1、第四章 食品衛(wèi)生管理,中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（第二版）,第四章第四節(jié),第四章第一節(jié),第四章第三節(jié),第四章第二節(jié),食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,第四章 目錄,飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度,食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求,食品從業(yè)人員的職業(yè)道德,退出,第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,公布及正式實施時間,組 成,主要內(nèi)容,共九章57條,（1）制定食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食用工具設(shè)備的衛(wèi)生標準及管理辦法； （2）對于食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督和法律責任作出了詳細明確的規(guī)定。,1995年10月30日,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課

2、堂練習,第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,4、主要特色：,（1）是主要保護消費者的健康利益的食品衛(wèi)生法而非單純的食品法,5、法律地位與效力：,法律地位：是最高權(quán)力機關(guān)全國人民代表大會常務委員會通過；是一部綜合性法規(guī)；是我國社會主義法律體系的有機組合部分；具有權(quán)威性、嚴肅性、相對穩(wěn)定性。,法律效力： （1）適用物品：食品、食品添加劑、食品容器包裝材料、工具設(shè)備等,（2）適宜于全國范圍,（3）直接授權(quán)于衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)（行政權(quán)、處罰權(quán)）,（4）吸取其它國家食品法的經(jīng)驗教訓，更全面、完整,（5）技術(shù)性強，由它派生出的法定技術(shù)規(guī)范占全國現(xiàn)有衛(wèi)生標準的1

3、/2,（2）適用的人：自然人和法人,（3）適用的行為：一切食品生產(chǎn)經(jīng)營（生產(chǎn)采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應、銷售等）,第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制,1.公布時間：,1960年2月由衛(wèi)生部和商業(yè)部聯(lián)合下的關(guān)于食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四制”文件中提出。,2.組 成:,在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的五個方面應做到的各四項共計20項基本衛(wèi)生要求。,第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制,4,由原料到成品實

4、行“四不制度”,1,2,3,成品(食物)存放實行“四隔離”,用(食)具實行“四過關(guān)”,環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,5,個人衛(wèi)生做到“四勤”,3、主要內(nèi)容：,本課小結(jié),第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,目 錄,新課 講 授,課堂練習,食品衛(wèi)生的管理貴在有法必依、執(zhí)法必嚴、違法必究，學習本課是搞好食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)。,課堂練習,第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),（ ）1、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制是指五月四日公布執(zhí)行的飲食行業(yè)衛(wèi)生制度。 （ ）2、中華人民共和國食品衛(wèi)生法適用的物品就是食品，而食品添加劑、食品包裝材料設(shè)備容器等不包括

5、在內(nèi)。,判斷題,（ ）1、下列不屬于個人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容的是： A、勤洗抹布 B、勤洗手 C、勤剪指甲 D、勤換工作服 （ ）2、下列不屬于中華人民共和國食品衛(wèi)生法行政處罰的是： A、產(chǎn)品召回 B、沒收罰款 C、吊銷衛(wèi)生許可證 D、民事?lián)p害賠償,選擇題,A,D,第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,返回,加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料,營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質(zhì)的食品(零售單位不收進腐爛變質(zhì)的食品、不出售腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品),采購員不買腐敗變質(zhì)的原料,保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料,“四不制度”,第四章

6、第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,返回,食品與雜物、藥物隔離,食物與天然冰隔離,生與熟隔離,成品與半成品隔離,“四隔離”,第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,返回,“四過關(guān)”,第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,返回,“四 定”,第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,返回,勤洗澡、理發(fā),勤洗手、剪指甲,勤洗衣服、被褥,勤換工作服,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目

7、 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,（一）廚房的合理布局,廚房的面積：,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,房間的配置：,倉庫,初加工間,切配間,餐廳,備餐間,冷菜間,食具洗消室,（一）廚房的合理布局,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,三、三條分線,食具洗消1條線,副食加工1條線,主食加工1條線,（一）廚房的合理布局,3條分線：,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,食品原料入口,進

8、餐人員出入口,垃圾污物出口,工作人員出入口,4條通道及出入口：,（一）廚房的合理布局,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,生熟分開,主副食分開,動物性食品與蔬菜 分開,食品三分開,（一）廚房的合理布局,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,下水道設(shè)備,油水分離機,（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、廚房的衛(wèi)生設(shè)備,冷藏設(shè)備,自成系統(tǒng),生熟分開,定期洗刷,沙拉冰箱,

9、六門冰箱,（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、廚房的衛(wèi)生設(shè)備,洗滌池、洗手池數(shù)量足夠,紙巾及腳踏式垃圾箱,備餐間設(shè)置腳踏式流水洗手池,環(huán)型毛巾,熱空氣干燥機,洗滌設(shè)備,（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,除油煙、通風設(shè)備,排氣扇,抽油煙機,1,2,通風窗須配紗窗,3,（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,照明設(shè)備,數(shù)量、

10、亮度足夠 燈光避免陰影,工作面,理想材料為不銹鋼或硬質(zhì)塑料,切菜板生墊分開，使用硬質(zhì)塑料板或壓縮橡膠更好,及時更換修復工作面上的裂痕劃痕,雙星帶工作砧臺,不銹鋼工作臺,（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、廚房的衛(wèi)生設(shè)備,廢棄物處理裝置,高速切削系統(tǒng),焚化爐,定期運走的塑料袋或紙袋垃圾桶,衛(wèi)生通過室,位置：炊事員入口的門 廚房之間,配置：流水沖洗式廁所,浴室,更衣洗手間,休息室,（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練

