1、茶飲料制作,茶飲料指晚春到初夏采摘茶樹的嫩芽、嫩葉制成的嗜好飲料的總稱。茶原產我國西南云貴的山岳地帶。我國茶的栽培和制作歷史悠久，有文字記載的已有2000多年的歷史。茶葉是我國的特產和主要的出口商品之一，在國民經(jīng)濟中占有一定的地位。隨著科學技術的發(fā)展，在20世紀80年代前后，人們對茶葉的主要化學成分及其保健功能有了進一步的認識，以至茶葉被譽為“21世紀的飲料”。,茶飲料概述,一、茶葉的主要種類,我國基本茶葉種類按發(fā)酵程度可分為： （一）綠茶類 綠茶是非發(fā)酵茶的總稱，是鮮嫩茶葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥而成。綠茶茶湯碧綠，茶底嫩綠，茶多酚含量高，茶湯澀味較重。 （二）黃茶類 黃茶是鮮嫩茶葉經(jīng)殺青、揉捻、

2、燜黃、干燥而成。黃茶類加工是在綠茶的基礎上增加了燜黃工序，為半發(fā)酵茶。黃茶的品質特征為黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口。 （三）白茶類 白茶也為弱發(fā)酵茶，是鮮嫩茶葉經(jīng)萎凋、干燥而成。白茶香氣清鮮、滋味純爽、湯色呈杏黃或淺橙黃。,（四）青茶類 青茶為半發(fā)酵茶，是由成熟的鮮茶葉經(jīng)萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥而成。烏龍茶為其中的一類。青茶外形粗壯緊實，色澤青褐油潤，天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡，葉底呈青色紅邊。目前是灌裝茶飲料生產的主要原料茶之一。 （五）紅茶類 紅茶是完全發(fā)酵茶，是鮮嫩茶葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而成。一般紅茶湯色紅艷，滋味濃醇。目前是灌裝茶飲料生產的重要原料茶之一。 （六）黑茶類 黑

3、茶屬于后發(fā)酵茶，是鮮茶葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥而成。渥堆是形成黑茶色、香、味的關鍵工序。茶葉呈暗黃褐色，茶湯呈現(xiàn)紅暗，滋味純和，澀味低于綠茶。,二、茶葉中的主要化學成分,據(jù)現(xiàn)代研究，茶葉中含有500多種化學成分，大致分為如下幾種： （一）礦物質 茶葉中含有30余種礦物質，包括人體必需的7種大量元素和14種微量元素，是自然界中含礦物質較全面的植物。茶葉中礦物質含量達47，其中5060可溶于熱水，能夠被人們所利用。 （二）蛋白質和氨基酸 茶葉中蛋白質含量約為1530，但茶葉沖泡時能溶于沸水中的不到2，其余絕大部分留在茶渣中不能為人們利用。茶葉中含有20多種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，其中以

4、谷氨酰乙胺(即茶氨酸)含量最高。，嫩茶葉中含有氨基酸約為25，飲茶雖然為人們提供的氨基酸數(shù)量并不多，但是種類較多，對人體還是有益的。 （三）碳水化合物 茶葉中碳水化合物的含量為30左右，大多數(shù)是非水溶性多糖類，能被沸水沖泡出來的糖類不過45，故通常人們認為茶葉是低熱能的飲料。 （四）脂類 茶葉中類脂的含量約23，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸酯。,（五）維生素 茶葉中含有多種維生素，維生素的含量一般是綠茶多于紅茶，這些成分對人體的健康都是十分有益的。茶葉中維生素C的含量因茶類不同而有很大的差異，綠茶含維生素C較高。茶葉中的維生素B類包括硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、肌醇等。這些維

5、生素全都溶于熱水，浸出率幾乎可達百分之百。 （六）茶多酚 茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，茶葉含有2030的茶多酚，茶葉中75左右的茶多酚是游離兒茶素和酯型兒茶素，此外還包括黃酮、花色苷和酚酸類。茶多酚的特點是均含有很多酚羥基，故具有顯著的抗氧化特性，茶多酚對活性氧自由基有很強的清除作用，其清除能力比維生素E和維生素C強得多，而且其體外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化劑BHA和BHT。 （七）生物堿 茶葉中含有多種嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。以咖啡堿含量最多，約為25，這是茶葉中重要的一類生理活性物質。茶葉沖泡時有80的咖啡堿可被熱水浸出，咖啡堿及其代謝產物在人體內不積累，而

