1、副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗,所謂副產(chǎn)品在這里是專指屠宰動物體除胴體以外的部分，包括頭、蹄、內(nèi)臟器官、血液、脂肪、內(nèi)分泌腺體及皮毛等 根據(jù)其用途分為食用副產(chǎn)品、醫(yī)療用副產(chǎn)品和工業(yè)用副產(chǎn)品三類,豬舌,第一節(jié) 食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗,一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生要求 二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗,一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生要求,食用副產(chǎn)品包括頭、蹄爪（腕跗關(guān)節(jié)以下的帶皮部分）、尾、心、肝、肺、腎、胃腸道、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等,食用副產(chǎn)品應(yīng)采用健康無病的動物屠體 在肉類聯(lián)合加工廠，食用副產(chǎn)品的初步加工在專門的車間內(nèi)進行 動物屠宰后，副產(chǎn)品通過滑道分別落入副產(chǎn)品加工車間的相應(yīng)地

2、段，進行整理和初步加工 對頭、蹄、尾等帶毛的食用副產(chǎn)品，應(yīng)除去殘毛、角、殼及其它污物，并用水清洗干凈,豬尾,心、肝、肺、腎等肉類副產(chǎn)品，應(yīng)分離脂肪組織，剔除血管、氣管、膽囊及輸尿管等，并用清水洗凈血污 胃和大腸的初步加工，應(yīng)先剝離漿膜上的脂肪組織，切斷十二指腸，于胃小彎處縱切胃壁，翻轉(zhuǎn)倒出胃內(nèi)容物，用水清洗后套在圓頂木樁上，用刀剔下粘膜層，作生化制劑的原料，其余部分用水洗凈,二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗,食用副產(chǎn)品原料，在屠宰車間雖經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，但在副產(chǎn)品加工車間加工時，仍須進行獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 在每個工作崗位點應(yīng)設(shè)置檢驗臺，以便檢驗員能及時檢驗。凡發(fā)現(xiàn)有水腫、出血、膿腫、發(fā)炎、增生、壞死及寄生蟲損

3、害的組織和器官，均不得作為食用，全部化制處理 所有未經(jīng)初步加工的或因加工質(zhì)量差，產(chǎn)品受到毛、血、糞、污物污染的食用副產(chǎn)品，不得發(fā)出利用，以免沙門氏菌污染而引起人的食物中毒或食肉傳染,第二節(jié) 腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗,屠宰動物的新鮮腸管，經(jīng)過加工除去腸外脂肪組織、漿膜和粘膜，只保留有韌性、呈半透明狀的薄腸(豬腸、羊腸為粘膜下層）稱為腸衣 腸衣主要用于制作灌腸食品和醫(yī)用外科縫線等，因此必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢驗與監(jiān)督,臺灣香腸,一、腸衣的加工與衛(wèi)生要求 二、腸衣品質(zhì)的感官檢查 三、腸衣的常見缺陷鑒定及處理,一、腸衣的加工與衛(wèi)生要求,腸衣的初步加工從原料的收集開始的，包括清除腸內(nèi)容物、剔除腸系膜、分離腸外脂肪

4、、刮除腸粘膜、清水漂洗、分路扎把、鹽腌或干燥 腸原料必須來自健康動物屠體，并于開膛后立即收集加工，以免腸管發(fā)生自溶或腐敗,對所收集的腸原料，應(yīng)仔細(xì)檢查其顏色、質(zhì)地及有無病理變化，尤其要剖檢腸系膜淋巴結(jié)，發(fā)現(xiàn)炭疽、牛瘟、羊腸毒血癥等惡性傳染病或氫氰酸、有機磷、有機氯等中毒性疾病的全套腸管，包括食道和膀胱，應(yīng)進行化制或銷毀 發(fā)現(xiàn)有結(jié)核及副結(jié)核病變，豬瘟、豬副傷寒病變，以及有各種腸炎變化的腸管，均不得加工腸衣，但可根據(jù)病變的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，分別給予適當(dāng)?shù)臒o害化處理,牛、羊腸管上發(fā)現(xiàn)有結(jié)節(jié)蟲寄生時，一般不作無害化處理，因為結(jié)節(jié)蟲對人體無害 如果要保存或出口，則必須在配碼后立即作防腐處理，其方法有鹽腌法

