1、餐館位置的選擇-中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(一) 開(kāi)餐館如何選擇一處合適的地理位置，是每個(gè)懂得經(jīng)營(yíng)的業(yè)內(nèi)人士首先考慮的問(wèn)題。因?yàn)檫x擇位置的優(yōu)劣，將對(duì)今后的經(jīng)營(yíng)發(fā)展起著決定性的作用和影響。有些經(jīng)營(yíng)者由于餐飲營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)驗(yàn)不足，單憑個(gè)人主觀(guān)臆斷，草率決定餐館的選址，結(jié)果給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)許多想象不到的麻煩，到頭來(lái)不但客源難尋，甚至?xí)斐蓢?yán)重的虧損。 1、開(kāi)餐館選址，要方便顧客，有利于經(jīng)營(yíng)，周邊條件較為優(yōu)越為好，尤其隨著現(xiàn)代化文明都市的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境和地理位置有更高的需求。這就要求餐館選址最要緊的是店址周邊環(huán)境要清潔衛(wèi)生，無(wú)噪音無(wú)廢氣等污染，店面前應(yīng)適當(dāng)裝點(diǎn)花壇、草地，綠化達(dá)標(biāo)。 選擇開(kāi)餐館的地理位置當(dāng)然

2、以靠近交通主干線(xiàn)的街面為更好，或者是選在城市主要繁華商業(yè)街。因?yàn)檫@些地區(qū)是寸土寸金，不但人氣旺而且街面條件也相對(duì)優(yōu)越，地面平坦、干凈，沒(méi)有積水和雜物。由于位置突出而明顯，很容易被顧客發(fā)現(xiàn)和找到。有這樣條件的餐館，用餐者的自行車(chē)和其他車(chē)輛有寬敞的地方停放，既方便又有專(zhuān)人管理，顧客用餐時(shí)心里踏實(shí)。 除在較知名或繁華的地區(qū)開(kāi)餐館外，一些有豐富客源和人口相對(duì)集中的其他地區(qū)也可考慮利用。如機(jī)場(chǎng)、車(chē)站、校園、小區(qū)等也是尚好的選擇：開(kāi)餐館能選在客源充足、回頭客較多、人氣較旺的“飲食一條街”，當(dāng)然更勝一籌。因?yàn)檫@些地區(qū)是顧客認(rèn)定的餐館扎堆的地方，尤其許多年青人喜歡在這種熱鬧的環(huán)境中消費(fèi)。一是湊熱鬧；二是餐館之

3、間在經(jīng)營(yíng)上會(huì)有個(gè)可比性和競(jìng)爭(zhēng)。這些對(duì)消費(fèi)者有很大的吸引力。比如北京白塔寺地區(qū)，有數(shù)家經(jīng)營(yíng)羊肉系列的館子，涮羊肉、燒羊肉、羊羯子等凡是羊身上的東西都賣(mài)。而在這里用餐的回民多，餐館的密度也相當(dāng)可觀(guān)，號(hào)稱(chēng)“羊肉一條街”，結(jié)果是家家生意火爆。再如新華街賣(mài)朝氏、日氏等“燒烤一條街”等等也都是家家生意紅火，高朋滿(mǎn)座，興旺的不得了。 總而言之，對(duì)于初次經(jīng)營(yíng)餐館，在選址上必須注意兩點(diǎn)：一要提前實(shí)地考察調(diào)研，可向當(dāng)?shù)赝辛私庖恍┚唧w情況，掌握第一手資料后再斟酌決定，切勿倉(cāng)促?gòu)氖拢欢孪日也惋嫎I(yè)專(zhuān)家共商大計(jì)，以求得有經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士指導(dǎo)和幫助，盡量做到選址與經(jīng)營(yíng)萬(wàn)無(wú)一失。.選址要考慮周邊環(huán)境和就餐對(duì)象 開(kāi)餐館選址

4、要考慮周邊的環(huán)境和就餐的對(duì)象，這些都是十分重要的。只有考慮成熟了，才可以確定相關(guān)的裝修檔次、經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容、菜肴的價(jià)格、營(yíng)業(yè)的時(shí)間等等。 (1)商業(yè)區(qū)選址 在城市中選擇商場(chǎng)或商業(yè)大廈周邊開(kāi)餐館應(yīng)該是不錯(cuò)的。因?yàn)檫@些地方購(gòu)物人群廣泛，客源也相對(duì)豐富。雖然這些人群是以購(gòu)物為主，但也有一部分人需要休閑和就餐。針對(duì)有些顧客購(gòu)物時(shí)間緊迫，餐館的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容應(yīng)以中、西餐和快餐形式為主。因?yàn)檫@些群體在就餐過(guò)程中不太注意萊品的價(jià)格高低和烹飪水平，多數(shù)菜品基本都能接受。而最喜歡就餐環(huán)境衛(wèi)生、潔凈、舒適，喜歡萊的內(nèi)容新、奇、特，以及時(shí)髦的創(chuàng)新品種，并且有可選性。在用餐方法上要求簡(jiǎn)單，時(shí)間上求一個(gè)“快”字。所以選擇在這樣的

5、地區(qū)開(kāi)餐館，應(yīng)以中式快餐或大排檔形式為好。 (2)辦公區(qū)選址 所謂辦公區(qū)是指公司辦公樓、寫(xiě)字樓及一部分飯店等，有許多單位的辦公地點(diǎn)，一般是臨時(shí)租用的，很少備有食堂，而附近有的飯店備有餐廳，這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領(lǐng)階層，其中有老總或高級(jí)職員，他們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力豐厚，一般用餐消費(fèi)不太注意價(jià)格，但很關(guān)注飯萊的質(zhì)量。在這種地區(qū)選址開(kāi)餐館，應(yīng)著重從管理水平、技術(shù)水平和服務(wù)態(tài)度上多下功夫。即應(yīng)從三方面來(lái)做好工作：一是餐館的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以中、高檔為主，有特色，以主菜系列為供應(yīng)的主體，以滿(mǎn)足他們平日的商務(wù)會(huì)談、請(qǐng)客、談判的需求。無(wú)論何種風(fēng)味都要求菜品質(zhì)量及技術(shù)含量是上乘的。二是要求就餐環(huán)境干凈、整潔，裝修

6、的高雅有特色。三是在高中檔菜肴的基礎(chǔ)上，相應(yīng)地供應(yīng)一些中低檔的品種，以滿(mǎn)足一般職員和員工的需求。 (3)居民區(qū)選址 在居民住宅群和新建小區(qū)經(jīng)營(yíng)餐館。目前，隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館消費(fèi)己成為時(shí)尚，尤其是節(jié)假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。為了滿(mǎn)足居民區(qū)就餐對(duì)象的需求，餐館環(huán)境要樸實(shí)無(wú)華、干凈明快，經(jīng)營(yíng)的品種應(yīng)多樣化，多開(kāi)辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質(zhì)高價(jià)低，菜量十足，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并有新意，適合工薪階層的需求。 在居民小區(qū)選址開(kāi)餐館，應(yīng)按照有關(guān)城管、衛(wèi)生等部門(mén)的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來(lái)的生活不便，在選址時(shí)就應(yīng)照章辦事，以適應(yīng)環(huán)保的有關(guān)規(guī)定。 (4

