1、2020/9/13,1,軟飲料加工技術(shù),2020/9/13,2,第一章 概述,軟飲料的概念和分類； 軟飲料用水的處理； 配料及其處理； 包裝容器及材料。,2020/9/13,3,第一節(jié) 軟飲料的概念和分類,一、軟飲料的概念 軟飲料乙醇含量在0.5%以下的飲用品（非酒精飲料）。 二、分類（國標(biāo)） 碳酸飲料；果汁（漿）及果汁飲料；蔬菜汁飲料；含乳飲料；植物蛋白飲料；瓶裝飲用水；茶飲料；固體飲料；特殊用途飲料；其他飲料。,2020/9/13,4,第二節(jié) 軟飲料用水的處理,水源：城市自來水、井水、天然水源。 軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)。 水中雜質(zhì)：懸浮物、膠體物質(zhì)、溶解物質(zhì)（鹽、氣體）。,2020/9/13,5,

2、水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力。 總硬度=碳酸鹽硬度（暫時硬度）+非碳酸鹽硬度（永久硬度） 碳酸鹽硬度（暫時硬度）: Ca(HCO3)2、Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 非碳酸鹽硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2,2020/9/13,6,水的堿度： 天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常僅存在HCO3-。,2020/9/13,7,水處理包括兩大內(nèi)容 過濾和殺菌。,一、混凝和過濾 （一）混凝 目的：添加混凝劑，中和膠體顆粒表面的電荷，破壞膠體穩(wěn)定性，促使小顆粒互相聚合成大顆

3、粒而下沉。 水處理中常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽,2020/9/13,8,（二）過濾,砂過濾（無煙煤）初級過濾。 砂濾棒過濾原水質(zhì)基本滿足要求。 活性面料過濾除水中色和味。 微孔濾膜過濾精濾。,2020/9/13,9,1、砂過濾,原理：通過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法。 包括阻力截留、重力沉降、接觸凝聚。,2020/9/13,10,2、其他過濾器,（1）砂濾棒過濾器 當(dāng)用水量較少，原水中硬度、堿度指標(biāo)基本合乎要求，只含有少量的有機物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)時，可采用砂濾棒過濾器。 直徑：0.160.41um，水中存在的少量有機物及微生物可被微孔截留，濾出的水可達到基本無菌。 砂濾棒須及時清洗或更換。,2

4、020/9/13,11,（2）微孔膜過濾器 濾芯為高分子材料，決定過濾效果。 （3）活性炭過濾器 多孔性物質(zhì)，具有很強的吸附能力，能吸附水中的氣體、臭味、氯離子、有機物、細(xì)菌及鐵與錳等雜質(zhì)，一般可將水中的有機物除去90%以上。,2020/9/13,12,二、石灰軟化,在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高的情況下，在水中加入石灰，可降低碳酸鹽硬度和堿度。 CaO+H2O-Ca(OH)2 CO2+Ca(OH)2-CaCO3+H2O Ca(HCO3)2+Ca(OH)2-2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2-MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2-Mg(OH)2+C

5、aCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2-CaCO3+NaCO3+2H2O,2020/9/13,13,三、電滲析和反滲透 （膜技術(shù)）,在使用這兩種方法時，原水必須先經(jīng)過混凝、過濾等預(yù)處理才能保證設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。,2020/9/13,14,（一）電滲析,1原理 常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水。 電滲析通過具有選擇通透性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相拆的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的一項技術(shù)。,2020/9/13,15,原則：陰極只允許陰離子通過； 陽極史允許陽離子通過。,極水,淡水,濃水,陰極 （

6、一）,陽極 （）,原水,原水,陽膜,陰膜,陽膜,陰膜,陽膜,陰膜,極水,極 室,極 室,淡 室,濃 室,淡 室,淡 室,濃 室,2020/9/13,16,陽極：,H2O=H+OH- 2OH -2e-O+H2O | 1/2 O2 Cl- -e-Cl | 1/2 Cl2 H+Cl-=HCl 在陽極室，由于OH-減少，極水呈酸性，并產(chǎn)生性質(zhì)非?；顫姷某跎鷳B(tài)氧和氯，對電極造成強烈腐蝕。,2020/9/13,17,陰極：,H2O=H+OH- 2H+2e-H2 Na+OH-=NaOH 在陰極室，由于H+減少，極水呈堿性，當(dāng)極水中有Ca2+、Mg2+和HCO-等時，則與OH-生成CaCO3和Mg(OH)2等

7、水垢，結(jié)集在陰極上。同時陰極室還有氫氣排出。,2020/9/13,18,2電滲析的結(jié)構(gòu),（1）隔板 （2）離子交換膜 （3）電極 （4）極框 （5）壓緊裝置,2020/9/13,19,3電滲析器的組裝形式,由于原水的水源不同及對出水水質(zhì)和水量的要求不同，電滲析本體的組裝方式也不同。一般為了增加產(chǎn)水量，可增加膜的對并聯(lián)數(shù)；為了提高出水水質(zhì)，可多段串聯(lián)，增加處理流程長度。,2020/9/13,20,（二）反滲透,1滲透與反滲透 理想半透膜只透過溶劑而不透過溶質(zhì)的膜。 滲透當(dāng)把溶劑和溶液分別置于此膜的兩側(cè)時，純?nèi)軇⒆匀淮┻^半透膜而自發(fā)地向溶液一側(cè)流動的現(xiàn)象。 滲透壓當(dāng)滲透過程進行到溶液的液面產(chǎn)生一

