單,調(diào)度安排,確定需求,例會分析確認訂單預(yù)測,采購預(yù)測的功效,采購預(yù)測可使采購數(shù)量與用料時間完全配合，可達適時供應(yīng)的目的，不會產(chǎn)生有菜單無此

10、道菜可供應(yīng)的弊端 可避免因物料短缺而發(fā)生臨時高價采購的浪費 正確的物料采購預(yù)測可防止超購、誤購及少購的弊端 實施采購預(yù)測可增加營業(yè)效率、控制成本 采購預(yù)測可使酒店在財務(wù)上早作準備，并可供有關(guān)部門匯編與核準預(yù)算數(shù)量的參考,采購預(yù)測的編制原則,連續(xù)性原則。餐廳常備物料必須參照上月銷售實況與下月運營計劃來決定，務(wù)使物料預(yù)算能相互銜接配合 適時性原則。注意把握適當(dāng)時機，以免影響采購 彈性原則。一般提出超出預(yù)算總值的5作為補充備用 適量性原則。利用標準成本率、出成率等指標，求出合理損耗 適價性原則。調(diào)查行情，預(yù)估市價 周密性原則。應(yīng)考慮市場供需、季節(jié)變換、酒店計劃等各方面情況，以免出現(xiàn)錯誤 技術(shù)性原則。

11、加強對預(yù)測方法、操作標準等技術(shù)的研究，以保持預(yù)測的精確性,餐飲食品成本季節(jié)分析表,季節(jié)變換對酒店餐飲食品成本的影響,采購工作的問題與解決方案,預(yù)測與計劃,采購 與供應(yīng)商管理,加工與開發(fā),前臺銷售,解決措施,解決措施：通過流程再造、職責(zé)說明重新定位采購部門的工作，最終使采購部真正發(fā)揮其功能 確定性。通過流程再造，明確采購部和相關(guān)部門的職責(zé)，避免扯皮推委 專業(yè)性。采購部門通過各種專業(yè)化的管理手段對供應(yīng)商進行監(jiān)控和管理，使得酒店和供應(yīng)商形成雙贏 互動性。采購部與供應(yīng)商之間，采購部與其他部門之間相互監(jiān)控、相互配合，最終實現(xiàn)酒店整體成本的最低化,問題現(xiàn)狀,問題與現(xiàn)狀：無效勞動占用了大量的時間和精力，而沒

12、有完成真正的采購職能 低效性。大量的時間用于訂單的處理，采購的本職工作被忽略 官僚性。幾乎所有的工作都要經(jīng)過層層審批，最終導(dǎo)致效率低下并無人負責(zé) 不確定性。很多工作沒有明確職責(zé)，在與相關(guān)部門配合中出現(xiàn)相互扯皮,定價工作流程,供應(yīng)商,成本組,采價,報價,定價,采購部經(jīng)理,采購員,采價小組,采價,整理匯總,報價,整理匯總,擬定價格,財務(wù)備案,確認,廚師長,質(zhì)檢組,主管副總,不定期采價,采價報告,比較,確定價格,備案,采購工作流程,采購員,砧板,供應(yīng)商,廚師長,月需求計劃,準備貨源,市場調(diào)查,監(jiān)控重要貨源備狀況,采購員,砧板,供應(yīng)商,廚師長,日需求計劃,簽發(fā)采購單,送貨,驗收流程,匯總盤庫,取采購單

13、,采購部門的總體目標,采購部門必須從合適的供應(yīng)商方以合適的價格獲得滿足質(zhì)量和數(shù)量方面的各種要求的物料，并在正確的時間內(nèi)發(fā)送至正確的地點，與此同時，還應(yīng)該獲得合適的售前售后服務(wù)。 提供不間斷的物流，以使整個酒店能夠正常運轉(zhuǎn) 努力使存貨成本或損失保持最小 保持并提高物料質(zhì)量 引入或發(fā)展有競爭力的供應(yīng)商，并對其進行監(jiān)控和管理 根據(jù)客觀情況不斷實行物料標準化，并努力提高標準 實行價格工程，以最低的總成本獲得酒店所需的各種物料和服務(wù) 與酒店其他相關(guān)部門建立和諧而有效率的工作關(guān)系 控制部門成本，以可能的最低管理費用完成采購任務(wù),采購部門最終將采購重點從降低成本轉(zhuǎn)向提高收入。采購?fù)ㄟ^影響最終產(chǎn)品的價格、品質(zhì)