7、)學(xué)生區(qū)選址 在大學(xué)院校內(nèi)部或周邊地區(qū)選址開(kāi)餐館，也會(huì)有可觀(guān)的經(jīng)濟(jì)效益。因?yàn)槌藢W(xué)生寒暑假期以外，餐館的經(jīng)營(yíng)不會(huì)出現(xiàn)什么旺季和淡季之分，較為平穩(wěn)，有一定的規(guī)律。因?yàn)檫@部分人群除了每天在校的正?；锸惩猓鄶?shù)經(jīng)濟(jì)條件較好的教職工和學(xué)員還要到校內(nèi)外社會(huì)型餐館去消費(fèi)，這已是顯而易見(jiàn)的事。針對(duì)在校大學(xué)生及員工常會(huì)舉辦各種社交團(tuán)聚會(huì)餐和其他交際活動(dòng)，這里的餐館經(jīng)營(yíng)應(yīng)從以下幾方面加強(qiáng)：一是開(kāi)辦餐廳不要距離校園太遠(yuǎn)，餐廳的營(yíng)業(yè)面積相對(duì)應(yīng)寬敞而明亮，裝修雖不豪華但要得體。二是供應(yīng)品種應(yīng)廣泛多樣，南甜北咸、東辣西酸應(yīng)有盡有，要盡量照顧到大多數(shù)教學(xué)員工的口味和生活習(xí)慣。三是餐館的營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)，使他們不受用餐時(shí)

8、間的限制。 中小學(xué)校周邊所建餐館則應(yīng)考慮到他們的經(jīng)濟(jì)條件和用餐特點(diǎn)，要集中力量保證學(xué)生的早餐和午餐的供應(yīng)，盡量安排些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的營(yíng)養(yǎng)型的配餐。對(duì)于學(xué)生要求的菜晶份量要大致夠吃，做到葷素搭配，價(jià)格便宜，使大多數(shù)都能接受。.選址應(yīng)避開(kāi)市政設(shè)施建設(shè)的影響 選擇開(kāi)餐館的周邊地區(qū)，要盡量避開(kāi)市政施工或綠化工程。尤其是租賃的餐館應(yīng)確保其不在拆遷紅線(xiàn)范圍內(nèi)，事先要走訪(fǎng)有關(guān)部門(mén)，詳細(xì)調(diào)查核實(shí)后方可決定。切記盲目從事，否則會(huì)造成不可彌補(bǔ)的損失。 例如，有一家面館的老板第一次搞餐飲，他租賃了一家臨街正在營(yíng)業(yè)的門(mén)面餐館，此餐館無(wú)論從餐廳營(yíng)業(yè)面積、地理位置以及租金等都非常理想。而且店面前離馬路尚有20米寬的路面，不僅有

9、足夠的停車(chē)位，也可搞夜市經(jīng)營(yíng)。事情談妥后老板花了大量資金搞裝修，增添設(shè)備。但此店經(jīng)營(yíng)還不到半年，因在國(guó)家規(guī)定的拆遷范圍之內(nèi)，被拆遷了，老板受到比較大的經(jīng)濟(jì)損失。這就說(shuō)明選址是一項(xiàng)很重要的工作，要想不失誤應(yīng)做到：一是在選擇店面后應(yīng)首先考慮房屋的具體歸屬單位或個(gè)人，向有關(guān)部門(mén)咨詢(xún)此處有無(wú)拆遷事宜。二是在與對(duì)方簽定合同中，應(yīng)盡量詳細(xì)，并設(shè)計(jì)和考慮的周全一些、具體一些，以防上當(dāng)受騙。在選擇餐館位置時(shí)，應(yīng)盡量調(diào)查清楚餐館周邊的情況，諸如有否道路施工、通訊光纜修復(fù)、天然氣工程的引進(jìn)以及綠化等工程。避免在餐館經(jīng)營(yíng)紅火時(shí)，遇到難以預(yù)料的情況，造成路難走車(chē)難停的窘境。不但嚴(yán)重影響正常營(yíng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)效益，而且也會(huì)失去

10、不少人氣。 此外，還應(yīng)對(duì)餐館內(nèi)部有關(guān)市政設(shè)施情況有所了解，其規(guī)模、設(shè)計(jì)、位置以及使用功能是否合理。如天然氣、上下水道、電力的使用是否方便，有無(wú)故障等。餐館在選址前有關(guān)設(shè)施的具體情況必須在考慮之中，以防在開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)問(wèn)題，造成損失中小餐館的裝修-中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(二) 中小餐館服務(wù)的對(duì)象，包括社會(huì)各階層人士，一般以廣大工薪階層為主。所以，它的裝修從表至里，既要有文化品位能突出自身經(jīng)營(yíng)的主題，又要符合大眾化。 有些經(jīng)營(yíng)者在裝修餐館前，總想將店鋪設(shè)計(jì)得更豪華、更現(xiàn)代。能在激烈的商海競(jìng)爭(zhēng)中受到消費(fèi)者的歡迎，結(jié)果往往事與愿違，不根據(jù)自己餐館的具體情況，因時(shí)因地的靈活掌握裝修的內(nèi)容和檔次過(guò)分強(qiáng)調(diào)豪華，而

11、忽視了文化品味和大眾化的構(gòu)思，不會(huì)收到好的效果。 比如，在某社區(qū)或大專(zhuān)院校周邊開(kāi)餐館，內(nèi)外裝修都典雅華麗、店面描金畫(huà)銀，飛檐斗拱，朱紅圓柱、古色古香。門(mén)前兩位打扮花枝招展、身裝旗袍的小姐臨門(mén)相迎、相送，保安人員官服以待，來(lái)回渡步尋視。在此地區(qū)像這樣大投資的餐館，用餐顧客卻寥寥無(wú)幾。原因是顧客惟恐店大欺客。實(shí)際上就是裝修沒(méi)有考慮周邊環(huán)境。不符合就餐人群的具體情況。沒(méi)有考慮到就餐對(duì)象的經(jīng)濟(jì)實(shí)力又比如有幾家家常菜館，其業(yè)務(wù)都非常紅火，就因?yàn)樗麄兌加幸粋€(gè)共識(shí)：那就是大眾化的經(jīng)營(yíng)理念。他們經(jīng)過(guò)多次社會(huì)調(diào)查后，決定裝修店面各有特色，總的一個(gè)共同點(diǎn)就是大眾化的裝修，雅俗共賞。除了菜品豐富、菜量較大、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

12、、上菜迅速等特點(diǎn)外，裝修風(fēng)格也樸實(shí)大方，不事張揚(yáng)，能為百姓所樂(lè)于接受。 說(shuō)到他們的經(jīng)營(yíng)理念和裝修效果都能貼近普通家庭、學(xué)生、機(jī)關(guān)干部，并為他們所賞識(shí)。結(jié)果這幾家家常菜餐館創(chuàng)造出較高的經(jīng)濟(jì)效益，在全市乃至全國(guó)都榜上有名，有的還列入全國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)。 當(dāng)然作為中小餐館在裝修方面根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，該講究的還應(yīng)講究，但別忘記了你的上帝的具體情況。 其一，要看你的店址以及周邊環(huán)境。 其二，要看經(jīng)常光顧你店就餐人群的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、消費(fèi)欲望和文化底蘊(yùn)。其三，要根據(jù)你經(jīng)營(yíng)的特色與檔次，掌握好裝修規(guī)模，這個(gè)度應(yīng)由經(jīng)營(yíng)者把握和確定。餐館的營(yíng)業(yè)大廳，也被稱(chēng)之為前廳，一般是供來(lái)店用餐的零散顧客享用的場(chǎng)所。其中店堂裝潢設(shè)計(jì)的