8、壓頭，以抵消溶劑向溶液方向流動的趨勢時。 反滲透若在溶液的液面上施加一個大于該溶液滲透壓的壓力時，溶劑將以與原來的滲透相反的方向，開始從溶液向溶劑一側(cè)流動。,2020/9/13,21,2反滲透與超濾（兩者沒有本質(zhì)上的差別） 以壓力差為推動力的膜分離過程一般有反滲透、超濾和微濾。 反滲透法主要截留無機鹽類小分子。截留比十倍水分子大小還小的分子。 超濾法從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大的溶質(zhì)分子篩分出來。中等程度大小的有機物，高分子有機物，有機及無機膠體粒子等的分離。 微孔過濾更大的溶質(zhì)分子即分散粒子的篩分。,2020/9/13,22,反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）都是以

9、壓力差為推動力的膜分離過程，它們沒有本質(zhì)區(qū)別，只是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質(zhì)的相對分子量不同。,2020/9/13,23,2020/9/13,24,反滲透裝置及流程：,裝置： 膜組件和泵，反滲透膜組件形式：板框式、管式、螺旋式和中空纖維式。 流程： 一級流程 一級多段流程 二級流程 多級流程,2020/9/13,25,四、離子交換法處理水,離子交換法利用離子交換劑把原水中人們所不需要的離子暫占有，然后再將它釋放到再生液中使水得到軟化的方法。,2020/9/13,26,（一）離子交換樹脂軟化水的原理,水中陽離子與樹脂上的陽離子進行交換； RSO3- H+ + Na+-RSO3Na + H+

10、水中陰離子與樹脂上的陰離子進行交換。 R=N+OH- + Cl-R=NCl + OH- 水中溶解的陰陽離子被樹脂吸附，離子交換樹脂中的H+和OH-進入水中，從而達到水質(zhì)軟化的目的。,2020/9/13,27,（二）離子交換樹脂的分類與性能,分類： 強酸性、弱酸性、強堿性、弱堿性等 性能： 密度、含水率、溶脹性、機械強度、耐熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。,2020/9/13,28,（三）離子交換樹脂的選擇原則,選擇大容量、高強度樹脂：同類型樹脂中，弱型比強型交換容量大，但機械強度差。 根據(jù)原水中需除去離子的種類選擇 吸附性較強的離子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱堿性樹脂 吸附性較弱的離

11、子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，強酸性或強堿性樹脂,2020/9/13,29,（四）離子交換水處理裝置,單級離子交換器（單床） 多級（多床） 固定床 復(fù)合（復(fù)床） 混合（混合床） 雙層（雙層床） 連續(xù)床 移動床 流動床,2020/9/13,30,（五）離子交換樹脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生,1、新樹脂的處理及轉(zhuǎn)型 陽樹脂由Na型H型（水浸泡等量7%HCl浸泡1h水洗至pH34等量8%NaOH浸泡1h水洗至pH8-93-5倍7%HCl浸泡2h）；陰樹脂由Cl型 OH型。,2020/9/13,31,2、離子交換樹脂的再生 老化樹脂再生機理：水處理的逆反應(yīng) 陽樹脂：反沖樹脂質(zhì)量2-3倍的5%-

12、7%HCl去離子水洗至pH3.0-4.0 陰樹脂：反沖樹脂質(zhì)量2-3倍的5%-8%NaOH去離子水洗至pH8.0-9.0 再生液適當(dāng)加溫（50）效果更好。,2020/9/13,32,五、水的消毒,消毒的方法： 氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒。,2020/9/13,33,（1） 氯消毒,利用次氯酸(HOCl)的強氧化作用破壞微生物的酶系統(tǒng)。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯。 Cl2+H2O HOCl+H+Cl-；HOCl H+OCl-,2020/9/13,34,（2）紫外線消毒,利用營養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白變性，使微生物死亡。波長200-295nm，裝置

13、：低壓燈管,2020/9/13,35,（3）臭氧消毒,利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強氧化劑）與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機物作用，使其失活。 臭氧的發(fā)生：3O2 2O3 -148kJ/mol 臭氧不穩(wěn)定，需隨時制取當(dāng)場應(yīng)用 臭氧的加注裝置：噴射法 臭氧的殺菌作用比氯快1530倍，但成本高。,2020/9/13,36,第三節(jié) 配料及其處理,甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香精澄清飲料，乳濁香精渾濁型飲料）、著色劑、其他添加劑。,2020/9/13,37,一、甜味料,（一）白砂糖 吸濕性；粘度；飲料濃度控制等。 （二）葡萄糖 滲透壓高；有增效作用。 （三）果葡糖漿 溫度較低時，葡萄糖溶解度相對較小，

14、會有結(jié)晶析出。 （四）其他甜味劑 安全性、加工性能、保健功能。,2020/9/13,38,二、酸味劑,作用： 調(diào)節(jié)口味、對殺菌條件、色澤變化。 酸感強弱主要由氫離子濃度決定，陰離子主要表現(xiàn)在味感上。 與甜味相互間存在減效作用； 少量的苦味或澀味物質(zhì)有增強作用； 溫度有增強作用。 種類：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸。,2020/9/13,39,三、香精香料,分類：水溶性、油溶性、乳濁、香精基和固體香精。 軟飲料中使用水溶性、乳濁和固體香精。 用量：最適宜的用量。 注意事項：質(zhì)量、均勻。,2020/9/13,40,四、著色劑,（一）食用合成色素 色彩鮮艷，穩(wěn)定性好，著色力強，可任意調(diào)色。但要