14、、服務(wù)等方面可以帶來收入的增加 與供應(yīng)商建立長期的、同時又十分靈活的關(guān)系，通過良性的供應(yīng)鏈運作，最終使采購部門成為與酒店戰(zhàn)略發(fā)展密切相關(guān)的關(guān)鍵部門,采購部門的主要職責(zé),采購與談判。主要包括確定可能的供應(yīng)商、分析供應(yīng)商能力、選擇供應(yīng)商以及最終確定與供應(yīng)商所簽合同的各項條款等 跟蹤與監(jiān)控。及時了解供應(yīng)商貨源、貨質(zhì)等情況，監(jiān)控供應(yīng)商在履行發(fā)送和質(zhì)量等方面的承諾和保證，以避免各種突發(fā)時間的發(fā)生 內(nèi)部管理。處理正式采購文件和日常工作，保存各種必要數(shù)據(jù)以及各種分析報告 研究工作。收集、分類和分析有利于作出最佳采購決策所需的各種數(shù)據(jù)，分析物料價格變動情況，作出采購預(yù)測，建立和完善對供應(yīng)商的績效考核體系等等,

15、供應(yīng)商初選流程,采購員,供應(yīng)商,準備調(diào)查表,發(fā)放調(diào)查表,填表準備資料,整理資料,采購部經(jīng)理,比較評分,質(zhì)檢小組,提交名單資料,市場調(diào)查,初步篩選,供應(yīng)商確定流程,采購員,主管副總,計財部經(jīng)理,采購部經(jīng)理,對比評分,供應(yīng)商,使用部門,試用體驗,體驗評分,進行談判,選定,審批,認證,體驗評分,質(zhì)檢組,體驗評分,二次選擇,提交名單資料,供應(yīng)商選擇標準和方法,初選方法 首先由采購員調(diào)查市場，確定所有可能供應(yīng)商 其次采購部門準備供應(yīng)商調(diào)查表并發(fā)放給所有可能的供應(yīng)商 采購員督促所有可能的供應(yīng)商填寫調(diào)查表，并按照要求準備資料 采購員按時收取調(diào)查表和調(diào)查資料，并進行整理 采購部經(jīng)理和質(zhì)檢小組成員共同根據(jù)調(diào)查表

16、和資料按照供應(yīng)商選擇標準初步評價打分，并選擇前N家供應(yīng)商進入二次選擇過程,供應(yīng)商調(diào)查表,供應(yīng)商二次選擇和認證方法,在初選入圍的供應(yīng)商中根據(jù)指標進行打分，選擇前N名進入試用階段 每個供應(yīng)商的供貨時間為一周左右，酒店相關(guān)部門根據(jù)指標評出分數(shù) 確定供應(yīng)商數(shù)量的最高限額，在此限額之內(nèi)選擇前n家簽約認證 在供貨期內(nèi)同樣進行供應(yīng)商考核，實行末位淘汰（懲罰）制和首位獎勵制 采購部門經(jīng)常性調(diào)查市場，對于符合酒店要求的供應(yīng)商可以隨時引入試用，同樣進行打分后作出是否留用的決定 供應(yīng)商總數(shù)上限固定，當(dāng)總數(shù)達到上限時，如果有新的供應(yīng)商進入，就必須按照末位淘汰制的方法進行淘汰，最終保持供應(yīng)商數(shù)量穩(wěn)定 當(dāng)酒店各方面條件成

