1、目的要求,掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。 掌握固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟。 掌握醬油顏色與風(fēng)味等的形成機(jī)理。 重點(diǎn)與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理。,本章內(nèi)容,第一節(jié) 概述 第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料 第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物 第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝,第一節(jié) 概述,一、醬油生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的 醬油及醬類(lèi)釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。 醬油在歷史上名稱(chēng)很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱(chēng)是在宋代至明代萬(wàn)歷年間， 公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各

2、地。,二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。 對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。 提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度。,二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀,釀造醬油 配制醬油 化學(xué)醬油,三、醬油的分類(lèi)和定義,1、釀造醬油,定義：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。 按發(fā)酵工藝分為兩類(lèi)： （1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油 （2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,2、配制醬油,以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。 配制醬油中的釀造醬油比

3、例不得少于50%。 配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。,3、化學(xué)醬油,也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。 安全問(wèn)題：氯丙醇。,生抽和老抽,生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。 老抽是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類(lèi)增色之用。,第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料,醬油釀造的原料包括： 蛋白質(zhì)原料 淀粉質(zhì)原料 食鹽 水 其他輔助原料,一、原料的選擇,1、原料選擇的依據(jù) 蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有

4、利于制曲和發(fā)酵。 無(wú)毒無(wú)異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。 資源豐富，價(jià)格低廉。 容易收集，便于運(yùn)輸和保管。 因地制宜，就地取材，爭(zhēng)取綜合利用。,2、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo),二、蛋白質(zhì)原料,大豆：黃豆、青豆及黑豆。 豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。 豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 豌豆、蠶豆 其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等。,青大豆,小白豌豆,蠶豆,豆粕,三、淀粉質(zhì)原料,小麥、麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別是Asp含量高，是醬油鮮味的主要來(lái)源。,四、食鹽,作用： 醬油咸味的來(lái)源； 與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味； 減少雜菌的污染。,五、

5、醬油釀造用水,水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 目前來(lái)講自來(lái)水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。,六、其他輔助原料,苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。 大蒜、生姜、草菇等。,第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物,醬油釀造主要由兩個(gè)過(guò)程組成，第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是霉菌；第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。,用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件 不生產(chǎn)真菌毒素； 有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的

6、能力； 生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)； 不產(chǎn)生異味。,一、曲霉,1、米曲霉 是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。,碳源：?jiǎn)翁?、雙糖、有機(jī)酸、醇類(lèi)、淀粉。 氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。 基本生長(zhǎng)條件：最適生長(zhǎng)溫度32-35，曲含水48%-50%，pH約6.5-6.8，好氧。,主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。 蛋白酶分為3類(lèi)： 酸性蛋白酶（最適pH3.0） 中性蛋白酶（最適pH7.0） 堿性蛋白酶（最適pH9.0-10.0）,2、醬油曲霉 醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。 3、黑曲霉 含有較高的酸性蛋白酶。,二、酵母,魯

7、氏酵母發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開(kāi)始自溶。 球擬酵母酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。,三、乳酸菌,適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類(lèi)結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。,四、有害微生物,毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 細(xì)菌污染醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)5104 cfu/ml。,第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝,一、醬油釀造原理 二、工藝流程 三、操作要點(diǎn) 四、醬油色香味體

8、的形成,一、醬油釀造原理,1、蛋白質(zhì)的水解 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 酪氨酸使醬油呈苦味。,2、淀粉的水解 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 為微生物提供碳源。 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。,3、有機(jī)酸生成 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。 適量的有機(jī)酸生成，對(duì)醬油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。 有機(jī)酸過(guò)多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。,4、酒精發(fā)酵 酵母菌分解糖生成

