1、玉 米 是 最 好 的 主 食玉米，北方稱棒子，南方為包谷，別名苞米、苞谷、包黍、六谷等。玉米中含有許多淀粉，熱量較一般蔬菜高，因此在營養(yǎng)學(xué)上，玉米被歸類為主食類。現(xiàn)代科技發(fā)展已培育出香玉米、甜玉米、糯玉米、嫩玉米、黑玉米等。最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會持續(xù)一年的研究，對玉米、稻米、面粉等多種主食進(jìn)行了廠營養(yǎng)價(jià)值和保健作用的各項(xiàng)指標(biāo)對比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價(jià)值最高，保健作用最好。玉米中的維生素含量為稻米、面粉的510倍。玉米兼有食用和藥用雙重功能，藥、食俱佳，是主食中的保健佳品，也是人類在21世紀(jì)的黃金食品。中國健康教育專家齊伯力教授在一次報(bào)告中講過1：“在國際會議上從來不提大米、白

2、面，也不提麥當(dāng)勞。谷類里第一提的是老玉米，說是“黃金作物”。老玉米的來歷，美國醫(yī)學(xué)會作了個普查，發(fā)現(xiàn)原始的美國人、印第安人沒一個高血壓，沒一個動脈硬化。原來是吃老玉米吃的。后來發(fā)現(xiàn)老玉米里含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素e，所以不發(fā)生高血壓和動脈硬化。從此以后，美國就改了，美洲、非洲、歐洲、日本、香港、中國的廣州，早上都吃玉米羹了?，F(xiàn)在許多人吃卵磷脂干嘛？就是希望不得動脈硬化。但是他不知道老玉米里含得最多，不用多花錢。我在美國調(diào)查了一下，一個老玉米2.5美元，而在中國一個老玉米1塊錢，相差16倍。但是我們很多人不知道，也不吃。這次普查以后，我馬上改正了，在美國我堅(jiān)持6年了，每天喝玉米粥

3、。我今年70多歲了，體力充沛、精神飽滿、嗓音洪亮、底氣十足，而且臉上沒有皺紋。什么原因？喝玉米粥喝的，信不信由你。你喝你的牛奶，我喝我的玉米粥，咱們看誰活得長?！?. 玉米的營養(yǎng)23玉米除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。負(fù)責(zé)玉米專項(xiàng)研究的德國著名營養(yǎng)學(xué)家拉赫曼教授指出，在當(dāng)今被證實(shí)最有效的50多種營養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有7種“抗衰劑”-鈣、谷胱甘肽、維生素a、鎂、硒、維生素e和脂肪酸。經(jīng)測定：每100克玉米含蛋白質(zhì)8.5克；脂肪4.3克(一半以上為亞油酸)；纖維素72.2克(是大米的10倍)；鈣300毫克(幾乎與乳制品中所含的鈣差不多，豐富的鈣可起到

4、降血壓的功效，如果每天攝入1克鈣，6周后血壓能降低9)；葉酸12微克，是大米的3倍；鉀238300毫克，是大米的2.453倍；鎂96毫克，是大米的3倍；玉米含有的黃體素、玉米黃質(zhì)可抗眼睛老化。玉米中還有豐富的卵磷脂和維生素b1、b2、b6等。研究顯示，特種玉米的營養(yǎng)價(jià)值高于普通玉米。例如：(1)糯玉米(起源于我國)有白糯、黃糯、紫糯、黑糯等幾種顏色，我國很多地方都有種植。成熟糯玉米晶瑩剔透，內(nèi)在品質(zhì)也非常好，吃起來綿軟清香，營養(yǎng)豐富。其籽粒中的淀粉，是特殊的重要工業(yè)原料；而其鮮穗具有甜、黏、香的特點(diǎn)，作為鮮食越來越受人歡迎。糯玉米的蛋白質(zhì)、脂肪含量均優(yōu)于普通玉米，且易于消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值較高。