6、是以甲尿酸形式排出體外。,（八）脂多糖 脂多糖是類脂和多糖結合在一起的大分子復合物，它是構成茶葉細胞壁的重要成分，茶葉中脂多糖的一般含量約為3。 （九）芳香物質 這是一大類量少而種類多的揮發(fā)性混合物的泛稱。迄今已分離證實的已達到300多種。按化合物結構區(qū)分，有醇、酚、醛、酸、酯及內酯、含氮化合物、碳氫化合物、氧化物、硫化物以及酚酸類化合物等。一般紅茶的芳香物質主要來源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及內酯等氧化物占優(yōu)勢，呈天然甜香；綠茶則含有較多的熱轉化芳香產物，以含氮化合物和硫化物為主，呈典型的烘炒香。 （十）茶葉色素 茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花色素等色素物質。葉綠素、胡蘿卜

7、素和葉黃素屬多烯色素，都不溶于水，但在熱或酶促氧化時，能轉化為內酯或酮類物質，是茶葉香氣的重要來源。黃酮醇是茶葉中可溶于水的一類黃色素，對綠茶茶湯的顏色有一定影響。,三、茶飲料的功用,茶飲料既有解渴功能，又具有營養(yǎng)和保健功能。茶中的有利物質比較豐富：多酚類物質有 30 余種，其中最主要的組分兒茶素，目前亦發(fā)現(xiàn)十余種，常見的EGCG、ECG、CG、EC、DL 等均具有不同的抗氧化、抗癌變、抗輻射、防高血壓等作用；茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，占總氨基酸含量的 50以上，它具有增強記憶防治老年癡呆癥的作用；咖啡堿可以增強循環(huán)，有利尿的作用；此外，茶湯中還含有維生素 C，能溶于水的鉀、鈉、鐵、氟等元素

8、，對調節(jié)人體血液的 PH 平衡，保持人體健康很有益處。茶的其他成分還具有很好的消毒和滅菌作用，能殺死一些有害細菌。甚至綜合效果可以達到：有將壓、減肥、健美、治糖尿病、提神醒腦、降低血脂、抑制動脈粥樣硬化 、明目等諸多功效。,四、 茶飲料的分類,（一）按口味分類 從口味上大體分為兩大類： 調配型茶飲料 以茶水為主體，添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中藥等配料中的一種或幾種，調和而成的飲料。 2、純茶飲料 不添加調味型配料。 （二）按國家標準分類 按照茶飲料國家標準預審稿的分類方法又分茶湯飲料、果味型茶飲料、碳酸型茶飲料、奶味型茶飲料和其他型茶飲料六種。 1、茶湯飲料 也是習慣上稱之的純茶飲料，以

9、茶葉及其提取物為原料，少添加或不添加糖、保持原茶風味的茶飲料?？祹煾档臒o糖綠茶、烏龍茶，旭日升的天之情系列茶飲料等產品為其代表。 2、果味茶飲料 是指以茶水為主體，添加糖、香精香料、酸等調和而成的飲料，目前檸檬口味的果味茶飲料最為普遍，如康師傅的檸檬紅茶，統(tǒng)一的冰綠茶、冰紅茶等。在歐美地區(qū)則以桃味飲料銷售形勢最好，國內也有蘋果、青梅等風味的茶飲料面市。,3、果汁飲料 是指以茶水為主體，添加果汁、糖、香精、香料、酸等調和而成的飲料。 4、酸飲料 是指將速容茶粉（濃縮茶汁）、糖、香精香料、酸等輔料溶解調配后，再沖入碳酸氣的茶飲料，其加工工藝借鑒了傳統(tǒng)的碳酸飲料的加工方式，結合了茶飲料的獨特風味特征

10、，旭日升冰茶是該類型的典型代表。 5、含乳茶飲料 是指添加茶、奶、糖、香精香料的茶飲料，將奶的香味、茶特有的苦澀揉和在一起，如統(tǒng)一麥香奶茶、維他露奶茶、中華奶茶等。 6、其他茶飲料 包括添加了各種中藥成分的茶飲料、添加谷物風味的茶飲料，如菊花茶、金銀花茶、八寶茶、人參烏龍茶等。,（三）營養(yǎng)角度分類 液態(tài)茶飲料基本可分為： 1、純天然系列茶飲料 綠茶飲料、紅茶飲料、烏龍茶飲料。 2、營養(yǎng)型茶飲料 蜜茶飲料、賓茶飲料、茶咖啡飲料、液體奶茶、系列冰茶飲料、復合苦丁茶飲品。 3、保健型茶飲料 銀杏茶飲料、保健磁化茶水飲料、茶多酚礦泉碳酸飲料、全天然要膳茶飲料、雪茶保健飲料。,液態(tài)茶飲料是利用茶葉的可溶

