1、,課題3:制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量,專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,一、乳酸菌,乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。,屬于原核生物,乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。,乳酸鏈球菌（球狀）,乳酸桿菌（桿狀）,分布：,在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有,繁殖：,以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無性生殖）,代謝類型：,異養(yǎng)厭氧型,乳酸菌耐鹽，最適pH=5,為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？,牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。,二、亞硝酸鹽,自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亞硝

2、酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。,亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。,膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。,亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。,我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量 在

3、肉制品中不得超過30mg/kg， 醬菜中不超過20mg/kg， 而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。,三、泡菜的制作,測(cè)定亞硝酸鹽含量,檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。,無裂紋、無砂眼,壇沿深、蓋子 吻合好,火 候 好,蔬菜處理,將鮮菜修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。,配制鹽水,清水與鹽的質(zhì)量按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。,鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。,煮沸的目的：殺菌 冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。,裝壇發(fā)酵,將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入蒜瓣

4、、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補(bǔ)充水。,壇沿注滿水的目的是什么？ 為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。,腌制條件,溫度不能過高 食鹽含量不能過低 腌制時(shí)間不能過短 細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加,腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。,泡菜發(fā)酵的階段,泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。,蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精

5、、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。,發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵,發(fā)酵前期：,特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。,由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%0.8%；乳酸積累pH達(dá)3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。,發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵,發(fā)酵中期：,特點(diǎn):乳

6、酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多,在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。,發(fā)酵后期：,此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。,特點(diǎn)：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。,1、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。,2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜、也不能多吃腌制食品呢？,有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐

7、富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康；腌制食品較新鮮蔬菜煙硝酸鹽含量高，所以，也不能多吃。,四、亞硝酸鹽含量的測(cè)定,1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 比色法,在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,2、材料與器具,泡菜、 對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸 亞硝酸鈉、 氯化鎘、氯化鋇、 氫氧化鈉、氫氧化鋁、 蒸餾水、 榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等,3、步

8、驟,（1）配置溶液,（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液,（3） 制備泡菜樣品處理液,（4）比色,（1）配置溶液,對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于鹽酸，避光保存,N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL) 避光保存,亞硝酸鈉溶液(5ug/mL),提取劑：氯化鎘、氯化鋇,氫氧化鋁乳液,氫氧化鈉溶液,（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。 并分別加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后；

9、 再分別加入1.0mL N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻； 觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色逐漸加深）。,制備樣品,樣品處理液的制備,比色,樣品即濾液加入比色管,顯色反應(yīng)：先加對(duì)氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽,比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量,測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié),酸化：對(duì)氨基苯磺酸溶于鹽酸中,顯色：重氮鹽+ N-1萘基乙二胺鹽酸鹽,比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算亞硝酸鹽含量,泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄,三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第

10、五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）,在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。 這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。,基本知識(shí),實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),乳酸菌發(fā)酵,定義,分類,分布,亞硝酸鹽,操作提示,泡菜壇選擇,腌制條件,泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè),發(fā)酵原理,乳酸桿菌 乳酸鏈球菌,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),危害,泡菜制作,亞硝酸鹽含量測(cè)定,時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物,測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作,結(jié)果分析與評(píng)價(jià),酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