1、第二章 促進(jìn) 身心健康,第一節(jié)合理選擇飲食,討論交流：,基本營養(yǎng)物質(zhì)：,糖類、蛋白質(zhì)、油脂、維生素、無機(jī)鹽、水、微量元素,主食有粗有細(xì)，副食有葷有素;既要有動物性食品和豆制品，也要有較多的蔬菜，還要經(jīng)常吃些水果，這樣才能構(gòu)成合理營養(yǎng)，合理膳食要素。,水,一、認(rèn)識水在人體中的作用,1、水是人體細(xì)胞的重要組成部分。（約占2/3）,2、水是一種很好的溶劑。,3、水是人體內(nèi)反應(yīng)的介質(zhì)和反應(yīng)物。,4、水在人體能調(diào)節(jié)體溫。,注：每天攝取水最適當(dāng)?shù)牧考s是2.5-4升,書本P29 思考與交流,二、食物的酸堿性,食物,體內(nèi)代謝 產(chǎn)物的性質(zhì),酸性食物,堿性食物,食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類，

2、是指食物的成酸性或成堿性。,注意：食物的酸堿性與化學(xué)上的酸堿性不同，與人體味覺上的感覺也不同。,酸性食物,食物的組成成分在人體內(nèi)代謝后生成酸性物質(zhì)，使體液呈弱酸性。這類食物在生理上稱為酸性食物，習(xí)慣上稱為酸性食物。如含蛋白質(zhì)豐富的食物，經(jīng)過人體內(nèi)消化、吸收后，最后氧化成酸，所以多屬于酸性食物。,某些元素在體內(nèi)代謝的最終產(chǎn)物：,堿性食物,食物的組成成分在人體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性。這類食物在生理上稱為堿性食物。習(xí)慣上稱為堿性食物。如某些蔬菜和水果多含鉀、鈉、鈣、鎂等鹽類，多屬于堿性食物。,書本P30 資料卡片,思考：為什么人們需要通過食物來調(diào)控血液的pH值？,1）人的體液有嚴(yán)格的酸

3、堿性要求；如血液pH=7.357.45,2）人體內(nèi)存在重要的酸堿平衡：,CO2+H2O H2CO3 HCO3-,OH-,H+,H2PO4- HPO42-,H+,OH-,我國居民長期攝入的蔬菜、水果等堿性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的攝入會導(dǎo)致“多酸癥”而引起人體缺鈣，血液黏度增大。,三、安全使用食品添加劑,1.概念：為了改善食物的色、香、味，或補(bǔ)充食品在加工過程中失去的營養(yǎng)成份防止食品變質(zhì)而在食物中加入的一些天然的或化學(xué)合成的物質(zhì)稱為食品添加劑。 如：食鹽、醬油、醋、味精等 2.分類： 食品添加劑,著色劑,調(diào)味劑,防腐劑,營養(yǎng)強(qiáng)化劑,改善食品的外觀,增添食品的味道,防止食品腐爛變

4、質(zhì),增加食品營養(yǎng),一些常用的食品添加劑,課堂練習(xí),1、下列說法錯誤的是（ ） A、水在人體中作為反應(yīng)介質(zhì) B、水能調(diào)節(jié)人體的體溫 C、水在人體內(nèi)是一種很好的溶劑 D、水不能經(jīng)過食物代謝產(chǎn)生,D,2、下列食物屬于堿性食物的是（ ） A、面包 B、海帶 C、大米 D、雞蛋,B,3、長期食用下列食物，可能引起人體酸中毒的是( ) A、魷魚干 B、菠菜 C、蘋果 D、西瓜,A,B,4.有關(guān)檸檬的說法中錯誤的是（ ） A:檸檬是具有酸味的食物 B:檸檬是酸性食物 C:檸檬是堿性食物 D:檸檬在人體內(nèi)徹底氧化后，剩下 堿性的鉀鹽,5、下列有關(guān)食品添加劑的說法中錯誤的是（ ） A、食品添加劑可改善食品的色、

5、香、味 B、食品添加劑可補(bǔ)充食品的營養(yǎng)成分 C、食品添加劑可延長食品的儲存時間 D、食品添加劑都是有益于人體健康的,D,6、飲料中檸檬酸是（ ） A、著色劑 B、調(diào)味劑 C、防腐劑 D、營養(yǎng)強(qiáng)化劑,B,7.下列食品添加劑與類別對應(yīng)的是（ ）,B,A.著色劑苯甲酸鈉 B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑食鹽加碘 C.調(diào)味劑亞硝酸鹽 D.防腐劑味精,說說化學(xué)中的防腐劑 一、什么是防腐劑 防腐劑是用于保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)而延長保質(zhì)期。 二、防腐劑的防腐原理是什么 防腐劑的防腐原理大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；二是

6、使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。,三、常見的化學(xué)防腐劑有哪些 1苯甲酸（C6H5COOH）及其鹽類 防腐機(jī)理：苯甲酸鈉（C6H5COONa）親油性大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，從而達(dá)到防腐的目的。其防腐最佳PH為2.54.0，在PH=5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因?yàn)槠浒踩灾幌喈?dāng)于山梨酸鉀（CH3CH=CHCH=CHCOOK）的,日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。 2山梨酸（CH3CH=CHCH=CHCOOH）及其鹽（常見

7、：山梨酸鉀）類 防腐機(jī)理：主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH3時防腐效果最佳。PH值達(dá)到6時仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯(C8H8O3)還要小。在我國可用于醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。,3 脫氫乙酸（C8H7O4H）及鈉鹽類 防腐機(jī)理：對食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌的生長有著較強(qiáng)抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。脫氫乙酸及其鈉鹽對光和熱穩(wěn)定

8、，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。,4尼泊金酯 (C8H8O3)類（即對羥基苯甲酸酯類） 防腐機(jī)理是：破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用，由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH為48時的范圍內(nèi)均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。,練一練,下列有機(jī)實(shí)驗(yàn)操作或敘述中正確的是 （填寫代號）。 A用銀氨溶液檢驗(yàn)?zāi)巢∪耸欠窕继悄虿?B乙酸乙酯中的少量乙酸可用飽和碳酸鈉溶液除去 C蔗糖水解時應(yīng)用濃硫酸作催化劑 D在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，微熱會產(chǎn)生黃色物質(zhì) E在植物油中滴入溴水，溴水會褪色 F用鹽析法分離油脂皂化反應(yīng)的產(chǎn)物 G在酒精中加新制生石灰后蒸餾制無水酒精 H制酚醛樹脂時，應(yīng)將溫度計(jì)插入水浴中,某學(xué)生進(jìn)行蔗糖水解實(shí)驗(yàn)，并檢驗(yàn)水解產(chǎn)物中是否含有葡萄糖。該生擬定如下操作： A取一只試管制取Cu(OH)2沉淀備用；B再加入3ml5mlH2SO4；C再加入3ml5mlNaOH溶液；D加入NaOH溶液中和其中的硫酸；E加入稀硫酸中和其中