11、物，制成具有飲用方便、營養(yǎng)豐富、包裝新穎的茶葉保健飲料。 (一)茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀 我國大陸茶飲料的研究始于70年代，80年代末開始應用于生產，90 年代中期有較大的發(fā)展。據(jù)中國飲料工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，國內茶飲料市場起步于1993年，2001年開始步入迅猛發(fā)展期。統(tǒng)計結果指出，2002年的全國茶飲料總產值接近300萬噸，2003年總產值超過400萬噸。八十年代， 日本伊藤園以我國烏龍茶為原料，率先推出即飲式茶飲料(包裝為鐵易拉罐或PET瓶)，成功的營銷和管理方式使其產品在十多年來不僅風靡日本，而且在歐美和東南亞大肆流行。當前國內茶飲料品牌主要有康師傅、統(tǒng)一、旭日升、立頓、娃哈哈、樂百事、健力寶、三得力

12、、匯源、雀巢、王老吉等等。產品口味涵蓋了綠茶、紅茶、麥香茶、烏龍茶、檸檬茶、奶茶、冬瓜茶等十幾種不同風味。其中綠茶、紅茶、烏龍茶被評為消費者最喜歡的茶飲料。目前我國茶飲料品種主要有純茶飲料、調味茶和含氣茶飲料三類。以調味茶為主，逐漸向純茶、健康茶發(fā)展。主要的變化在于產品的結構性調整。純茶比重成倍增長，2002年比2001年增長30.8，而調味茶只略有增長；綠茶飲料增長 4.8 倍，烏龍茶飲料銷售額下降了 1/3，其他一些新型保健茶飲料 2002 年比2001 年增加279。如此巨大的市場，將會吸引眾多國內外飲料企業(yè)在茶飲料領域各展其長。因此，產品的多樣化和功能性將是今后茶飲料的發(fā)展趨勢 。,臺

13、灣自 1981 年由統(tǒng)一公司推出“麥香茶”以來，經(jīng)過近 20 年的發(fā)展，市場占有率經(jīng)超過了碳酸飲料和果汁飲料，占整個軟飲市場的 2530，穩(wěn)居市場第一位。生產飲料 的廠家達到 50 多家，生產的品種有 100 多種。主要的茶飲料品種有烏龍茶、綠茶、奶茶、紅茶等，其中奶茶的發(fā)展迅速，烏龍茶的主流地位將有所下降。產品口味多樣化，主要向“休閑”和“機能”兩個方向發(fā)展。包裝也是多樣化的，主要有易拉罐、利樂包、熱充填 PET、無菌充填 PET?，F(xiàn)代消費者崇尚自然和健康，口味喜好清淡，對包裝的要求是美觀和無污染。,(二)液態(tài)茶飲料市場的包裝現(xiàn)狀 從目前整個茶飲料市場來看，其包裝主要有：鋁質易拉罐、馬口鐵易

14、拉罐(必須涂有薄膜隔層)、無菌復合鋁紙包、PET瓶以及極少量的玻璃瓶包裝，逐漸向多樣化發(fā)展。其中鋁質易拉罐主要用于含碳酸型混合茶飲料，最常見的容量為350ml，此種包裝保質期為1年以上。馬口鐵易拉罐是目前液態(tài)茶飲料中使用最多的包裝，主要表現(xiàn)為成品的成本低、保質期長(一年以上)，其容量多為350ml。無菌復合鋁紙包裝近年來迅速發(fā)展，主要有利樂包、利樂屋型包、利樂磚型包、利樂王及利樂冠等5種，規(guī)格從1252000ml不等，另外50一1100ml裝的康美包在液態(tài)烏龍茶中較為常見，占液態(tài)烏龍茶飲料總包裝的41以上，并有很快地發(fā)展趨勢。,(三)茶飲料的發(fā)展趨勢 綜上所述，液態(tài)茶飲料的發(fā)展已成為飲料行業(yè)中

15、的一個重要門類。尤其是近年來綠色食品和保健食品的興起，為液態(tài)茶飲料開發(fā)提供了更廣闊的市場，以及液態(tài)茶飲料具有的方便性和廠商各種各樣的促銷方式，也推動了液態(tài)茶飲料的發(fā)展。 發(fā)展茶飲料，我國有著得天獨厚的條件，全國有茶園面積110多萬公頃，年產60萬t干茶，按1g茶葉沖泡100ml水，相當于我國每年可消費茶飲料3000萬t，將遠遠超過全國飲料的年消費量。另外，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和文化品位的提高，目前人們對飲茶方式已經(jīng)不再滿足于傳統(tǒng)的慢飲細啜，而要求在保持原茶葉風味的基礎上，向方便化、液態(tài)化、保健化的方向發(fā)展，人們回歸自然、向往健康的生活風尚為茶飲料的市場開拓提供了巨大的潛力。因此，國內外開發(fā)和生產液態(tài)

