1、課題1 果膠酶在果汁生產中的作用,專題4 酶的研究與應用,果汁生產中存在的問題,果肉出汁率低，耗時長,榨取的果汁渾濁、黏度高、容易沉淀,（一）果膠酶的作用,植物細胞壁、胞間層的主要組成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水,植物細胞模式圖,1.果膠,一、基礎知識,果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。,加 果 膠 酶,（1）作用： 分解果膠，瓦解植物細胞的細胞壁、胞間層 果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸,2.果膠酶,（2）分解果膠的一類酶的總稱,包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。 （3）來源：植物、霉菌、酵母菌和細菌均能產生果膠酶,（二）酶的活性與影響酶活性的因素,指酶催化一

2、定化學反應的能力。,1.酶的活性,單位時間內、單位體積中， 反應物的減少量或產物的增加量。,2.酶活性的高低,一定條件下，酶催化的某一化學反應的反應速度來表示。,3.影響酶活性的因素,（1）溫度對酶活性的影響,酶活性受pH值影響的示意圖,在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。 溫度、pH的偏高或偏低，酶的活性會明顯降低。,（2）pH 對酶活性的影響,（3）酶的抑制劑,（1）提出問題,（2）作出假設,（3）設計實驗 （4）實驗預期 （5）實施實驗 （6）結果分析,如何設計實驗“探究溫度對酶活性的影響”,（3）設計實驗,1、實驗思路：通過設置梯度來確定最適值 2、選擇實驗材料：蘋果泥、果膠酶

3、3、確定變量： 自變量：溫度 因變量：果膠酶的活性 （如何檢測？） 無關變量：,（4）實驗預期,在最適溫度時，酶的活性最高、低于或高于最適溫度時酶活性遞減,某研究性學習小組同學在“探究果膠酶催化果膠水解的適宜溫度”的課題過程中遇到的問題。 （1）本課題實驗步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥（假定溫度的改變對蘋果泥成分無影響），試管中分別注入果膠酶溶液、編號、編組”之后，有下面兩種操作： 方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的溫度分別調至300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C 。 方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果

4、泥的溫度分別保溫到300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C ，再把溫度相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合 請問哪一種方法更為科學： ， 并說明理由：,（5）實施實驗,攪拌器攪拌制成蘋果泥,均分裝入,9支試管,果膠酶水溶液,等量,9支試管,將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水箱中保溫,試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內恒溫保持10分鐘,過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格,實驗設計的三個基本原則：,1、對照原則,2、單一變量原則,3、等

5、量原則,實驗結果,（6）結果分析,果膠酶的最適溫度為40-50OC,探究pH對果膠酶活性的影響,果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比,1、實驗原理,2、實驗操作步驟,探究pH對果膠酶活性的影響,探究果膠酶的用量,探究果膠酶的用量,1、實驗原理：在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一數值后，在增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。,自變量：果膠酶的量,因變量：果汁的體積,2、實驗操作：,（1）配制不同濃度的果膠酶溶液,準確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、

6、4mg 、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號19。,（2）制備水果泥,攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入9支試管中，并編號19。,（3）將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時間。,（4）將不同濃度的果膠酶分別與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。 （5）恒溫水浴約20分鐘 （6）過濾后測量果汁的體積,1、關于酶的說法正確的是： A、果膠酶可以分解細胞壁的主要成分纖維素 B、果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物 C、果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱 D、果膠酶的化學本質是蛋白質或RNA,C,2、下列不是果膠酶成分的是：

7、 A、纖維素酶 B、果膠分解酶 C、多聚半乳糖醛酸酶 D、果膠酯酶,A,3、下列敘述中對果膠酶的作用敘述錯誤的是： A、果膠酶是一種催化劑，可改變反應速度 B、果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層 C、在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清 D、果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸,D,4、下列與酶的活性有關的說法不準確的是： A、酶的活性是由蛋白質結構決定的，不受外界條件的影響 B、酶的活性是指酶催化一定的化學反應的能力 C、酶的活性受溫度、PH等因素的影響 D、酶活性高低與反應物濃度無關,A,5、下圖縱軸為酶反應速度，橫軸為底物濃度，其中能正確表示酶量增加1倍時，底物濃度和反應速度關系的是,B,6、分別用00C和1000C的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（ ）,A,A、經過00C處理的酶活性能夠恢復 B、經過1000C處理的酶活性能夠恢復 C、經過00C處理的酶的空間結構遭破壞 D、經過1000C處理的酶被水解成了氨基酸,7、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內，調整pH至2.0，保