1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（時間：45分鐘 滿分：100分）一、選擇題(每小題4分，共48分)1下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述，正確的是()A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B果醋發(fā)酵的適宜溫度比果酒發(fā)酵的適宜溫度高C傳統(tǒng)的葡萄酒制作必須添加酵母菌菌種D果酒和果醋的制作需在光下進行解析：選B果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的；果酒發(fā)酵的最適溫度為1825 ，果醋發(fā)酵的最適溫度為3035 ，所以制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些；傳統(tǒng)的葡萄酒釀造都是采用自然發(fā)酵的工藝，靠葡萄本身攜帶的酵母菌，將葡萄漿或分離后的葡萄汁最終發(fā)酵成葡萄酒；制作果酒和果醋不需要光照條件。2下列有關(guān)腐乳

2、制作的敘述，正確的是()A含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳B在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量C鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右D制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點是色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口解析：選D含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳；在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右；制作成功的腐乳應(yīng)具有的特點是色澤一致、味道鮮美、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)等。3下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水B發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響D發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高解析

3、：選C泡菜制作過程中，按照清水和鹽的質(zhì)量比約為41的比例配制鹽水；發(fā)酵過程中主要為乳酸菌的發(fā)酵作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用；發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響；隨著泡菜發(fā)酵過程的進行，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。4下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA解析：選D果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時，最適溫度在1825 ；制果醋時用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為3035 ；制腐乳時主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在

4、1518 ；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA。5下圖表示各種因素對醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影響，其中錯誤的是()解析：選C溫度可以通過影響酶的活性來改變醋酸的產(chǎn)生速率，在最適溫度時產(chǎn)生速率最大，高于或低于該溫度都會使活性降低(甚至喪失)；同理，pH對醋酸產(chǎn)生速率的影響也是這樣的；醋酸菌是好氧菌，隨著溶氧量的增加(一定范圍內(nèi))，醋酸會隨著該菌生長繁殖速率的加快而增加，但當(dāng)溶氧量增大到一定值時由于受其他條件的限制不可能繼續(xù)增加而達到最大產(chǎn)生速率；醋酸產(chǎn)生速率隨時間的變化在最初階段可能不斷加快，當(dāng)活菌數(shù)目達到最多時其產(chǎn)生總量會繼續(xù)增加，而產(chǎn)生速率則不再有明顯加快的現(xiàn)象。6下列有關(guān)

5、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是()A釀酒、釀醋、制作腐乳及泡菜的過程中所利用的微生物都是原核生物B要制果醋，必須先制果酒C腐乳鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗D成功制作泡菜的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好解析：選D釀酒時使用的酵母菌，制作腐乳時利用的毛霉，均為真核生物。用果汁可以直接進行果醋發(fā)酵。腐乳鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。7在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量是變化的，圖中能正確表示其變化的是()解析：選C自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達

6、到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，并且使泡菜中的亞硝酸鹽分解，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。8下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先去枝梗，再沖洗多次然后使用B缺氧、呈酸性的發(fā)酵液，酵母菌能大量生長繁殖，醋酸菌則不能正常生長C在糖源和氧氣都充足時，醋酸菌能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳D腐乳制作過程中，有機物種類增加，含有的能量減少解析：選D為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先沖洗再去枝梗；酵母菌在氧氣充足的情況下能大量生長繁殖，缺氧條件下進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌能將葡萄汁中的葡

7、萄糖分解為醋酸；毛霉等微生物將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解為小分子有機物并利用其中的一部分能量，因此有機物種類增多，所含能量減少。9下圖是蘋果醋的制作流程簡圖，有關(guān)敘述錯誤的是()A適當(dāng)提高溫度可提高過程微生物的發(fā)酵作用B圖中需要通氧的是過程的初期和過程CpH是影響過程能否順利完成的重要條件D制酒和制醋的微生物進行細胞呼吸產(chǎn)生CO2的場所都是細胞質(zhì)基質(zhì)解析：選D在適宜溫度范圍內(nèi)提高溫度可提高過程微生物的發(fā)酵作用；圖中需要通氧的是過程的初期酵母菌數(shù)量增加和過程醋酸菌發(fā)酵；過程順利完成有嚴格的pH要求；制酒的微生物酵母菌進行細胞呼吸產(chǎn)生CO2的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體，醋酸菌進行有氧呼吸的場所是細胞

