1、2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,公眾營(yíng)養(yǎng)師公眾健康師營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-維生素、水及合理膳食,主講人：靳建鳴教授,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,2,維 生 素,維生素的命名： （1）按發(fā)現(xiàn)的歷史順序：如維生素A、B、C、D、E等； （2）按其生理功能：如抗壞血酸、抗干眼病維生素等； （3）按其化學(xué)結(jié)構(gòu)：如視黃醇、硫胺素、核黃素等。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,3,維生素的分類 * 水溶性維生素：指能溶于水的維生素，如維生素C、 所有B族維生素等。 * 脂溶性維生素：指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑（如苯、乙醚、及氯仿等）中的維生素，如維生

2、素A、D、E、K。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,4,維生素的特點(diǎn) （1）維持人體生命過(guò)程中所必需的一類物質(zhì)； （2）人體不能合成或合成不足，必須從食物中獲取（個(gè)別可少量合成， 如維生素D、K） （3）需要量較少；但絕不能缺乏。 （4）作用各異；不提供熱能，不是構(gòu)造成分。 （5）能夠預(yù)防治療維生素缺乏病和部分慢性病。,維生素缺乏原因,1）攝入不足 2）吸收減少 3）需要量增加 4）加工、烹調(diào)不當(dāng) 5)長(zhǎng)期補(bǔ)充產(chǎn)生依賴，一旦攝入減少,維生素缺乏分類,按病因分為： 1）原發(fā)性 2）繼發(fā)性 按缺乏程度分為： 1）臨床缺乏 2）亞臨床缺乏,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)

3、際健康聯(lián)盟,7,維生素缺乏的常見(jiàn)原因,各種原因使食物供應(yīng)嚴(yán)重不足，如由于缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)而選擇食物不當(dāng)，也可由于食物在運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)維生素遭受破壞和丟失； 吸收利用降低，如老人胃腸道功能降低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素（包括維生素）的吸收利用降低，肝、膽疾病患者由于膽汁分泌減少會(huì)影響脂溶性維生素的吸收；,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,8,維生素需要量相對(duì)增高，由于維生素的需要量增多或丟失增加，使體內(nèi)維生素需要量相對(duì)增高，如妊娠、哺乳期婦女、生長(zhǎng)發(fā)育期兒童、特殊生活及工作環(huán)境的人群、疾病恢復(fù)期病人等，對(duì)維生素的需要量都相對(duì)增高； 長(zhǎng)期大量使用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑者對(duì)維生素的需要量增加，一旦

4、攝入量減少，也很容易出現(xiàn)維生素缺乏的癥狀。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,9,維生素缺乏的分類,按缺乏原因可分為原發(fā)性和繼發(fā)性維生素缺乏兩種。 原發(fā)性維生素缺乏是指由于膳食中維生素供給不足或其生物利用率過(guò)低引起； 繼發(fā)性維生素缺乏是指由于生理或病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的條件性維生素缺乏。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,10,按缺乏程度又可分為臨床和亞臨床維生素缺乏兩種。 人體維生素不足或缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。當(dāng)膳食中長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)，最初表現(xiàn)為組織中維生素的儲(chǔ)存降低，繼而出現(xiàn)生化指標(biāo)和生理功能異

5、常，進(jìn)一步發(fā)展則引起組織的病理改變并出現(xiàn)臨床體征。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,11,當(dāng)維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀時(shí)稱為維生素的臨床缺乏。維生素的輕度缺乏常不出現(xiàn)臨床癥狀，但一般有勞動(dòng)效率降低和對(duì)疾病抵抗力的降低，這稱為亞臨床維生素缺乏或不足，也稱維生素邊緣缺乏。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,12,維生素臨床缺乏類疾病已基本得到控制，而維生素的亞臨床缺乏則是營(yíng)養(yǎng)素缺乏中的一個(gè)主要問(wèn)題。維生素的亞臨床缺乏引起的臨床癥狀不明顯、不特異，往往被人們忽略，故應(yīng)對(duì)此有高度警惕。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,13,維生素及各營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)

6、系 應(yīng)當(dāng)注意維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系，如硫胺素、核黃素和尼克酸與能量代謝有密切關(guān)系，它們的需要量一般是隨著能量需要量增高而增加。 此外，也要注意各種維生素之間的關(guān)系，如動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明維生素E能促進(jìn)維生素A在肝內(nèi)的儲(chǔ)存，維生素E的抗氧化作用又依賴谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和維生素C等抗氧化物質(zhì)的協(xié)調(diào)作用，而谷胱甘肽過(guò)氧化物酶功能又需要微量元素硒的存在。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,14,各種維生素之間，維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，如果攝入某一種營(yíng)養(yǎng)素不適當(dāng)，可能會(huì)引起或加劇其它營(yíng)養(yǎng)素的代謝紊亂，如高劑量維生素E攝入（1g/d以上）可干擾維生素K的吸收和拮抗維生素K的

7、功能。,脂溶性維生素的特點(diǎn),溶于脂肪和脂溶劑 在食物中與膳食脂肪共同存在 消化吸收需要腸道中的脂肪 攝入后可在體內(nèi)大量貯存或蓄積 如膳食不足，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢，故可階段補(bǔ)充。 大劑量攝入時(shí)可能會(huì)中毒 營(yíng)養(yǎng)狀況不能通過(guò)尿檢進(jìn)行評(píng)價(jià),2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,16,維 生 素 A,維生素 A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，也稱視黃醇。 在植物中不含已形成的維生素A。某些有色（黃、橙和紅色）植物中含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素稱為維生素A原（胡蘿卜素），如a-胡蘿卜素、b-胡蘿卜素、 -胡蘿卜素、b-隱黃素