9、酒精和CO2，酒精的去向： 氧化成有機(jī)酸； 揮發(fā)散失； 與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯； 微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。,二、工藝流程,三、操作要點(diǎn),1、制曲 種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成。 制曲是種曲在醬油曲料上的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程。,（1）種曲制造方法,種曲制備的目的：獲得大量純菌種，為制大曲提供優(yōu)良的種子。 原料要求：蛋白質(zhì)原料占少量，淀粉質(zhì)原料占多量，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿足曲霉生長(zhǎng)時(shí)所需要的大量糖分。 滅菌工作：曲室及一切工具在使用前需經(jīng)洗刷后消毒滅菌。,接種溫度：夏天38，冬天42左右。 接種量：0.1%-0.5左右。 培養(yǎng)過(guò)程：孢

10、子發(fā)芽期菌絲生長(zhǎng)期菌絲蔓延期孢子生長(zhǎng)期孢子成熟期。,（2）制曲,厚層通風(fēng)制曲工藝流程 種曲 熟料冷卻接種入池培養(yǎng) 第一次翻曲第二次翻曲(鏟曲)成曲,操作要點(diǎn), 冷卻、接種及入池 迅速冷卻到40 ，并打碎結(jié)塊接種。 接種溫度：夏天38，冬天42左右。 入池料層：30 cm,培養(yǎng) 曲料入池：應(yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，使?jié)穸群蜏囟纫恢隆?溫度管理：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。 靜止培養(yǎng)6-8 h，升溫到35 -37，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)降溫，保持35 。 入池12 h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35 。 繼續(xù)培養(yǎng)4-6 h后，菌絲繁殖旺盛，結(jié)塊，第二次翻曲，并連續(xù)鼓風(fēng)

11、，保持30-32。 培養(yǎng)24 -28 h即可出曲。,翻曲的目的 疏松曲料便于降溫； 供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。,制曲時(shí)間長(zhǎng)短的確定,制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。日本的米曲霉或醬油曲霉菌株采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，其制曲時(shí)間一般為40-46 h。 據(jù)報(bào)導(dǎo)低溫長(zhǎng)時(shí)間制曲對(duì)于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對(duì)醬油質(zhì)量有直接影響。,注意事項(xiàng),曲料混合潤(rùn)水要求均勻。 原料蒸熟要求適度。 通風(fēng)制曲時(shí)，由于水分揮發(fā)較多，所以熟料水分應(yīng)盡量大些，可在45%-51%之間（視季節(jié)及具體條件作適當(dāng)調(diào)整），水大利于米曲霉生長(zhǎng)，但過(guò)大易于污染細(xì)菌。 制曲產(chǎn)酶時(shí)品溫盡量低于

12、30，能增加酶的活性。 接種應(yīng)均勻。 要有足夠的風(fēng)量。,成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),感官特性 外觀：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無(wú)雜色、夾心。 香氣：具有曲香氣，無(wú)霉臭及其它異味。 手感：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。,理化指標(biāo) 水分： 一、四季度含水量多為28%-32%； 二、三季度含水量多為26%-30。 蛋白酶活力：1000單位1500單位(福林法)。 細(xì)菌數(shù)：不超過(guò)50億g（干基）。,2、發(fā) 酵,醬醪成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物。 醬醅成曲拌入少量鹽水，使其成不流動(dòng)的狀態(tài)。 將醬醪和醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中的酶和微生物發(fā)酵作用，將其中的原料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色

13、、香、味、體成分。,固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn),注意食鹽水的濃度：濃度要求1213。 控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在50-55之間，使拌曲后醬醅開(kāi)始的發(fā)酵溫度達(dá)到42-44之間。 拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的65%左右。 上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。,B,防止表層過(guò)度氧化,用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對(duì)醬醅表層還具有保溫、保水作用。 由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。,保溫發(fā)酵和管理,發(fā)酵前期 ：控制在40-45的發(fā)酵溫度，一般維持15 d左右， 后期發(fā)酵 ：溫