13、優(yōu)劣，廳堂的高度是否合理，燈光的亮度是否適宜，店堂面積的大小，都直接影響消費(fèi)者的就餐心情及對(duì)顧客的吸引力。實(shí)踐證明，如果前廳面積在設(shè)計(jì)上缺乏充分的構(gòu)想及合理性，將會(huì)失去很多顧客光臨用餐。 餐館的外觀(guān)、色彩以及裝飾，都因經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的不同而有所區(qū)別，但一般作為餐館的前廳都應(yīng)寬敞、明亮。其高度應(yīng)不低于3米。 經(jīng)營(yíng)不同風(fēng)味菜品對(duì)其前廳面積的要求也有所不同，比如經(jīng)營(yíng)烤鴨、家常菜的餐館，由于菜品豐富、上菜程序復(fù)雜、客流量大，設(shè)計(jì)這樣的前廳面積最小不應(yīng)少于400平方米。否則顧客多，就餐面積過(guò)小，會(huì)使顧客感到雜亂無(wú)章，影響就餐的心情。同時(shí)，在混亂環(huán)境中工作的服務(wù)員也會(huì)感到手忙腳亂易出事故。如果是經(jīng)營(yíng)一家不大的小

14、吃店或快餐面館，由于前廳桌椅較為固定，供應(yīng)品種也較為單一，在顧客用餐方式上也不必服務(wù)上桌：他們整體就餐時(shí)間較短，翻臺(tái)率又高，這樣的餐館其前廳的面積可大可小，一般最低不應(yīng)少于100平方米。 而在商場(chǎng)、大廈內(nèi)開(kāi)設(shè)的快餐廳或大排檔，由于一家一店，風(fēng)味各異，相應(yīng)的品種繁多，顧客在選擇品種時(shí)隨意性較大。在這種環(huán)境中就餐的人群，一般為購(gòu)物休閑者，他們既要用餐也要休息。這種餐廳的客流量相當(dāng)大，其面積相應(yīng)的要寬敞些，以不低于1000平方米或者更大些為宜。 個(gè)體小型餐館或者夫妻店，由于供應(yīng)內(nèi)容簡(jiǎn)單，顧客流量有限只要按國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)面積的有關(guān)規(guī)定，不低于50平方米就可以了。 在餐館經(jīng)營(yíng)中注意前廳面積的同時(shí)，也應(yīng)

15、盡量考慮前廳通道的設(shè)計(jì)，通道是服務(wù)員和顧客必經(jīng)之路，尤其是對(duì)服務(wù)人員，通道相當(dāng)重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線(xiàn)應(yīng)為直線(xiàn)，避免通道有曲線(xiàn)、彎線(xiàn)，這樣既方便顧客行走，同時(shí)也會(huì)減輕服務(wù)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度餐飲種類(lèi)的選擇與裝修設(shè)計(jì)-中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(三) 1、餐廳總體環(huán)境布局餐廳的總體布局是通過(guò)交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳的空間設(shè)計(jì)首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。原則上說(shuō)，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準(zhǔn)的真理的，但是它確實(shí)也有不少規(guī)律可循，并能根據(jù)這些規(guī)律

16、，創(chuàng)造相當(dāng)可靠的平面布局效果。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，寸土寸金，因此須對(duì)空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應(yīng)考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內(nèi)場(chǎng)地太擠與太寬均不好，應(yīng)以顧客來(lái)餐廳的數(shù)量來(lái)決定其面積大小。秩序是餐廳平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要因素。 由于餐廳空間有限，所以許多建材與設(shè)備，均應(yīng)作經(jīng)濟(jì)有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡(jiǎn)單的平面配置富于統(tǒng)一的理念，但容易因單調(diào)而失敗；復(fù)雜的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當(dāng)時(shí)，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之感。因此，設(shè)計(jì)時(shí)還是要運(yùn)用適度的規(guī)律把握秩序的精華，這樣

17、才能求取完整而又靈活的平面效果.在設(shè)計(jì)餐廳空間時(shí)，由于各用途所需空間大小各異，其組合運(yùn)用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。 有關(guān)的主要空間有如下幾種：顧客用空間：如通路(電話(huà)、停車(chē)處)、座位等，是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間；管理用空間：如入口處服務(wù)臺(tái)、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉(cāng)庫(kù)等；調(diào)理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等；公共用空間：如接待室、走廊、洗手間等。在運(yùn)用時(shí)要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線(xiàn)的簡(jiǎn)捷性，同時(shí)也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。 2、用餐設(shè)備的空間配置店內(nèi)設(shè)計(jì)除了包括對(duì)店內(nèi)空間

18、做最經(jīng)濟(jì)有效的利用外，店內(nèi)用餐設(shè)備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應(yīng)有一定的比例標(biāo)準(zhǔn)，以求得均衡與相稱(chēng)，同時(shí)各種設(shè)備應(yīng)各有相當(dāng)?shù)年P(guān)系空間，以求能提供有水準(zhǔn)的服務(wù)。 具體來(lái)說(shuō)，用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設(shè)計(jì)及根據(jù)餐廳面積大小對(duì)餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長(zhǎng)條形的、長(zhǎng)方形的；中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級(jí)的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜采用圓型桌，因?yàn)閳A型桌比方型桌更富親切感。現(xiàn)在餐廳里也開(kāi)始用長(zhǎng)方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營(yíng)業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機(jī)動(dòng)應(yīng)用為

19、佳；普通都采用劃一的方形桌或長(zhǎng)方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時(shí)間內(nèi)隨時(shí)合并成大餐桌，以接待沒(méi)有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能?chē)?2人，但是快餐廳里更喜歡一人一個(gè)的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)。 現(xiàn)代生活中，人們并不是經(jīng)常結(jié)伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數(shù)還是普通用餐，所以對(duì)于一般餐廳來(lái)說(shuō)，還應(yīng)以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現(xiàn)代中國(guó)家庭的要求。而快餐廳可以多設(shè)置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識(shí)的人面對(duì)而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)依賴(lài)于進(jìn)餐人數(shù)。一人一桌，即使是幾個(gè)朋友一塊來(lái)，也不便左右回顧去大聲

20、聊天，影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設(shè)置的。中餐的菜譜復(fù)雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結(jié)束，最快也要40分鐘以上的時(shí)間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時(shí)間往往只能接待一茬顧客。 3、包間和包廂對(duì)于中餐館來(lái)說(shuō)，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)并不是依靠就餐人數(shù)，而是依靠消費(fèi)水平。為了能使餐館的利潤(rùn)提高，包廂或包間就是一種好的形式。因?yàn)?，首先包間為就餐人提供了一個(gè)相對(duì)秘密的空間環(huán)境，別人干擾不了他們，他們也不會(huì)干擾別人；其次，在這樣一個(gè)小空間里，服務(wù)水平和服務(wù)設(shè)施可以有很大的提高；再者，顧客可以延長(zhǎng)就餐時(shí)間，用餐消費(fèi)的開(kāi)支可以隨之提高；另外，由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就

21、餐，而且每道菜送上來(lái)時(shí)，服務(wù)人員可以向顧客介紹菜的內(nèi)容，因此在這里也可以充分體現(xiàn)飲食文化。4、餐桌的擺放餐桌的大小會(huì)影響到餐廳的容量，也會(huì)影響餐具的擺設(shè)，所以決定桌子的大小時(shí)，除了符合餐廳面積并能最有效使用的尺寸外，也應(yīng)考慮到客人的舒適以及服務(wù)人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過(guò)寬，以免占用餐廳過(guò)多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對(duì)面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應(yīng)考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，隨時(shí)能做迅速適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。5、中式餐廳餐廳是人們就餐的場(chǎng)所。餐飲行業(yè)中，餐廳的形式是很重要的，因?yàn)椴蛷d的形式不僅體現(xiàn)餐廳的規(guī)模、格調(diào)，而且還體現(xiàn)餐廳經(jīng)