8、等。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,17,目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的類胡蘿卜素約600種，僅有約十分之一是維生素A原，其中最重要的為b-胡蘿卜素。 大多數(shù)天然的類維生素A溶于脂肪或有機(jī)溶劑，對(duì)氧化、高溫或光敏感。維生素A和胡蘿卜素都對(duì)酸和堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞；當(dāng)食物中含有磷脂、維生素E、維生素C和其它抗氧化劑時(shí)，視黃醇和胡蘿卜素較為穩(wěn)定；脂肪酸敗可引起其嚴(yán)重破壞。密封、低溫冷凍組織標(biāo)本中的維生素A可以穩(wěn)定幾年。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,18,維生素A的吸收與代謝 大約膳食中7090的視黃醇，2050的類胡蘿卜素被吸收，類胡蘿卜素的吸收隨著其攝

9、入量的增加而降低，有時(shí)甚至低于5%。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,19,視黃醇在細(xì)胞內(nèi)被氧化成視黃醛，再進(jìn)一步被氧化成視黃酸。在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)視黃醛和視黃醇可以相互轉(zhuǎn)化，但視黃醛轉(zhuǎn)變成視黃酸的反應(yīng)卻不可逆。視黃酸經(jīng)門靜脈吸收并與血漿白蛋白緊密結(jié)合后在血液中運(yùn)輸。 在小腸粘膜細(xì)胞中結(jié)合的視黃醇經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化與其他的胡蘿卜素、類胡蘿卜素一同摻入乳糜微粒進(jìn)入淋巴，經(jīng)胸導(dǎo)管進(jìn)人體循環(huán)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,20,肝臟是儲(chǔ)存維生素A的主要器官，腎臟中視黃醇儲(chǔ)存量約為肝臟的1%，眼的色素上皮細(xì)胞也有少量的視黃醇儲(chǔ)存。 肝臟儲(chǔ)存類胡蘿卜素能力有限，過(guò)多的類胡

10、蘿卜素由血漿脂蛋白運(yùn)至脂肪組織儲(chǔ)存。 維生素A在體內(nèi)被氧化成一系列的代謝產(chǎn)物，約70由膽汁進(jìn)入腸道隨糞便排泄。其中一部分經(jīng)腸-肝循環(huán)再吸收入肝臟。約30的代謝產(chǎn)物由腎臟排泄。類胡蘿卜素主要由膽汁排泄。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,21,維生素A的生理功能 1視覺(jué) 維生素A構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。人視網(wǎng)膜內(nèi)含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，它對(duì)暗視覺(jué)是十分重要的。當(dāng)維生素A不足時(shí)暗適應(yīng)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。這在兒童比較明顯，因?yàn)閮和瘺](méi)有足夠的時(shí)間建立體內(nèi)的儲(chǔ)存。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,22,2細(xì)胞生長(zhǎng)和分化 維生素A在胚胎的發(fā)育期和機(jī)體一生中對(duì)多種組織細(xì)胞的

11、增生和分化都有重要的作用。其參與調(diào)節(jié)機(jī)體多種組織細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化，包括神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、眼睛、四肢和上皮組織（維生素A在生殖功能方面的作用與其對(duì)生殖系統(tǒng)上皮組織的影響有關(guān)）等。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,23,3免疫功能 維生素A通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫來(lái)提高免疫功能。此外，維生素A促進(jìn)上皮細(xì)胞的完整性和分化，也有利于抵抗外來(lái)致病因子的作用。 4細(xì)胞膜表面糖蛋白合成 維生素A被認(rèn)為在糖蛋白合成中發(fā)揮重要作用。尤其是與細(xì)胞膜表面的糖蛋白密切相關(guān)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,24,5抗氧化作用 類胡蘿卜素能捕捉自由基，提高抗氧化防御能力。

12、6抑制腫瘤生長(zhǎng) 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究揭示天然或合成的類維生素A具有抑制腫瘤的作用，維生素A抑制腫瘤的作用可能與其調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和凋亡有關(guān)，也可能與抗氧化功能有關(guān)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,25,維生素A缺乏與過(guò)量 一些疾病和飲酒等皆可影響維生素A的吸收和代謝，故這些疾病極易伴發(fā)維生素A缺乏。 維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥；維生素A缺乏可引起干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可致失明。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,26,維生素A缺乏除了引起眼部癥狀外，還會(huì)引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀（如皮脂腺及汗腺角化致皮膚

13、干燥，毛囊角化過(guò)度致毛囊丘疹與毛發(fā)脫落），食欲降低，易感染。特別是兒童、老人容易引起呼吸道炎癥，嚴(yán)重時(shí)可引起死亡。 另外，維生素A缺乏時(shí)，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,27,嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人是因?yàn)樵袐D血中的維生素A不易通過(guò)胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，故缺乏維生素A的孕婦所生的新生兒體重減輕，且初生兒體內(nèi)維生素A儲(chǔ)存量低。 缺乏維生素A的兒童生長(zhǎng)停滯，發(fā)育遲緩，骨骼發(fā)育不良。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,28,過(guò)量攝入維生素A可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。 b-胡蘿卜素是維生素A的安全來(lái)

14、源。 大量攝入類胡蘿卜素一般不會(huì)引起毒性作用，可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，皮膚可出現(xiàn)類似黃疸改變，但停止使用類胡蘿卜素后癥狀會(huì)慢慢消失，未發(fā)現(xiàn)其他毒性。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,29,維生素 A的食物來(lái)源,維生素A最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物只能提供維生素A原類胡蘿卜素，主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如菠菜、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心紅薯、辣椒及芒果、杏子及柿子等。 除膳食來(lái)源之外，維生素A補(bǔ)充劑也常使用，但使用劑量不要過(guò)高，用量過(guò)大不僅沒(méi)有必要，反而會(huì)引起蓄積中毒。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電