16、茶飲料，尤其是純茶軟包裝飲料成為時代發(fā)展的必然趨勢，同時也具有廣闊市場前景。目前，從國內茶飲料的生產和消費市場分析，發(fā)展液態(tài)茶飲料的條件已成熟，茶飲料生產過程中的保色、保香、抗沉淀等技術關鍵已解決，因此，國內開發(fā)茶飲料具有廣闊的前景。,茶飲料的生產技術,一、鮮茶汁的加工,直接利用鮮茶葉榨取鮮茶汁，繼而開發(fā)茶葉食品和飲料，這是節(jié)約能源，降低生產成本，提高經(jīng)濟效益的新工藝。鮮茶汁的加工與傳統(tǒng)茶葉加工一樣，也可分為紅茶、綠茶、烏龍茶等。紅茶先經(jīng)萎凋，綠茶先經(jīng)殺青，烏龍茶則先經(jīng)萎凋、做青、殺青，然后破碎，再用壓榨機榨取鮮茶汁，最后經(jīng)深度加工成各種茶飲料或其他食品。 (一)鮮茶汁的提取工藝 1、紅茶鮮汁

17、的提取工藝： 鮮葉自然萎凋(820h)錘擊粉碎機破碎發(fā)酵(約30min)螺旋壓榨機壓榨(壓強：98MPa)紅茶鮮汁 紅茶鮮汁提取的關鍵性工序為萎凋和發(fā)酵，均按中所要求的程度掌握。 2、綠茶鮮汁的提取工藝 鮮葉攤放(48h)殺青錘擊粉碎機破碎螺旋壓榨機壓榨(壓強：98MPa)綠茶鮮汁 綠茶鮮汁提取的關鍵性工序為殺青，程度掌握與綠茶初制工藝中的殺青相同。 3、烏龍茶鮮汁的提取工藝： 鮮葉萎凋曬青做青殺青錘擊粉碎機破碎螺旋壓榨機壓榨(壓強：98MPa) 烏龍茶鮮汁 烏龍茶鮮汁提取工藝的關鍵性工序為曬青、做青和殺青，均按烏龍茶加工中的參數(shù)要求進行程度掌握。,（二）酸化鮮葉原料對鮮茶汁量和質的影響 從茶

18、鮮葉中提取鮮茶汁，生產廠家首先關心的是鮮茶汁的榨取率和鮮茶汁中有效成分的含量，即鮮茶汁的量和質的問題。研究發(fā)現(xiàn)，在壓榨取汁前添加某些物質以酸化鮮葉原料對鮮茶汁的提取率和品質均有正向效應。比如在茶鮮葉進入壓榨前，添加不同濃度的磷酸，使原料酸化可以提高鮮茶汁的榨取率。另外，用鮮茶葉榨取鮮茶汁不僅希望榨取率高，以獲得多量的鮮茶汁，而且也希望鮮茶汁中有盡可能多的化學成分，使鮮茶汁的利用率提高。添加磷酸使茶鮮葉內含物的溶解度發(fā)生變化從而導致提取液內所含成分產生變化。試驗結果表明，酸化茶葉榨取的汁液中氨基酸含量大幅度增加，多酚類化合物含量略有下降，但降幅很小，當pH控制在4.0左右時，茶汁中的蛋白質和果膠

19、濃度較低，有利于保持鮮茶汁的良好品質。,（三）鮮茶汁的保鮮方法 鮮茶汁在常溫下容易變質，給茶汁的利用帶來局限性。為此，必須尋求鮮茶汁的各種保鮮方法。下面介紹幾種常用的保鮮方法： 應用防腐劑保鮮。 用濃度0.1的苯甲酸、苯甲酸鈉和山梨酸三種防腐劑對紅茶汁、紅茶鮮汁和綠茶鮮汁進行保鮮試驗。結果發(fā)現(xiàn)就滋味而言，以山梨酸的保鮮效果最好，其次是苯甲酸鈉。 應用抗氧化劑保鮮。 Na2SO3和抗壞血酸對綠茶鮮汁有一定的保鮮效果，尤以Na2SO3為佳。因為Na2SO3在酸性條件下有較強殺菌作用，可抑制微生物的繁殖，而且對酚酶活性有抑制作用，用來防止鮮茶汁褐變效果較好。 3、用pH調節(jié)劑保鮮。 研究表明，用H3