17、熟時，可以根據(jù)得分情況對供應(yīng)商數(shù)量進行逐步削減，最終實現(xiàn)單一貨源；或進行組織重組，剝離配送組，使之獨立成為酒店的供應(yīng)部門,供應(yīng)商得分表,供應(yīng)商對酒店的意見反饋表,餐飲工作的問題和解決方案,預(yù)測與計劃,采購 與供應(yīng)商管理,加工與開發(fā),前臺銷售,解決措施,解決措施：成立獨立的配送組，整體進行初加工工作；實行標準化作業(yè)，建立完善的監(jiān)控考核體系 將初加工獨立，統(tǒng)一管理，集中加工，建立標準的凈料率體系進行監(jiān)控和考核 實行烹飪組領(lǐng)料制，從源頭杜絕烹飪過程中的成本增大和無效浪費；實行標準化操作，明確考核指標 加強出品檢查和客戶反饋，明確質(zhì)量責(zé)任，減少由于質(zhì)量問題而造成的損失 加強業(yè)務(wù)技能，加大新菜品的開發(fā)力

18、度,問題現(xiàn)狀,問題與現(xiàn)狀：三個廚房相互獨立，操作隨意，人工成本偏高，使用成本浪費比較嚴重 崗位重疊，人員過多，造成了人工成本的無效增大；人員過多，崗位過細，加大了管理成本 沒有進行標準化操作，造成使用成本過高卻無法考核 沒有將成本節(jié)約與員工獎懲聯(lián)系起來，造成員工沒有強烈的節(jié)約意識 沒有加強與顧客的聯(lián)系，不能及時了解菜品質(zhì)量,重組的廚房組織結(jié)構(gòu)圖,配送組砧板,二樓廚師長,三樓廚師長,二十九樓廚師長,行政總廚,行政總廚的主要職責(zé),執(zhí)行部門經(jīng)理的指令，全面負責(zé)管理整個廚房，確保廚房菜品生產(chǎn)正常運轉(zhuǎn)，確保產(chǎn)品的第一流質(zhì)量 與廚師長、骨干廚師一起制定原材料標準，設(shè)計標準凈料率和標準食譜卡等指標 根據(jù)酒店

19、飲食經(jīng)營政策，發(fā)展、改善、創(chuàng)新菜單；調(diào)動廚師骨干，完成新穎菜品的工藝設(shè)計、價格制定；利用各種方式促進銷售，以確保預(yù)算指標順利完成 與采購部緊密配合，保證原材料的質(zhì)量、數(shù)量和供應(yīng)時間，確保價格合理，堅持進貨檢查驗貨；核準原材料需要量，掌握庫存，防止超量庫存造成食品變質(zhì)，及時解決材料積壓問題，降低生產(chǎn)成本 最大限度的利用原材料，避免浪費；通過配菜單和重新設(shè)計菜單，充分使用庫存原料 督導(dǎo)安排廚師長、領(lǐng)班的工作，檢查考勤；合理安排人力，完成大型活動的食品生產(chǎn)任務(wù) 參加餐飲部例會，主持召開廚房例會，傳達上級通知和其他事情 制定廚房安全生產(chǎn)操作規(guī)程、衛(wèi)生操作規(guī)程，制定崗位工作程序與標準,驗收工作流程,砧板

20、,供應(yīng)商,行政總廚,質(zhì)檢組,備貨送貨,驗收,抽查,財務(wù)核算,抽查,成本會計,簽發(fā)驗收單,貨物入庫,登記帳冊,匯總報表,配送組工作流程,水臺,砧板,廚工,成本會計,分配工作,切配,簡單處理,財務(wù)核算,簽字出庫,領(lǐng)料,領(lǐng)料,測量驗收,擇菜清洗,部分切配,雞魚肉等清洗,登記帳冊,包裝標識,匯總報表,入庫,質(zhì)檢組,抽查,配送組的總體目標,配送組必須在規(guī)定的時間內(nèi)以標準化操作的方式完成各項工作，向下道工序提供符合質(zhì)量要求的經(jīng)過標準化包裝和標識的凈料產(chǎn)品。 及時提供烹飪組需要的各種物料，保證整個餐飲部門能夠正常運轉(zhuǎn) 努力使未用物料的成本或損失降到最低 改進操作水平，努力提高原物料的出成率（凈料率） 加強部