15、大 國(guó)際健康聯(lián)盟,30,維生素 A的供給量,膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)常用視黃醇當(dāng)量（RE）來(lái)表示，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量（ mg）。其換算關(guān)系如下： 1微克視黃醇1微克視黃醇當(dāng)量3.33IU視黃醇（VA)= 6微克-胡蘿卜素,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,31,我國(guó)成人維生素A 的每日推薦攝入量（RNI ），女性為700 mg 視黃醇當(dāng)量，男性為800 mg視黃醇當(dāng)量。（約相當(dāng)于23002500IU視黃醇維生素A;約25005000微克 -胡蘿卜素即2.55mg -胡蘿卜素。）,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,32,目前推薦的

16、維生素A（不包括胡蘿卜素）的UL值，成年人3000mg /d，孕婦2400 mgd，兒童2000 mgd。 維生素A的安全攝入量的范圍較小，大量攝入有明顯的毒性作用。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,33,維 生 素 D,維生素D類以維生素D2（麥角鈣化醇）及維生素D3（膽鈣化醇）最為常見(jiàn)。 維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。 維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物（7-脫氫膽固醇），在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,34,維生素D2和D3皆為白色晶體，溶于脂肪和脂溶劑，其化學(xué)

17、性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素D的損失，但脂肪酸敗可引起維生素D破壞。 過(guò)量輻射線照射可形成具有毒性的化合物。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,35,維生素D的吸收與代謝 食物中的維生素D進(jìn)入小腸后，在膽汁的作用下與其它脂溶性物質(zhì)一起形成膠團(tuán)被動(dòng)吸收入小腸粘膜細(xì)胞。大約食物中5080的維生素D在小腸吸收。吸收后的維生素D摻入乳糜微粒經(jīng)淋巴入血。在血液中，部分維生素D與一種特異載體蛋白，即維生素D結(jié)合蛋白（DBP）結(jié)合并由其攜帶運(yùn)輸。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,36,在皮膚中

18、產(chǎn)生的維生素D3緩慢擴(kuò)散入血液，在血漿中約60的維生素D3與維生素D結(jié)合蛋白結(jié)合攜帶運(yùn)輸。有相當(dāng)一部分與維生素D結(jié)合蛋白結(jié)合的維生素D3在被肝臟攝取之前進(jìn)入肝外組織，如肌肉和脂肪。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,37,無(wú)論是由乳糜微粒還是由維生素D結(jié)合蛋白攜帶進(jìn)入肝臟的維生素D3（或D2）在肝臟和腎臟內(nèi)催化生成具有活性的維生素D3后由腎臟釋放入血，并運(yùn)輸至各個(gè)靶器官，產(chǎn)生生物學(xué)效應(yīng)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,38,維生素D的生理功能 1促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn) ； 2通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 ；對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作

19、用 ,如維持正常的血鈣、磷濃度以及促進(jìn)骨化作用。 3. 通過(guò)調(diào)節(jié)基因以調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,39,維生素D的缺乏與過(guò)量 1缺乏癥 維生素D缺乏導(dǎo)致腸道吸收鈣和磷減少，腎小管對(duì)鈣和磷的重吸收減少，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦物化異常。 （1）佝僂病 （2）骨質(zhì)軟化癥 （3）骨質(zhì)疏松癥 （4）手足痙攣癥,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,40,佝僂病的骨骼變化：雞胸和漏斗胸,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,41,佝僂病的骨骼變化：”O(jiān)”形和“X”形腿,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)

20、盟,42,2過(guò)多癥 過(guò)量攝入維生素D可引起維生素D過(guò)多癥。維生素D的中毒劑量雖然尚未確定，但攝入過(guò)量的維生素D可能會(huì)產(chǎn)生蓄積中毒。預(yù)防過(guò)量的維生素D中毒最有效的方法是避免濫用。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,43,維生素D主要存在于海魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑中。人奶和牛奶是維生素D較差的來(lái)源。我國(guó)不少地區(qū)使用維生素A、D強(qiáng)化牛奶，使維生素D缺乏癥得到了有效的控制。,維生素 D的食物來(lái)源,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,44,在某些特定條件下，如工作或居住在日照不足、空氣污染（阻礙紫外光照射）的地區(qū)，維生素D可由膳食供給（故又認(rèn)為

21、維生素D3是條件性維生素），也可采用紫外線燈作預(yù)防性照射。 成年人只要經(jīng)常接觸陽(yáng)光，一般不會(huì)發(fā)生維生素D缺乏病，故經(jīng)常曬太陽(yáng)是人體廉價(jià)獲得充足有效的維生素D3的最好來(lái)源。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,45,維生素D既來(lái)源于膳食，又可由皮膚合成，因而較難估計(jì)膳食維生素D的攝入量。在鈣、磷供給量充足的條件下，中國(guó)居民維生素D的每日推薦量（RNI）為嬰兒10歲為10mg/d，11歲49歲為5mg/d，50歲以上及中晚期孕婦和乳母為10mg/d。維生素D的UL為20mgd。,維生素 D的供給量,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,46,維生素E類是指具有-生育酚

22、生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物：四種生育酚和四種生育三烯酚，其中-生育酚的生物活性最高。,維 生 素 E,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,47,-生育酚是黃色油狀液體，溶于乙醇、脂肪和脂溶劑，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速維生素E的破壞。食物中維生素E在一般烹調(diào)時(shí)損失不大，但油炸時(shí)維生素E活性明顯降低。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,48,維生素E的吸收與代謝 生育酚在食物中可以以游離的形式存在，而生育三烯酚則以酯化的形式存在，必須經(jīng)酯酶水解后才被吸收。游離的生育酚或生育三烯酚與其它脂類消化產(chǎn)物在膽汁的幫助下，以膠團(tuán)的形式被

