1、現(xiàn)代禮儀,主講人：張曉岡,第八講 餐飲禮儀,“夫禮之初，始于飲食。” 一、餐飲形式分類,1、宴會 2招待會（自助餐、冷餐會） 3酒會（雞尾酒會） 4茶會 5、工作餐,二、就餐方式分類,1、中式 2、西式 3中西混合,三、餐飲擺臺,1、中餐擺臺 2西餐擺臺,2、中西混合式,1、赴宴的時間及其注意事項 掌握時間準時晚到 2、宴會的開始 3、入席離席方式 4、上菜位置及服務(wù)順序 5、走菜順序 6、致詞時機 7、宴會的結(jié)束與告別,四、餐飲活動的程序,1、餐具的使用及其寓意 （1）中餐具的使用 一是碗，二是筷,五、餐具的使用方法,（2）西餐具的使用 餐刀、餐叉、餐勺 餐刀：牛排刀、正餐刀 、黃油刀 餐叉

2、： 沙拉叉、正餐叉、水果叉 勺： 正餐勺、湯勺、 甜品勺 西餐餐具的使用方法就是“從外到里”,刀叉根據(jù)擺放的位置不同，可以表示兩個寓意：稍息和停止。,2、餐巾（口布）的使用及其寓意 開始 暫停 結(jié)束,3、酒具的種類 （1）啤酒杯（2）威士忌酒杯（3）白蘭地酒杯（4）紅葡萄酒杯（5）白葡萄酒杯（6）雞尾酒杯（7）香檳酒杯（8）甜酒杯（9）水杯（10）冰淇淋杯,六、經(jīng)典酒料與品酒之道,1、按餐序分，餐前酒，餐間酒，餐后酒。 2、按制法分，發(fā)酵、蒸餾、配置。 3、酒的種類： （1）汽酒（2）啤酒（3）葡萄酒，按甜度分四種，按顏色分紅葡萄酒，白葡萄酒和桃紅葡萄酒，品嘗三要素是色澤、香味和口味，葡萄酒配

3、餐的原則是，紅酒配紅肉，白酒配白肉，干紅用手握住杯肚，干白用手握杯柱或者托杯（4）雪利酒（5）威士忌酒，酒杯是平底寬口的。（6）白蘭地，VS或者三顆星表示陳化了3年，VO，VSOP表示陳化5年，XO表示至少陳化6年，Hors表示已經(jīng)陳化10年，喝白蘭地，用手指和掌心握住酒杯。（7）伏特加（8）杜松子酒（9）朗姆酒（10）龍舌蘭酒,酒杯的握法,七、祝酒之道,1、斟酒 2、次序 主人先品 主賓起順時針 3、祝酒的時機 中餐，祝酒一般放在就餐之前 西餐，一般是在熱菜之后，甜品之前。 4、祝酒詞，應(yīng)遵循少而精的原則 5、尊重對方飲酒習(xí)俗和祝酒的講究 6、敬酒原則 敬酒不勸酒 適可而止 7、敬酒次序：客

4、人、晚輩、女士一般不宜首先提出為主人、長輩、男士的健康干杯。 8、婉言謝勸,1、中餐進餐禮儀 （1）體現(xiàn)“讓”的精神,八、進餐禮儀（餐桌禮儀）,（2）筷儀 衛(wèi)生：用公筷，忌洗筷、滴筷、吮筷、剔筷 形狀：忌插筷 聲音：忌敲筷 動作：忌擲筷、揮筷； 吃相：忌叉筷、撥筷；,（3）餐儀 準確定位 儀容服飾 儀態(tài)舉止 講究衛(wèi)生 進食規(guī)范 吃相文雅 飲食適量 語言文明 應(yīng)付意外 注意禁忌 及時退席,2、西餐進餐禮儀 （1）西餐講究一個“美”的精神 就座 暫停 結(jié)束,（2）餐儀 使用刀叉,吃前菜 喝湯,吃魚、肉等,吃雞時 吃面條,面包 面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時，也要先將

5、面包掰成小塊再抹。 吃面包可蘸調(diào)味汁，吃到連調(diào)味汁都不剩，是對廚師的禮貌。注意不要把面包盤子“舔”得很干凈，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一點調(diào)味汁來吃，是雅觀的做法。,吃水果,喝咖啡 點菜 西餐用餐禁忌 肘放桌面、揮舞刀義、東張西望、大聲喧嘩、打嗝哈欠、當眾補妝、撥弄頭發(fā)、埋頭悶吃、狼吞虎咽、懷抱餐盤、含食交談、吹湯出聲、 刀切面包、整啃面包、翹指端杯、手攏面屑。,席次安排,（1）排隊取菜 （2）循序取菜 （3）量腹取食 （4）多次取菜 （5）避免外帶 （6）送回餐具 （7）照顧他人 （8）拓展交際,九、自助餐禮儀,十、飲茶禮儀,請柬注意事項 （1）行文不用標點符號（2）人名、單位名、節(jié)日名稱用全稱。（3）行文中不提被邀人（姓名寫在信封上）（4）主人姓名放落款處（5）國際上習(xí)慣對夫婦倆人發(fā)一張請柬，國內(nèi)則可發(fā)二張。 （6）必要時在請柬左下角注明著裝要求,十一、請柬,十二、思考題,1、赴宴時應(yīng)注意哪些問題？ 2、吃西餐時，表示稍息和停止兩種意思時刀叉分別應(yīng)該如何擺放？