1、第一章 食品雕刻概論,學習目標： n 了解食品雕刻的概念和由來 n 了解食品雕刻的地位和作用 n 掌握食品雕刻的學習方法 n 熟悉食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式 n 知曉食品雕刻的特點,學習重點 n 掌握食品雕刻的學習方法 n 熟悉食品雕刻的分類和每種類型的特點,學習難點,n 理解食品雕刻的概念,n 食品雕刻的分類,一、食品雕刻的概念 n 食品雕刻就是指利用專用刀具，采用特定的刀法，將某些烹飪原料雕刻成各種造型優(yōu)美，寓意吉祥的花卉、獸禽、蟲魚、人物、景觀等具體實物形象的一門雕刻技術(shù)。,二、食品雕刻的“三性” n 文化性 n 民族性 n 現(xiàn)代性,文化性食雕作品,民族特色作品 風雨橋是廣西侗族獨有的空中

2、長廊式的大木橋，后人根據(jù)古代傳說，稱這種橋為回龍橋。有的地方也叫花橋，又因橋上能避風躲雨，所以又叫風雨橋。,民族特色作品 “瑤族、苗族等民族民風強悍，他們在祭祀、祈福、驅(qū)邪的儀式中，往往要進行一系列的絕技神功，以顯示所向無敵的氣概?！俺嘧闩赖短荨?、“過火海”就是其中兩項驚險絕技。,現(xiàn)代性食雕作品 n 這是一個組合作品，由東南亞三個國家的四大名勝古跡組成：分別為柬埔寨的吳哥窟，緬甸的卡拉威宮、曼德勒王宮，泰國的玉佛寺。,現(xiàn)代性食雕作品 n 位于南寧市，是中國-東盟國際博覽會的主會場。它的造型為南寧市市花 -朱槿花圖案，是傳統(tǒng)與現(xiàn)代建筑文化的結(jié)晶。,現(xiàn)代性食雕作品,綠城新貌,現(xiàn)代性食雕作品,n 邕

3、江大橋,三、食品雕刻的地位和作用 n 中國烹飪歷來講究色、香、味、形、質(zhì)、意俱全，我們所烹制的菜肴不僅要注重其營養(yǎng)、味道、質(zhì)感等，還要重視菜品的造型、色彩和意境等視覺審美的因素，也就是我們所說的菜品的“賣相”。食品雕刻是在追求烹飪造型藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種點綴、裝飾和美化菜品的應(yīng)用技術(shù)。,三、食品雕刻的地位和作用,n,食品雕刻是烹飪領(lǐng)域中不可缺少的一部分，具有舉足輕重的地位，對點綴菜肴，美化宴席起著重要的作用。,食品雕刻的作用 n 美化菜肴，突出重點菜肴。 n 裝飾席面，增添情趣，烘托氣氛。 n 融入文化，點明宴會主題。 n 展示廚師素質(zhì)和技藝，擴大影響，樹立飯店形象。 n 提高檔次，增加

4、效益。,四、怎樣學好食品雕刻 n 現(xiàn)在人們生活質(zhì)量提高了，不僅注重菜肴的口味和多樣化，而且對菜肴的色澤和造型審美也有了新的要求，這就要求培養(yǎng)和造就一大批掌握和精通食品雕刻的廚藝隊伍，廣大廚師和食品雕刻愛好者必須具備很好的審美眼光和藝術(shù)造型的能力。,怎樣才能學好食品雕刻呢？ n 1、培養(yǎng)興趣。 n 2、苦練基本功。 n 3、積極進取，虛心學習。 n 4、提高藝術(shù)素養(yǎng)。 n 5、要善于總結(jié)經(jīng)驗。 n 6、要有堅強的毅力。,五、食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式 n 食品雕刻因受所用原料和其他藝術(shù)的影響，可謂是種類多樣，形式各異，其類型和表現(xiàn)形式大體可歸納為以下圖所示 ：,整雕,立體雕,組裝雕刻 零雕整裝,按

5、用料和表現(xiàn)形式分,凸環(huán)雕 凸雕 浮雕,平面雕凹雕,食品雕刻,鏤空雕 欣賞兼作容器的,按成品用途分,專供欣賞的 既可欣賞又可食用的,1、整雕（又稱圓雕）： n 指用一塊整體原料雕刻成一個完整獨立的立體造型。如鯉魚戲水、鳳凰牡丹等。其特點：具有整體性和獨立性，立體感強，有較高欣賞價值。,2、組裝雕刻（指一物體）： 是指用兩塊或兩塊以上原料分別雕刻成型，然后組合成一個完整物體的形象。組裝雕刻藝術(shù)性較強，但有一定難度。要求作者具有一定的藝術(shù)造型知識、刀工技巧和藝術(shù)審美能力。,3、零雕整裝（又稱群雕）： 用多塊原料（一種或多種不同的原料）雕刻某一（或多個）作品的各個部位（部件），再將這些部位（或部件）組裝成一組完整而復(fù)雜的群像造型如鶴鹿同壽、仙女散花等。,n 4、混合雕刻： 混合雕刻即大型組裝雕刻，它是指制作某一大型作品時，使用多種表現(xiàn)形式，最后組裝完成。,n 5、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹進的圖案。分凸雕和凹雕兩種。,n,（1）凸雕（有稱陽紋雕）：把要表現(xiàn)的圖案 向外突出的刻畫在原料的表面。,n,（2）凹雕（有稱陰紋雕）：把要表現(xiàn)的圖案向里凹陷的刻畫在原料的表面。,n,凸雕和凹雕只表現(xiàn)手法不同，卻有共同的雕刻原理。同一圖案，既可凸雕，也可凹雕。初學者也可事先將圖案畫在原料上，再動刀雕刻。這樣效果就會更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都屬浮雕。,n,6、鏤空雕：