23、動(dòng)擴(kuò)散吸收，然后摻入乳糜微粒經(jīng)淋巴導(dǎo)管進(jìn)入血液循環(huán)。 一般20 50的維生素E被吸收，最高可達(dá)80。隨著維生素E的攝入量增加其吸收率降低。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,49,在血液中的維生素E可從乳糜微粒轉(zhuǎn)到其它的脂蛋白進(jìn)行運(yùn)輸及轉(zhuǎn)移到紅細(xì)胞膜，在紅細(xì)胞膜上發(fā)現(xiàn)有生育酚結(jié)合蛋白。 大部分維生素E儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞，少量?jī)?chǔ)存在肝、肺、心臟、肌肉、腎上腺和大腦。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,50,維生素E的生理功能 1抗氧化作用 維生素E是氧自由基的清道夫，它與其它抗氧化物質(zhì)以及抗氧化酶包括超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶等一起構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，維生

24、素E是這個(gè)體系的一個(gè)重要組成成分，保護(hù)生物膜及其他蛋白質(zhì)免受自由基攻擊。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,51,2預(yù)防衰老 人們隨著年齡增長(zhǎng)體內(nèi)脂褐質(zhì)不斷增加，脂褐質(zhì)俗稱老年斑，是細(xì)胞內(nèi)某些成分被氧化分解后的沉積物。補(bǔ)充維生素E可減少細(xì)胞中的脂褐質(zhì)的形成；維生素E還可改善皮膚彈性，使性腺萎縮減輕，提高免疫能力。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,52,3與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 維生素E缺乏時(shí)可出現(xiàn)睪丸萎縮和上皮細(xì)胞變性、孕育異常。 4調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 維生素E可抑制血小板的聚集。故維生素E缺乏時(shí)血小板聚集和凝血作用增強(qiáng)，增加心肌梗死及腦

25、卒中的危險(xiǎn)性。 5其它 維生素E可抑制體內(nèi)膽固醇合成，而降低血漿膽固醇水平；維生素E還抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,53,維生素E的缺乏與過(guò)量 維生素E缺乏在人類較為少見(jiàn)，但可出現(xiàn)在低體重的早產(chǎn)兒、血-脂蛋白缺乏癥和脂肪吸收障礙的患者。 在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對(duì)較小。大劑量維生素E（每天攝入800mg 3.2g）有可能出現(xiàn)中毒癥狀。目前不少人自行補(bǔ)充維生素E，但每天攝入量以不超過(guò)400mg為宜。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,54,維生素E的食物來(lái)源及供給量 中國(guó)居民維生素E的攝入近70來(lái)自于食用油脂。維生素E

26、在自然界中分布甚廣，含量豐富的食品有麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類，在加工、儲(chǔ)存和制備食物時(shí)相當(dāng)一部分維生素E因氧化而損失。 我國(guó)成人（包括老年人、孕婦和乳母）的維生素E適宜攝入量（AI）為14mg -生育酚當(dāng)量/d。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,55,（1）溶于水； （2）滿足需要后多余的由尿排出； （3）多數(shù)為輔酶/輔基參與酶系統(tǒng)的調(diào)節(jié)代謝； （4）多可由血/尿檢評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況； （5）在體內(nèi)僅有小量的儲(chǔ)存； （6）毒性??； （7）缺乏癥狀出現(xiàn)快。,水溶性維生素,水溶性維生素的特點(diǎn),溶于水而難溶于脂肪和脂溶劑 滿足需要后,多余的可由尿排出 體內(nèi)貯存量很少，一般不蓄

27、積 一般無(wú)毒性，極大量時(shí)才引起中毒 缺乏時(shí)癥狀出現(xiàn)較快 必須經(jīng)常補(bǔ)充 多數(shù)為輔酶/輔基參與物質(zhì)代謝 多數(shù)可由尿檢評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,57,B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，也是構(gòu)成所有人體組織必不可少的物質(zhì)。 B族維生素包括： VitB1（硫胺素）、 Vit B2（核黃素）、 VitB6 （吡哆醇）、 VitB12 （鈷胺素）、 煙酸（尼克酸）、葉酸、泛酸和生物素等。,B 族維生素,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,58,維生素B1,維生素B1也稱硫胺素，因其發(fā)現(xiàn)與預(yù)防和治療腳氣病有關(guān)，所以又稱作抗腳氣病維生素。維生素B1在酸性溶液

28、中比較穩(wěn)定，加熱不易分解，而在堿性溶液中極不穩(wěn)定。紫外線可使之分解。銅離子可加快其分解。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,59,維生素B1的作用 1輔酶功能 是碳水化合物代謝中的關(guān)鍵輔酶，與糖代謝（三羧酸循環(huán)）中氧化產(chǎn)生ATP有關(guān)。 維生素B1嚴(yán)重缺乏時(shí)，ATP生成障礙，對(duì)機(jī)體造成廣泛損傷。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,60,2非輔酶功能 維生素B1在神經(jīng)組織中可能具有一種特殊的非酶作用，與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝有關(guān)。當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)這些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝受到影響，如乙酰膽堿合成減少和利用降低，進(jìn)而影響神經(jīng)傳導(dǎo)功能。,2020/9/22,中健會(huì) 中

29、央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,61,維生素B1的缺乏與過(guò)量 維生素B1缺乏的原因有以下幾種： 1、攝入不足 2、機(jī)體處于特殊生理狀態(tài)使需要量增加 3、機(jī)體吸收或利用障礙,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,62,維生素B1(硫胺素)缺乏癥又稱腳氣病。發(fā)病早期出現(xiàn)體弱、疲倦、煩躁、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。臨床癥狀以多發(fā)性末梢神經(jīng)炎、心臟功能失調(diào)為主，嚴(yán)重者可因心功能衰竭致死。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,63,嬰兒腳氣病多發(fā)生于出生25月的嬰兒，以心血管癥狀為主，早期表現(xiàn)食欲不振、心跳快、氣促、水腫、煩躁不安，晚期表現(xiàn)心力衰竭癥狀，易被誤診為肺炎合并心

