1、第九章 乳與乳制品質(zhì)量控制,第一節(jié) 良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP） 第二節(jié) 危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP ) 第三節(jié) ISO9000認證,第一節(jié) 良好的生產(chǎn)規(guī)范,一、 什么是GMP？ 二、推行食品GMP的主要目的 三、GMP發(fā)展簡介 四、GMP 的類別 五、GMP的主要內(nèi)容 六、乳品廠良好生產(chǎn)規(guī)范,一、什么是GMP？,GMP(Good Manufacturing Practice )即“良好生產(chǎn)規(guī)范”，是為保證食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備: 良好的生產(chǎn)設(shè)備 合理的生產(chǎn)過程 完善的質(zhì)量管理 嚴格的檢測系統(tǒng),GMP利用微生

2、物學、化學、物理學、毒理學、食品工藝學及食品工程學等原理,規(guī)定出食品加工、包裝、儲存、運輸及一切相關(guān)活動過程中,有關(guān)食品安全、衛(wèi)生方面可能出現(xiàn)的問題的處理方法,從而達到控制食品生產(chǎn)全過程中污物、化學、微生物及其他形式污染,以確保生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品。,二、推行食品GMP的主要目的,提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。 保障消費者與生產(chǎn)者的權(quán)益。 強化食品生產(chǎn)者的自主管理體制。 促進食品工業(yè)的健全發(fā)展。,三、GMP發(fā)展簡介,1938年美國國會通過食品藥品化妝品法（the Federal Food, Drug，and Cosmetic Act, the FD對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分

3、析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準,采取規(guī)范的糾正措施。,較為常見的定義解釋為: HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。,二、HACCP的發(fā)展歷史,三、HACCP的組成,HACCP由危害分析(Hazard Analysis,HA)及關(guān)鍵控制點(Critical Control Point,

4、CCP)兩大部分組成。,危害分析(HA),收集有關(guān)的危害及導致這些危害產(chǎn)生和存在的條件； 評估危害的嚴重性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響，以確定哪些危害對于食品安全是重要的。,關(guān)鍵控制點 (CCP),關(guān)鍵控制點是指對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié),它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一個操作方法或流程,也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。,關(guān)鍵控制點依照其產(chǎn)生控制作用的性質(zhì)與強弱分為兩類,即: 一類關(guān)鍵控制點(CCP1): 確?？刂埔环N危害的關(guān)鍵控制點。如高溫消毒。 二類關(guān)鍵控制點(CCP2): 將危害減小到最低限度,但不能確?？刂颇撤N危害的關(guān)鍵控制點。如冷藏易腐敗的食品。,

5、四、HACCP系統(tǒng)的建立,1.危害分析 危害分析是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。危害分析通常采用分析研究既往流行病學資料和食品生產(chǎn)現(xiàn)場調(diào)查等方法來進行。,（1）分析研究既往流行病學資料 通過對食物中毒或其他食源性疾病的流行病學調(diào)查,可以研究分析造成食物中毒或食源性疾病的致病因子、發(fā)病原因及致病因子的傳播途徑與規(guī)律,發(fā)現(xiàn)和確定食品生產(chǎn)過程中可能存在的危害因素。造成食品污染的最常見因素有:,微生物污染 化學性污染 動植物毒素,(2) 食品加工現(xiàn)場調(diào)查 對食品生產(chǎn)有關(guān)的人員調(diào)查 食品生產(chǎn)過程的觀察與評價,2. 確定關(guān)鍵控制點,關(guān)鍵控制點是指在一個操作過程中的一個關(guān)鍵點上實施控

6、制措施以消除和防止危害或?qū)⑽：p少到最低限度。,(1) 確定關(guān)鍵控制點主要取決于: 可能存在的危害,即造成不可接受食品的嚴重性和危害性。 在加工和制作過程中,產(chǎn)品經(jīng)過的操作過程。 產(chǎn)品生產(chǎn)后的用途。,(2) 幾類關(guān)鍵控制點的確定 食品原料作為關(guān)鍵控制點 生產(chǎn)配方作為關(guān)鍵控制點 生產(chǎn)加工工藝作為關(guān)鍵控制點 加工環(huán)境條件作為關(guān)鍵控制點,3. 確保控制的標準,一旦關(guān)鍵控制點被確定,對每個關(guān)鍵點應實施確實有效的控制措施以保證產(chǎn)品的安全性。 這些措施必須是實用的, 經(jīng)濟上可行的,并且必須保證食品的安全性。,4. 監(jiān)測關(guān)鍵控制點,關(guān)鍵控制點的監(jiān)測是保證控制措施切實有效的必須步驟,是保證食品符合確定的標準所