22、營(yíng)特色和服務(wù)特色。在我國(guó)，餐廳大致可分為中式餐廳和西式餐廳兩大類(lèi)，根據(jù)餐廳服務(wù)內(nèi)容，又可細(xì)分為宴會(huì)廳、快餐廳、零餐餐廳、自助餐廳等。中式餐廳是提供中式菜式、飲料和服務(wù)的餐廳。我國(guó)是一個(gè)幅員遼闊，民族眾多的國(guó)家。由于各地的物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣及歷史情況不同，長(zhǎng)期以來(lái)逐漸形成了許多菜系、流派和地方風(fēng)味特色。因此，各地經(jīng)營(yíng)的中餐廳也頗具地方特色。近年來(lái)，隨著各地飲食、文化相互交流，各種風(fēng)味的中餐廳競(jìng)相開(kāi)業(yè)，又形成了一種新局面。1中式宴會(huì)廳這種餐廳應(yīng)是多功能的。它可以用活動(dòng)門(mén)間隔成許多小廳。有些大型宴會(huì)廳開(kāi)宴會(huì)時(shí)納500人以上，開(kāi)酒會(huì)可容1000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會(huì)、酒會(huì)、茶話(huà)會(huì)、冷餐會(huì)

23、；也可開(kāi)國(guó)際會(huì)議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂(lè)舞會(huì)等等。這種餐廳應(yīng)是高雅、華麗、設(shè)備齊全的豪華餐廳。 2零餐餐廳零餐餐廳的特征主要體現(xiàn)在服務(wù)方式上。除了旺季，在這種餐廳用餐不用事先預(yù)定座位，客人通常是隨到隨吃，服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則進(jìn)行。零餐餐廳的裝潢都比較簡(jiǎn)潔明快，各種設(shè)備、器皿配置都比較實(shí)用，環(huán)境舒適，并具有時(shí)代的特點(diǎn)。在這類(lèi)餐廳用餐，氣氛比較輕松隨便，更具有家庭式氣氛，一般不會(huì)因環(huán)境壓力而造成拘謹(jǐn)。 3快餐廳由于目前經(jīng)濟(jì)生活節(jié)奏加快，許多人不愿意在平時(shí)吃食物花太多的時(shí)間，快餐廳可滿(mǎn)足這部分客的需要?？觳蛷d的內(nèi)部裝潢清潔而明快，所提供的食品都是事先準(zhǔn)備好的，以保證能向客人迅速提供所需

24、的食品。同時(shí)，質(zhì)量穩(wěn)定、清潔衛(wèi)生、價(jià)格低廉以及分量充足。 4自助式餐廳這是一種方便餐廳，主要是方便希望迅速、簡(jiǎn)單就餐的客人。它的特點(diǎn)是客人可以自我服務(wù)，如菜肴不用服務(wù)員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現(xiàn)在許多地方還出現(xiàn)了一種叫做海鮮火鍋?zhàn)灾偷牟蛷d。 5特色餐廳 (1)風(fēng)味餐廳：這是一種專(zhuān)門(mén)制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。這些餐廳在取名上也頗具地方特色。(2)海鮮餐廳：這是以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。(3)野味餐廳：顧名思義，這是以山珍、野生動(dòng)物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。(4)古典餐廳：這類(lèi)餐廳無(wú)論從裝飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾

25、、服務(wù)方式，直到所供應(yīng)的菜點(diǎn)均為古典風(fēng)格。而且它的古典風(fēng)格往往還具有某一時(shí)代的典型特點(diǎn)，如唐代、宋代及明代、清代。 (5)食街：這是供應(yīng)家常小吃的餐廳。有南北風(fēng)味食品，以營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、品種多、有特色、供應(yīng)快捷，而受客人普遍歡迎。這種餐廳雖消費(fèi)低，但營(yíng)業(yè)額高。在廣州中國(guó)大酒店等大型賓館里均有食街。(6)火鍋廳：專(zhuān)門(mén)供應(yīng)各式火鍋。此類(lèi)餐廳的設(shè)備很講究，安排有排煙管道，條件好的地方備有空調(diào)，一年四季都能不受天氣影響品嘗火鍋?；疱亸d內(nèi)一般火鍋品種式樣較多，供客人挑選。服務(wù)也有一套專(zhuān)門(mén)的程式，比如上料添火等有專(zhuān)門(mén)的講究。(7)燒烤廳：專(zhuān)門(mén)供應(yīng)各式燒烤。這類(lèi)餐廳內(nèi)也都沒(méi)有排煙設(shè)備，在每個(gè)烤爐上方即有一個(gè)吸風(fēng)

26、罩，保證燒烤時(shí)的油煙焦糊味不散播開(kāi)來(lái)。燒烤爐是根據(jù)不同的燒烤品種而異，有的是專(zhuān)門(mén)的爐，有的是組合于桌內(nèi)的桌爐。服務(wù)也有其自身的特點(diǎn)。(8)旋轉(zhuǎn)餐廳：這是一種建在高層酒店頂樓一層的觀(guān)景餐廳。一般提供自助餐，但也有點(diǎn)菜的或只喝飲料吃點(diǎn)心的。旋轉(zhuǎn)餐廳一般1個(gè)小時(shí)至1小時(shí)20分左右旋轉(zhuǎn)一周，客人勃餐時(shí)可以欣賞窗外的景色。6、西式餐廳西餐廳是向客人提供西式菜式、放料及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國(guó)最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表.西式餐廳的種類(lèi)：（1）.扒房這是酒店里最正規(guī)的高級(jí)西餐廳，也是反映酒店西餐水平的部門(mén)。它的位置、設(shè)計(jì)、裝飾、色彩、燈光、食品、服

27、務(wù)等都很講究。扒房主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐。同時(shí)還可舉辦西餐宴會(huì)等。（2）咖啡廳這是酒店必須設(shè)立的一種方便賓客的餐廳。根據(jù)不同的設(shè)計(jì)形式，有的叫咖啡間、咖啡廊等，供應(yīng)以西餐為主，在我國(guó)也可加進(jìn)一點(diǎn)中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即來(lái)即食，供應(yīng)一定要快捷，使客人感到很方便。萊單除了有常年供應(yīng)品種外，還要有每日的特餐，供應(yīng)品種可以少點(diǎn)，但質(zhì)量要求要高。客人可以在這里吃正式西餐，也可以只飲咖啡、吃冷飲，隨客人自便?？Х葟d營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，一般從早晨6時(shí)到晚上深夜1時(shí)。價(jià)格相對(duì)較便宜，但營(yíng)業(yè)額卻很大。（3）.酒吧這是專(zhuān)供客人飲酒小息的地方，裝修、家具設(shè)施一定要講究，因它也是反映酒店水平

