1、餐飲經(jīng)營管理常用公式,培訓人：王總,第一章,營業(yè)收入費用=利潤 營業(yè)收入期望利潤=理想費用,總分,總數(shù),=百分比,費 用,營業(yè)收入,=費用率,期望利潤,營業(yè)收入,=利潤率,=期望利潤率,利潤,營業(yè)收入,第一章,營業(yè)收入（餐飲成本+人工成本+其他費用）=利潤,餐飲成本,營業(yè)收入,=餐飲成本率,人工成本,營業(yè)收入,=人工成本率,總費用,營業(yè)收入,=其他費用率,=總費用率,其他費用,營業(yè)收入,利 潤,營業(yè)收入,=其他費用率,=利 潤 率,實 際,預 算,=預計完成百分比,第二章,總銷售額,客流量,=人均消費額,去 年 銷 售 額,=其他費用率,本年銷售額 去年銷售額,銷 售 額 變 化 數(shù),去 年

2、銷 售 額,=利 潤 率,（本年銷售額/去年銷售額) 1 =銷售額變化率,本年銷售 去年銷售 = 銷售額變化,第二章,去年銷售額+（去年銷售額預計增加率）=預計營業(yè)收入 去年銷售額 （1+預計增加率）=預計營業(yè)收入 去年客流量+（去年客流量預計增加率）=預計客流量 去年客流量（1+預計增加率）=預計客流量 去年顧客人均銷售額+預計人均銷售增加額=預計人均銷售額,收入預測,客流量預測,=預計人均銷售額,第三章,銷售的特定菜單總數(shù),銷售菜單總數(shù),=顧客歡迎指數(shù),實際產(chǎn)出,=轉(zhuǎn)換系數(shù),期望產(chǎn)出,原料重量,食譜總重量,原料百分比總需求數(shù)=新食譜需求量,初期顧客數(shù)顧客歡迎指數(shù)項目=該項目預測銷售數(shù),=總

3、量百分比,預期客流量每份重量=總需求重量,第三章,產(chǎn)品損耗,產(chǎn)品毛重,=損耗率,產(chǎn) 出 率,=毛重需求量,凈重需求量,毛重需求量產(chǎn)出率=凈重需求量,1 損耗率=產(chǎn)出率,平均價值 現(xiàn)存量+特別預定=預定總量,單位價格總單位=合計價格,項目數(shù)量項目價值=項目存貨價值,第三章,=食品銷售成本,食品銷售成本,食品銷售額,食品成本率,采 購 額,期初存貨 +,消費的食品成本,期末存貨,可銷售食品,員工餐,采 購 額,期初存貨 +,可銷售食品,期末存貨外部流動價值+內(nèi)部流動價值,=食品銷售成本,當天采購額,當天銷售額,=當天成本率,累計采購額,累計銷售額,=利 潤 率,第四章,=飲料銷售成本,項目銷售額,

4、飲料銷售總額,=食品成本率,飲料銷售成本,飲料銷售額,采 購 額,期初存貨 +,可銷售食品,期末存貨酒吧轉(zhuǎn)出額+酒吧轉(zhuǎn)入額,=飲料成本率,第四章,=飲料銷售成本,項目銷售額,飲料銷售總額,=項目銷售額百分比,飲料銷售成本,飲料銷售額,采 購 額,期初存貨 +,可銷售食品,期末存貨酒吧轉(zhuǎn)出額+酒吧轉(zhuǎn)入額,=飲料成本率,第五章,當天剩余產(chǎn)品+當天產(chǎn)品=當天銷售預期錯誤邊際,當天發(fā)放額,當天銷售額,=估計當日總飲料成本,總發(fā)放額,總銷售額,=估計總飲料成本,產(chǎn)品種類成本,總銷售額,=總費用率,總發(fā)放額存貨調(diào)整,各種類總成本,產(chǎn)品損耗,交貨狀態(tài)重量,=估計總飲料成本,=利 潤 率,第五章,1 凈損耗=

5、產(chǎn)品產(chǎn)量,凈料量,交貨狀態(tài)重量,=估計當日總飲料成本,交貨狀態(tài)重量價格,產(chǎn)品產(chǎn)出率,=估計總飲料成本,每單位標準化菜譜成本,可用產(chǎn)品成本,=可用食品成本率,實際產(chǎn)品成本,總銷售額,=操作效率,第六章,收入 支出 = 利潤 單價 銷售數(shù) = 總收入,銷售食品總成本,銷售額,=食品成本率,待定項目食品銷售成本,該項食品銷售額,=該項食品成本率,1,=價格因數(shù),預期生產(chǎn)成本,待定項目食品銷售成本,該項食品成本率,=該項食品銷售額,第六章,價格因數(shù) 生產(chǎn)成本=菜單價格 銷售價格 生產(chǎn)成本=邊際貢獻率 生產(chǎn)成本+預期邊際貢獻率=銷售價格,自助餐產(chǎn)品總成本,客 流 量,= 人均自助餐產(chǎn)品成本,第七章,輸出

6、,輸入,=生產(chǎn)率,離職員工,在職員工,=員工流動率,自愿離職員工,在職員工,=自愿員工流動率,非自愿員工,在職員工,人工成本,總銷售額,=非自愿員工流動率,=人工成本率,總銷售量,所用勞動時間,=每單位勞動時間銷售額,第七章,人工成本,客流量,=客人人均消耗人工成本,客流量,人工成本,=梅單位勞動成本客流量,預計客流量,人工時間,=自愿員工流動率,客流量,每單位勞動成本客流量,=每單位勞動時間客流,第七章,預測總銷售額 人工成本率標準=人工成本預算,預測客流量,每人工小時服務客人數(shù)量,=人工成本預算,實際數(shù)量,預算數(shù)量,=該項食品銷售額,第八章,其他費用,總銷售金額,=其他費用成本率,其他費用

7、,客流量,=人均其他費用成本,第九章,分類食品成本,食品總銷售額,=分類食品成本率,期初存貨價值+期末存貨價值,2,=平均存貨價值,所消費飲料的成本,平均存貨價值,=飲料存貨流通量,所消費食品的成本,平均飲料存貨價值,=食品存貨流通量,第九章,當年銷售額去年人工調(diào)整成本率=當年計劃人工成本,凈收入,總銷售額,=邊際利潤（銷售回報率）,本期凈收入上期凈收入,上期凈收入,= 利潤變化率,第九章,銷售價格 生產(chǎn)成本 = 單位邊際貢獻 總銷售額 總生產(chǎn)成本=總邊際貢獻,總邊際貢獻,銷 售 量,= 平均單位邊際貢獻,第十章,A B C D=目標價值 A=1 食品成本率 B=顧客歡迎項目 C=銷售價格 D=1 （可變成本率+食品成本率）,第十章,總銷售額 可變成本=邊際貢獻 銷售價格 單位可變成本=單位邊際貢獻 單位銷售價格 單位可變成本= 單位邊際貢獻 銷售價格率 可變成率 = 邊際貢獻率 100% 可變成本率 = 邊際貢獻率,第十章,固定成本,邊際貢獻率,=盈虧分界點銷售額,稅后利潤,1稅率,=稅前利潤,固定成本+稅前利潤,每單位（顧客）邊際貢獻,=飲料存貨流通量,固 定 成 本,邊際貢獻率,=食品存貨流通量,第十章,固定成本+稅前利潤,每單位（顧客）邊際貢獻,=完成預計稅后利潤所需服務的顧客人數(shù),預算收入 預算支出=預算利潤,總銷售額,1-最小經(jīng)營成本,=單位銷