5、其粉狀可制成多種黏食。(2)甜玉米，蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高12倍，“生命元素”硒的含量則高810倍，所含的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。2. 玉米的保健作用抗衰老 玉米對人類的最大貢獻(xiàn)是含有豐富的把玉米染成金色的色素葉黃素和玉米黃質(zhì)（胡蘿卜素的一種）。它們雖然不是營養(yǎng)素，但作用卻勝似營養(yǎng)素，是強(qiáng)大的抗氧化劑，能夠保護(hù)眼睛中叫做黃斑的感光區(qū)域，預(yù)防老年性黃斑變性和白內(nèi)障的發(fā)生。黃斑是位于視網(wǎng)膜中心部位，掌控視力的組織。由于老化，黃斑部位的脂肪氧化、- 1 -受損而遭到破壞的時候，出現(xiàn)了黃斑變性，視力下降，甚至?xí)?dǎo)致失明。而葉黃素和玉米黃質(zhì)憑借其強(qiáng)大的抗氧化作用，可以吸收

6、進(jìn)入眼球內(nèi)的有害光線，保持黃斑的健康。但需要注意的是：只有黃色的玉米中才有葉黃素和玉米黃質(zhì)，而白玉米中沒有。所以，出租車司機(jī)、中小學(xué)生、編輯、作家等經(jīng)常用眼的人，應(yīng)多吃一些黃色的玉米。玉米中的天然維生素e，則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。抗癌作用 玉米中含有多種抗癌因子，如谷胱甘肽、葉黃素和玉米黃質(zhì)、微量元素硒和鎂等。谷胱甘肽能用自身的“手銬”銬住致癌物質(zhì)，使其失去活性并通過消化道排出體外。它又是一種強(qiáng)力的抗氧化劑，使人體的自由基失去作用，是人體內(nèi)最有效的抗癌物。玉米中還含有硒和鎂，硒能加速體內(nèi)過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到氧的供

7、應(yīng)而衰亡；而鎂，一方面能抑制癌細(xì)胞的發(fā)展，另一方面能使體內(nèi)的廢物盡快排出體外，從而起到預(yù)防癌的作用。玉米中的葉黃素還能夠預(yù)防大腸癌、皮膚癌、肺癌和子宮癌。玉米黃質(zhì)則能夠預(yù)防皮膚癌和肺癌。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力。玉米中的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素a，也具有防癌作用。植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出。通便排毒4 玉米中大量的纖維素、維生素b6、煙酸等成分，能刺激胃腸蠕動，縮短了食物殘?jiān)谀c內(nèi)的停留時間，加速糞便排泄并把有害物質(zhì)帶出體外，對防治便秘、腸炎、直腸癌具有重要的意義。特別是煮玉米被稱為“刮腸子”食品，具有很強(qiáng)的通便

8、效果，肥胖者可多食用。 調(diào)節(jié)血糖5 玉米中含有豐富的煙酸。煙酸是葡萄糖耐量因子（gtp）的組成物，是可增強(qiáng)胰島素作用的營養(yǎng)素。用玉米替代主食，有助于血糖的調(diào)節(jié)。植物纖維素等，能束縛及阻礙過量葡萄糖的吸收，抑制飯后血糖升高，其它作用6 亞油酸可以降低膽固醇，防止其沉積在血管內(nèi)壁上，從而減少動脈硬化的發(fā)生，對預(yù)防高血壓、心腦血管病有積極的作用。玉米油是一種很好的營養(yǎng)品和藥物，除含量很高的亞油酸外，還含有卵磷脂、維生素a和e等，易為人體吸收。長期食用玉米油，可以降低血中膽固醇并軟化動脈血管，是動脈硬化癥、冠心病、高血脂、脂肪肝、肥胖癥患者和老年人的理想用油。玉米中的植物纖維素能抑制脂肪吸收，降低血脂

9、水平，預(yù)防和改善冠心病、肥胖、膽結(jié)石癥的發(fā)生。3. 玉米的吃法多吃些鮮玉米789鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養(yǎng)成分都比老玉米高很多，在貯存過程中，玉米的營養(yǎng)物質(zhì)含量會快速下降。 新鮮玉米中草藥賴氨酸（干玉米中極少），是人體必需的氨基酸，只能從食物中攝取，而其他食物中的含量極少。因此，新鮮玉米是賴氨酸的主要來源之一。此外，新鮮玉米有一定的韌性，吃時需要用力嚼碎，對牙齒和面部肌肉起一定的“鍛煉”作用。反復(fù)咀嚼，能促進(jìn)唾液分泌，有利于食物的消化吸收。吃鮮玉米時應(yīng)把玉米粒的胚尖全部吃進(jìn)，因?yàn)橛衩椎脑S多營養(yǎng)都集中在這里。特別是老年人更適宜多吃鮮玉米。加小蘇打玉米中有一種尼克酸(又叫煙酸)，對健康