20、PO4降低pH，使鮮茶汁酸化，能增強抑菌效果，特別是對腐敗性細菌，具有一定的保鮮效果，而且H3PO4能螯合如Al3+、Mg2+、Ca2+、Mn2+等金屬離子，減少這些離子的活度，從而抑制某些酶的活性，延緩有關生化反應的進行。 防腐劑與抗氧化劑組合的保鮮效果。 采用0.1苯甲酸鈉、0.1S02和H3PO4 (pH 3.5)組合能有效地保持鮮茶汁的滋味和湯色，獲得令人滿意的保鮮效果。尤其是對綠茶鮮汁的保鮮，不僅保持了滋味，而且湯色有所改善，成為迄今為止鮮茶汁保鮮的最佳配方。,二、液體茶飲料加工,隨著現(xiàn)代科學技術的發(fā)展和人類文明程度的提高，有益于人體健康的天然飲品備受消費者的歡迎。為此，世界各國的茶

21、葉和食品科學工作者曾進行過一系列的茶制品的研究開發(fā)工作，相繼推出了各種茶葉飲料，如速溶茶、茶可樂、混合冰茶、茶碳酸飲料、茶酒、多味茶、裝罐茶水飲料等等，滿足了消費者的需求。這些飲料，均采用天然植物為原料，經(jīng)科學的配方，合理的加工，各具特色的包裝，深受消費者的喜愛，同時也為茶的深度加工提供了更為廣闊的前景。 （一）茶飲料生產工藝 1、茶飲料加工的工藝流程： 水源水處理凈水(加茶葉)浸提冷卻過濾(去茶渣)調配加熱灌裝密封殺菌冷卻成品,2、工藝要點 影響茶飲料品質的因素主要加工的各個環(huán)節(jié)：原料選擇、浸提、過濾、添加抗氧化劑或其他添加劑、包裝、滅菌、貯藏等技術?？刂坪眠@些技術可以有效的提高茶飲料的品質

22、。 （1）原料選擇。根據(jù)產品的特殊要求有針對性的篩選茶葉原料、水質和風味物質。 （2）茶葉。應選擇外觀光澤，香氣濃郁純正，外形均勻一致的當年新茶，確保飲料產品有理想的色澤、香氣和滋味。速溶茶或茶濃縮汁可根據(jù)產品要求直接選用或單獨訂購。 （3）水質。水中的金屬離子對茶浸提液的顏色及滋味都會產生較大的影響，因此，浸提用水應進行去離子處理，同時應將水的pH控制在6.5左右，即微酸性至中性范圍。茶飲料用水必須是符合衛(wèi)生標準的飲用水并經(jīng)處理后方能使用。 （4）添加風味物質。主要是基于其獨特風味特性或其保健效果，目前添加的風味物質主要有：甜味劑、酸味劑、香味劑、色素添加劑和保健添加劑等。,（二）加工工藝

23、根據(jù)產品特點及其特殊要求，確定產品的提取方式、澄清工藝、滅菌工藝等，特別是品質穩(wěn)定和調配技術關鍵技術，以達到行業(yè)標準和企業(yè)標準的要求。 1、浸提 按照水的溫度分為冷浸提和熱浸提兩種方法。影響浸提效果的因素有很多，主要包括：茶水比、溫度、時間、pH 值等。通過對這幾個主要因子的控制，使茶葉中的內含成分最大限度地浸出，同時盡量減少浸提過程中香氣的揮發(fā)和品質的劣變，充分發(fā)揮茶飲料的商品價值。故生產中宜用7585的溫水，浸提1015min即可。茶水比例控制為1:100左右，或每250ml茶飲料用茶2.53.0g。 2、冷卻 浸提結束后，應迅速將浸提液冷卻下來，最大限度地保持茶飲料固有的香氣成分及呈味物

24、質。 3、過濾 采用250目尼龍濾布濾去茶渣及其他肉眼可見物，保證成品的清澈透明。,4、調配 茶飲料在浸提后，隨溫度的降低，沉淀物逐漸形成，色澤也發(fā)生變化。浸提后就需通過添加劑使沉淀物重新溶解， 以保持茶湯的湯色和滋味，或者促使形成沉淀而過濾，得以分離，或者通過添加劑，使之盡量少生成沉淀甚至避免沉淀物的形成。使沉淀重新溶解的添加劑主要有分離劑、澄清劑和氧化劑、堿試劑、酶試劑五種。有關專家的研究表明，茶葉中的兒茶素類物質在酸性條件下較為穩(wěn)定。因此用L抗壞血酸將茶飲料的pH值降低至5.05.5，這樣既保證了有效成分的穩(wěn)定，又兼顧了茶飲料的適口性，同時L抗壞血酸還可抑制氧化作用的產生。 5、灌裝 根