5、和干燥法,二、腸衣品質(zhì)的感官檢查,腸衣品質(zhì)的感官檢查，是依據(jù)其色澤、氣味、質(zhì)地和有無傷痕等進行判定的 感官指標(biāo)見表22-1,三、腸衣的常見缺陷鑒定及處理,（一）污染 是由于用污水洗滌或加工時被腸內(nèi)容物污染，使糞屑粘附在腸壁上 處理 輕度污染的腸衣，經(jīng)仔細(xì)清除污垢后，可以作為食用。污染嚴(yán)重，無法去凈糞污碎屑的腸管，作工業(yè)用或化制,（二）腐敗,因腸原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫條件下保存時發(fā)生腐敗變化 腐敗結(jié)果使腸管變黑、發(fā)臭、發(fā)粘、易撕裂。 處理 輕度腐敗的腸衣，可在陰涼通風(fēng)處驅(qū)味，或用0.01-0.2%高錳酸鉀溶液沖洗，以抑制腐敗分解。處理后的腸衣可以食用，但不宜繼續(xù)保存。呈明顯腐敗的腸衣，作

6、工業(yè)用或化制,（三）褐斑（蝕痕）,其特征是腸壁上出現(xiàn)粗糙的褐色斑塊，使腸管窄縮 褐斑的發(fā)生是由于腌制時所用的食鹽不純凈，混有鐵鹽（0.005%以上）和鈣鹽（微量），它們能與腸蛋白質(zhì)形成不溶于水的蛋白化合物。此外，某些嗜鹽微生物也參與褐斑的形成過程 處理 有輕度褐斑的腸衣，先用2%的稀鹽酸處理，再用蘇打水溶液洗滌，除去褐斑后可以作為食用。有嚴(yán)重褐斑的腸段，因經(jīng)受不住水、空氣和填充物的壓力，因此不能作為食用,（四）紅斑,當(dāng)鹽腸衣保存于12-35的環(huán)境中經(jīng)10天以后，常于未被鹽水浸透的腸段上出現(xiàn)玫瑰紅色的斑塊，使腸衣具有大蒜氣味 由嗜鹵素肉色球菌和一些色素桿菌引起的 處理 一般不影響食用，故不作處理

7、,（五）青痕,鹽腸衣的表面出現(xiàn)青黑色斑痕 這是由于鹽制腸衣時，木桶中鞣酸與鹽尤其是腸衣上的鐵鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果使靠近桶壁的腸衣出現(xiàn)青黑色 處理 一般不作處理,（六）生霉,干制腸衣因儲存室的溫度和相對濕度偏高，往往招致各種霉菌生長發(fā)育 處理 輕度生霉的腸衣，如果沒有明顯的感官變化，而且易于除去霉層的可以食用 。嚴(yán)重生霉的工業(yè)用或銷毀,（七）腸脂肪的酸敗,當(dāng)腸衣保存條件不良時，脂肪可在空氣、陽光、高溫和微生物的作用下，迅速發(fā)生氧化分解-酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味 處理 腸脂肪明顯酸敗的干制腸衣，能給腸餡帶來不良?xì)馕?，不能食?（八）昆蟲,鰹節(jié)甲蟲和蠹蟲及其幼蟲，在溫暖季節(jié)常鉆入干制腸衣，引起嚙痕或其

8、它損害 處理 發(fā)現(xiàn)嚙痕或被昆蟲分泌物污染的腸段，不能作食用,第三節(jié) 生化制藥原料的收集和初步加工的衛(wèi)生監(jiān)督,臟器、內(nèi)分泌制劑是指從屠宰動物的臟器、腺體、體液、胎盤和其它組織中制取的供醫(yī)療或工業(yè)用的制品。 牛黃（膽囊結(jié)石）、馬寶（腎臟及膽的結(jié)石 ）、狗寶（胃、膽囊、腎臟及膀胱結(jié)石）、膽汁、胎盤、雞內(nèi)金,動物屠宰后可收集的臟器、內(nèi)分泌制劑原料有 松果腺、腦下垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、犢牛胸腺、腎上腺、胰腺、卵巢、睪丸、胎盤、胚胎、耳下腺、頜下腺、舌下腺、眼球、腦、脊髓、肝臟、膽囊、脾臟、肺臟、心臟、豬胃及牛、羊真胃等,雞肝,一、生化制藥原料的收集,首先，迅速 采集 動物腺體的初步加工和激素的固定，必