28、的場(chǎng)所，通常設(shè)在大堂附近。酒吧柜里陳列的各種酒水一定要充足，名酒、美酒要擺得琳瑯滿(mǎn)目，顯得豪華、豐富。調(diào)酒和服務(wù)都要非常講究，充分顯示酒店水平。（4）.茶室又稱(chēng)茶座，這是一種比較高雅的餐廳，一般設(shè)在正門(mén)大堂附近，也是反映酒店格調(diào)水準(zhǔn)的餐廳。是供客人約會(huì)、休息和社交的場(chǎng)所。供應(yīng)食品和咖啡廳略同，但不提供中式餐飲。營(yíng)業(yè)時(shí)間比咖啡廳收市稍早一些。早市可供應(yīng)較高級(jí)的西式自助餐。早、晚安排鋼琴或小樂(lè)隊(duì)伴奏，制造一種高雅的氣氛如何做好餐飲經(jīng)營(yíng)分析-中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(四)由于飯店餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，尤其是社會(huì)獨(dú)立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過(guò)于成本

29、控制和客源市場(chǎng)問(wèn)題。為了有效地對(duì)餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見(jiàn)進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。 餐飲的經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)在以下三個(gè)方面：收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析；菜肴分析。下面，我們分別對(duì)以上三個(gè)方面的分析做詳細(xì)闡述。 第一方面收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析(一) 分析目的通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。(二) 分析方法通過(guò)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。 (三) 分析要點(diǎn)1總營(yíng)業(yè)收入各餐廳食品收入酒水商品收入服務(wù)費(fèi)2各餐廳收入食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)3餐飲部使用率客數(shù)/座位

30、數(shù)4每個(gè)座位銷(xiāo)售額食品酒水銷(xiāo)售額/座位數(shù)5每客消費(fèi)額食品酒水銷(xiāo)售額/客數(shù)6酒水銷(xiāo)售額與食品銷(xiāo)售額的比例酒水銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額7食品成本率食品成本/食品銷(xiāo)售額100%8勞動(dòng)成本餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷(xiāo)售額100%(四) 分析步驟1通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，如 2002、62002、52001、62000、61999、6營(yíng)業(yè)收入 89.5萬(wàn)元78.6萬(wàn)元 63.2萬(wàn)元 74.3萬(wàn)元80.1萬(wàn)元營(yíng)業(yè)成本 38.4萬(wàn)元31.4萬(wàn)元 26.5萬(wàn)元 30.4萬(wàn)元32.8萬(wàn)元食品成本率43%40%42%41%41%且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，

31、如加強(qiáng)促銷(xiāo)、推出美食節(jié)活動(dòng)力圖改進(jìn)，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。3例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因：(1) 菜單計(jì)劃問(wèn)題： 菜單菜品是否過(guò)多，過(guò)單調(diào)； 菜單中高成本與低成本是否均衡； 低成本菜肴推銷(xiāo)是否有力； 成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。(2) 采購(gòu)問(wèn)題： 容易變質(zhì)的餐料是否采購(gòu)過(guò)多； 是否存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)； 采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈； 采購(gòu)過(guò)程是否存在舞弊漏洞。(3) 驗(yàn)收問(wèn)題： 如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性； 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。(4) 儲(chǔ)存問(wèn)題：如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐壞，貯藏

32、室管理是否有問(wèn)題等。(5) 票據(jù)控制問(wèn)題：各種票據(jù)控制是否到位。(6) 準(zhǔn)備與加工問(wèn)題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。(7) 服務(wù)問(wèn)題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。(8) 銷(xiāo)售問(wèn)題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等。4對(duì)其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)做歷史會(huì)計(jì)年度比較。 (五) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策通過(guò)分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷(xiāo)售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問(wèn)題提出有關(guān)對(duì)策。 1增加收入額的對(duì)策；2. 降低成本的對(duì)策；3. 增加座位使用率的對(duì)策。第二方面客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析 (一)

33、分析目的 了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位。 (二) 分析要點(diǎn)1. 各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；2各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。(三) 分析步驟1按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐(場(chǎng)租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。2將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。如倘若當(dāng)月會(huì)議、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷(xiāo)售部大力推銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)。又如婚宴市場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷(xiāo)售問(wèn)題。3根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在15 0元200元之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定

34、在50元80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。 (四) 分析評(píng)價(jià)和對(duì)策對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售對(duì)策。如：對(duì)不同客源的銷(xiāo)售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策；對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策等。對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。 第三方面菜肴分析(一) 分析目的通過(guò)分析了解哪

35、些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、取舍。(二) 分析方法ME分析法：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷(xiāo)且毛利又高；哪些菜既不暢銷(xiāo)，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷(xiāo)，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷(xiāo)，但毛利較高。(三) 分析步驟做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來(lái)分析，而是按類(lèi)，分菜式分別進(jìn)行，中餐菜肴可分四類(lèi)：冷盤(pán)、熱菜、湯類(lèi)、面類(lèi)。西餐菜肴可分六類(lèi)：開(kāi)胃品、湯類(lèi)、色拉、主菜、甜食、飲料。 下面我們以中餐熱菜為例說(shuō)明分析步驟。1按銷(xiāo)售額統(tǒng)計(jì)中餐廳菜肴排名如表2菜單分析表菜 名銷(xiāo)售份數(shù)銷(xiāo)售百分比顧客歡迎指數(shù)價(jià)格銷(xiāo)售額銷(xiāo)售額百分比銷(xiāo)售額指數(shù)評(píng)價(jià)西芹蛋白

36、燴蟮片6026%1.326 1560 32%1.6 暢銷(xiāo)高利干鍋茶樹(shù)燉肉3013% 0.65 18540 11%0.55不暢低利魚(yú)香風(fēng)味茄餅20 9% 0.45 22 440 9%0.45不暢低利泡椒牛骨髓8035% 1.75 12960 20%1暢低利干煸雞菌4017% 0.85 35 1400 29%1.45銷(xiāo)不暢高利注：受歡迎指數(shù)各類(lèi)菜肴百分比/各類(lèi)菜肴應(yīng)售百分比2根據(jù)上表中計(jì)算，將不同菜肴分類(lèi)如下：明星類(lèi)：西芹蛋白燴蟮片；問(wèn)號(hào)類(lèi)：干煸雞菌；耕馬類(lèi)：泡椒牛骨髓；狗類(lèi)：干鍋茶樹(shù)燉肉、魚(yú)香風(fēng)味茄餅。(四) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策對(duì)以上分析的不同類(lèi)別的菜肴采取不同的方式及對(duì)策：1明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)

37、目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性，不再輕易更改(擺盤(pán)及大小等)，價(jià)格可以靈活。2耕馬菜：是餐廳薄利多銷(xiāo)的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類(lèi)菜明顯影響了贏利高菜肴銷(xiāo)售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。3問(wèn)號(hào)菜：不暢銷(xiāo)，但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人；但如果銷(xiāo)量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷(xiāo)或降價(jià)。4狗菜：不暢銷(xiāo)，低利潤(rùn)菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時(shí)可用于宴會(huì)和特別定單，用于宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡和價(jià)格平衡使用。進(jìn)行了菜單分析后，在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)問(wèn)題：1低操作技能及低人力成本；2. 高知

38、名度及發(fā)展?jié)摿Γ?. 成本穩(wěn)定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好銷(xiāo)路；6. 較高的利潤(rùn)率。綜上所述，通過(guò)餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，可幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，同時(shí)提供及時(shí)修改菜單，推出菜品的方法。餐廳裝修-中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(五) 這里講的就餐環(huán)境不是指餐廳裝修的如何豪華、高雅，或是用料高檔的程度，而是顧客在用餐時(shí)，餐廳內(nèi)的溫度、濕度以及氣味等要求。 一般說(shuō)餐廳內(nèi)的溫度不是一成不變的。基本要求應(yīng)是冬季暖和些，夏季涼爽些，大體上保持室內(nèi)溫度25C左右為宜。一般老人、兒童及婦女適應(yīng)環(huán)境溫度要高于男性。壯年男性由于體質(zhì)關(guān)系，溫度稍低無(wú)妨，溫度偏高反而頭昏腦