21、門內(nèi)部以及相關(guān)部門之間的配合，努力使配送組的整體成本降到最低,配送組最終將利用自身集中加工、標準化操作的優(yōu)勢降低成本，而成為專業(yè)的餐飲物料供應(yīng)商 在客觀條件成熟之后，配送組最終將從酒店分離出來，而納入酒店的供應(yīng)商體系,配送組的主要職責(zé),與采購部門緊密配合，確定供應(yīng)商送貨時間、地點、驗收方式等各項事宜；與相關(guān)人員一起制定原物料標準 每日檢查冷庫、冰箱、水族箱等庫存情況，并根據(jù)每日需求計劃編制采購單；對原物料進行檢驗、接受、入庫，各崗位按每日營業(yè)所需分配原材料 對原物料進行初步加工，嚴格按照出成率（凈料率）進行出成和考核 按照烹飪組提供的菜單對初加工完畢的凈料進行配料和標準化包裝并進行標識；對干貨

22、和烹飪組所用的調(diào)料小料拆裝領(lǐng)用 對所有接收、退貨、領(lǐng)用的原物料進行登記造冊，利用電腦儲存并處理相關(guān)數(shù)據(jù)；對各種未加工和未領(lǐng)用的原物料妥善保管并進行標識，分別放置，加工或領(lǐng)用時按照先進先出的原則處理 與員工食堂保持密切聯(lián)系，充分利用一切能夠利用的原物料，做到成本節(jié)約最大化,烹飪組領(lǐng)料流程,配送組砧板,質(zhì)檢組,廚師長,打荷,簽發(fā)領(lǐng)料單,確認單據(jù),財務(wù)備案,成本組,抽查,領(lǐng)料單,驗貨,登記帳冊,簽字領(lǐng)料,傳遞原料,調(diào)配物料,包裝標識,匯總報表,配送組砧板,廚師長,打荷,爐頭,傳遞原料,烹飪組初加工工作流程,確認加工方式,初加工,驗收,裝盤,放置待用,烹飪組砧板,再次切配,傳遞,烹飪組深加工工作流程,

23、爐頭,打荷,上什,廚師長,傳菜員,菜單,分單,傳遞原料,烹飪加工,檢驗標識裝盤,送菜,蒸菜,檢驗劃單,烹飪組砧板,裝盤,再次切配,裝盤標識,烹飪組的總體目標,烹飪組必須在合適的時間內(nèi)加工生產(chǎn)出符合顧客要求的各種菜品；加強學(xué)習(xí)，努力滿足顧客日益變化的各種需求 及時烹制各種菜肴，保證餐廳的正常供應(yīng) 標準化作業(yè)，嚴把質(zhì)量關(guān)，使由于菜品質(zhì)量問題產(chǎn)生的損失達到最低 改進烹飪水平，嚴格按照標準食譜卡進行操作 不斷學(xué)習(xí)，研發(fā)各種新菜品和新技術(shù)，加強酒店在市場上的競爭力 加強部門內(nèi)部以及相關(guān)部門之間的緊密配合，將整體成本降至最低,烹飪組在工作中要以顧客為中心，不斷滿足顧客需求，成為提高顧客滿意度的最重要的一環(huán)

24、 烹飪組同時也是酒店的技術(shù)研發(fā)部門，不斷的推陳出新將使酒店一直處于市場的領(lǐng)先地位，從而極大加強酒店的整體競爭力,烹飪組的主要職責(zé),與有關(guān)部門或人員密切合作，每日對顧客需求進行準確預(yù)測，作出相應(yīng)的原物料使用計劃，并及時從配送組領(lǐng)取符合標準的物料 做好開餐前的準備工作，保證營業(yè)中菜品品種及時、準確、標準，做到不斷檔 對領(lǐng)用的各種物料進行烹飪加工，嚴格按照標準食譜卡進行操作和考核；不斷提高操作水平，對所有成品菜肴進行標識、檢驗，努力使顧客滿意度達到最大化 積極進行新菜品新技術(shù)的開發(fā)研究，在保持整體成本基本穩(wěn)定并逐步下降的基礎(chǔ)上滿足顧客各種需求，最終成為市場消費的引導(dǎo)者 與餐廳緊密聯(lián)系，及時有效地解決

