1、,食品中乳酸菌的檢測(cè),1.1 乳酸菌 lactic acid bacteria,一類可發(fā)酵糖主要產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。本標(biāo)準(zhǔn)中乳酸菌主要為 乳桿菌屬（Lactobacillus） 、 雙歧桿菌屬（Bifidobacterium） 鏈球菌屬（Streptococcus） 。,5培養(yǎng)基和試劑 5.1 MRS（Man Rogosa Sharpe）培養(yǎng)基及莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良 MRS培養(yǎng)基：見附錄 A 中 A.1。 5.2 MC 培養(yǎng)基（Modified Chalmers 培養(yǎng)基）：見附錄 A中 A.2。 5.3 0.5 %蔗糖發(fā)酵管：見附錄 A中 A.3。,5.4 0.5

2、 %纖維二糖發(fā)酵管：見附錄 A中 A.3。 5.5 0.5 %麥芽糖發(fā)酵管：見附錄 A中 A.3。 5.6 0.5 %甘露醇發(fā)酵管：見附錄 A中 A.3。 5.7 0.5 %水楊苷發(fā)酵管：見附錄A中A.3。 5.8 0.5 %山梨醇發(fā)酵管：見附錄A中A.3。 5.9 0.5 %乳糖發(fā)酵管：見附錄A中A.3。 5.10 七葉苷發(fā)酵管：見附錄A中A.4。 5.11 革蘭氏染色液：見附錄A中A.5。 5.12 莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）：化學(xué)純。,實(shí)驗(yàn)器具,實(shí)驗(yàn)原理,相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),注意事項(xiàng),操作步驟,試驗(yàn)流程,7 操作步驟,7.1 樣品制備 7.1.1 樣品的全部制備過(guò)程均應(yīng)遵循無(wú)菌操作程

3、序。 7.1.2 冷凍樣品可先使其在 2 5 條件下解凍，時(shí)間不超過(guò) 18 h，也可在溫度不超過(guò) 45 的條件解凍，時(shí)間不超過(guò) 15 min.,7.1.3 固體和半固體食品：以無(wú)菌操作稱取 25 g 樣品，置于裝有 225 mL 生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi)，于 8000 r/min10000 r/min均質(zhì)1 min2 min，制成 1:10 樣品勻液；或置于 225 mL 生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打 1 min2 min 制成 1:10 的樣品勻液。 7.1.4 液體樣品：液體樣品應(yīng)先將其充分搖勻后以無(wú)菌吸管吸取樣品 25 mL 放入裝有 225 mL 生理鹽水的無(wú)菌錐形瓶（瓶?jī)?nèi)

4、預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無(wú)菌玻璃珠）中，充分振搖，制成 1:10 的樣品勻液。 。,實(shí)驗(yàn)原理,相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),注意事項(xiàng),操作步驟,試驗(yàn)流程,稀釋,選擇稀釋度,倒平板,涂布,觀察計(jì)數(shù),乳酸菌(稀釋度X2),雙歧桿菌(稀釋度X2),嗜熱鏈球菌(稀釋度X2),乳酸 菌總數(shù),雙歧 桿菌數(shù),嗜熱鏈 球菌數(shù),乳桿菌 數(shù),10-4,10-5,10-6,培養(yǎng)基,陽(yáng)性對(duì)照組和空白試驗(yàn),實(shí)驗(yàn)原理,相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),注意事項(xiàng),操作步驟,試驗(yàn)流程,GB 16321-2003,7.2.3 乳酸菌計(jì)數(shù),7.2.3.1 乳酸菌總數(shù) 根據(jù)待檢樣品活菌總數(shù)的估計(jì)，選擇 2 個(gè)3 個(gè)連續(xù)的適宜稀釋度，每個(gè)稀釋度吸取 0.1 mL 樣品勻液分別置于 2

5、個(gè)MRS瓊脂平板，使用 L 形棒進(jìn)行表面涂布。36 1 ，厭氧培養(yǎng) 48 h2 h后計(jì)數(shù)平板上的所有菌落數(shù)。從樣品稀釋到平板涂布要求在 15min 內(nèi)完成。,7.2.3.2 雙歧桿菌計(jì)數(shù),根據(jù)對(duì)待檢樣品雙歧桿菌含量的估計(jì)，選擇 2 個(gè)3 個(gè)連續(xù)的適宜稀釋度，每個(gè)稀釋度吸取 0.1 mL樣品勻液于莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良 MRS 瓊脂平板，使用滅菌 L 形棒進(jìn)行表面涂布，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平板。36 1 ，厭氧培養(yǎng) 48 h2 h 后計(jì)數(shù)平板上的所有菌落數(shù)。從樣品稀釋到平板涂布要求在 15 min 內(nèi)完成。,7.2.3.3 嗜熱鏈球菌計(jì)數(shù),根據(jù)待檢樣品嗜熱鏈球菌活菌數(shù)的估計(jì)，

6、選擇2個(gè)3個(gè)連續(xù)的適宜稀釋度， 每個(gè)稀釋度吸取0.1 mL樣品勻液分別置于 2 個(gè)MC 瓊脂平板，使用 L 形棒進(jìn)行表面涂布。36 1 ，需氧培養(yǎng) 48 h2 h后計(jì)數(shù)。 嗜熱鏈球菌在MC瓊脂平板上的菌落特征為： 菌落中等偏小， 邊緣整齊光滑的紅色菌落， 直徑2 mm1 mm，菌落背面為粉紅色。從樣品稀釋到平板涂布要求在 15 min 內(nèi)完成。,7.2.3.4 乳桿菌計(jì)數(shù),7.2.3.1 項(xiàng)乳酸菌總數(shù)結(jié)果減去7.2.3.2 項(xiàng)雙歧桿菌與7.2.3.3 項(xiàng)嗜熱鏈球菌計(jì)數(shù)結(jié)果之和即得乳桿菌計(jì)數(shù)。,實(shí)驗(yàn)原理,相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),注意事項(xiàng),操作步驟,試驗(yàn)流程,注意倒培養(yǎng)基時(shí)要適量，避免因培養(yǎng)基不夠影響實(shí)驗(yàn)。 稀釋轉(zhuǎn)移好后要震蕩均勻。 從樣品稀釋到平板涂布要求在15min內(nèi)完成。 注意1mL移液管的使用,不要交叉污染。,菌落計(jì)數(shù)、結(jié)果表述和報(bào)告,參見項(xiàng)目四：菌落總數(shù)的測(cè)定第一法。 參見GB 478935-2010。,9 乳酸菌的鑒定（可選做） 9.1 純培養(yǎng) 挑取 3 個(gè)或以上單個(gè)菌落，嗜熱鏈球菌接種于 MC 瓊脂平板，乳桿菌屬接種于 MRS瓊脂平板，置 36 1 厭氧培養(yǎng) 48 h。,9.2 鑒定,9.2.1 雙歧桿菌的鑒定按 GB/T 4789.34 的規(guī)定操作。 9.2.2 涂片鏡檢：乳桿菌屬菌體形態(tài)多樣，呈長(zhǎng)桿狀、