15、注意安全性問題。 1使用食用合成色素應(yīng)注意的問題： 2色調(diào)的拼調(diào) 紅 黃 藍 紅 黃 橙 綠 紫 橙 橄欖 灰 棕褐,2020/9/13,41,（二）食用天然色素 不太穩(wěn)定，耐光、耐熱性均較差，并隨溶液pH不同而改變顏色。 確定一種天然色素必須經(jīng)過安全性評價。,2020/9/13,42,五、飲料中使用的其他食品添加劑,乳化劑和乳化穩(wěn)定劑； 防腐劑； 抗氧化劑； 包埋穩(wěn)定劑； 酶制劑； 助濾劑； 泡沫劑和消泡劑 。,2020/9/13,43,第四節(jié) 包裝容器及材料,金屬容器及材料； 玻璃容器及材料； 塑料容器及材料； 復(fù)合薄膜容器及材料； 紙質(zhì)容器及材料。,2020/9/13,44,一、金屬容器

16、及材料,馬口鐵（低碳鋼板）光亮外觀、良好的耐蝕性和制罐工藝性能，適于涂料和印鐵。 鍍鉻板耐蝕性較前差，需經(jīng)內(nèi)外壁涂料使用。 鋁材重量輕，加工性能好，不生銹，表面涂料后可耐酸堿等介質(zhì)，無味無臭。 分三片罐和兩片罐。,2020/9/13,45,二、玻璃容器及材料,造型靈活、透明、美觀。 化學(xué)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封，有利于衛(wèi)生。 原料豐富，價格低廉，可多次周轉(zhuǎn)使用。 生產(chǎn)自動化程度高。 機械強度低、易破損、重量大。,2020/9/13,46,三、塑料容器及材料,可以通過人工的方法很方便地調(diào)節(jié)材料性能，滿足各種不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等。 聚氯乙烯用注拉吹法生產(chǎn)的無縫線，瓶壁薄厚均勻，可

17、用于盛裝碳酸飲料。 聚酯（聚乙二醇對苯二甲酸酯）有玻璃外觀，無臭、無味、無毒。可制成有耐壓性、有耐熱性及有耐壓熱雙重性能的飲料瓶，但價格較高。,2020/9/13,47,四、復(fù)合薄膜容器及材料,單層不能完全滿足保護商品、美化商品及適應(yīng)加工的要求。 二層或三層以上： 外層材料熔點較高，耐熱性好，不易劃傷、磨毛，印刷性能好，光學(xué)性能好。 聚酯、尼龍、聚丙烯、聚碳酸酯、玻璃紙等。 內(nèi)層材料具有熱封性、粘合性好、無味、無毒、耐油、耐水、耐化學(xué)藥品等性能。 聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。 鋁箔遮光、提高氣密性。,2020/9/13,48,五、紙質(zhì)容器及材料,利樂包的包裝有6層材料構(gòu)成，從內(nèi)到外順序為：

18、 聚乙烯、聚乙烯、鋁箔、聚乙烯、紙板、聚乙烯。 無菌包裝無菌灌裝機上一面完成容器的成形，一面完成無菌灌裝操作。,2020/9/13,49,第二章 碳酸飲料,碳酸飲料含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。 技術(shù)要求； 生產(chǎn)的主要設(shè)備。,2020/9/13,50,一、生產(chǎn)工藝流程,二次灌裝法： 飲用水水處理冷卻氣水混合 CO2 糖漿調(diào)配冷卻灌漿灌碳酸水密封混勻檢驗成品 容器清洗 檢驗 二次灌裝法流程示意圖,碳酸化,2020/9/13,51,二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌

19、裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法。,2020/9/13,52,一次灌裝法： 飲用水水處理 二氧化碳 混合冷卻碳酸化灌裝密封檢驗 糖 漿 調(diào)配 容器清洗 檢驗 成品飲料 一次灌裝法流程示意圖,2020/9/13,53,一次灌裝法是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機內(nèi)，進行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法。,2020/9/13,54,二、糖液的制備,將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。 必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。 其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與

20、灌裝用水相同。,2020/9/13,55,糖漿的制備方法：,冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。 采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。 一般45650Bx（要存放1天必須是650Bx）。 冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。,2020/9/13,56,熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。 一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。,2020/9/13,57,糖漿過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方

21、式 凈化：針對質(zhì)量較差的砂糖，會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.51活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80，通過過濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。,2020/9/13,58,三、糖漿調(diào)配,調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿。,2020/9/13,59,投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）： 原糖漿（測定其濃度及需要的容積） 防腐劑（稱量后溫水溶解） 甜味劑（溫水溶解后加入） 酸

22、味劑（50） 果汁 （乳化劑、穩(wěn)定劑） 色素 香精 加水到規(guī)定容積。,2020/9/13,60,糖漿調(diào)配,連續(xù)式：各溶液高位槽定量比例泵混合器第一調(diào)合罐均質(zhì)機第二調(diào)合罐定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）混合器糖漿輸出到灌裝車間。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（0.05波美度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。,2020/9/13,61,配合完畢后即可測定糖漿濃度，同時抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合。 配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發(fā)生分層，裝瓶時應(yīng)經(jīng)常對糖漿加以攪拌。,2020/9/13,62,糖漿濃度的測定：,比

