1、,豆類及豆制品,“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”,“每天吃豆三錢，何須服藥連年”,分類,豆類按食用部分的主要營養(yǎng)成分可分： 大豆類（黃豆、青大豆、黑豆） 高蛋白質、高碳水化合物、中等脂肪： b. 其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、蕓豆等） 高碳水化合物、中等蛋白質、少量脂肪： c.豆制品,大豆類,其他豆類,豆制品分類：,一、大豆類 （一）大豆的營養(yǎng)價值 大豆的營養(yǎng)成分 （1）蛋白質（30% 40%） （2）脂肪（15% 20%） （3）碳水化合物（25% 30%） （4）維生素 （5）礦物質,一、豆類及其制品 大豆的營養(yǎng)成分 (1)蛋白質 約30-40%，屬優(yōu)質蛋白 其中黑大豆達50%以上。不僅含量

2、高，而且質量也較好。豆類是最好的植物性優(yōu)質蛋白質，8種必需氨基酸的組成與比例也符合人體的需要，類似動物蛋白質，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質互補的理想食物來源。,大豆類含量最高在30%以上；綠豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%25%；豆制品含量差別較大，如素雞、豆腐干在16%20%，豆?jié){、豆腐腦只有2%左右。,有人計算，一斤黃豆的蛋白質含量相當于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以黃豆被人們稱之為“植物肉”、“綠色的乳?！钡取?蛋白質 大豆蛋白為優(yōu)質蛋白，含量是谷物的23倍。 氨基酸比例合理 富含賴氨酸 缺乏蛋氨酸,（2）脂肪（15% 20%） 富含不飽和脂肪酸占85%， 亞油酸最多（5

3、0%） 富含維生素E 注意：除大豆之外，其他豆類脂肪含量均較低，一般為0.5%2%，大豆含量最高，在15%以上；,其中以黃豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪酸居多，高達85%，其中亞油酸（必需脂肪酸）最多，此外豆類中還有約1.64%的卵磷脂（具有強乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝），故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。,（3）碳水化合物 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖,碳水化合物（25% 30%）,五碳糖和糊精,棉籽糖和水蘇糖,（4）維生素 B族維生素含

4、量高。 干豆類幾乎不含維生素C和維生素D，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。,豆類及其制品中維生素的特點 含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等； 舉例：黃豆、黑豆、青豆、綠豆等胡蘿卜素含量較高，如青豆為790 g/100 g。,（5）礦物質（4.5% 5%） 鈣和鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。,豆類及其制品中礦物質的特點 鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等； 舉例：大豆含量高于其他豆類，鐵含量也較為豐富，78 mg/100 g。,（二）其他豆類的營養(yǎng)價值 碳水化合物（淀粉）（55%60%） 蛋白質（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他營養(yǎng)素含量與大豆相當。,常見豆類的營

5、養(yǎng)價值 1、黃豆“豆中之王” 2、綠豆“真濟世之良谷” 3、紅小豆“心之谷” 4、黑豆“植物蛋白之王”,豆類及制品的抗營養(yǎng)因子 （1）蛋白酶抑制劑 （2）植物紅細胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味 （5）脹氣因子,（1）蛋白酶抑制劑 機制：抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加熱30min或高壓蒸汽加熱5min （2）植物紅細胞凝集素 機制：被人體吸收后能特異性地與人體的紅細胞結合， 使紅細胞發(fā)生凝集，對人體有一定的毒性。 去除：經(jīng)浸泡后加熱處理即可。,（3）植酸 機制：植酸與磷、鋅、鈣、鐵、鎂等元素結合， 影響它們被機體吸收利用。 去除： 浸泡pH4.55.5的溶液中， 可使植酸

6、溶解3575； 大豆發(fā)芽而成豆芽，使植酸酶活性增強，植酸被分解。,（4）豆腥味 機制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸敗 和胡蘿卜素的損失。 去除：95加熱1015min （5）脹氣因子 機制：水蘇糖、棉子糖（低聚糖）等可被大腸中 的微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。,大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆異黃酮“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖,（1）大豆皂苷 具有乳化活性，能降低血液膽固醇和甘油三酯的含量。 消除自由基，抗氧化 抑制腫瘤細胞生長 抗血栓 抗病毒 溶血作用，可防止動脈粥樣硬化。,（2）大豆異黃酮“植物雌激素” 改善經(jīng)期與更年期的不適 預防骨質疏松及乳腺癌 改善產(chǎn)后精神障礙,（3）大豆固醇 具有降低血液膽固醇的作用。它在腸道內(nèi)可與膽固醇競爭，減少膽固醇吸收。在降低高脂血癥患者血液中的“壞膽固醇”的同時，不影響血液中的“好膽固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖 可活化腸內(nèi)雙歧桿菌并促進其生長繁殖，對人體有益。,三、豆制品的營養(yǎng)價值,日本納豆,1、豆腐 根據(jù)原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料 為大豆，北豆腐的原料一般