30、力衰竭。 硫胺素過(guò)量中毒很少見(jiàn)，超過(guò)推薦攝入量的 100倍以上的劑量有可能出現(xiàn)頭痛、驚厥、心律失常等。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,64,谷物是維生素B1的主要來(lái)源，雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉也含有較多的維生素B1。谷物過(guò)分精制加工、食物過(guò)分用水洗、烹調(diào)時(shí)棄湯、加堿、高溫等均可使維生素B1有不同程度的損失。,維生素B1的食物來(lái)源及供給量,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,65,維生素B1與碳水化合物代謝密切相關(guān)，其供給量與機(jī)體能量總攝入量成正比。一般認(rèn)為成人每4.18MJ（1000kcal）能量需要維生素B10.5mg。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)

31、學(xué)會(huì)2000年制定的維生素B1推薦攝入量（RNI)成年男性為1.4mgd，女性為1.3mgd。硫胺素的最高耐受量（UL）為50mgd。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,66,維生素B2,維生素B2又稱核黃素。維生素B2結(jié)晶呈黃棕色并有高強(qiáng)度熒光，味苦，在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定，但在堿性條件下，尤其在紫外光照射下，核黃素會(huì)被光降解為無(wú)生物活性的光黃素。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,67,維生素B2的生理功能 維生素B2以輔酶/輔基的形式參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量代謝。 1參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝 是機(jī)體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分。從而維持蛋白質(zhì)、

32、脂肪、碳水化合物的正常代謝，促進(jìn)正常的生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性。若體內(nèi)核黃素不足，則物質(zhì)和能量代謝發(fā)生紊亂，將表現(xiàn)出多種缺乏癥狀。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,68,2參與維生素B6和煙酸的代謝。（輔酶） 3參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 作為輔酶，參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)，參與藥物代謝。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,69,維生素B2的缺乏與過(guò)量 我國(guó)居民的飲食習(xí)慣是以植物性食物為主，尤其是長(zhǎng)期大量淀粉類膳食常因谷類精加工而丟失大量維生素B2，故易造成攝入不足。攝入不足和酗酒是維生素B2缺乏的最主要原因。,2020/9/22,中健會(huì)

33、中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,70,維生B2素缺乏可出現(xiàn)多種臨床癥狀，無(wú)特異性，常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，如口角炎、唇炎、舌炎；也可出現(xiàn)眼部癥狀，如瞼緣炎、角膜血管增生，羞明，視力疲勞，夜間視力降低等；皮膚可見(jiàn)陰囊（陰唇）皮炎，鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 一般來(lái)說(shuō)，維生B2不會(huì)引起過(guò)量中毒。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,71,維生素B2的食物來(lái)源及供給量 維生素B2存在于動(dòng)物與植物性食物中，不同食物中含量差異較大，動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。植物性食品中以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少，谷類加工對(duì)核黃素存留有較大的影響，

34、如精白米中的存留率為11，小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的存留率為35。 維生素B2供給量與能量攝入呈正比。我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/ d，女性1.2 mg/ d。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,72,維 生 素 B6,維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。這三種化學(xué)形式均具有維生素B6 的活性。在動(dòng)物體組織內(nèi)多以吡哆醛和吡哆胺存在，而植物則以吡哆醇為多。它們易溶于水及乙醇，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中易被破壞，在中性和堿性環(huán)境中對(duì)光敏感。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,73,維生素B6的生理功能 1、輔酶作用 維生素B6主

35、要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶參與近百種酶系的反應(yīng)，在氨基酸的合成與分解代謝上起著重要作用。如參與糖代謝；血紅素、DNA合成；膽固醇合成、轉(zhuǎn)運(yùn)；并與免疫功能有關(guān)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,74,2、其它 維生素B6還涉及神經(jīng)系統(tǒng)中許多酶促反應(yīng)，使神經(jīng)遞質(zhì)的水平升高，包括5-羥色胺、多巴胺、去甲腎上腺素等。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,75,維生素B6缺乏與過(guò)量 嚴(yán)重、單純的維生素B6缺乏較罕見(jiàn)，但輕度缺乏較多見(jiàn)，一般同時(shí)伴有其它B族維生素的缺乏。 維生素B6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮炎，并可擴(kuò)展至面部、前額、耳后、陰囊及會(huì)陰處。臨床可見(jiàn)有口炎、

36、舌炎、唇干裂，個(gè)別出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀，易激惹、抑郁及人格改變。 此外，維生素B6缺乏可能引起免疫功能受損。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,76,兒童維生素B6缺乏對(duì)幼兒的影響較成人大，可出現(xiàn)煩躁、抽搐和癲癇樣驚厥以及腦電圖異常等臨床癥狀。 從食物中獲取過(guò)量的維生素B6沒(méi)有毒副作用，而通過(guò)補(bǔ)充品長(zhǎng)期給予大劑量維生素B6（500mgd）會(huì)引起嚴(yán)重毒副作用，主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,77,維生素B6的食物來(lái)源及供給量 維生素B6廣泛存在于各種食物中，其含量最高的食物為白肉類（禽肉、魚肉），其它良好的食物來(lái)源為肝臟、豆類、

37、堅(jiān)果類等。水果和蔬菜中的含量也較多，其中香蕉的含量尤其豐富。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出維生素B6的AI值，18歲49歲為1.2mgd；50歲以上為1.5mgd；孕婦和乳母為1.9mg/d。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,78,維生素B12,維生素B12含鈷，又稱鈷胺素，是唯一含金屬元素的維生素。天然存在的B12均由微生物合成。人體腸道細(xì)菌能合成B12 。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,79,B12為淺紅色結(jié)晶，易溶于水和乙醇，在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)光和紫外線照射下不穩(wěn)定，但短時(shí)間高壓加熱120可不受影響。易受重金屬、強(qiáng)氧化劑或還原劑作用而破壞，大量維生素

