1、“降低生鮮蔬菜損耗的8個關(guān)鍵點(diǎn)”,課程性質(zhì)：企 業(yè) 內(nèi) 訓(xùn)（3小時） 預(yù)計(jì)參與學(xué)員人數(shù)：50 人 左 右 參與學(xué)員背景：滿天星生鮮部員工及 門店現(xiàn)場生鮮人員 講師：張韻紅,目 錄,一、損耗的定義 二、損耗的4原因 三、降低蔬菜損耗的8個關(guān)鍵點(diǎn) 四、控制損耗的8個方法,損 耗 的 定 義,損耗的定義：生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品 損耗的產(chǎn)生；損壞、盜竊及其他因素共同引起的損耗,損 耗 的4 原 因,1、生產(chǎn)的原因 2、管理的原因 3、后倉管理的原因 4、銷售前區(qū)管理的原因,生 產(chǎn) 的 原 因,1、產(chǎn)品質(zhì)量 2、工作疏忽 3、產(chǎn)品衛(wèi)生 4、設(shè)備保養(yǎng)/使用不當(dāng) 5、正常損耗,管 理 原 因,1、變價商品沒

2、有正確或及時處理 2、調(diào)用商品沒有及時登記建賬 3、盤點(diǎn)錯誤 4、訂貨不準(zhǔn) 5、員工調(diào)班次,后 倉 管 理 原 因,1、有效期管理不當(dāng) 2、保存不當(dāng)而變質(zhì) 3、破損、索賠商品管理不當(dāng),銷售前區(qū)管理的原因,降低蔬菜損耗的8個關(guān)鍵點(diǎn),關(guān)鍵點(diǎn)一、加強(qiáng)蔬菜的采購的管理 關(guān)鍵點(diǎn)二、合理的訂貨:訂貨質(zhì)量的高與低，直接 影響銷售與損耗 關(guān)鍵點(diǎn)三：制定各部門損耗標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵點(diǎn)四、配送中心分揀、上貨是降低損耗關(guān)鍵點(diǎn) 關(guān)鍵點(diǎn)五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降低損耗的關(guān)鍵點(diǎn) 關(guān)鍵點(diǎn)六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜損耗 關(guān)鍵點(diǎn)七、堅(jiān)持日報損制度（每日產(chǎn)生損耗的名細(xì) 報表，如：報表） 關(guān)鍵點(diǎn)八、及時處理商品降低損耗,關(guān)鍵點(diǎn)一、

3、加強(qiáng)蔬菜的采購的管理,1、采購是商品的源頭，采購人員在采購蔬菜商品 的過程中，要貨比三家，首先要以商品品質(zhì)為 前提，其次再是同質(zhì)量商品比價格。（自采商 品質(zhì)量的把關(guān)） 2、對供應(yīng)商的管理很重要；對于蔬菜供應(yīng)商，合 同里要將商品品質(zhì)的條款放在首位，所有不符 合質(zhì)量的蔬菜一律拒收。,關(guān)鍵點(diǎn)一、加強(qiáng)蔬菜的采購的管理,3、采購必須每日跟蹤供應(yīng)商（自采）到貨商品的 質(zhì)量和價格，對不符合收貨條件的商品要在第 一時間進(jìn)行處理，讓供應(yīng)商明白滿天星對商品 質(zhì)量的要求高于一切。 4、通過考核供應(yīng)商的損耗率來要求供應(yīng)商商品質(zhì) 量，雖然有質(zhì)量商品給予調(diào)換貨，但是增加了 各環(huán)節(jié)的工作量，增加了人工成本。,關(guān)鍵點(diǎn)二、合理

4、的訂貨,1、關(guān)注日銷量與日進(jìn)貨量 2、關(guān)注日銷售各時段的銷量變化 3、根據(jù)庫存報表和銷售情況合理訂貨 4、關(guān)注天氣，根據(jù)天氣變化合理訂貨,關(guān)鍵點(diǎn)二、合理的訂貨,5、根據(jù)商品的促銷和陳列位置合理訂貨量 6、采購根據(jù)門店的訂單結(jié)合數(shù)據(jù)分析，確保訂單 的準(zhǔn)確性,關(guān)鍵點(diǎn)三：制定單品損耗標(biāo)準(zhǔn)和 驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn),1、驗(yàn)貨部門（配送處）對商品的卸貨要注意輕拿 輕放，避免人為引起的蔬菜品質(zhì)。 2、制定采購，供應(yīng)商、配送、門店的損耗標(biāo)準(zhǔn)和 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并納入到績效考核（見表格）,關(guān)鍵點(diǎn)三：制定各部門損耗標(biāo)準(zhǔn)和 驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)是蔬菜降低損 的關(guān)鍵點(diǎn),3、驗(yàn)貨員嚴(yán)格按照公司蔬菜驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜單品 進(jìn)行驗(yàn)收，對于質(zhì)量不合格商品杜絕