39、漲、煩躁不安。目前無(wú)論中小餐館或酒樓、飯莊都設(shè)有空調(diào)，為了提高就餐環(huán)境的質(zhì)量，提高用餐人的就餐舒適度和輕松的感覺(jué)，無(wú)論什么季節(jié)服務(wù)人員都應(yīng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間前一小時(shí)，將空調(diào)打開(kāi)提前做好冬天預(yù)熱和夏天制冷的準(zhǔn)備工作，給開(kāi)業(yè)后就餐的顧客造就一個(gè)良好的環(huán)境，這也是增加客流量的因素之一。濕度對(duì)于在餐廳就餐的顧客也同樣會(huì)有影響，目前許多餐館的經(jīng)營(yíng)并沒(méi)有注意到這一點(diǎn)。尤其在北方或西北地區(qū)表現(xiàn)較為突出，該地區(qū)一年中的降水量少、風(fēng)沙又多，這種干燥少雨的氣候特點(diǎn)，對(duì)室內(nèi)溫、濕度造成影響，尤其冬季這種情況更為明顯。大家知道室內(nèi)過(guò)于于燥，可使青年人、兒童心煩意亂。在餐廳內(nèi)應(yīng)注意此現(xiàn)象，可在營(yíng)業(yè)前盡可能將地面墩濕，有條件的餐

40、廳可用加濕器或其他方式增加餐廳的濕度，給就餐顧客一種比較濕潤(rùn)清新的感覺(jué)。另外還可以多購(gòu)制些綠色盆栽植物，既美化餐廳環(huán)境增加美感又可調(diào)解濕度，一舉兩得。餐廳中氣味不佳，也是中小餐館的通病。這種現(xiàn)象會(huì)直接影響顧客的食欲，影響健康。有些餐館一進(jìn)門(mén)就會(huì)感到酒氣熏天、煙味嗆人，長(zhǎng)期不換氣，不清潔的混合氣味會(huì)給顧客帶來(lái)不同程度的反感，這樣的餐館雖然裝修的豪華，又怎能留住回頭客呢?所以建議為了減少餐廳不正常的氣味的出現(xiàn)應(yīng)做到：各個(gè)角落，有條件的應(yīng)定時(shí)打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)。其三，定時(shí)噴灑消毒液及空氣清新劑，以消滅細(xì)菌消除掉異味、調(diào)劑空氣。其四，餐館衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在遠(yuǎn)離前廳的位置，并有專(zhuān)人打掃并放除臭劑或點(diǎn)燃衛(wèi)生香，凡有異

41、味的物品和垃圾不得進(jìn)入餐廳以防污染空氣。為顧客創(chuàng)造一個(gè)好的就餐環(huán)境不是一句空話(huà)。必須從實(shí)際出發(fā)，認(rèn)真對(duì)待，做點(diǎn)實(shí)事，真正心中有顧客，做好以上幾件事就不難。餐廳的聲像裝置-中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(六)當(dāng)今聲像設(shè)備不但走進(jìn)了家庭和社會(huì)，而且也大批運(yùn)用到服務(wù)行業(yè)之中。比如，公交車(chē)上的閉路電視，能解除旅途中的疲勞，能緩解坐車(chē)的單調(diào)和乏味。餐館中的聲像、各種就餐的配樂(lè)和其他音響也能提高餐館的文化品位，以期顧客就餐得到滿(mǎn)足和享受。 餐館配備各種不同風(fēng)格的聲像內(nèi)容，實(shí)際上是一種飲食文化的再延伸。目前餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，使得餐館設(shè)計(jì)的卡拉OK早已無(wú)法滿(mǎn)足顧客的需求。人們就餐時(shí)所用的那種喧鬧、刺激的音像效果已經(jīng)變換為平

42、和、安靜了，而今日的餐館聲像又會(huì)具有多種用途和使用方式。結(jié)婚儀式、給老人祝壽、團(tuán)體聚會(huì)、同學(xué)聚會(huì)等都會(huì)有即席講話(huà)、簡(jiǎn)短的祝辭、祝酒，都需要音樂(lè)助興。餐館不僅要有必需的音響效果去保證每項(xiàng)工作，而且要求越來(lái)越高。當(dāng)今各種不同層次的餐館雖說(shuō)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不一風(fēng)味各異，但都在利用不同的方式，運(yùn)用聲像技術(shù)，體現(xiàn)飲食文化的高雅和文化內(nèi)涵，從而起到了調(diào)劑環(huán)境、增加用餐人的情趣，以擴(kuò)大銷(xiāo)售，增加經(jīng)濟(jì)效益。 比如，一些有著濃郁農(nóng)家風(fēng)情的餐館，用音響奏出評(píng)劇“小二黑結(jié)婚”、“劉巧兒”等曲目，使喜好鄉(xiāng)土氣息的顧客甚感滿(mǎn)意。一些裝修成老北京胡同或大雜院的餐館，均以北京單弦、京韻大鼓等京味文化做背景音樂(lè)，來(lái)滿(mǎn)足老北京人的心里

43、需求。還有些粵菜館，在現(xiàn)場(chǎng)由樂(lè)隊(duì)彈撥紫竹調(diào)、步步高、喜洋洋等廣東音樂(lè)，突顯出幽雅悅耳、輕松快活的南粵風(fēng)情?？傊诓宛^中增設(shè)一些聲像設(shè)備，使顧客在用餐過(guò)程中得以調(diào)劑情趣、調(diào)和氣氛、增加食欲。所以根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、風(fēng)味，適當(dāng)配備幽雅、健康流行音樂(lè)和其他的音像娛樂(lè)內(nèi)容來(lái)營(yíng)造就餐的文化氛圍，是當(dāng)今餐飲業(yè)取得經(jīng)濟(jì)上更大收益的較為超前的舉措之一。要重視備餐間-中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(七)備餐間即預(yù)備開(kāi)餐所需要的場(chǎng)所。一般備餐間是餐館廚房產(chǎn)品與餐廳前廳服務(wù)中聯(lián)系較為廣泛和接觸最為密切的一種必須的設(shè)計(jì)，但往往沒(méi)能被設(shè)計(jì)者以及經(jīng)營(yíng)者所重視。備餐間，根據(jù)店堂的規(guī)模而定。一般分宴會(huì)備餐和零點(diǎn)備餐。宴會(huì)備餐是在確定宴會(huì)

44、的標(biāo)準(zhǔn)、檔次和就餐人數(shù)以后，服務(wù)員可提前將本宴會(huì)菜單熟悉，并采取備餐工作。比如，為宴會(huì)所需的酒水、香煙以及菜單上菜品所需要的調(diào)味碟(椒鹽、沙司、辣油等)和分羹湯的器皿、羹匙、口湯碗、骨碟、牙簽、公筷等。如發(fā)現(xiàn)菜單中有蝦類(lèi)菜或螃蟹萊時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備洗手盅，必要時(shí)對(duì)食用異味菜肴要備嗽口水。菜單上如有拔絲菜應(yīng)提前預(yù)備好涼開(kāi)水，以便蘸食。如夏季天氣炎熱也應(yīng)備好小毛巾，以備客人人座后使用，讓顧客用餐前的心情愉快。 零點(diǎn)備餐一般設(shè)在廚房與前廳比較方便的過(guò)渡地帶，備餐人員起到一個(gè)收菜單、傳遞菜單、起菜、傳菜、停菜等指揮作用。備餐是前廳顧客與廚房特殊信息溝通的部門(mén)，是前廳服務(wù)員與后廚廚師及時(shí)聯(lián)系的關(guān)鍵。在飯口中為了