11、習,三、餐廳的衛(wèi)生要求,日常清潔衛(wèi)生,顧客用后的餐具：,廚房、餐廳使用,餐廳進食條件衛(wèi)生,餐廳美化,洗消室洗凈消毒,指定設(shè)備存放,烹調(diào)間,備餐間,顧客餐桌,廚師烹制的飯菜：,微笑服務,菜點質(zhì)量佳、價格合理、顧客滿意,（三）餐廳的衛(wèi)生要求,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、廚房的衛(wèi)生設(shè)備,（一）食品制作者的個人衛(wèi)生,二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度,保持手的經(jīng)常性清潔,便后洗手,1,2,處理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手,3,處理廢棄物或腐敗物與污染后的食物后洗手,4,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度

12、,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、廚房的衛(wèi)生設(shè)備,（一）食品制作者的個人衛(wèi)生,二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度,注意飲食操作衛(wèi)生-操作中嚴禁出現(xiàn)的衛(wèi)生問題：,操作時吸煙,在工作間梳洗頭發(fā),用手指舔嘗食物或嘗后余汁倒入鍋中,對食物打噴嚏和咳嗽,一布多用,操作時佩戴珠寶首飾,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、廚房的衛(wèi)生設(shè)備,（一）食品制作者的個人衛(wèi)生,二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度,注意儀表整潔- “四勤” ：,勤剪指甲,保證自身身體健康：,定期體檢,注射疫苗,持健康證上崗,勤理發(fā),勤洗澡,勤換工作服,第四章第二節(jié)

13、 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、廚房的衛(wèi)生設(shè)備,（二）制作涼拌菜的衛(wèi)生,二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度,第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、廚房的衛(wèi)生設(shè)備,（三）制作醬制肉的衛(wèi)生,二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度,隔夜熟制品銷售時須經(jīng)過高溫殺菌后食用,本課小結(jié),第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,課堂練習,生產(chǎn)過程的衛(wèi)生直接關(guān)系到飲食產(chǎn)品的質(zhì)量，而搞好環(huán)境衛(wèi)生是對生產(chǎn)過程衛(wèi)生的保障； 衛(wèi)生要求和制度的執(zhí)行關(guān)鍵是培

14、養(yǎng)行業(yè)人員良好的職業(yè)道德和責任感。,課堂練習,本課小結(jié),第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度,目 錄,新課 講 授,（ ）1、在飲食操作過程中，不符合衛(wèi)生要求的是： A、用小碗和匙嘗食物 B、帶工作帽和口罩 C、用手帕擦拭鼻子 D、勤洗手并消毒 （ ）2、下列廚房衛(wèi)生設(shè)備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是： A、洗滌設(shè)備 B、工作面 C、下水道設(shè)備 D、衛(wèi)生通過室,選擇題,C,D,判斷題,（ ）1、廚房的合理布局應使廚房面積和餐廳面積比例不少于1：1。 （ ）2、制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%酒精。,第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求,

15、目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,保持食品固有性狀,保護食品中營養(yǎng)素,延長食品食用期限,防止腐敗變質(zhì),基本原理及目的,第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,1. 原料、半成品、成品分開,2. 生食品和熟食品分開,3. 有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開,4. 殺蟲劑及有毒物品與食品分開,“四分開”,第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,除濕降溫、低溫保藏，做好防霉工作,氣調(diào)保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果,建立清潔衛(wèi)生制度，定期檢查、清掃、消毒,加強入庫食品的驗收及庫存食品的

16、檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題,堅持“先進先出”原則，加強周轉(zhuǎn)，盡量縮短貯存期,第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,二、食品運輸過程衛(wèi)生要求,建立清洗消毒的衛(wèi)生制度，保證運輸食品的交通工具及密 容器、用具符合衛(wèi)生要求,食品專用車輛須密閉避塵，易腐食品需冷藏運輸,生熟分開，食品與非食品分開，衛(wèi)生質(zhì)量好食品與衛(wèi)生質(zhì)量差的食品分開，有毒運輸工具與專用食品運輸工具分開,避免拆包重裝，縮短運輸時間，提高運輸效率,第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求,目 錄,新課 講 授,本課小結(jié),課堂練習,微生物的分類,二、谷類的營養(yǎng)價值,三、食品銷

17、售過程的衛(wèi)生要求,本課小結(jié),第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求,目 錄,新課 講 授,課堂練習,食物的貯存、運輸、銷售過程是食物污染的多發(fā)階段，必須高度重視并采取有效措施。,課堂練習,本課小結(jié),第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求,目 錄,新課 講 授,選擇題,（ ）1、下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是： A、生熟分開 B、異味與吸味食物分開 C、食品和藥品分開 D、葷素分開 （ ）2、下列食品銷售員的操作最正確的是： A、一手收錢一手出貨，快速準確 B、食品盡可能敞開通風，方便顧客 C、盡量幫顧客用手挑選，保證質(zhì)量 D、銷售過程盡量密閉化、自動化 （ ）3、食

18、品運輸過程不一定必備的衛(wèi)生要求是： A、密閉 B、冷藏 C、快速 D、專用,D,D,B,課堂練習,本課小結(jié),第四章第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德,目 錄,新課 講 授,規(guī)范操作程序和個人衛(wèi)生，專職人員檢查監(jiān)督。,1,獎優(yōu)罰劣,2,建立、健全各崗位責任制：,課堂練習,本課小結(jié),第四章第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德,目 錄,新課 講 授,加強培訓：,3,2,1,根據(jù)員工的職權(quán)范圍和知識水平編制層次不同的教材,要進行崗位實務教學,要分階段進行培訓，步步深入,入職培訓在職培訓提高培訓,培訓方式：參觀、看電影和錄像等,課堂練習,本課小結(jié),第四章第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德,目 錄,新課 講 授,二、食品衛(wèi)生領(lǐng)域的職業(yè)道德,1.盡心盡力，對顧客健康負責,2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,3.端正經(jīng)