1、第四章紅茶的沖泡技藝 第一節(jié)紅茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別 第二節(jié)紅茶的沖泡,本章目錄,1,學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，初步了解紅茶的加工工序，掌握紅茶的基本特點(diǎn)。 初步了解紅茶感官識(shí)別的一般方法，能識(shí)別小種紅茶、祁門(mén)紅茶、紅碎茶。 掌握紅茶沖泡的基本方法，能進(jìn)行祁門(mén)紅茶、寧紅太子茶的茶藝表演。,第四章紅茶的沖泡技藝,2,第一節(jié)紅茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別 紅茶是世界上產(chǎn)銷(xiāo)量最大的茶類(lèi)，占世界茶葉總產(chǎn)銷(xiāo)量的75%左右，是我國(guó)第二大茶類(lèi)。 紅茶與綠茶最大的區(qū)別是加工過(guò)程多了一道發(fā)酵工序，屬于全發(fā)酵茶。,第四章紅茶的沖泡技藝,3,第四章紅茶的沖泡技藝,一、紅茶的制作 紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不經(jīng)高溫殺青，而是經(jīng)

2、過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進(jìn)行干燥而制成，制作工序?yàn)椋乎r葉采摘萎凋揉捻發(fā)酵干燥成品。 紅茶是一個(gè)大茶類(lèi)，由于加工制造工 藝不同，紅茶分為三大類(lèi)：小種紅茶、 工夫紅茶、紅碎茶。紅茶的分類(lèi)如 圖4-1所示。,4,（一）小種紅茶 小種紅茶是我國(guó)福建省的特產(chǎn)，由于采用松柴明火加溫萎凋和干燥，干茶帶有濃烈的松煙香。 （二）工夫紅茶 工夫紅茶是我國(guó)傳統(tǒng)的出口紅茶，做工精細(xì)，為條形紅茶，條索堅(jiān)實(shí)勻稱(chēng)，色澤烏黑光潤(rùn)，湯色紅艷明亮，滋味濃郁甘醇。,第四章紅茶的沖泡技藝,5,（三）紅碎茶 紅碎茶初制工藝的特點(diǎn)，是在條紅茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后揉切，將茶條切細(xì)成顆粒狀。 二、紅茶的特點(diǎn) 紅茶屬于

3、全發(fā)酵茶，紅茶的品質(zhì)特征雖因其加工方法而有所差異，紅茶干茶呈暗紅色，帶有焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。 紅茶性溫和，不含葉綠素、維生素C，因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。,第四章紅茶的沖泡技藝,6,三、紅茶的識(shí)別 （一）觀看茶色 紅茶干茶的色澤與鮮葉原料及發(fā)酵程度有關(guān)。 （二）查看茶形 紅茶按外形形狀可分為條紅茶和紅碎茶兩類(lèi)。小種紅茶和工夫紅茶都是條紅茶。,第四章紅茶的沖泡技藝,7,（三）品聞茶香 茶香中應(yīng)無(wú)煙、焦、霉、酸、餿等異味。 聞到甜香或焦糖香，則為優(yōu)質(zhì)紅茶，或工夫紅茶，聞到松煙香是小種紅茶。 四、紅茶名品 （一）正山小種 正山小種紅茶（圖4-2），產(chǎn)于武夷山崇安縣星村 鄉(xiāng)桐木關(guān)，又

4、稱(chēng)桐木小種或星村小種，也叫武夷云 霧茶，被譽(yù)為“天字號(hào)”，是我國(guó)特有的一種紅茶。,第四章紅茶的沖泡技藝,8,（二）祁門(mén)紅茶（圖4-3） 祁門(mén)紅茶也叫祁門(mén)工夫，簡(jiǎn)稱(chēng)“祁紅”，產(chǎn)于安徽祁門(mén)縣的山區(qū)。 國(guó)際市場(chǎng)把“祁紅”與“印度大吉嶺茶”、“斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶”，并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。,第四章紅茶的沖泡技藝,9,（三）滇紅工夫（圖4-4） 滇紅工夫產(chǎn)于云南，為大葉種工夫紅茶，芽壯而肥，條形壯實(shí)，色澤烏紅而光潤(rùn)，滿披金黃色芽毫，含有多種有益成分，有花果香味，帶焦糖香，香氣濃高持久，滋味濃烈而醇爽，茶湯紅濃色艷，葉底紅勻嫩亮。,第四章紅茶的沖泡技藝,10,（四）宜紅（圖4-5） 宜紅外形條索緊細(xì)