38、C可破壞B12 ，因此多種維生素制劑中的B12會(huì)因維生素C等抗氧化劑存在而受損失。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,80,維生素B12的生理功能 1輔酶作用 參與同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?，使蛋氨酸再生以利于充分發(fā)揮作用，并提高葉酸的利用率。B12缺乏時(shí)，致使同型半胱氨酸再生為蛋氨酸受阻，葉酸活性降低，引起高同型半胱氨酸血癥和巨細(xì)胞型貧血。 2.與神經(jīng)髓鞘物質(zhì)代謝密切相關(guān)，故缺乏時(shí)可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,81,維生素B12的食物來(lái)源 自然界的維生素B12均由微生物產(chǎn)生，故通常植物性食物不含B12，除非污染或特殊加工。動(dòng)物性食物

39、能產(chǎn)生B12的微生物，其生成量足以被吸收與儲(chǔ)存于體內(nèi)，所以肉類（包括內(nèi)臟）、魚類、貝殼類、禽蛋類及乳類是B12的日常食物來(lái)源。其中牛羊的肝腎等含量10g100g。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,82,我國(guó)的豆腐乳、霉豆腐一類食品經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，故也為B12的食物來(lái)源。 烹調(diào)加熱過(guò)程B12可受損失。肉經(jīng)煎烤使表面及淺層的B12破壞，在170加熱45分鐘損失達(dá)30。牛奶煮沸25分鐘可損失30。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,83,維生素B12的供給量 2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出中國(guó)居民膳食 維生素B12適宜攝入量（AI）為14歲至成人 2.4 gd。,202

40、0/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,84,煙 酸,煙酸又名尼克酸、抗癩皮病因子（或維生素PP）。煙酸的胺基化合物即為煙酰胺。兩者皆溶于水和乙醇，煙酰胺的溶解性明顯好于煙酸。煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)對(duì)其破壞少，是各種維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,85,煙酸的生理功能 1、輔基作用 煙酸在體內(nèi)以輔酶I（NAD）和輔酶的形式參與脫氫酶的組成，輔酶I與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。輔酶在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,86,2、非輔酶

41、作用 煙酸還是葡萄糖耐量因子的重要組分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用，但其作用機(jī)制不明。 3、其它 大劑量的煙酸還能降低血甘油三酯、總膽固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,87,煙酸缺乏與過(guò)量 煙酸缺乏會(huì)引起癩皮病，癩皮病主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)，其典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀，其中皮膚癥狀最具特征性。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時(shí)存在。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,88,目前尚沒(méi)有食用煙酸過(guò)量引起中毒的報(bào)道，煙酸毒性報(bào)道主要見(jiàn)于臨床大劑量煙酸治療高血脂癥病人所出現(xiàn)的副

42、反應(yīng)。主要表現(xiàn)為皮膚潮紅、眼部不適、惡心、嘔吐，大劑量服用時(shí)還會(huì)出現(xiàn)黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高等肝功能異常以及葡萄糖耐量的變化。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,89,煙酸的食物來(lái)源 煙酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其良好的食物來(lái)源為動(dòng)物性食物，尤以內(nèi)臟（如肝臟）的含量最高。此外，全谷、種子、豆類也含相當(dāng)豐富的煙酸。一些植物（如玉米）中的含量并不低，但其中的煙酸為結(jié)合型而不能被人體吸收利用，所以有些以玉米為主食的人群易發(fā)生癩皮病，但加堿處理后游離煙酸可以從結(jié)合型中釋出，易被機(jī)體利用。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,90,煙酸的供給量 煙酸的攝入量應(yīng)考慮能量的消耗和蛋

43、白質(zhì)的攝入情況。能量消耗增加，煙酸的攝入量也應(yīng)適當(dāng)增加；蛋白質(zhì)攝入量增高，其中的色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸，因此膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量為單位。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦煙酸的RNI成年男性14mg NEd，女性13mgNEd，UL 35mgNEd。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,91,葉 酸,葉酸因最初從菠菜葉中分離提取而得名。葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有機(jī)溶劑；葉酸的鈉鹽易溶于水，但對(duì)熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，而在中性和堿性溶液中卻十分穩(wěn)定。食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可高達(dá)5090。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大

44、國(guó)際健康聯(lián)盟,92,葉酸的生理功能 輔酶作用 葉酸在體內(nèi)的活性形式是四氫葉酸 ，它是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中的輔酶。 葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶（影響DNA和RNA的合成）等物質(zhì)的合成、氨基酸的相互轉(zhuǎn)化以及同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化過(guò)程中充當(dāng)載體，與磷脂、腎上腺素、膽堿以及血紅蛋白的合成有關(guān)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,93,葉酸缺乏與過(guò)量 葉酸缺乏首先影響細(xì)胞增殖速度較快的組織。更新速度較快的造血系統(tǒng)首先受累，葉酸缺乏時(shí)DNA合成受阻，導(dǎo)致骨髓中幼紅細(xì)胞成熟受阻，細(xì)胞體積增大，不成熟的紅細(xì)胞增多，同時(shí)引起血紅蛋白的合成減少，表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血。,2020/9/22,中健會(huì) 中央

45、電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,94,孕婦在孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。神經(jīng)管閉合是在胚胎發(fā)育的第34周，葉酸缺乏引起神經(jīng)管未能閉合而導(dǎo)致脊柱裂和無(wú)腦畸形為主的神經(jīng)管畸形。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,95,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,96,葉酸缺乏還可使同型半胱氨酸向胱氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，導(dǎo)致同型半胱氨酸在血中堆積，形成高同型半胱氨酸血癥。高濃度同型半胱氨酸不僅會(huì)損害血管內(nèi)皮細(xì)胞，而且可激活血小板的粘附和聚集，因而被認(rèn)為是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,97,葉酸缺乏所致神經(jīng)管畸