25、因食品質(zhì)量問題而發(fā)生的投訴問題；與員工食堂保持密切聯(lián)系，充分利用一切能夠利用的物料，做到成本節(jié)約最大化,質(zhì)檢小組的主要職責(zé)和主要目標,主要職責(zé) 與其他部門一起制定供應(yīng)商的認證標準，并對供應(yīng)商行為進行監(jiān)控，根據(jù)各種考核指標對供應(yīng)商進行打分考核 參與從計劃制定到驗貨的整個過程，根據(jù)各種標準對原物料進行檢驗，監(jiān)控供應(yīng)商和配送組的工作 參與價格制定過程，對采購部門制定的價格進行監(jiān)控 及時發(fā)現(xiàn)、改正供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的各種問題，并如實進行記錄 直接向總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理負責(zé)，獨立、公平、公正的撰寫檢查報告,主要目標 使各個環(huán)節(jié)順暢連接，整個供應(yīng)鏈體系逐步完善和成熟 通過監(jiān)控手段統(tǒng)一各環(huán)節(jié)的目標，使之符

26、合酒店的整體戰(zhàn)略要求,流程總結(jié),增加了預(yù)測環(huán)節(jié)，使進貨計劃具有科學(xué)性，減少了盲目進貨，降低了庫存成本和原料浪費 供應(yīng)商參與預(yù)測與計劃的實施，保證了貨源，并更加利于監(jiān)控 實行供應(yīng)商認證制度，提高供應(yīng)商的責(zé)任心，最終實現(xiàn)雙贏 解放采購部，使之全力對供應(yīng)商和市場進行有效監(jiān)控，實行價格工程，降低酒店進貨成本 取消現(xiàn)有的食品倉，減少了部分食品原材料入庫領(lǐng)料的過程，降低了庫存成本 拆分廚房，使配送組和烹飪組各負其責(zé)，降低了人工成本和使用成本 實行多次少量的進貨機制，做到日進日清，充分利用原材料，減少各種使用浪費 成立獨立的質(zhì)檢小組對整個供應(yīng)鏈進行監(jiān)控，提高了各環(huán)節(jié)的工作效率降低不必要的浪費 減少了各種審批

27、環(huán)節(jié)，明確了責(zé)任，降低了經(jīng)營風(fēng)險,各部門或環(huán)節(jié)職責(zé)界定,供應(yīng)鏈的監(jiān)控和考核,供應(yīng)商,采購部,配送組,烹飪組,質(zhì)檢組,餐飲部經(jīng)理,實行供應(yīng)鏈將給酒店帶來的效益,宜昌國酒目前一級庫存利用率低，一、二級庫存沒有統(tǒng)一管理,庫存周轉(zhuǎn)率和使用率極低 平均庫存量過大，造成庫存物品的積壓和資金的占用 一、二級庫存管理脫節(jié),訪談 物品一旦從一級庫存出庫，如何使用？用量多少？一概不知道,庫存管理現(xiàn)狀,目前倉庫管理中存在的問題,目前存在的問題 目前庫存的使用率平均只有16，大量的庫存積壓造成了嚴重的資金浪費 管理大量的價值非常小的庫存物品占用了財務(wù)人員大量的時間，致使無效勞動過大，影響了工作效率 積壓物品過多且無法