25、據(jù)產品的品質、產品的市場定位等要求，茶飲料的包裝有利樂包、金屬罐、PET 瓶等多種形式。從包裝容器內氣體種類看，茶飲料的包裝又可分為無充氣包裝(空氣包裝)、充氣包裝(如充入 N2、CO2等)、真空包裝等。,6、密封 采用充氮氣后密封或抽真空(真空度為5.31046.75104pa)后密封，降低罐內氧氣的含量。 7、殺菌 在121條件下殺菌510min，保證產品衛(wèi)生、安全。 8、冷卻 殺菌結束后，反壓冷卻至常溫即得成品。 若采用鋁箔或PET瓶包裝，茶飲料在調配后加熱至9095，通人超高溫瞬時殺菌器，在130下殺菌1015s，冷卻至45左右，在無菌條件下灌裝密封即成。,（三）生產中常見的技術問題

26、1、渾濁 茶飲料渾濁的形成，主要就是茶飲料中的“冷后渾”與“茶乳酪”等現(xiàn)象。茶飲料沉淀的形成是由于茶湯中主要成分通過氫鍵、鹽鍵、疏水作用、溶解特性、電解質、電場等的變化，導致茶湯沉淀的形成。但是研究比較少。茶飲料的沉淀主要是由茶湯中內含物質引起的但大部分物質是茶飲料風味物質。所以首先要考慮在保持茶飲料成分物質不過分損壞和風味不過多改變的基礎上，然后應用合理的、有效的方法去解決，比如加入外源物進行包埋、離子絡合、膜分離過濾技術、酶處理技術、納米技術、高壓殺菌技術、懸浮發(fā)酵提高紅茶飲料的品質及微膠囊技術等，目前，茶飲料沉淀現(xiàn)象得到了一定的解決。隨著科學技術的不斷發(fā)展，應用于茶飲料生產的高新技術也越

27、來越多，如相信在不久的將來這一現(xiàn)象會得到圓滿的解決。,2、護色 紅茶和烏龍茶飲料的護色和防褐變技術較為成熟。綠茶飲料在貯放過程中由于茶湯中葉綠素的分解以及茶多酚氧化，其色澤不斷加深，因此，湯色褐變是綠茶飲料生產中的關鍵問題之一。綠茶飲料的護色技術種類繁多，大致可分為化學技術和物理技術兩大類?；瘜W技術就是通過外源添加某些化學物質，以達到護色的效果，主要有包埋法、酶處理法、離子護色法、加抗氧化劑法以及pH值調色法等；物理技術主要包括包裝技術、滅菌技術和除氧技術。 包埋技術主要是在綠茶飲料生產過程中使用包埋劑將其中的一些大分子物質包埋，使得這些大分子物質不易沉淀，并保護綠茶飲料中決定綠色的有效成分。

28、目前綠茶飲料中使用最為廣泛的包埋劑是環(huán)狀糊精。 酶處理法 葡萄糖氧化酶可作為護色酶應用于茶飲料生產中，添加后茶湯中的茶多酚、維生素、芳香成分等對氧敏感的物質變得穩(wěn)定，從而起到了護色作用從節(jié)約成本的角度考慮也可采用較便宜的果膠酶、原果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶作為護色酶。,離子護色法就是在茶飲料中加入某些離子防止或減少葉綠素分子中的鎂被氫取代后形成褐色的去鎂葉綠素。ZnC1等外源物對綠茶茶湯有一定的護色效果。 鑒于綠茶茶湯體系的極不穩(wěn)定性，單一護色技術往往難以獲得理想的效果，故需要多種護色技術結合起來使用，而這些技術的綜合利用方法也值得進一步探討。另外，離心分離技術的應用也能較好地保持綠茶茶湯的

29、澄清度，起到一定的護色效果，但目前關于這一技術的應用研究報道較少。,（四）常見茶飲料的加工和配方 1、茶碳酸飲料 茶碳酸飲料是利用紅、綠茶提取液，與糖、酸、增香劑等成分調制后，加入符合衛(wèi)生要求的低溫碳酸水，混合灌裝而成的飲料，除了含有碳酸飲料的成分外，并有多種茶葉的有效成分，具有香氣濃郁、滋味可口的特點，是一類清熱解渴、清心提神、消除疲勞的清涼飲料。我國目前開發(fā)的茶碳酸飲料品種主要有： （1）桃茗。桃茗是一種具有濃郁仙桃風味的含茶碳酸飲料。采用綠茶提取液，加入增甜劑、增香劑、黃桃果汁等為原料調制而成。產品品質特點是外觀呈黃綠色液體，滋味鮮爽，殺口感強，具有鮮桃的香味，混濁度均勻一致，無沉淀，是