14、度可以控制在33左右 ； 整個(gè)發(fā)酵周期 ：25-30 d范圍。 如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過(guò)50 ；發(fā)酵溫度前期以44-50為宜 ；后期醬醅品溫可控制在40-43。,倒池,目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。 時(shí)間：一般發(fā)酵周期20 d左右時(shí)只需在第9-10 d倒池一次。如發(fā)酵周期在25-30 d可倒池二次。,3、醬油的浸出（淋油）,醬油浸出工序主要包括如下兩個(gè)過(guò)程： 第一，發(fā)酵過(guò)程生成的醬油成分，自醬醅顆粒向浸提液轉(zhuǎn)移溶出的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程主要與溫度、時(shí)間和浸提液性質(zhì)等因素有關(guān)。 第二，將溶有醬油成分的浸出液(醬油半成

15、品)與固體醬渣分離的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程主要與醬醅厚度、粘度、溫度及過(guò)濾層的疏松程度等因素有關(guān)。,移池浸出工藝流程,（1）淋油前的準(zhǔn)備工作,用以淋油的醬醅必須已經(jīng)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以免降低醬油質(zhì)量和使淋油不暢。 淋油池洗刷干凈，處于清潔完好狀態(tài)。上述工作完成后方可進(jìn)行淋油操作。 配制鹽水：一般把二淋油(或三淋油)作為鹽水使用，加熱至90以上，鹽度要求達(dá)到13-16.5Be。,（2）移醅裝池,醬醅裝入淋油池要做到醅內(nèi)松散，醅面平整。移醅過(guò)程盡可能不破壞醅粒結(jié)構(gòu)，用抓醬機(jī)移池要注意輕取低放，保證淋油池醅層各處疏密一致。 醅層疏松，可以擴(kuò)大醬醅與浸提液接觸面積，使浸透迅速，有利溶出過(guò)程。醅面平整可使醬醅浸泡一

16、致，疏密一致可以防止短路。 在一般情況下，醅層厚度多在40-50 cm，如果醬醅發(fā)粘，還可酌情減薄。,（3）浸提液的正確加入,浸提液的加入時(shí)，沖力較大，應(yīng)采取措施將沖力緩和分散。 沖力太大會(huì)破壞池面平整，水的沖力還可能將顆粒狀的醬醅攪成糊狀造成淋油困難，或者將疏密一致?tīng)顟B(tài)破壞，局部變薄導(dǎo)致淋油“短路”現(xiàn)象發(fā)生。,（4）采取較高的浸泡溫度,浸提液溫度提高到80-90，以保證浸泡溫度能夠達(dá)到65左右。,（5）浸泡醬醅的時(shí)間要充分適當(dāng),在發(fā)酵過(guò)程中，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最終產(chǎn)物為氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中間產(chǎn)物如胨、肽、糊精等分子量較大的物質(zhì)。 醬醅淋頭

17、油的浸泡時(shí)間，不應(yīng)少于6 h。 淋二淋油的浸泡時(shí)間不少于2 h. 淋三淋油時(shí)，已經(jīng)屬醬渣的洗滌過(guò)程，浸泡時(shí)間還可縮短。,4、醬油的加熱,目的： 殺滅醬油中的殘存微生物，延長(zhǎng)醬油的保質(zhì)期； 破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分級(jí)氨基酸而降解醬油的質(zhì)量。 可起到澄清、調(diào)和香味，增加色澤的作用。 溫度：90，15-20 min，滅菌率為85%。超高溫瞬時(shí)滅菌135 ，0.78 MPa，3-5 s達(dá)到全滅菌。,成品醬油的防霉,在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會(huì)產(chǎn)生白色的斑點(diǎn)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸形成白色的皮膜，繼而加厚，變皺，顏色也又嫩逐漸變成黃褐色，這種現(xiàn)象稱(chēng)為醬油生白花或生白。 防腐劑有苯甲酸鈉、苯甲酸、山梨酸和山梨酸鉀等，添加量為0.1%。,四、醬油色香味體的形