23、重計和波美計的測定方法； 糖度表或折光計的測定方法。 糖液濃度的換算。 糖液的配制計算。,2020/9/13,63,配方設(shè)計：,符合有關(guān)規(guī)定。 在保證質(zhì)量的前提下，考慮飲料生產(chǎn)成本。,2020/9/13,64,四、碳酸化,1. 二氧化碳的作用 清涼作用：H2CO3 CO2H2O； 阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為3.54倍含氣量是汽水的安全區(qū)； 突出香味； 有舒服否認(rèn)剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。,2020/9/13,65,2.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。 實際上是一個化學(xué)過程 CO2

24、H2OH2CO3,2020/9/13,66,亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度T一定時： VHp 式中：V溶解氣體量；p平衡壓力；H亨利常數(shù)） 道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。,2020/9/13,67,3.二氧化碳在水中的溶解度 在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。 碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡稱“容積”：在0.1MPa、溫度為0（15.56）時，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。,2020/9/13,68,4.CO2在水中的溶解度影響因素 氣液體系的絕對壓

25、力和液體的溫度； CO2氣體的純度； 液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)； 氣體和液體的接觸面積和接觸時間。 CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56時，一容積的水可以溶解一容積的CO2。,2020/9/13,69,5.CO2理論需要量的計算 根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0時為22.41L,因此1molCO2在T時的體積: Vmol(273+T)/27322.41(L) 則：G理V汽N/Vmol44.01 式中： G理為CO2理論需要量； V汽為汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）；N為氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)；44.01為CO2

26、的摩爾質(zhì)量（g）； Vmol為T下1molCO2的容積。,2020/9/13,70,CO2的利用率： 二氧化碳的實際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因為生產(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大。 裝瓶過程中損耗為4060，即實際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的2.22.5倍；采用二次灌裝時，用量為2.53倍 一般果汁型汽水含23倍容積的CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含34倍容積的CO2,2020/9/13,71,6.碳酸化方式和設(shè)備 水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻 水或混合液的碳酸化： 壓力混合式：采用較高的操作壓力來進行碳酸化，其優(yōu)點是碳酸化

27、效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。 缺點是設(shè)備造價高。,2020/9/13,72,碳酸化系統(tǒng)： 二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站（根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳壓力和混合機所需壓力進行調(diào)節(jié)的設(shè)備） 水冷卻器 汽水混合,2020/9/13,73,碳酸化過程中的注意事項： 保持合理的碳酸化水平； 保持灌裝機一定的過壓程度； 將空氣混入控制在最低限度； 保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì)； 保證恒定的灌裝壓力。,2020/9/13,74,五、碳酸飲料的灌裝,1.灌裝方法 二次灌裝：設(shè)備簡單，投資少，適合中小型飲料廠 從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生； 由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO

28、2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。,2020/9/13,75,由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。 采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。,2020/9/13,76,一次灌裝：先進，適合大型飲料廠。 優(yōu)點是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。,202

29、0/9/13,77,2.灌裝的質(zhì)量要求 達到預(yù)期的碳酸化水平； 保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例； 保證合理的和一致的灌裝高度； 容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量； 密封嚴(yán)密有效； 保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）。,2020/9/13,78,六、碳酸飲料常見質(zhì)量問題,1、雜質(zhì) 原料帶來的雜質(zhì)；機件碎屑或管道沉積物。 2、含氣不足P133 3、混濁、沉淀 微生物引起的；化學(xué)性變化引起的， 4、糊狀 5、變味,2020/9/13,79,七、容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng),CIP定義： CIP ，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗, 其定

30、義為不拆卸設(shè)備或元件, 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用, 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。,2020/9/13,80,CIP的歷史： CIP 系統(tǒng)最初于五十年代在美國的乳品工業(yè)得到應(yīng)用, 1955 年CIP 系統(tǒng)與自動控制技術(shù)相結(jié)合,使其在食品工業(yè)的其它領(lǐng)域得以應(yīng)用。,2020/9/13,81,CIP 的優(yōu)點： 與傳統(tǒng)的手工拆卸機器零件的清洗方式相比,CIP 的優(yōu)點主要有: (1) 能維持一定的清洗效果, 保證產(chǎn)品的安全性。 (2) 節(jié)約操作時間、提高效率, 以實現(xiàn)商業(yè)的最 大利潤。 (3) 節(jié)省勞動力, 保證操作的安全性。 (4) 節(jié)省清洗用水和蒸汽。,

31、2020/9/13,82,CIP裝置的分類： 根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型： （1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng) (single-use CIP systems ) （2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems ) （3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng) (multi-use CIP systems ),2020/9/13,83,CIP系統(tǒng),2020/9/13,84,2020/9/13,85,CIP 使用的清洗劑,一般的清洗過程首先需要將污物從被清洗表面分離, 再將此污物在清洗液中分散形成一種穩(wěn)定的懸浮狀態(tài), 并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。 在自然界, 污