30、一種營養(yǎng)價值較高的清涼飲料。 （2）橘茗。橘茗是一種具有蜜橘香味的含茶碳酸飲料，采用紅茶提取液，加入增甜劑、增香劑和橘汁等為主要原料調制而成。品質特點是呈橘黃色液體，滋味鮮爽，殺口感強，具有橘子的香味，混濁度均勻一致，無沉淀。,（3）綠茶碳酸飲料。配方中的原料主要有糖、酸、茶葉、甜味劑、防腐劑等。品質特點是具有細白的泡沫，色澤黃綠，殺口感強，并伴有綠茶的清香感。 （4）健爾康茶碳酸飲料。產品用綠茶34、嫩梗44、紅茶22混合提取，將提取液與糖漿和其他輔料按配方比例配成原液，爾后與一定比例的碳酸水混合。產品品質特征：黃綠色液體，清澈透明，具有茶葉的清香兼爽快的花香，滋味殺口，清爽純甜。 （5）紅

31、、綠茶鮮汁碳酸飲料。用鮮葉榨取鮮茶汁制作紅、綠茶碳酸飲料。工藝流程為茶鮮葉直接加工成紅、綠茶鮮汁；經(jīng)處理、配料、灌裝等制作而成。品質特征：紅茶碳酸飲料紅棕明亮，綠茶碳酸飲料黃綠明亮(均不含人工色素和香精)，并分別具有紅、綠茶的色香味品質特點。甜、酸、澀味均有，舌感豐富，有收斂性，回味可口，清涼爽口。 用鮮茶葉直接加工紅、綠茶鮮汁碳酸飲料與用干茶浸提液加工同類產品相比，可節(jié)約能源4/5以上，同時還可以節(jié)省干茶的包裝、貯藏、運輸?shù)荣M用，提高經(jīng)濟效益。,2、茶葉汽酒 茶葉汽酒是一種含低度乙醇的碳酸飲料。用干茶提取液，加入甜味劑、酸味劑和酒基直接配制，或者在茶葉提取液中加入酒母，進行發(fā)酵處理，產生酒香

32、后，濾去沉淀物，再按配方加入其他的配料。成品具有酒味芬芳甘洌的香檳風味，一般酒度在25，含糖89，酸度在0.20.8，具有色澤明亮，香味明顯，甜酸適中，酒體協(xié)調，殺口感強等特點。目前開發(fā)茶葉汽酒主要有如下幾種： （1）綠茶汽酒。主要方法是將炒青綠茶用9095熱水沖泡，過濾除渣，然后將冷糖漿、酒基與茶葉提取液混合，并配以甜味劑、酸味劑等，配成綠茶汽酒的基本原液。然后將原液與碳酸水按比例進行混合、灌裝，即成為具有綠茶味的清涼解渴飲料。 （2）健爾康茶露。茶提取液是用綠茶40、嫩梗40、烏龍茶20進行混合提取。品質特征：黃綠色液體，清澈透明，具有清香和爽快的果、酒香，滋味清爽純甜，殺口感強。 （3

33、）紅、綠茶鮮汁汽酒。系用茶鮮葉提取紅、綠茶鮮汁，經(jīng)處理、調配、灌裝制作而成。品質特點：紅茶汽酒紅棕明亮，有紅茶香，滋味甜鮮醇，帶紅茶味且略有酒味；綠茶汽酒嫩綠明亮，有綠茶香，尚甜略鮮略有酒味并帶綠茶味。,三、固體茶飲料加工,速溶茶 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產品或鮮葉為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成一種易溶于水而無茶渣的顆粒狀或粉狀的飲料，具有沖飲、攜帶方便，不含農藥殘留等優(yōu)點。 1、速溶茶的生產工藝如下： 新鮮的茶葉原料加工預處理浸提凈化濃縮干燥包裝 工藝要點 （1）原料選擇與預處理。原料選定后要進行粉碎，過篩。 （2）浸提。有沸水沖泡浸提和冷水連續(xù)抽提兩種。 （

34、3）凈化與濃縮。凈化過程即通過過濾或離心去掉雜質的過程。經(jīng)過凈化的提取液一般濃度較低，必須加以濃縮，使固型物增加到2040。既可提高干燥效率，也可獲得低松密度的顆粒。目前濃縮的方法主要有真空濃縮、冷凍濃縮和膜濃縮3種。由于茶葉中的可溶物質在高溫下長期受熱時，要受到破壞、變性、氧化等，所以茶提取物在濃縮時，要求“低溫短時”。目前在速溶茶生產上使用最多的是真空濃縮。膜濃縮方法是較理想的濃縮方法，其特點是不加熱，不蒸發(fā)水分，不存在相變過程，是一種對茶葉品質有利的濃縮方法。,（4）干燥。有真空冷凍干燥和噴霧干燥兩種。 真空冷凍干燥的產品，由于干燥過程在低溫狀態(tài)下進行，茶葉自香氣損失少，并保持原茶的香味