5、進(jìn)倉入庫。 （這樣設(shè)立了第一道防火墻，杜絕不合格商品流 入到門店） 4、門店驗(yàn)收蔬菜商品質(zhì)量和配送統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，寧缺勿濫。,關(guān)鍵點(diǎn)四、配送中心分揀、上貨是降 低損耗的關(guān)鍵點(diǎn),1、制定分揀標(biāo)準(zhǔn)，檢查員工分揀后的損耗是否合 理，減少不必要的損耗。 2、分揀員按照蔬菜單品的分揀標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜單品 行等級分揀 3、配送員在上貨裝箱時必須輕拿輕放，不能將葉 菜類的商品相互壓箱堆放。（如配送員工很隨 意的現(xiàn)象）,關(guān)鍵點(diǎn)五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降 低損耗的關(guān)鍵點(diǎn),1、方便顧客挑選，減少顧客翻、揀 2、保證先進(jìn)先出，保持鮮度 3、陳列時輕拿輕放，避免人為操作不當(dāng)引起的損 耗 4、蔬菜類中，葉菜商品要做到日清原則,關(guān)鍵

6、點(diǎn)五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降 低損耗的關(guān)鍵點(diǎn),5、做好鮮度管理，隨時整理排面，將腐爛、碰壓 傷及顧客挑選造成損傷的商品及時挑揀出來 6、定時灑水，保證鮮度和盡量減少水分流失。,關(guān)鍵點(diǎn)六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜 損耗,1、衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度的關(guān)鍵，主管要定時 查倉庫情況（如凈菜倉和配送保鮮倉的問題， 衛(wèi)生不清掃，大批貨積壓在倉庫） 2、蔬菜冷藏庫最佳的保鮮狀態(tài)時0-4度之間， 濕度在80%-95%之間，定時檢查冷庫的最佳保 鮮狀態(tài)。 3、冷藏庫商品要根據(jù)商品特性分類存放,關(guān)鍵點(diǎn)六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜 損耗,4、倉庫商品要遵循先進(jìn)先出的原則 5、制定庫區(qū)損耗標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)庫區(qū)商品管理（原則 上不

7、贊成庫區(qū)有太多的庫存） 6、加大對庫區(qū)產(chǎn)生的損耗的處罰力度，追究管理 人員的責(zé)任（如案例；庫區(qū)南瓜、冬瓜、凈菜） 7、根據(jù)天氣情況及時松包裝（如案例：青椒）,關(guān)鍵點(diǎn)七、堅(jiān)持日報損制度（每日 產(chǎn)生損耗的名細(xì)報表， 如：報表）,1、制定自采，配送，供應(yīng)商的損耗表，有專人進(jìn) 行統(tǒng)計(jì)。（雖然麻煩但一定要做） 2、每日蔬菜的進(jìn)價都有可能不同，日報損能體現(xiàn) 出數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性,關(guān)鍵點(diǎn)七、堅(jiān)持日報損制度（每日 產(chǎn)生損耗的名細(xì)報表， 如：報表）,3、通過日報損制度可以強(qiáng)化蔬菜單品的管理 4、堅(jiān)持日報損制度能夠提高員工的責(zé)任心，利于 整個部門的團(tuán)隊(duì)管理（員工覺得損耗正常和自 己沒有關(guān)系，如宗勝?。?關(guān)鍵點(diǎn)八、及時處理商品降低損耗,1、根據(jù)商品庫存和商品鮮度情況及時處理，降低 損耗。 2、蔬菜商品要根據(jù)不同銷售時間段，及時調(diào)價。 損耗是制約每個超市發(fā)展的重要因素，它體現(xiàn) 在商品直接成本的增加和間接利潤的降低。,還有以下幾環(huán)節(jié)：,1、加工損耗 2、變價的損耗 3、單據(jù)的損耗 4、盤點(diǎn)的損耗 5、要做好蔬菜的經(jīng)營，必須加強(qiáng)損耗的控管,控 制損 耗 的 8 方