32、物分離的過程是頗為復(fù)雜的, 不是一種單一的化學(xué)品就能達此目的。實際, 都是幾種清洗劑混合使用。,2020/9/13,86,中性清洗劑： 水和界面活性劑均屬此類。 水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分, 當(dāng)污物為完全可溶時, 就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。,2020/9/13,87,酸性清洗劑： 酸性清洗劑是用以溶解設(shè)備表面礦物質(zhì)沉積物, 如鈣鎂的沉積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等。 常使用的無機酸為硝酸、磷酸、硫酸; 有機酸為醇酸、葡萄糖酸和檸檬酸, 乳酸和酒石酸。,2020/9/13,88,堿性清洗劑： 堿性清洗劑是食品工廠使用最廣泛的清洗劑。堿與脂肪結(jié)合形成肥皂，與蛋白質(zhì)形成可

33、溶性物質(zhì)而易于被水清除。 最常用的堿為氫氧化鈉(NaOH) , 氫氧化鉀( KOH) 等, NaOH 的缺點是很難過水, 過水時要沖洗很長時間。 其他堿性清洗劑有碳酸鈉、碳酸氫鈉、原硅酸鈉甲基硅酸鈉、磷酸三鈉等。,2020/9/13,89,消毒劑： 一些化學(xué)藥品可作為CIP 過程的消毒劑。如次氯酸鹽、碘化物、穩(wěn)定性二氧化氯、酸性陰離子表面活性劑等等。 在消毒設(shè)備時必須對設(shè)備和管路進行徹底的清洗。如果設(shè)備表面有食品殘渣或污物存在, 消毒劑的效力將會大大降低。,2020/9/13,90,流速的影響,雷諾數(shù)對污物殘留率的影響,2020/9/13,91,清洗溫度：,提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化

34、學(xué)反應(yīng)速度; 減少清洗液的粘度從而提高Re , 可以增加污物中可溶性物質(zhì)的溶解量。 但溫度過高, 將造成污物中的蛋白質(zhì)變性致使污物與設(shè)備間的結(jié)合力提高, 反而阻礙清洗的進行。 通常洗液溫度為6080 。對于熱水消毒, 水溫必須 82 。,2020/9/13,92,清洗時間：,清洗效果與時間的關(guān)系,2020/9/13,93,CIP程序：,2020/9/13,94,五、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方法,CO2含量低，剎口感不明顯； 有固形物雜質(zhì)； 沉淀； 黏性物質(zhì)； 風(fēng)味異常變化，霉味、腐臭、異味； 變色； 過分起泡或不斷冒泡等。,2020/9/13,95,第三章 果汁和蔬菜汁飲料,果汁飲料生產(chǎn)的一

35、般工藝： 各種不同品種的果汁生產(chǎn)過程前后相似，主要是中間處理有所不同。 前處理（原果汁的處理）： 原料選擇 洗滌 預(yù)處理 取汁 粗濾 后處理： 調(diào)配 殺菌 灌裝（或殺菌 無菌灌裝）,2020/9/13,96,不同處：,澄清型果汁：澄清 過濾（除去所有果肉和肉眼可見的物質(zhì)） 混濁型果汁：均質(zhì) 脫氣（保持其穩(wěn)定性） 濃縮型果汁：濃縮（避免長時間高溫處理）,2020/9/13,97,一、原料的選擇和洗滌,1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。 2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。 3. 原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應(yīng)該

36、無霉?fàn)€果或蟲蛀果。,2020/9/13,98,二、榨汁和浸提,破碎和打漿 榨汁前的預(yù)處理 加熱處理(6070，1530min） 加果膠酶制劑處理 榨汁：壓榨法和加水浸提法 粗濾（篩濾）,2020/9/13,99,三、澄清和過濾,電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。,2020/9/13,100,澄清方法（澄清型果汁）：,自然沉降澄清法； 加熱凝聚澄清法； 加酶澄清法； 明膠單寧澄清法； 冷凍澄清法。,2020/9

37、/13,101,過濾方法：,壓濾法； 真空過濾法； 超濾膜過濾法；,2020/9/13,102,四、均質(zhì)和脫氣（混濁型果汁）,均質(zhì) 高壓均質(zhì)機操作原理 回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機（膠體磨）均質(zhì)原理 超聲波均質(zhì)操作原理 脫氣（去氧）：真空脫氣法、氮氣交換法、酶法（葡萄糖氧化酶）脫氣及抗氧化劑法,2020/9/13,103,五、果汁的糖酸調(diào)整與混合,在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸) 糖度的測定和調(diào)整 含酸量的測定和調(diào)整 一般糖酸比控制在13：115：1范圍內(nèi)。 飲料成品糖度控制在814。 采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配,2020/9/13,104,六、果汁的濃縮（濃縮型果汁）,真空濃縮法； 膜

38、濃縮法（反滲透法）； 冷凍濃縮法。,2020/9/13,105,七、殺菌與包裝,殺菌目的： 殺滅微生物防止敗壞； 鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。,2020/9/13,106,果汁的殺菌方式： 高溫瞬間殺菌法93C2C，1530s 超高溫殺菌法（UTH）120C，310s 果汁的包裝（熱灌裝） 非碳酸飲料采用重力式、真空式、 加壓式等 碳酸飲料采用低溫灌裝,2020/9/13,107,八、果蔬汁常見質(zhì)量問題,果蔬汁的敗壞： 細(xì)菌性；酵母菌；霉菌。 果蔬汁的變味： 果蔬汁的色澤變化： 色素物質(zhì)引起的變色；褐變引起的變色。 果蔬汁飲料混濁與沉淀： 澄清型；混濁型。 果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。,2