35、，但干燥時間長、能耗大、成本高；噴霧干燥的產品在高溫條件下霧化迅速干燥，芳香物質損失大，外形呈顆粒狀，流動性能好，成本低。兩種干燥方法的成本相差很大，前者是后者的67倍，因此，噴霧干燥至今仍然是國內外速溶茶加工的主要方法。 總之，不論采用那種方法干燥，速溶茶成品都應具有較低的松密度，應達到100ml只有9llg，一般粒徑控制在200500m。 速溶茶的松密度與茶提取液中溶存的果膠含量有密切關系，因此，果膠含量是衡量松密度的指標之一，一般在1.02.0。 （5）包裝與保存 速溶茶是一種疏松的小顆粒，因此它對異味尤為敏感，更易吸潮，即使輕度吸濕也會結塊變質，損失香氣，湯色變深，嚴重時將不可飲用。因

36、此，包裝速溶茶的環(huán)境必須注意控制溫濕度，一般溫度控制在20，相對濕度控制在60以下，速溶茶包裝應嚴密、防潮，速溶茶包裝后為了防止蟲害與氧化，可進行放射性射線照射處理。,3、速溶茶生產中的幾個技術問題 轉化、轉溶和增香是速溶茶制造中幾個值得研究的問題，它們對速溶茶品質的改進，及其品質形成機制的研究，有著十分重要的意義。 （1）轉化。生產速溶茶的原料有綠茶、鮮葉和未發(fā)酵的半成品，為了使提取液完成發(fā)酵過程，必須通過酶的作用或加入氧化劑來完成，前者稱為酶法轉化，后者稱為化學轉化。 酶法轉化是用天然植物或微生物生產的酶制劑與未發(fā)酵的茶葉提取液混合放在一起振蕩保溫，就能完成從綠茶變紅茶的轉化作用，其轉化速

37、度與酶活性大小、基質濃度、溶解氧濃度以及溫度、pH有關。酶制劑一般是通過交聯(lián)、包埋、吸附等方法固定到適當載體上，做成固定化酶。 化學轉化即用氧化劑來完成轉化過程，這是一種氧化反應，必須有氧化劑參加。常用的氧化劑有氧、臭氧和過氧化氫?；瘜W轉化的速度取決于氧化劑的種類、用量、茶葉的類型、茶中多酚類物質的濃度以及轉化溫度等條件。,兩種轉化方法相比，酶法轉化條件溫和，是一種生化反應過程，尤其是由天然多酚氧化酶引起的偶聯(lián)氧化反應能使茶黃素的氧化與氨基酸的還原同時發(fā)生，有利于香氣的改善，使反應產物更接近茶葉風味?；瘜W轉化的突出優(yōu)點是簡單易行，但轉化過程中茶黃素只經(jīng)歷單純的氧化，促使茶紅素增多，隨著酸性茶紅

38、素的形成，抽提液的pH有所下降，一般用KOH回調至pH8.8，但使湯色變暗，茶味偏澀，香氣也較差。生產實踐中可通過漂色、添加適當?shù)某饰段锘虿捎谜{香技術加以改進，也可以拼配一些優(yōu)質速溶茶。 （2）轉溶。紅茶在沖泡后，由于多酚類化合物和咖啡堿兩者分子內和分子間的氫鍵締合形成一種乳凝狀膠體化合物(冷后渾，又稱茶乳)，使顆粒紅茶無法溶解于冷水和硬水之中，加牛奶沖泡渾濁更為嚴重。湯色渾濁的速溶茶，不僅有損外觀，還影響滋味和香氣，故有必要進行轉溶。 提高速溶茶的溶解性，可以通過生物化學的酶解方法，也可以通過化學方法引入適當?shù)臉O性基團使溶質離子化，從而使極性加強，造成同性電荷相互排斥，這兩條途徑都能起到茶乳

39、轉溶的作用，也有將組成茶乳的任何一方乃至茶乳本身都加以抽除，以控制氫鍵的締合度，防止膠粒和絮凝的形成。,酶法轉溶法：酶是生物體內具有高度催化活性的特殊蛋白質。酶促反應條件溫和，底物專一性強，副反應少，催化效率特別高。所以，酶法轉溶是一種有前途的方法。 酶法轉溶主要采用多酚酶(如單寧酶)切斷兒茶素與沒食子酸的酯鍵，釋放沒食子酸。解離的沒食子酸陰離子又能同茶黃素、茶紅素競爭咖啡堿，形成相對分子質量較小的水溶物；它的陽離子可在通氧攪拌條件下，堿(KOH)中和，以免湯色變暗。 堿法轉溶法：茶葉抽提液中，茶紅素幾乎占多酚類化合物的70左右，它與咖啡堿締合形成的茶乳在冷水中最難溶解。如果將沉淀物離心出來加NaOH處理，差不多全能轉溶于冷水。一方面， 由于Na