28、消化是造成庫存量長期居高不下的重要原因之一 不合理的最低庫存量標準造成的最終結(jié)果就是庫存物品的無效控制 供應(yīng)商數(shù)量眾多，使采購部和財務(wù)部都陷入到繁冗的事務(wù)性工作當(dāng)中，不能更好的完成各自的本職工作,優(yōu)化供應(yīng)過程所要遵守的原則 逐步取消一級庫 管理好二級庫。需求拉動庫存、虛擬庫存、使用部門需建立物料出入臺帳，管理部門定時進行檢查和盤點 與供應(yīng)商的合作關(guān)系。長期的、完全服務(wù)的貨源協(xié)議必須標準化，供應(yīng)商應(yīng)該在預(yù)測需求和降低庫存投資方面扮演重要角色 取消無效環(huán)節(jié)。大量的中間環(huán)節(jié)和審批環(huán)節(jié)必須取消，以完善的考核指標體系對整個供應(yīng)進行監(jiān)控和管理 中心角色。采購部門促進使用部門和供應(yīng)商的互動。首先在酒店內(nèi)部進

29、行需求調(diào)查，進行需求合并；其次對供應(yīng)商進行評估，選擇最佳供應(yīng)商成為酒店的合作伙伴,百貨倉和工程倉管理的解決方案,庫存分類,減少供應(yīng)商,應(yīng)對現(xiàn)有的庫存商品進行合理分類，為大幅度減少供應(yīng)商數(shù)量創(chuàng)造必要的條件,提高供應(yīng)商管理能力，不斷完善供應(yīng)商的質(zhì)量與服務(wù)，從而使供應(yīng)商的基礎(chǔ)合理化,減少環(huán)節(jié),積壓物 品處理,讓使用部門與供應(yīng)商直接見面，通過對使用部門的成本考核進行管理和監(jiān)控,統(tǒng)一安排采購、使用、計財?shù)认嚓P(guān)部門對積壓庫存物品的處理，在最短的時間內(nèi)將積壓物品處理完畢。,JIT,當(dāng)酒店需要任何供需雙方達成協(xié)議的物品時，供應(yīng)商必須立即交貨,百貨倉和工程倉管理的解決方案的關(guān)鍵：JIT,準時化生產(chǎn)制。取消目前的

30、百貨倉和工程倉意味著實行準時化生產(chǎn)制。即當(dāng)酒店需要任何供需雙方達成協(xié)議的物品時，供應(yīng)商必須立即交貨。 首先應(yīng)該明確各種物料標準，對目前的各種物料的品牌、型號、替代品等作出明確規(guī)定。在需求或供應(yīng)發(fā)生變化時，必須及時通知對方 其次在合作協(xié)議中必須明確保證雙方的權(quán)利和義務(wù)，特別對供貨時間、地點、收貨和結(jié)算方式等因素作出規(guī)定 對于要求必須及時響應(yīng)某些物品，例如部分維修料可以考慮采用與供應(yīng)商建立共同倉庫VMI或使用部門保留少量庫存等方式來進行供應(yīng)保證 在供應(yīng)商的選擇過程中要充分考慮地理位置、送貨方式等可能影響供應(yīng)時間的因素；在管理過程中要對供應(yīng)商貨源、庫存等情況進行監(jiān)控和管理,客務(wù)倉物品的使用現(xiàn)狀,客務(wù)倉物品出庫與房務(wù)部收入基本匹配，即客務(wù)倉物品的使用量與房務(wù)部收入基本上呈現(xiàn)同步變化的關(guān)系 除個別月份以外，客務(wù)倉物品的使用量較為穩(wěn)定 目前酒店的客房入住率基本已經(jīng)穩(wěn)定，且上升的空間不大，所以客務(wù)倉物品的使用量將基本保持穩(wěn)定態(tài)勢,客務(wù)倉解決方案,收入預(yù)測,需求預(yù)測,根據(jù)以前年度銷售收入情況，利用季節(jié)分析法對收入進行預(yù)測,根據(jù)收入預(yù)測，可以得到當(dāng)月物料的使用量，即進行需求預(yù)測,確定采購量,確定保險庫存,盤點庫存，根