39、020/9/13,108,第四章 植物蛋白飲料,植物蛋白飲料以蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。 分類（GB107891996）： 豆乳類飲料：純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。 椰子乳（汁）飲料； 杏仁乳（露）飲料； 其他植物蛋白飲料。,2020/9/13,109,植物蛋白飲料的營養(yǎng)作用：,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪。 豐富的礦物質(zhì)和維生素 具有療效作用。,2020/9/13,110,一、豆奶飲料營養(yǎng)特征,1.營養(yǎng)價值（營養(yǎng)優(yōu)勢） 蛋白質(zhì) 油脂 碳水化合物 無機鹽、維生素,2020/9/13,111,蛋白質(zhì)：,大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80

40、88%是可溶性的。 蛋白質(zhì)的消化率高，可為人體充分利用。 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時的限制。,2020/9/13,112,脂肪：,不含膽固醇。 含大量人體必需的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。,2020/9/13,113,碳水化合物 ：,大豆中約含25%的碳水化合物，幾乎不含淀粉。,2020/9/13,114,維生素：,同時豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。 豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基

41、本上不含VA、VD、VB12和VC，生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿足要求。,2020/9/13,115,礦物鹽：,豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。,2020/9/13,116,部分嬰兒對牛奶有過敏反應(yīng)，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌群與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢，它可抑制其它有害細(xì)菌生長，預(yù)防感染，對嬰兒有保護作用，而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。,2020/9/13,117,2.大豆中酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子,脂肪氧化酶（豆腥味） 胰蛋白抑制物 脹氣因子 綿子糖 水蘇糖,2020/9/13,118,豆腥味的產(chǎn)

42、生：,大豆破壁 脂肪氧化酶 豆腥味 水 亞油酸 醛、醇、酮、呋喃 脂肪氧化酶 氫過氧化物 a酮類 亞麻酸 環(huán)氧化物羥基脂肪酸 脂肪氧化酶特點：耐熱性較低，80C是脂肪氧化酶是否有活性的界限。,2020/9/13,119,消除豆腥味的方法：,干熱法； 熱水浸泡法； 熱磨法。 調(diào)整pH、閃蒸等方法脫除豆腥味。 （加熱的作用是為了破壞脂肪氧化酶；調(diào)整pH是為了降低酶的活性，一般用Na2CO3和NaHCO3； （閃蒸可以將產(chǎn)生異味的成分脫除掉。）,2020/9/13,120,抗?fàn)I養(yǎng)因子：,大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素、血細(xì)胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。它們影響質(zhì)量和營養(yǎng)價

43、值。,2020/9/13,121,二、豆奶生產(chǎn)方式,濕法加工； 干法加工。,2020/9/13,122,豆奶生產(chǎn)的基本工序,清洗、浸泡 脫皮 磨碎及鈍化酶 分離 調(diào)制,加熱殺菌 真空脫臭 均質(zhì) 包裝,2020/9/13,123,1、選料及原料的預(yù)處理 選擇新鮮、無霉?fàn)€變質(zhì)、成熟度較高的原料。 原料都有外衣及外殼。 除雜。 清洗。,2020/9/13,124,脫皮（皮帶來苦澀味、口感粗糙）： 脫皮三個指標(biāo)：脫皮率、仁中含皮率和皮中含仁率。 干法脫皮時應(yīng)控制含水量、加熱程度，以提高脫皮效果； （熱空氣，高溫瞬時，120200C，1030s。） 濕法脫皮時植物籽仁要吸足水分，脫皮效果才能提高。,20

44、20/9/13,125,2、浸泡、磨漿,浸泡（泡透）： 根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時間，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白質(zhì)變性。 用水量：34倍。 浸泡條件：溫度、時間。 浸泡時間過短、過長都會影響蛋白質(zhì)的提取率； 時間過長，影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性，再長，微生物繁殖生長，蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味。,2020/9/13,126,添加碳酸氫鈉的作用： 軟化組織，縮短浸泡時間； 脫除大豆中色素，增白； 除豆腥味。,2020/9/13,127,磨漿（需同時考慮滅活酶）： 一般磨漿時加水量為： 豆：水1：810。 考慮出漿率。 漿渣分離。,2020/9/13,128,3、加熱調(diào)制,調(diào)制內(nèi)容： 營養(yǎng)的強化、味、穩(wěn)定

45、性（乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、分散劑）。 要嚴(yán)格控制好加熱溫度時間、飲料的pH，避開蛋白質(zhì)的等電點（pH4.05.5）。 留一定水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。,2020/9/13,129,4、真空脫臭 將大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下抽出。 真空度過高氣泡會沖出。,2020/9/13,130,5、均質(zhì) 必須的，很重要。 可破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大顆粒，使口感細(xì)膩，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液。 均質(zhì)效果：均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)決定。 一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)：第一次為2025MPa，第二次為2540MPa，溫度約為7585C。,2020/9/13,131,均質(zhì)與

46、殺菌進行的次序？,2020/9/13,132,6、灌裝殺菌,商業(yè)無菌：食品中不是絕對無菌，而是不含致病菌、腐敗菌。 豆乳PH接近中性，屬低酸性食品，需要采用高溫殺菌法。 當(dāng)日飲用的可采用巴氏殺菌（30min/60C），以減少設(shè)備投資和能耗。 市場零售可采用高壓殺菌器殺菌（121C，20min左右）。 無菌灌裝（超高溫瞬時殺菌UHT）。,2020/9/13,133,無菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵：,包裝容器內(nèi)壁要殺菌消毒； 食品本身要經(jīng)過超高溫瞬時滅菌達到商業(yè)無菌要求； 灌裝密封環(huán)境要無菌。,2020/9/13,134,三、豆奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵問題,提取利用率、溶解程度加熱程度。 穩(wěn)定性（蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和脂