9、須在動物屠宰后盡快進行，而且要在良好的衛(wèi)生條件下工作 第二，制劑原料必須采自健康動物的屠體，決不可由患傳染病及其它病畜屠體取得 采集時由專人用潔凈的手、刀、剪及其它器械，從腺體所在的周圍組織中分離腺體，務(wù)必做到不損傷腺體表面，并把取得的腺體放置在清潔的容器中，立即送往初步加工室,二、生化制藥原料的初步加工衛(wèi)生,制劑原料的初步加工，主要是清除腺體周圍的脂肪組織和結(jié)締組織，清除時用力要適度，不得切碎腺體，更不能擠壓和揉搓腺體 經(jīng)初步加工的腺體，由衛(wèi)生檢驗人員仔細(xì)檢查，對有病變的腺體必須廢棄,豬骨素(調(diào)味料),為使激素的活力不受影響，應(yīng)將加工好的腺體，迅速固定保存。最好是在-20左右的溫度下迅速冰凍

10、 初步加工時剔下的脂肪組織可作為加工油脂的原料，廢棄的腺體、結(jié)締組織和肌肉碎塊，則應(yīng)送往化制,豬肉香精,臟器和內(nèi)分泌制劑原料的固定和保存方法目前采用以下幾種 （一）冷凍干燥法 最理想的方法。多用于科學(xué)研究和保存有價值的內(nèi)分泌腺體 （二）冷凍法 最常用的方法 （三）有機溶劑脫水法 只用于有較高價值和科研用內(nèi)分泌腺體的保存 丙酮 （四）鹽腌保存法 對價值比較低的原料缺乏冷凍設(shè)備時，可采用此方法。通常用食鹽或硫酸銨腌制原料，陰干后保存 （五） 高溫烘干法 用于耐熱的臟器和內(nèi)分泌腺體,第四節(jié) 血液收集與加工的衛(wèi)生監(jiān)督,血液用途廣泛，可食用、醫(yī)藥用和工業(yè)用 食用方面除直接烹飪食用外，還可以制作灌腸、罐頭

11、及其它食品 醫(yī)藥衛(wèi)生方面可提取水解蛋白、鐵蛋白、鞣酸蛋白、補血劑、蛋白胨及制作外科用繃帶等 工業(yè)上主要用于制膠、制塑料及制飼料用血粉,一、血液收集的衛(wèi)生監(jiān)督,血液的收集因其用途不同，收集的方法也不同 醫(yī)藥和食用的血液，用空心刀從頸動、靜脈或心臟穿刺放血，分別收集（容器上標(biāo)以與胴體相同的編號） 有病的尤其是感染人畜共患病的動物血，應(yīng)作化制處理 工業(yè)用途的血液不必分別收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工,二、血液加工的衛(wèi)生要求,血液的初步加工主要是防止其凝固，可用機械脫纖和化學(xué)抗凝的方法 醫(yī)藥和工業(yè)用血液多采用機械脫纖法脫纖維 食用血液多用化學(xué)抗凝法，常用的抗凝劑有：草酸鹽；檸檬酸鈉；氯化

12、鈉 不能及時加工或準(zhǔn)備外運的血液，則應(yīng)在圖纖維或抗凝的血液中添加防腐劑，通常用工業(yè)用甲酚作為血液的防腐劑,第五節(jié) 皮張的初步加工衛(wèi)生與檢驗,一、皮張的初步加工衛(wèi)生 二、生皮質(zhì)量的感官檢查,一、皮張的初步加工衛(wèi)生,加工過程主要包括皮張的清理和防腐保存 皮張的清理是除去其上的泥土、糞污、殘留的碎肉屑、皮下脂肪和血污等 清理的方法是用刮刀或刮除機刮除皮肌和脂肪組織。粘附在毛面的糞污可用水清洗除去,皮張的防腐是皮張初步加工的關(guān)鍵 防腐的方法很多，生產(chǎn)上多采用 （一）干燥法 適用于氣候干燥的北方地區(qū) （二）鹽腌法 適用氣候溫暖潮濕的南方地區(qū) （三）冷凍法 此方法是最簡單的鮮皮防腐法，適用于北方寒冷地區(qū),