46、形：脊椎裂、無(wú)腦兒等,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,98,葉酸缺乏還可引起孕婦先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高，患巨幼紅細(xì)胞貧血的孕婦易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重。 此外，葉酸缺乏在一般人群還表現(xiàn)為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等。兒童葉酸缺乏可見(jiàn)有生長(zhǎng)發(fā)育不良。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,99,葉酸雖為水溶性B族維生素，但大劑量服用亦產(chǎn)生毒副作用，可干擾抗驚厥藥物的作用而誘發(fā)病人驚厥；影響鋅的吸收而導(dǎo)致鋅缺乏，使胎兒發(fā)育遲緩、低出生體重兒增加；過(guò)量葉酸的攝入干擾維生素B12缺乏的診斷，可能使葉酸合

47、并維生素B12缺乏的巨幼紅細(xì)胞貧血患者產(chǎn)生嚴(yán)重的不可逆轉(zhuǎn)的神經(jīng)損害。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,100,葉酸的食物來(lái)源及供給量 葉酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其良好來(lái)源為肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成人（包括老年人）葉酸的RNI值為400g d，但當(dāng)消耗增加，如妊娠、哺乳期及嬰兒期就必須增加其攝入量，故孕婦葉酸的RNI值為600g d，乳母葉酸的RNI值為500g d。我國(guó)成人葉酸的UL為1000g d。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,101,泛酸和生物素,泛酸由食物中分布廣泛而得名。常用制劑為泛酸鈣。 生物素

48、在體內(nèi)發(fā)揮輔酶作用。生物素易溶于熱水，對(duì)熱穩(wěn)定，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿及紫外線處理則破壞。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,102,泛酸與生物素的吸收、代謝及生理功能 泛酸作為輔基在脂肪酸的合成與降解、類固醇激素、維生素A、維生素D、氨基酸的氧化以及供能等很多代謝過(guò)程中起著非常重要的作用。食物中的泛酸由小腸吸收，由血液運(yùn)輸轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)入細(xì)胞。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,103,生物素在小腸吸收，結(jié)腸也可吸收由腸道細(xì)菌產(chǎn)生的生物素。生物素的主要生理功能是作為輔酶，對(duì)于細(xì)胞生長(zhǎng)，脂類、糖和氨基酸代謝，DNA的生物合成以及各種免疫細(xì)胞正常功能等生理活動(dòng)有重要作用。,202

49、0/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,104,泛酸與生物素的缺乏 長(zhǎng)期服用抗生素或食用生雞蛋易患生物素缺乏癥。因抗菌素可殺滅腸道微生物；生雞蛋的蛋白含有不耐熱的抗生物素蛋白，能與生物素結(jié)合成不能消化吸收的物質(zhì)。缺乏生物素可有生長(zhǎng)延遲，皮炎，脫發(fā)，食欲減退，高膽固醇血癥等。 單純泛酸缺乏很少見(jiàn)，多種營(yíng)養(yǎng)素不足時(shí)可伴有。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,105,泛酸與生物素的供給量及食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的中國(guó)居民膳食泛酸適宜攝入量（AI），推薦成年人為5.0mgd，食物中普遍存在，尤以動(dòng)物性食物、谷類整粒及豆類含量豐富。 生物素的可利用性不同，玉米和大豆

50、中的生物素可全部利用，小麥中的則難以利用。動(dòng)物組織、蛋黃、番茄、酵母、花菜等是生物素的豐富來(lái)源。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日生物素適宜攝入量（AI）成年人為30gd。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,106,維生素C,維生素C又稱抗壞血酸，也可以說(shuō)是抗壞血病的一種酸性物質(zhì)。維生素C純品無(wú)色、無(wú)臭、有酸味，溶于水，不溶于脂溶劑，極易氧化，在堿性環(huán)境、加熱或與銅、鐵共存時(shí)極易被破壞，在酸性條件下穩(wěn)定。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,107,維生素C的生理功能 1抗氧化作用 維生素C是機(jī)體內(nèi)一種很強(qiáng)的抗氧化劑，它可直接與氧化劑一起清除自由基，以保護(hù)其它物質(zhì)免受氧化

51、破壞。維生素C在體內(nèi)氧化防御系統(tǒng)中起著重要作用。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,108,2參與體內(nèi)許多重要生物合成反應(yīng)（羥化）。 （1）促進(jìn)組織中膠原的形成以維護(hù)骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常通透性維持正常皮膚彈性、促進(jìn)傷口愈合等。 （2）在腦和腎上腺組織，維生素C也作為羥化酶的輔酶參與去甲腎上腺素等神經(jīng)遞質(zhì)的合成。 （3）促進(jìn)類固醇的代謝，如由膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸、皮質(zhì)激素及性激素。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,109,3其它作用 （1）促進(jìn)抗體形成，增強(qiáng)機(jī)體抗病能力； （2）促進(jìn)腸道鐵的吸收。 一些流行病學(xué)研究顯示，膳食中富含維生素C的蔬菜和水果可

52、降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性，其機(jī)制可能與自由基清除和阻止某些致癌物的形成有關(guān)。維生素C也可通過(guò)促進(jìn)膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化、減少氧化物質(zhì)形成等作用防治心血管疾病。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,110,維生素C缺乏與過(guò)量 人體缺乏維生素C可以引起壞血病，主要臨床表現(xiàn)是毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦腫脹、出血、萎縮，常有鼻衄、月經(jīng)過(guò)多以及便血；還可導(dǎo)致骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢等。 維生素C缺乏早期缺少典型癥狀，因此，有人提出對(duì)無(wú)原因疲勞的人應(yīng)考慮維生素C缺乏的可能性。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,111,維生素C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸，長(zhǎng)期服用過(guò)量維