47、肪的穩(wěn)定性）。 脹氣變質(zhì)衛(wèi)生條件、密封、殺菌效果。 變色受熱時間過長。 豆腥味。 豆乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：國標(biāo)P267頁。,2020/9/13,135,1、穩(wěn)定性問題,植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)、脂肪為主要分散相的復(fù)雜膠體懸浮體系。 不穩(wěn)定現(xiàn)象：絮狀、分層、沉淀。 常用乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯等）、常用增稠劑（羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等）、常用的分散劑（磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）。,2020/9/13,136,（1）濃度對穩(wěn)定性的影響,膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體顆粒間兩個獨立的相互作用的相對距離有關(guān)。該距離的大小是由分散體系中分散相的多少，即膠體的濃

48、度決定的。 在植物蛋白飲料中，單位體積中蛋白質(zhì)、脂肪微粒越多，濃度越大，微粒間的相對距離越??；反之微粒間的相對距離越大。 粒子間的距離越小，引力就越大；反之引力就越小。,2020/9/13,137,蛋白質(zhì)具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)。其他離子與之形成雙電層，若距離小于粒子半徑，會呈現(xiàn)較大的斥力，有助于保持蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定。 引力與雙電層斥力之和，是決定蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定性的關(guān)鍵。 不同原料的植物蛋白飲料有其不同的最佳穩(wěn)定濃度值。,2020/9/13,138,（2）粒子大小對穩(wěn)定性的影響,植物蛋白質(zhì)有可溶性和不可溶性，植物蛋白飲料不是真溶液，粒子較大時，在地心引力作用下容易沉降。 降低粒子的直徑，可增

49、加蛋白飲料的穩(wěn)定性。,2020/9/13,139,（3）乳化劑及大分子物質(zhì)對穩(wěn)定性的影響,粒子半徑和介質(zhì)粘度決定沉降速度，添加適量的增稠劑增加液體粘度，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。 乳化劑可減小表面張力，使乳化劑、油和水三者之間的微弱相互作用，導(dǎo)致油滴周圍形成第三相液晶相。 一方面提高溶液的粘度，防止乳濁液中的分散粒子沉淀；另一方面阻止乳濁液中液滴之間的凝聚，從而增強乳濁液的穩(wěn)定性。,2020/9/13,140,（4） pH對穩(wěn)定性的影響,溶液的pH對蛋白質(zhì)的水化作用有顯著影響。 在蛋白質(zhì)等電點pH時，整個蛋白質(zhì)分子呈電中性，水化作用最弱，蛋白質(zhì)的溶解度最小，最易沉淀。 當(dāng)溶液的pH偏離蛋白質(zhì)等電

50、點pH越遠，蛋白質(zhì)分子的水化作用越強，溶液越穩(wěn)定。 不同植物蛋白質(zhì)的等電點各不相同，同種植物蛋白質(zhì)也因結(jié)構(gòu)與環(huán)境的不同，其等電點也有差異。 多數(shù)植物蛋白質(zhì)的等電點在pH46之間，大豆蛋白質(zhì)在pH4.5左右。,2020/9/13,141,（5）電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響,植物蛋白質(zhì)在氯化鈉、氯化鉀等一價鹽溶液中的溶解度大。 在氯化鈣、硫酸鎂等二價金屬鹽溶液中的溶解度較小。,2020/9/13,142,（6）微生物對穩(wěn)定性的影響,植物蛋白飲料被微生物分解而產(chǎn)生沉淀敗壞是植物蛋白飲料腐敗變質(zhì)的主要原因。 水分85， pH在7左右，屬低酸性食品，非常適合細(xì)菌生長繁殖，尤其是耐熱細(xì)菌。,2020/9/13,1

51、43,第五章 瓶裝水,瓶裝水密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加劑可直接飲用的水。,2020/9/13,144,瓶裝水的種類 ：,天然礦泉水從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。 純凈水以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。,2020/9/13,145,一、礦泉水,具有一定溫度，含有特殊的化學(xué)成分，具有保健意義的水。 有強身治病的功效。 不含

52、任何防腐劑、色素、香料等添加劑。 可根據(jù)身體生理需要選擇飲用。 不同國家定義不同。,2020/9/13,146,、天然礦泉水的分類,按水溫分類： 按化學(xué)成分分類： 單質(zhì)型、化合物型、復(fù)合型、含氣體型。 按用途分類：,2020/9/13,147,、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標(biāo),鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、溶解性總固形物。 礦泉水所含有的元素由產(chǎn)生礦泉水的不同的地質(zhì)結(jié)構(gòu)所決定。 礦泉水中溶解的元素可分為：溶量大的元素、溶入量較少的元素、稀有元素和放射性元素。 礦泉水中所含的礦物質(zhì)一般較穩(wěn)定。,2020/9/13,148,、飲用天然礦泉水的評價指標(biāo),在九項界限指標(biāo)中必須有一項

