1、食醋釀造工藝學(xué),食醋是以淀粉質(zhì)為主要原料，經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過程，制成的以酸為主，兼有甜、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味品。 食醋也可以通過以食用醋酸為主料進(jìn)行人工配制獲得。,食醋的種類,按原料：米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、果醋、酒醋等 按照原料處理方式：生料醋和熟料醋 按照糖化劑：麩曲醋、老曲醋 按照發(fā)酵方式：固態(tài)醋、液態(tài)醋、固稀發(fā)酵醋 按照顏色：濃色醋、淡色醋、白醋 按照風(fēng)味：香醋、調(diào)味醋,食醋發(fā)酵原理,淀粉水解：經(jīng)糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖 酒精發(fā)酵：還原糖經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精 醋酸發(fā)酵：酒精經(jīng)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸 風(fēng)味成分的產(chǎn)生：包括色、香、味的產(chǎn)生，多在

2、后熟過程中產(chǎn)生。色素產(chǎn)生是通過美拉德反應(yīng)，香氣主要是些酯類，而綜合味道包括各種酸醇氨基酸等,制醋糖化發(fā)酵劑,制醋所使用的淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過糖化才能進(jìn)行酒精和后續(xù)的醋酸發(fā)酵 糖化劑：固體曲和液體曲，固體曲可以作為糖化發(fā)酵劑，而液體曲僅作為糖化劑。 固態(tài)糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等，制作方法同酒類曲的制作。 液體曲是將曲霉菌在液體基質(zhì)中進(jìn)行純培養(yǎng)，通過人工控制溫度和通風(fēng)，可以在短時(shí)間內(nèi)獲得生產(chǎn)上使用的量。,酒母的制作,制作食醋的酒母一般采用液體酒母 酒母采用多級(jí)培養(yǎng)獲得用于生產(chǎn)的酒母 要求：酵母產(chǎn)酒率高、發(fā)酵迅速、抗雜菌、適應(yīng)性強(qiáng)、變異小、性狀穩(wěn)定，不產(chǎn)異雜味。 一般的酒精酵母都可以用

3、于食醋的生產(chǎn),醋酸菌,在固體曲和傳統(tǒng)制醋工藝中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進(jìn)行繁殖獲得的。 人工接入醋酸菌可以加速醋酸發(fā)酵，提高出醋率，縮短發(fā)酵周期，從而提高產(chǎn)量。 一般采用醋酸桿菌屬進(jìn)行醋酸發(fā)酵，要求：繁殖快、產(chǎn)酸快、耐酸強(qiáng)、耐高溫、抵抗雜菌強(qiáng)、不分解或分解醋酸能力弱、不產(chǎn)異雜味。 用于生產(chǎn)的醋酸菌的培養(yǎng)物，稱為醋母,醋母的制備,斜面培養(yǎng) 培養(yǎng)基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳酸鈣1g，瓊脂2g，水100g。 培養(yǎng)：30下培養(yǎng)2天后，冰箱保存。 *一級(jí)菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏0.5g，水100g 培養(yǎng)：搖瓶培養(yǎng)24小時(shí)

4、，溫度30-32 *二級(jí)菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基同一級(jí)種子培養(yǎng)基 培養(yǎng)：接種一級(jí)種子10%，培養(yǎng)條件同一級(jí)種子。,醋母的制備,三、四級(jí)菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基采用酒精含量為3-5%的酒精發(fā)酵醪 培養(yǎng)：接種10%，通風(fēng)培養(yǎng)2-4小時(shí)。,釀醋的主要工藝,固態(tài)法：以糧食為主要原料，釀制各種傳統(tǒng)類型的食醋多采用這種工藝，以各種固體曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵而成。 液態(tài)法：有表面液態(tài)法和深層液態(tài)法，培養(yǎng)和發(fā)酵基質(zhì)采用液體形式，產(chǎn)量可以很大。 固定化細(xì)胞法：采用固定化醋酸菌來制取食醋。,幾種常見的制醋工藝,山西老陳醋的釀制工藝,老陳醋釀制的工藝要點(diǎn),原料的處理： 高粱的粉碎細(xì)粉不超過1/4，加水比例是1：0.55-0.6，

5、加水后要堆放潤(rùn)料6-8小時(shí)。 蒸料1.5-2小時(shí),蒸料要求蒸透，無生料。蒸料后加熱水浸燜,加水量1:2，形成醪狀。 *酒精發(fā)酵（稀醪發(fā)酵）： 醪液溫度降到35時(shí)拌入粉碎后的大曲，比例1：0.4-0.6（按生料計(jì)），再加入0.5-0.6倍水。 酒精發(fā)酵溫度前期28-30，3天，每天攪拌2-3次；后期密閉發(fā)酵20-24，12-15天。 發(fā)酵醪液：呈黃色，酒精濃度5%以上，總酸小于2g/100ml。,老陳醋的工藝要點(diǎn),醋酸發(fā)酵： 喂料：向酒精發(fā)酵醪中添加物料，包括麩皮、谷糠等，添加比例為1:0.5:0.8，添加這些物料的目的：補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)成分、疏松基質(zhì)、帶入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。 有時(shí)也接