45、減少顧客點(diǎn)菜出現(xiàn)差錯(cuò)，上菜及時(shí)合理，加菜、退菜傳達(dá)及時(shí)，備餐中的查萊工作十分重要，其中設(shè)計(jì)好備餐間就更顯得特別必要。 1.備餐間的要求餐館如果一樓為零點(diǎn)(散客)餐廳，二樓為單間雅座。一般一樓零點(diǎn)備餐間多設(shè)在餐廳內(nèi)、廚房外，或餐廳與廚房之間較為方便的地區(qū)，其備餐查菜人員工作起來(lái)，視野較廣闊，能瞻前顧后；二樓備餐間多設(shè)在升降機(jī)出菜口處。其一，上菜、下菜較為方便，其二，運(yùn)送餐具和物品以及上下聯(lián)系事宜也順暢。如沒(méi)有升降設(shè)備應(yīng)選離宴會(huì)廳較近的地方設(shè)立備餐間。 備餐人員應(yīng)選擇反映快、應(yīng)變能力強(qiáng)、口齒清楚、有責(zé)任心的員工擔(dān)任。因?yàn)榇斯ぷ髟陬櫩途筒兔y時(shí)，各種意外事情都會(huì)發(fā)生，尤其菜品質(zhì)量的把關(guān)更為重要。如菜

46、品炒的不合規(guī)格，菜量過(guò)多或過(guò)少；菜品外形不好、菜色不正；有些菜炒的過(guò)火或欠火候都可退回廚房重做。再如t賣(mài)炸醬面時(shí)面碼是否放齊全；炸制菜晶是否帶上了椒鹽調(diào)料；兩個(gè)顧客一先一后同時(shí)進(jìn)店就座，要的又是同一種菜，上菜順序是否合理；哪位顧客要求菜中多放些辣椒；哪位顧客要的炒菜免放蔥、姜、蒜都要記得特別清楚。不但要勤動(dòng)手、勤動(dòng)嘴，更需要勤動(dòng)腦。 有條件的中小餐館，由于用餐高峰時(shí)顧客的說(shuō)話(huà)聲、廚房的加工機(jī)械聲使整個(gè)餐館較為喧鬧，這樣會(huì)給備餐人員與前廳、后廚的溝通和聯(lián)系增加困難，不妨在廚房中與備餐之間放置小型擴(kuò)音器，把哪桌的菜上得快些，哪桌的菜已上完請(qǐng)上主食，哪桌的客人還沒(méi)到齊，菜晶待命再上等等問(wèn)題得到解決。

47、 2備餐設(shè)計(jì)原則有條件的備餐間面積盡量要寬敞，其走道寬度不應(yīng)低于13米，零點(diǎn)備餐間更應(yīng)四通八達(dá)。出入工作人員應(yīng)各行其道，避免服務(wù)員工作忙時(shí)發(fā)生相互碰撞現(xiàn)象。備餐間是出菜、劃菜較集中的地方，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員在此停留，以免影響分菜工作。備餐間應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。上班前要做好準(zhǔn)備工作，要做好備餐間的每日衛(wèi)生工作，保證工作環(huán)境干凈整潔，合乎衛(wèi)生要求。餐館衛(wèi)生間-中小餐館經(jīng)營(yíng)管理權(quán)(八)從餐館衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)是否合理、是否潔凈、空氣是否流通，就可以看出經(jīng)營(yíng)者的管理水平和修養(yǎng)。 有些餐館在裝修和設(shè)計(jì)時(shí)不太注重衛(wèi)生間的建設(shè)，而把主要心思多放在營(yíng)業(yè)面積上，導(dǎo)致一般餐館衛(wèi)生間面積狹小。比如，北京有一家炸醬面館，只一個(gè)

48、男小便室，面積總共才0.7平方米，只能站立一個(gè)人；有的餐館只設(shè)一個(gè)男女合用衛(wèi)生間，顧客如廁實(shí)在很不方便；還有的餐館不管營(yíng)業(yè)面積多大，也不管有多少用餐顧客，不僅衛(wèi)生間面積小，且無(wú)專(zhuān)人打掃，臟亂不堪、氣味難聞。這種餐館能否贏得回頭客，以及對(duì)創(chuàng)造效益或多或少會(huì)有影響。有關(guān)人士認(rèn)為，有條件的餐廳在設(shè)計(jì)洗手間(衛(wèi)生間)時(shí)，必須十分細(xì)心，在外觀(guān)和結(jié)構(gòu)上要與整個(gè)餐廳藝術(shù)地融為一體，不能生硬，切忌有氣味、響聲和水跡污染餐廳的現(xiàn)象。例如，日本東京帝國(guó)飯店的洗手間，客人一坐上恭桶，便有30秒鐘的輕細(xì)水流聲，其目的是借以混雜和干擾客人如廁時(shí)發(fā)出聲響的尷尬和羞澀。由此可見(jiàn)，目前我國(guó)中小餐館的條件雖比不上國(guó)外，但在設(shè)計(jì)

49、衛(wèi)生間時(shí)也應(yīng)因地制宜，有所建樹(shù)。起碼應(yīng)選擇在離餐廳和制作間稍遠(yuǎn)的地方，在裝飾和面積方面都要有所考慮才行。有一篇名為美國(guó)餐館廁所欲登大雅之堂的文章描述：現(xiàn)在，越來(lái)越多的美國(guó)餐館業(yè)者，將美化餐館的注意力轉(zhuǎn)向廁所。他們希望盥洗室給賓客們所帶來(lái)的印象有如餐館所提供的美食與服務(wù)一樣令人記憶深刻。顯然，以往將廁所視為餐館最基本設(shè)施的想法，在餐館客人的需求變化中不復(fù)存在了。以前對(duì)餐館廁所的基本要求是，一要干凈、二要衛(wèi)生。如今，人們要求它既要舒適，還要有文化情調(diào)和情趣。看來(lái)，餐館設(shè)計(jì)衛(wèi)生間時(shí)應(yīng)仔細(xì)考慮位置合適、男女分用、空氣清新、美觀(guān)舒適，既能讓客人方便，又能享受才行。裝修一個(gè)理想的衛(wèi)生間，是當(dāng)今餐飲業(yè)形勢(shì)發(fā)

50、展的需要，也是賓客到店就餐所需求的一部分。舒適、溫馨的衛(wèi)生間既讓顧客滿(mǎn)意，又可增加經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)營(yíng)者何樂(lè)而不為呢?中小餐館的起名-中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(九)店名昔日也稱(chēng)字號(hào)、名號(hào)。新開(kāi)業(yè)的餐館都要起個(gè)自己理想的店名，這是與其他餐館區(qū)別的一種標(biāo)志，同時(shí)也是吸引顧客的一塊招牌。當(dāng)今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，起一個(gè)好的店名不但可成為餐館的廣告，從營(yíng)銷(xiāo)策略和品牌戰(zhàn)略上都可以成為財(cái)富。(1)起名的方法第一，以姓氏起名。用姓氏為餐館起名早已有之，如譚家菜、烤肉季、羊羯子李、餡餅周等。這些店共同的特點(diǎn)不但店名突出自己的姓，而且從店名中能體現(xiàn)出其經(jīng)營(yíng)的具體內(nèi)容。比如，烤肉季雖說(shuō)不清名是什么，但可得知老板姓季，是一家經(jīng)營(yíng)北京