10、非常有利，在蛋白質(zhì)、脂肪、糖的代謝過程起著重要作用，能幫助維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能。人體內(nèi)如果缺乏尼克酸，可能引起精神幻視、幻聽、精神錯亂以及口角炎、舌炎、腹瀉、癩皮病等癥狀。但尼克酸不是單獨(dú)存在，而是和其他物質(zhì)結(jié)合在一起，很難被人體吸收。- 2 -玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它們幾乎完全不能釋放出來。實(shí)驗(yàn)證明，如果在做玉米面窩窩頭或煮玉米粥時放些小蘇打，尼克酸就能釋放出來一半左右。同時，小蘇打還可幫助保留玉米中的維生素b1和維生素b2，避免營養(yǎng)損失。合理搭配1011吃玉米要合理搭配，和一些含尼克酸高的食物一起吃，如豆類、大米、小麥等。這些糧食中的尼克酸多為游

11、離型，可以大大提高玉米中蛋白質(zhì)的利用率。玉米與大豆是最佳搭配，兩者有互補(bǔ)作用，可提高營養(yǎng)價(jià)值。玉米還可與牛奶、果汁搭配食用，營養(yǎng)豐富，熱量低，風(fēng)味美。小玉米的吃法12小玉米就是還沒有完全成熟的玉米，也稱為“玉米筍”或“娃娃玉米”。小玉米既有普通玉米的香味，又比普通玉米更脆嫩，而且營養(yǎng)非常豐富。在美國，吃小玉米很時興。吃法有：(1)小玉米沙拉 將小玉米與熟黑豆、西紅柿、洋蔥、胡蘿卜、蒜、西芹等放在一起，再加上橄欖油、鹽、果醋和黑胡椒粉攪拌；(2)煸炒小玉米 鍋內(nèi)放入少量橄欖油，加入小玉米、西蘭花、胡蘿卜、蘑菇和鹽略微煸炒即可；(3)小玉米湯 將成品蔬菜湯或雞湯放進(jìn)鍋內(nèi)，加切碎的胡蘿卜、小玉米、豌

12、豆和豆腐煮成湯；(4)腌小玉米 將橄欖油、醋、水、檸檬汁、鹽、蒜、黑胡椒粉等調(diào)成汁，把小玉米泡在汁中，放入冰箱腌制數(shù)小時。腌小玉米吃起來非常清脆，可在冰箱內(nèi)儲存數(shù)周，隨吃隨拿。 歐洲人吃玉米的方法歐洲人有不少科學(xué)吃玉米的方法：一是玉米餅。將蒜粉、黑胡椒、芹菜等摻在玉米面中，用西紅柿湯調(diào)和，據(jù)說可以降低膽固醇；二是玉米粥；三是用玉米粒做成羹湯、沙拉，既美味又有營養(yǎng)。 4. 注意事項(xiàng)13(1) 玉米雖好，但不可吃得太多，以防止消化不良。(2) 變質(zhì)玉米和玉米油易被黃曲霉素污染，久食易致肝癌。(3) 購買玉米時，以挑選七八成熟的為好，太嫩，水分太多；太老，其中的淀粉增加，蛋白質(zhì)減少，口味也欠佳。另外盡量選擇新鮮玉米，玉米一旦過了保存期限，很容易受潮產(chǎn)生毒素，購買時注意查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。在選購時，先抓一小把玉米面，放在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細(xì)粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌顏料的玉米面；或?qū)⒁恍“延衩酌娣湃胧羲娜萜髦?，頃刻之間水變混濁，不透明，呈淺黃或深黃色，說明該玉米面中摻了顏料，以上兩種方法合用，更易識別。 參 考 文 獻(xiàn)1. 齊伯力演講稿 2.中國婦女報(bào)2005.03.07 3.科技日報(bào)2005.01.