7、必需的。 監(jiān)測的目的在于發(fā)現(xiàn)控制措施與所規(guī)定標準之間是否存在偏差。 監(jiān)測應選用快速簡易的方法,如現(xiàn)場觀察、物理測量或化學檢驗(如溫度、pH、濃度等),并能快速獲得監(jiān)測結(jié)果,以便必要時能很快地調(diào)整加工過程和控制措施。,5. 采取糾正措施,如果監(jiān)測結(jié)果表明生產(chǎn)失控或監(jiān)測指標未到標準,則必須立即采取糾正措施,這是 HACCP方法的優(yōu)點及特性之一。 所采取糾正措施應根據(jù)危害的嚴重性、危害性和產(chǎn)品的預期使用目的而定。包括:再加熱或再加工、升高溫度、降低 pH 、延長加工時間、調(diào)整某些成分的濃度、放棄即將加工好的產(chǎn)品、將產(chǎn)品改作動物飼料用或銷毀等。,6. 驗證,驗證的目的是確定HACCP系統(tǒng)的合理性、適用

8、性及運行是否正常。 HACCP系統(tǒng)驗證工作由企業(yè)中技術(shù)管理人員和衛(wèi)生、監(jiān)督管理機構(gòu)及其他相關(guān)技術(shù)機構(gòu)的監(jiān)督管理人員兩部分負責完成。 驗證的主要內(nèi)容有:食品加工工藝流程圖;危害因素名單;關(guān)鍵操作點;控制標準及其詳細說明；關(guān)鍵控制點采用的監(jiān)測程序與方法;操作失控后所采取的措施。,驗證還應包括:檢查時間、溫度讀數(shù)記錄;觀察關(guān)鍵控制點上的操作;進行測量以確認監(jiān)測的正確性;采訪食品衛(wèi)生管理人員,了解有關(guān)監(jiān)測關(guān)鍵控制點的方法。必要時,采集樣品，進行實驗室分析,以檢驗食品的安全性。 此外，還應審核 HACCP 系統(tǒng)確立后食品成分及加工過程是否有變化。如有變化,則有必要選擇不同的關(guān)鍵控制點或修訂監(jiān)測方法。,五

9、、HACCP在乳制品加工中的應用,六、GMP和HACCP的關(guān)系,GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。 GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。,GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。,GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而H

10、ACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。,GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實施。GMP是食品企業(yè)必須達到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運行。,第三節(jié) ISO9000認證,1、什么是認證? 2、什么是ISO? 3、什么是ISO9000認證? 4、推行ISO9000的意義 5、獲得ISO9000認證的益處,1、什么是認證?,“認證”一詞的英文原意是一種出具

11、證明文件的行動。 ISO/IEC指南中對“認證”的定義是： 由可以充分信任的第三方證實某一經(jīng)鑒定的產(chǎn)品或服務(wù)符合特定標準或規(guī)范性文件的活動。,2、什么是ISO?,ISO 就是“國際標準化組織”。 （InternationalOrganizationfor Standardization）,ISO是世界上最大的國際標準化組織。它成立于1947年2月23日，它的前身是1928年成立的“國際標準化協(xié)會國際聯(lián)合會”（簡稱ISA）。,IEC即“國際電工委員會”，1906年在英國倫敦成立，是世界上最早的國際標準化組織。IEC主要負責電工、電子領(lǐng)域的標準化活動。而ISO負責除電工、電子領(lǐng)域之外的所有其他領(lǐng)域

12、的標準化活動。,ISO的宗旨是： 在世界上促進標準化及其相關(guān)活動的發(fā)展，以便于商品和服務(wù)的國際交換，在智力、科學、技術(shù)和經(jīng)濟領(lǐng)域開展合作。,ISO現(xiàn)有117個成員，包括117個國家和地區(qū)。 ISO的最高權(quán)力機構(gòu)是每年一次的“全體大會”，其日常辦事機構(gòu)是中央秘書處，設(shè)在瑞士的日內(nèi)瓦。中央秘書處現(xiàn)有170名職員。,3、什么是ISO9000認證?,ISO通過它的2856個技術(shù)機構(gòu)開展技術(shù)活動。其技術(shù)活動的成果是“國際標準”。ISO現(xiàn)已制定出國際標準共10300多個，涉及各行各業(yè)各種產(chǎn)品（包括服務(wù)產(chǎn)品、知識產(chǎn)品等）的技術(shù)規(guī)范。,ISO制定出來的國際標準除了有規(guī)范的名稱之外，還有編號，編號的格式是：IS

13、O+標準號+杠+分標準號+冒號+發(fā)布年號（方括號中的內(nèi)容可有可無），例如： ISO8402：1987 ISO9000-1：1994,ISO9000”不是指一個標準，而是一族質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標準的統(tǒng)稱。是由ISO/TC176制定的所有國際標準。 TC176即ISO中第176個技術(shù)委員會，它成立于1980年，全稱是“品質(zhì)保證技術(shù)委員會”，1987年又更名為“品質(zhì)管理和品質(zhì)保證技術(shù)委員會”。TC176專門負責制定品質(zhì)管理和品質(zhì)保證技術(shù)的標準。 ISO9000族經(jīng)過的發(fā)展 ：,4、推行ISO9000的作用,強化品質(zhì)管理，提高企業(yè)效益；增強客戶信心，擴大市場份額； 獲得國際貿(mào)易“通行證”，消除了國際貿(mào)易壁壘； 節(jié)省第二方審核的精力和費用； 在產(chǎn)品品質(zhì)競爭中永遠立于不敗之地； 有效地避免產(chǎn)品責任； 有利于國際間的經(jīng)