51、烤肉的館子。諸如此類(lèi)，那餡餅周也就是周姓老板開(kāi)辦的一家既賣(mài)餡餅又賣(mài)粥的餐館。這種取名法能讓顧客一目了然，通過(guò)店名分析出所經(jīng)營(yíng)的具體內(nèi)容。第二，以地名起名。以一個(gè)城市的區(qū)、縣或街巷命名的餐館也不為少見(jiàn)。好處是突出地區(qū)，了解餐館的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正陽(yáng)門(mén)酒樓，一般應(yīng)在前門(mén)大街周邊，再如地安門(mén)小吃店、新街口飯店即必定應(yīng)該在地安門(mén)一帶和新街口周?chē)?。但這里應(yīng)提醒顧客，在北京由于重復(fù)的地名較多，特殊的情況也應(yīng)三思，比如：“三里河烤鴨店”，三里河這個(gè)地名，北京至少有二處，一個(gè)是珠市口以東，稱(chēng)之為崇文區(qū)的東三里河，一個(gè)是社會(huì)路大街以西，稱(chēng)之為西城區(qū)的西三里河，兩地相距十幾公里。濱河路和順城

52、街在京城同樣也不只一處，過(guò)去各個(gè)城門(mén)(外九里七門(mén))都有叫作濱河路和順城街的。為了使顧客就餐方便，在餐館起店名時(shí)，更應(yīng)把其店的詳細(xì)地址和方位告訴顧客。第三，以風(fēng)味起名。有些餐館起名不但有姓氏、地區(qū)，往往最主要的還是盡量突出自己的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和具體的風(fēng)味特色。如供應(yīng)老北京面食的“老北京炸醬面大王”，供應(yīng)正宗川菜的“金山城重慶火鍋城”，“功德林素菜館”等，顧客會(huì)一目了然的理解出是專(zhuān)供素食的餐館。 以風(fēng)味起名的餐館，不但能使顧客一目了然其風(fēng)味特色，方便頤客對(duì)菜肴的選定，而且還可節(jié)約顧客的時(shí)間，使用餐有的放矢。除以上幾種給餐館起名的方法以外，還有許多值得提的內(nèi)容供參考。如以一至十從百至千的數(shù)字起名法。像“一

53、晶居”、“兩義軒”、“三鮮燒麥館”、“四海酒家”等以此類(lèi)推。還有選用方位起名法，如東、南、西、北、中、上、下、左、右等。還有用寓意起名法，如福、祿、壽、喜等。當(dāng)然還可舉出許多起名的方式方法，但所起的店名要 與餐館的具體內(nèi)涵有關(guān)聯(lián)并切合實(shí)際為好。 (2)起名的原則 第一，無(wú)論餐館起什么店名(應(yīng)符合企業(yè)名稱(chēng)登記管理規(guī)定)都應(yīng)以漢字表示。應(yīng)以易讀、易記，念上去發(fā)音朗朗上口為宜，使顧客一聽(tīng)到店名便能聽(tīng)得清楚明白不發(fā)生歧義為準(zhǔn)。如“新興烤鴨店”，聽(tīng)后很容易被理解為“興興烤鴨店”或“星星烤鴨店”。再有“百百萬(wàn)酒樓”很容易聽(tīng)成“白百萬(wàn)酒樓”。給店起名時(shí)字?jǐn)?shù)不易過(guò)多，否則顧客在讀出和記憶方面都會(huì)產(chǎn)生疑難，效果

54、必然不好。比如“富蘭永福樓烤鴨家常菜館”，聽(tīng)起來(lái)和叫起來(lái)都不順口，而且難記。時(shí)間一長(zhǎng)不但印象不深，反而削弱了自家的知名度。第二，起店名用字筆畫(huà)不易過(guò)多，或讀音生僻。這樣會(huì)給一般的顧客增添不必要的麻煩，像“ 酒家”、“冉冉家常菜館”。也就是說(shuō)在給餐館起名時(shí)用詞應(yīng)簡(jiǎn)潔并使用正規(guī)的簡(jiǎn)化字。第三，餐館起名切忌太俗氣。有些名字不但聽(tīng)起來(lái)叫人不那么舒服，而且也缺乏文化修養(yǎng)，甚至有些店名會(huì)讓顧客產(chǎn)生誤解。如“吃著看餐館”、“實(shí)心餃子店”“吃不了兜著走餐廳”及“威虎山土匪雞店”等，對(duì)于那些不能產(chǎn)生良好效果的店名，應(yīng)盡量不予起用。 第四，給餐館起名一定要名實(shí)相符，不要把本來(lái)規(guī)模不大檔次一般的餐館，起名為XX飯店

55、、XX大廈。還有些餐館在起名時(shí)費(fèi)盡了心思，總想與名牌餐館混淆，采用移花接木以及音同字不同的手法起店名，如“譚佳菜”與譚家菜，“全聚得烤鴨店”與全聚德烤鴨店，“大糖梨烤鴨”、“大全梨烤鴨”與大鴨梨烤鴨等。要防止發(fā)生侵權(quán)嫌疑。第五，給餐館起名切記注意有關(guān)法律禁忌的規(guī)定。起政治意識(shí)影響不好的店名會(huì)使顧客產(chǎn)生誤解，如“東洋飯店”、“民國(guó)火鍋城”、“大日本餐廳”這些店名會(huì)對(duì)社會(huì)造成不良的影響，都應(yīng)禁用。中小餐館的營(yíng)銷(xiāo)-中小餐館經(jīng)營(yíng)管理(十)改革開(kāi)放以來(lái)，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容爭(zhēng)奇斗艷。尤其首都市場(chǎng)上集中了全國(guó)東西南北中各地風(fēng)味的精華。人們要想吃什么風(fēng)味的菜肴或小吃，甚至國(guó)外風(fēng)情的美食也可足不出京一飽口福。由于

56、餐館多了，再加上品種的空前豐富，餐館自身的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容也有可選性和可比性。各個(gè)餐館經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容不盡相同，其對(duì)消費(fèi)者服務(wù)方式也會(huì)多樣化，銷(xiāo)售的方式也應(yīng)有所選擇。所以餐館自身要根據(jù)規(guī)模、條件來(lái)確定銷(xiāo)售方式，才是明智的，反之銷(xiāo)售方式過(guò)分隨意性或者違反規(guī)律，企業(yè)受損將是無(wú)疑的。餐館銷(xiāo)售簡(jiǎn)單的說(shuō)就是：餐館向顧客提供廚師所加工生產(chǎn)的冷熱菜肴、主食以及前廳提供的酒水等。與此同時(shí)提供相應(yīng)的用餐設(shè)備、場(chǎng)地和服務(wù)，以取得貨幣回籠的業(yè)務(wù)過(guò)程。(1)服務(wù)方式第一，服務(wù)到桌銷(xiāo)售。一般餐館高、中、低檔次都以常規(guī)服務(wù)到桌的服務(wù)方式向顧客提供服務(wù)，推銷(xiāo)自身的產(chǎn)品。首先由服務(wù)員開(kāi)菜單、然后將酒水、飲料、菜肴、主食等送至顧客的餐桌上，待顧客用餐完畢，由服務(wù)員收款結(jié)帳。在這整個(gè)銷(xiāo)售過(guò)程中，客人始終坐在餐位上，得到進(jìn)餐全過(guò)程的服務(wù)。