5、有金毫，色澤烏潤(rùn)，香氣甜純高長(zhǎng)，滋味醇厚鮮爽，湯色紅亮，葉底紅亮柔軟，茶湯稍冷即有“冷后渾”現(xiàn)象產(chǎn)生。這是茶湯中有效成分豐富、品質(zhì)優(yōu)良的一個(gè)標(biāo)志。,第四章紅茶的沖泡技藝,11,（五）寧紅（圖4-6） 寧紅外形條索緊結(jié)圓直，鋒苗挺秀，略顯紅筋，色烏略紅，光潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香高持久，滋味醇厚甜和，湯色紅亮，葉底紅勻。,第四章紅茶的沖泡技藝,12,（六）紅碎茶 紅碎茶包括葉茶（圖4-7）、 碎茶（圖4-8）、片茶、末茶 （圖4-9）四個(gè)花色。葉茶是 短條形紅茶，常有金黃毫； 碎茶是顆粒形紅茶，是紅碎茶的主體產(chǎn)品；片茶是木耳片狀紅茶，滋味濃度不如碎茶；末茶是細(xì)末或砂粒狀紅茶，沖泡后茶汁易浸出，滋味濃度較大。,

6、第四章紅茶的沖泡技藝,13,14,第二節(jié) 紅茶的沖泡 一、紅茶茶具的配置 紅茶既可用選用杯泡，也可選用壺泡，還可選用工夫茶具沖泡。工夫紅茶多用壺泡法（紫砂壺）和工夫泡法，因?yàn)楣し蚣t茶具有香高、色艷、味醇的特點(diǎn)，用壺泡尤其是紫砂壺沖泡，能更好地體現(xiàn)它的香高、味醇的特點(diǎn)。,第四章紅茶的沖泡技藝,15,一般紅碎茶多選擇白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯或咖啡壺具，它的側(cè)重點(diǎn)是觀賞湯色。 二、泡茶的水溫 沖泡紅茶，可用90左右的開(kāi)水沖泡，對(duì)于低檔的紅茶則要用100的沸水沖泡。 三、沖泡的次數(shù) 紅茶中的紅碎茶只能沖泡一次，工夫紅茶則可沖泡23次。,第四章紅茶的沖泡技藝,16,四、茶、水比例 沖泡紅茶，用

7、1:501:60茶水比，即每克茶沖泡5060毫升水。 五、沖泡時(shí)間 一般沖泡后3分鐘左右飲用。時(shí)間太短，茶湯色淺，味淡；時(shí)間太長(zhǎng)，香味會(huì)受損失。,第四章紅茶的沖泡技藝,17,六、紅茶的沖泡 （一）清飲法 所謂清飲法是指紅茶經(jīng)沖泡后得到的茶湯直接用于飲用，不添加其他調(diào)料。清飲法重在領(lǐng)略茶的色、香、味。清飲法一般分為清飲杯泡和清飲壺泡兩類(lèi)。 1. 清飲杯泡 2. 清飲壺泡,第四章紅茶的沖泡技藝,18,（二）工夫茶藝 為了使紅茶的內(nèi)質(zhì)得以充分發(fā)揮，采用工夫茶藝沖泡紅茶，一般工夫紅茶都可采用工夫茶藝。 （三）調(diào)飲法 調(diào)飲法就是指在紅茶茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。 方法是將紅茶放入茶壺，沖泡后，

8、再在茶湯中加入方糖、牛奶、檸檬、蜂蜜等輔料，這種調(diào)配后的紅茶，別有風(fēng)味。 調(diào)飲法所用茶具一般可用瓷質(zhì)的咖啡茶具，更能感受調(diào)飲法飲茶所特有的情趣。,第四章紅茶的沖泡技藝,19,（二）寧紅太子茶茶藝表演 1. 茶具配置 2. 寧紅太子茶茶藝表演程序,第四章紅茶的沖泡技藝,20,七、茶湯的品飲 品飲紅茶，重在領(lǐng)略它的香氣、滋味和湯色。品飲時(shí)，先聞其香，再觀其色，然后嘗味。飲紅茶須在品字上下工夫，緩緩斟飲，細(xì)細(xì)品味，方可獲得品飲紅茶的真趣。 （一）觀色 紅茶沖泡后呈現(xiàn)“紅湯紅葉”的特點(diǎn)。 高檔優(yōu)質(zhì)紅茶茶湯顏色紅艷明亮，茶湯 在杯邊會(huì)出現(xiàn)金黃色的“金邊”（圖4-10）。,第四章紅茶的沖泡技藝,21,紅茶茶湯中的茶多酚氧化，會(huì)使茶湯顏色變暗。隨著茶湯溫度的下降，湯色會(huì)逐漸變深。 此外，紅茶的葉底，呈黃紅色到紅褐色。 （二）聞香 紅茶帶有蘋(píng)果香。 高檔的紅茶香氣濃郁、持久、帶甜。香氣低沉，有粗老氣者，是低級(jí)紅茶。,第四章紅茶的沖泡技藝,22,（三）品味 紅茶茶湯的滋味要求“濃、強(qiáng)、鮮”，即滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽，高檔的紅茶滋味濃厚鮮強(qiáng)，而低級(jí)紅茶則滋味平和粗淡。,第四章紅茶的沖泡技藝,23,第四章紅茶的沖泡技藝,本