8、質(zhì)基質(zhì)。10下列關(guān)于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜時所利用的主要微生物的說法，正確的是()A用到的微生物分別是酵母菌、乳酸菌、毛霉和醋酸菌B用到的微生物的異化作用類型依次是兼性厭氧型、需氧型、厭氧型、厭氧型C從微生物的細胞結(jié)構(gòu)來看，用到的微生物包括兩種真核生物、兩種原核生物D用到的微生物的生殖方式都為分裂生殖解析：選C制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌，為真核生物，異化作用類型是兼性厭氧型，它主要進行出芽生殖，分裂生殖是少數(shù)酵母菌進行無性繁殖的方式；醋酸菌是細菌，為原核生物，異化作用類型是需氧型，進行分裂生殖；毛霉是真菌，為真核生物，異化作

9、用類型是需氧型，進行孢子生殖；乳酸菌是細菌，為原核生物，異化作用類型是厭氧型，進行分裂生殖。11下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，正確的是()A使用的菌種在遺傳時都能遵循孟德爾的遺傳定律B三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度來實現(xiàn)對微生物類型的控制C果酒、果醋和腐乳發(fā)酵均在有氧條件下進行D果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞內(nèi)酶解析：選B醋酸菌、酵母菌和毛霉都進行無性生殖，只有進行有性生殖的真核生物，才遵循孟德爾的遺傳定律。三類發(fā)酵中所需的溫度條件不同，果醋發(fā)酵的溫度最高。果酒和果醋的制作利用了酵母菌和醋酸菌胞內(nèi)酶，但是腐乳的制作利用了毛霉等分泌到細胞外的蛋白酶、脂肪酶等，因為蛋

10、白質(zhì)等大分子不能進入毛霉等微生物細胞的內(nèi)部。12家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現(xiàn)象的描述錯誤的是()A在乳酸菌發(fā)酵的初期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助B進入乳酸菌發(fā)酵的中期，由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈C密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢D進入發(fā)酵中期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平解析：選D在乳酸菌發(fā)酵的初期，乳酸菌數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；在穩(wěn)定期，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，次級代謝產(chǎn)物積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈；此外

11、，由于發(fā)酵液的pH降低，不再適于其他微生物生存，所以在乳酸菌與其他微生物的生存斗爭中乳酸菌占據(jù)優(yōu)勢；進入發(fā)酵中期，由于乳酸的大量積累，泡菜壇內(nèi)大部分微生物已嚴重不適應(yīng)環(huán)境，使其抵抗力穩(wěn)定性明顯下降。二、非選擇題(共52分)13(20分)“每天喝一點，健康多一點”，這是某品牌枸杞果酒率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下面為該品牌枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題：(1)流程中“？”處的內(nèi)容依次應(yīng)為_、_。(2)制作果酒時，溫度應(yīng)該控制在_，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌_(填“能”或

12、“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是_。(3)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_。(4)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用_來鑒定，在_條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)醋酸菌的最適生長溫度為3035 。如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒發(fā)酵旺盛時是無氧環(huán)境，且溫度為1825 ，不適合醋酸菌生存，故醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(4)酸性條件下，重

13、鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。答案：(除標明外，每空2分，共20分)(1)沖洗過濾(2)1825 不能醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或醋酸菌需要在有氧且溫度是3035 條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825 )(3分)(3)使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(3分)(4)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠14(17分)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，下面是腐乳制作的流程示意圖：(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種_狀真菌，屬于_生物，乳酸菌與其結(jié)構(gòu)相比，主要的區(qū)別是_。(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微

14、生物產(chǎn)生的_，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類_，且更易于消化和吸收。(3)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒的作用是_和_。(5)在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有酒、_、_等。解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物。乳酸菌屬于原核生物，與真核細胞相比，原核細胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是沒有成形的細胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶可

15、以將豆腐中相應(yīng)的大分子物質(zhì)分解成小分子；在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)腐乳制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，避免了其他菌種污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)加酒可以抑制微生物生長，同時還可以調(diào)節(jié)腐乳口味。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。(5)在腐乳制作過程中，鹽、酒和香辛料都可抑制微生物的生長繁殖。答案：(除標明外，每空1分，共17分)(1)絲真核乳酸菌無成形的細胞核(2分)(2)蛋白酶等酶類(2分)增多(2分)(3)空氣中的毛霉孢子(2分)避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2分)(4)12%抑制微生物的生長使

16、腐乳具有獨特香味(5)鹽香辛料15(15分)下面是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題：(1)選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是_。(2)為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)_再使用。(3)在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分的目的是提供_環(huán)境。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是_，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是_。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_不同。(6)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會_，使產(chǎn)酸量下降。(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是_。解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會使雜菌進入，致使硝酸還原菌增多，亞硝酸鹽的含量增加，不利于人體健康。(2)泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫后再使用，這樣既有利于消滅雜菌又能保護蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制過程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊緣的水槽中補充水分以隔絕空氣進入。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時間。(5)同樣