6、入上批發(fā)酵旺盛的醋醅，起到接種醋酸菌的作用。接入量為5-10%。,老陳醋的工藝要點(diǎn),醋酸發(fā)酵：溫度38-42，每天翻醅一次，發(fā)酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即加入食鹽終止發(fā)酵，食鹽加入量為總生料量4-5%。,老陳醋的工藝要點(diǎn),熏醋和淋醋： 熏醋：目的是讓醋醅在高溫時(shí)產(chǎn)生類似火熏的味道。熏醋方法：取一半發(fā)酵好的醋醅放入熏缸中，用間接火加熱，保持品溫70-80，每天倒缸一次，熏制4-5天。 淋醋：類似于醬油的淋制。但用沒有熏制醋醅的淋醋液來淋制經(jīng)熏制的醋醅。,老陳醋的工藝要點(diǎn),陳釀：經(jīng)淋制后半成品醋裝入缸中，置于室外，進(jìn)行“日曬夜露”和“夏曬冬撈冰”，9個(gè)月后制成醋色濃重，醋香濃郁的高級(jí)老陳醋。

7、濃度達(dá)18Be。經(jīng)過濾調(diào)配即可出廠。,香醋的制作工藝,原料：米（秈糯或梗糯）、麩皮、稻殼 糖化發(fā)酵劑：小曲、麥曲 增色劑：炒米色,香醋釀制的工藝要點(diǎn),原料處理： 浸泡：用清水浸泡15-24小時(shí)，要求米粒膨脹、用手可以捻碎，無硬心。 蒸飯：要求蒸透、無生心，不成糊狀。 淋飯：用冷水澆淋降溫，并洗去表面的黏液，降溫至25-30。,香醋工藝要點(diǎn),酒精發(fā)酵： 將冷卻的米飯均勻拌上粉碎后小曲粉，配比為主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米飯中間挖出一個(gè)圓孔（洞），蓋好容器發(fā)酵。 前發(fā)酵：控制品溫28-30，發(fā)酵3天后有液體向中間的圓孔集中，飯粒逐步浮起，并有氣體產(chǎn)生。此時(shí)汁液還原糖含量要達(dá)到30-

8、35g/100ml，酒精含量達(dá)4-5%（v/v）。 液態(tài)發(fā)酵：拌入小曲后3-4天，加水稀釋發(fā)酵液并補(bǔ)充麥曲以促進(jìn)糖化和發(fā)酵，同時(shí)促進(jìn)香味的產(chǎn)生。加水比為140%（占主料量），麥曲量為6%（主料），每天攪拌1-2次來調(diào)節(jié)溫度不超過30，四天后靜止發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵10天后，酒醪中酒精含量達(dá)到10-14%，結(jié)束酒精發(fā)酵。,醋酸發(fā)酵,向酒精醪中添加麩皮1.65倍(占主料)，發(fā)酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻殼80%(主料),水1倍,拌勻后置于缸中,上面蓋一層稻殼,控制品溫36. 3-5天后,溫度升高,開始翻醅,每天一次,7天后發(fā)酵結(jié)束.,香醋工藝要點(diǎn),陳釀:將醋醅放入陳釀缸中，密封陳釀30天，產(chǎn)生香味。要防止醋酸被利用，密封是關(guān)鍵。 淋醋：將醋醅放入食鹽和炒米色進(jìn)行浸泡24小時(shí)后，自流出頭醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。 調(diào)配、澄清、滅菌，根據(jù)食醋成品的要求進(jìn)行調(diào)配，并放置靜置沉淀以澄清，取上清夜進(jìn)行加熱煮沸，殺菌后進(jìn)行包裝。,深層液態(tài)釀制食醋,適合大規(guī)模釀制食醋,液化罐和糖化罐結(jié)構(gòu),1,酒精發(fā)酵罐結(jié)構(gòu),醋酸發(fā)酵容器,速釀塔制醋,以稀酒液為原料，在流經(jīng)含有大量醋酸菌的介質(zhì)中，酒精被醋酸菌利用氧化為醋酸 酒液的濃度7-8%（V/V），一次加入速釀塔中，并向塔中添加10%醋酸菌懸液，每90分鐘循環(huán)一次，控制品溫35-