53、以上達到所規(guī)定的界限指標(biāo)的要求； 項限定元素和組分（鋰、鍶、碘化物、鋅、銅、鋇、鎘、鉻、鉛、汞、銀、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸鹽、鐳）不得超過所規(guī)定的限量值；,2020/9/13,149,污染物（酚類化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總放射性）和微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）不得超標(biāo)； 感官指標(biāo)： 色度小于度，并不得呈現(xiàn)其他異色； 渾濁度小于； 氣和味應(yīng)具有本礦泉水的特征性口味，不得有臭異味； 肉眼可見物允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有其他異物。,2020/9/13,150,、飲用天然礦泉水開發(fā)的要求,保持原礦泉水的主要成分及其特性： 不得做任何人工處理和添加其他物質(zhì)： 選擇合適的工藝與設(shè)

54、備。 生產(chǎn)中必須持有五證。 （采礦許可證、準(zhǔn)產(chǎn)證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證和經(jīng)營證。）,2020/9/13,151,、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝,不含氣礦泉水： 引水 貯存 沉淀 粗濾 精濾 滅菌 超濾 灌裝 含氣礦泉水： 引水氣水分離 貯氣壓縮凈化沉淀粗濾精濾 水氣混合 超濾滅菌,2020/9/13,152,工藝要點：,（）引水 在引水過程中應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失； 防止周圍地表水的滲入； 防止空氣中氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。,2020/9/13,153,（2）曝氣,曝氣使礦泉水和經(jīng)過凈化的空氣充分接觸，以脫去各種氣體和多余的鹽。 曝氣方法： 自動曝氣礦泉水在一個容器內(nèi)通過一條或多條

55、裝在支管上的噴嘴進行噴灑，自動與空氣接觸。 強制曝氣礦泉水在噴灑時，以鼓風(fēng)機強大氣流強制曝氣。,2020/9/13,154,水引出后壓力下降，水與空氣接觸，二氧化碳大量逸出，已溶解的鹽類沉淀出來，水的pH發(fā)生變化。 水中含有硫化氫等氣體及鐵等金屬鹽類，裝瓶后必然會引起礦泉水存在異味、產(chǎn)生氧化物沉淀，影響產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。,2020/9/13,155,（3）過濾,目的去水中的不溶性雜質(zhì)及微生物使水質(zhì)清澈透明，清潔衛(wèi)生。 包括：粗濾、精濾、超濾。 除鐵：曝氣后用石英砂過濾。 除錳（二次過濾法）：曝氣后先用天然錳砂過濾法除去原水中的鐵，然后向已除鐵的水中加強氧化劑，用天然錳砂過濾第二次將水中錳除去。

56、除氟：吸附過濾法。,2020/9/13,156,（4）滅菌,臭氧已廣泛用于水的消毒，同時也可用做除去水臭、水色及鐵和錳的主要方法。 需控制臭氧的用量（包括：流量、界面、流速、時效等參數(shù)）。,2020/9/13,157,二、人工礦泉水生產(chǎn),人工礦泉水用地下井水、泉水或自來水經(jīng)過人工礦化處理而制得的與天然礦泉水水質(zhì)接近的能飲用的水。 直接溶化法在天然水中加入一些可溶性鹽，再充以二氧化碳，添加的可溶性鹽一般是碳酸氫鈉、氯化鈣、氯化鎂等。 二氧化碳浸蝕法用二氧化碳溶解堿土封面在酸鹽礦石。,2020/9/13,158,1、直接溶化法,原水 氯殺菌 脫氯（活性碳） 調(diào)配（加入可溶性無機鹽類） （精）過濾

57、紫外線（或臭氧）殺菌 灌裝 封口 直接溶化法缺點：引入了大量酸性陰離子。,2020/9/13,159,2、二氧化碳浸蝕法,密閉罐（石灰石、白云石、文石等礦化劑） 原水 過濾 殺菌,2020/9/13,160,礦泉水質(zhì)量問題：,變色（發(fā)綠、發(fā)黃）； 沉淀（白色絮狀沉淀、褐色沉淀）； 衛(wèi)生超標(biāo)； 變質(zhì)（變酸等）。,2020/9/13,161,三、飲用純凈水,純凈水以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。 純凈水包括：蒸餾水、超純水、太空水。,2020/9/13,162,蒸餾水：含

58、鹽量5mg/L ，可溶性總固形物含量9mg/L。 一般純凈水：電率10mg/L-1cm的純水。 超純水：在25C時導(dǎo)電率5mg/L-1cm的純凈飲用水。 太空水：是一種比蒸餾水更純凈的飲用水。,2020/9/13,163,1、生產(chǎn)工藝,取決于產(chǎn)品水質(zhì)要求和原水水質(zhì)質(zhì)量。,2020/9/13,164,（1）飲用純水生產(chǎn)工藝,蒸餾法： 原水 預(yù)處理 初級純化 蒸餾純化 精過濾 成品水 反滲透法： 原水 預(yù)處理 反滲透處理 殺菌 精過濾 成品水,2020/9/13,165,反滲透離子交換法： 原水 預(yù)處理 反滲透 離子交換混床 炭纖維吸附過濾 精濾 殺菌 精濾 成品水 電滲析法： 原水 預(yù)處理 電滲析 超過濾 殺菌 精過濾 成品水,2020/9/13,166,一般純水工藝流程：,原水 電滲析 貯水罐 用水點 原水 水箱 機械過濾 活性炭過濾 電