53、生素C可出現(xiàn)草酸尿以至形成泌尿道結(jié)石。有報(bào)道每日攝入維生素C 28g時(shí)可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過(guò)度、紅細(xì)胞破壞等，并可能造成對(duì)大劑量維生素C的依賴性。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,112,維生素 C的食物來(lái)源,維生素C的主要來(lái)源是新鮮的蔬菜和水果，尤其是深綠色蔬菜含有豐富的維生素C。水果中以柑、桔、橙、柚、柿、棗和草莓含量豐富；獼猴桃、刺梨、醋柳、酸棗等不僅維生素C含量豐富，而且含有保護(hù)維生素C的生物類黃酮，是一類值得開(kāi)發(fā)的天然維生素C補(bǔ)充劑。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,113,維生素C的供給量,根據(jù)我國(guó)1988年RDA，維生素C的供

54、給量標(biāo)準(zhǔn)成人、老人均為60mgd。但據(jù)調(diào)查，我國(guó)居民維生素C的實(shí)際攝入量已達(dá)到90mgd以上，考慮到我國(guó)飲食習(xí)慣中蔬菜經(jīng)過(guò)炒、燉、熬后，維生素C損失較多，新的供給標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)提高了維生素C的推薦量，即成人的RNI為100mgd，UL為1000mgd。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,114,水是人體維持最基本生命活動(dòng)的物質(zhì)，是一種宏量營(yíng)養(yǎng)素。 水在人體內(nèi)的分布與含量隨年齡、性別而異。新生兒體內(nèi)水分占體重的7580，成年男子約為60，成年女子約為55。這種男女之間的差異，與體內(nèi)脂肪含量的多少有關(guān)。,水,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,115,水的功能 1水是構(gòu)

55、成人體組織細(xì)胞和體液的重要成分 ；,組織器官 水分（%）,組織器官 水分（%）,血液 腎臟 心臟 肺臟 脾臟 肌肉,83.0 82.7 79.2 79.0 75.8 75.6,腦 腸 皮膚 肝臟 骨骼 脂肪組織,74.8 74.5 72.0 68.3 22.0 10.0,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,116,2.水作為營(yíng)養(yǎng)素的溶劑，直接參與物質(zhì)代謝 水有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和進(jìn)行體內(nèi)運(yùn)輸，促進(jìn)各種生理代謝和生化反應(yīng)，并將多余的營(yíng)養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物及時(shí)排出體外。 3.水是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤(rùn)滑劑，并維持其功能的正常進(jìn)行。同時(shí)還可清潔、滋潤(rùn)皮膚、粘膜。 4.水可調(diào)節(jié)體溫（出汗散熱），

56、使之保持恒定。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,117,水的平衡,為維持人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，保持水分的攝入與排出的平衡非常重要。人體在正常情況下，經(jīng)皮膚、呼吸道以及尿和糞都有一定數(shù)量的水排出體外。因此，應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充相應(yīng)數(shù)量的水分，每人每天排出的水和攝入的水必須保持基本相等，這個(gè)過(guò)程稱為水平衡。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,118,影響人體需水量的因素很多，如年齡、體重、氣溫、勞動(dòng)及其持續(xù)時(shí)間等都會(huì)使人體需水量發(fā)生差異。一般成人每天需水總量約為2500ml。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,119,成人每日水的攝入量與排出量,2020/9

57、/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,120,水的攝入不足及失水 水在人體中處于動(dòng)態(tài)平衡中，攝入不足或丟失過(guò)多，均可引起機(jī)體失水，造成脫水。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,121,水的建議攝入量,水的需要量主要受代謝、年齡、體力活動(dòng)、氣溫、膳食等因素影響，故需要量變化較大。 一般成人20002500ml/日。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,122,健康飲水,飲水與健康的關(guān)系 1.適度飲水有利于排毒，減緩衰老； 2.引用適當(dāng)硬度的水可以預(yù)防心血管疾病； 3.多飲水可防泌尿系結(jié)石；,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,123,飲用水的來(lái)

58、源 （一）地面水 地面水包括河水、江水、湖水和水庫(kù)水等，主要來(lái)自雨水和雪水。由于地面水由地面流過(guò)，溶解的礦物質(zhì)較少，水質(zhì)軟，這類水的硬度約為0.54.0 毫摩爾/升（50400毫克/升），但常有粘土、沙、雜草、腐植質(zhì)、鈣、鎂、鹽類及細(xì)菌污染等。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,124,（二）地下水 地下水的主要來(lái)源是地面水通過(guò)不同地層滲入地下，按存在的位置和流經(jīng)途徑，主要分為淺層地下水、深層地下水和泉水。 地下水的硬度約為1050毫摩爾/升，但有的高達(dá)50125 毫摩爾/升。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,125,（三）自來(lái)水 對(duì)于消費(fèi)者，評(píng)定自來(lái)水水

59、質(zhì)最重要的標(biāo)準(zhǔn)是微生物、有害化學(xué)物質(zhì)和雜質(zhì)的含量。經(jīng)自來(lái)水廠處理過(guò)的生活用水一般符合標(biāo)準(zhǔn)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,126,生活飲用水的基本條件,生活飲用水是指人類飲用和日常生活用水，包括個(gè)人衛(wèi)生用水，但不包括水生物用水以及特殊用途的水。 飲用水的基本條件應(yīng)當(dāng)是清澈、爽口、無(wú)臭味、無(wú)異味、無(wú)有害物質(zhì)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)際健康聯(lián)盟,127,世界衛(wèi)生組織（WHO）提出健康飲用水要符合以下幾點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)： 不含任何對(duì)人體有毒、有害及有異味的物質(zhì)； 水的硬度適度為宜； 人體所需礦物質(zhì)含量及比例適當(dāng)； 水中溶解氧及二氧化碳含量適度； 水分子團(tuán)??； 水的營(yíng)養(yǎng)生理功能如水的溶解度、滲透力、擴(kuò)散力、乳化力、洗凈力等要強(qiáng)。,2020/9/22,中健會(huì) 中央電大 國(guó)