13、二、生皮質(zhì)量的感官檢查,皮張質(zhì)量的感官檢查，是以生皮肉面的顏色、真皮的致密度、背皮厚度的均勻程度、彈性及有無缺陷為依據(jù)的 皮張的質(zhì)量包括自然質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量 前者由動物的品種、年齡、性別、用途、體質(zhì)及屠宰季節(jié)等因素決定 后者則與動物生前患傳染病、寄生蟲病、外科病及屠宰時皮張的初步加工有直接關(guān)系,（一）健皮的特征,健康動物的生皮肉面呈淡黃色（上等肥度）、黃白色（中等肥度）或淡藍(lán)色（瘦弱動物） 沒有放血或放血不良的生皮肉面呈暗紅色 鹽腌法保存的生皮顏色與鮮皮顏色一致 真皮層切面致密，彈性好 背皮厚度適中，且均勻一致 無外傷、血管痕、虻眼、癬癩、腐爛、割破、蟲蝕等缺陷,（二）死皮的特征,由死亡動物屠體

14、上剝下來的生皮叫“死皮” 死皮的特征是生皮肉面呈暗紅色。常因墜積性充血而使皮張肉面半部呈藍(lán)紫紅色，皮下血管充血呈樹枝狀。皮板上往往殘留有較多的皮肌和脂肪,根據(jù)獸醫(yī)工作條例，禁止從炭疽、鼻疽、牛瘟、氣腫疽、狂犬病、惡性水腫、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病死亡的動物尸體上剝?nèi)∑?（三）皮張的常見缺陷,1動物生前形成的缺陷 虱瘡、癬癩、虻眼、瘡疤、血管痕、鞭傷、針孔、鞍傷、挽傷、角抵傷 2屠宰加工時形成的缺陷 剝皮時切割穿孔 削痕 肉脂殘留 3防腐保存時產(chǎn)生的缺陷 腐爛、燙傷、油爛、霉?fàn)€、蟲傷,第六節(jié) 其他工業(yè)用畜產(chǎn)原料的初步加工衛(wèi)生,一、鬃毛初步加工的衛(wèi)生要求 二

15、、羽毛初步加工的衛(wèi)生要求 三、骨初步加工的衛(wèi)生要求,一、鬃毛初步加工的衛(wèi)生要求,由豬屠體上收集的毛稱鬃毛，位于背部的長達(dá)5cm以上的鬃毛稱為豬鬃 豬鬃的采集一般是在泡燙前由屠體背部拔下，也可在泡燙后用刮買機或手工拔取,水煮豬鬃,拔下的豬鬃按毛色進行分選（分為黑、白、花三色），然后用鐵質(zhì)梳除去絨毛和雜質(zhì)，最后按豬鬃的長度分級、扎梱成束 通常，品質(zhì)良好的豬鬃色澤光亮、毛根粗壯、無雜毛、霉毛、破毛及灰毛,水煮豬鬃,二、羽毛初步加工的衛(wèi)生要求,工業(yè)用羽毛應(yīng)采用健康無病的家禽 屠宰時為了防止羽毛被血污染，應(yīng)采用口腔放血法 拔毛方法分干拔和濕拔，以干拔的羽毛為佳 鑒定羽毛品質(zhì)時，應(yīng)注意是否混入血管毛、食毛

16、蟲、虱和其它雜質(zhì)，亦要注意有無生霉及腐敗變化,三、骨初步加工的衛(wèi)生要求,動物屠宰后從胴體上剔下的新鮮骨頭叫濕骨 骨頭的用途很多，可以用來煉制營養(yǎng)價值很高的食用骨髓油、骨粉及醫(yī)藥用的鈣片等，還可以制造明膠、潤滑油、磷酸、過磷酸鈣、硫酸軟骨素等工業(yè)產(chǎn)品,頸骨,由于濕骨含有大量水分，又有未剔盡的殘肉、脂肪和結(jié)締組織等，很容易在堆放過程中受到腐敗微生物和其它細(xì)菌的污染而引起腐敗變質(zhì)，所以濕骨剔出后應(yīng)盡快加工和處理,雞骨白湯,第七節(jié) 工業(yè)用畜產(chǎn)原料收購、運輸及保藏過程中的衛(wèi)生要求,一、衛(wèi)生要求 二、消毒,一、衛(wèi)生要求,禁止收購和運輸來自炭疽、鼻疽、牛瘟、氣腫疽、狂犬病、惡性水腫、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血、野兔熱、鴨瘟、藍(lán)舌病等惡性傳染病畜的工業(yè)用原料 根據(jù)獸醫(yī)法規(guī)規(guī)定，這些原料應(yīng)作銷毀處理，運輸過這種原料的車輛和工具也必須徹底消毒,工業(yè)用畜產(chǎn)原料，