1、學(xué)業(yè)達標(biāo)測評(五)果酒及果醋的制作1果酒制作過程中，操作有誤的是()A將消過毒的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B將溫度嚴(yán)格控制在25 30 C榨汁機要清洗干凈，并晾干D將沖洗除枝梗的葡萄放入沖洗并晾干的榨汁機內(nèi)進行榨汁【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中，要留有大約1/3的空間。在發(fā)酵過程中，要嚴(yán)格控制溫度，同時注意原料和榨汁機的清潔無菌。【答案】A2在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()A讓發(fā)酵裝置接受光照B給發(fā)酵裝置適時排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣D將發(fā)酵裝置放在45 處【解析】本題主要考查果酒制作的相關(guān)知識。A項，制作果酒所使用的菌種是酵母菌，酵母菌的生長與光照無直接聯(lián)系；B項，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生CO2，因

2、而要給發(fā)酵裝置適時排氣；C項，酵母菌發(fā)酵是在無氧條件下進行的，因而不能向裝置中通入空氣；D項，酵母菌進行酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在2530 ?！敬鸢浮緽3變酸的酒的表面觀察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的()A酵母菌B醋桿菌C毛霉菌D乳酸菌【解析】醋桿菌使酒精氧化成醋酸?！敬鸢浮緽4下列哪項操作會增加發(fā)酵液被污染的機率()A榨汁機只用溫水進行清洗，并晾干B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再沖洗D每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開【解析】先去除枝梗再沖洗，會增加被雜菌污染的機率。【答案】C5關(guān)于葡萄酒的制作，下列說法不正確的是()A用清水沖洗葡萄，

3、用高錳酸鉀溶液浸泡，然后用清水沖洗B葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/4的空間C裝入葡萄汁后，應(yīng)封閉發(fā)酵裝置的充氣口D制葡萄酒的過程中，要將溫度控制在2530 【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，裝量不要超過2/3。【答案】B6(2016沈陽聯(lián)考)果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是()A葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 以上，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30 以下D在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋桿菌的代謝【解析】葡萄汁不應(yīng)裝滿發(fā)酵瓶，應(yīng)留大約1/3的空間。應(yīng)

4、將瓶蓋擰松而不是打開瓶蓋，以放出CO2。果酒發(fā)酵利用酵母菌，溫度應(yīng)控制在2530 ，果醋發(fā)酵利用醋桿菌，溫度應(yīng)控制在3035 ?！敬鸢浮緿7醋酸發(fā)酵過程中需不斷向發(fā)酵瓶中通入O2，其原因是()A醋化醋桿菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與B酵母菌進行醋酸發(fā)酵時需要O2C通氣，防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂【解析】果醋制作利用的是醋化醋桿菌而不是酵母菌，醋化醋桿菌是好氧菌。當(dāng)氧氣充足時，醋化醋桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。缺乏糖源時，醋化醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿??！敬鸢浮緼8下面是某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)

5、完成圖1中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖中裝置中的充氣口在_時關(guān)閉，在_時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)_。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時排出的是_，為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？_。(5)若在果汁中含有醋桿菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。(6)果酒制作完成后，可以用_來檢測酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)_色。【解析】酵母菌進行酒精發(fā)酵時是無氧呼吸，需密閉發(fā)酵瓶。而醋桿菌是好氧菌，進行醋酸發(fā)酵時需通入大量氧氣。酒精發(fā)酵過程需及時排出呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳。果酒發(fā)酵旺

6、盛時，容器內(nèi)缺氧，會抑制醋桿菌的生長，不能進行醋酸發(fā)酵。【答案】(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣(氧)(4)酵母菌二氧化碳剩余的空氣、二氧化碳防止空氣中微生物的污染(5)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境會抑制醋桿菌的生長，且醋桿菌發(fā)酵條件是氧氣充足。(6)酸性重鉻酸鉀灰綠9生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如圖是制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：(1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是_；制醋過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30 35 ，原因是_。(2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在_。此時裝置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反應(yīng)式

7、為：_。(3)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來檢驗，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。(4)在果醋發(fā)酵過程中，用_證明是否有醋酸生成。(5)在果酒的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是_，在果醋制作過程中提供碳源的物質(zhì)主要是_?！窘馕觥?1)制果醋需要醋化醋桿菌，它為好氧細菌，必須通入空氣，否則會影響到醋化醋桿菌的生長、繁殖，進而影響醋酸的產(chǎn)生。醋化醋桿菌生長、繁殖的最適宜溫度為30 35 。(2)酒精發(fā)酵需要酵母菌，它為兼性厭氧菌，有氧時進行有氧呼吸，酵母菌迅速增殖，但無代謝產(chǎn)物酒精生成；要進行酒精發(fā)酵，無需通入空氣，酵母菌生長、繁殖的最適溫度為25 30 ；當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋化醋桿菌可將葡萄糖直接分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源而氧氣充足時，醋化醋桿菌可將乙醇變成乙醛，再變成醋酸，反應(yīng)式為：C2H5OHO2CH3COOHH2O。(3)果汁發(fā)酵后，可以用重鉻酸鉀來檢驗是否有酒精生成。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(4)醋酸呈酸性，pH7，可直接用pH試紙檢測流出液的pH。(5)果酒發(fā)酵時，酵母菌分解果汁中的葡萄糖，即其主要碳源是葡萄糖；果醋發(fā)酵時，醋化醋桿菌在糖源充足時的碳源是葡萄