1、 營養(yǎng)與飲食保健課程設(shè)計(jì)方案 尹得世 課程名稱 營養(yǎng)與飲食保健課程地位、任務(wù) 本課程是應(yīng)用基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識來進(jìn)行食物選擇和搭配的重要應(yīng)用課程。本課程中主要學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)價值評價的基本要點(diǎn)、各類食物的營養(yǎng)價值及其在膳食營養(yǎng)平衡當(dāng)中的意義，并了解食品加工、儲藏、烹調(diào)、營養(yǎng)強(qiáng)化等對食物營養(yǎng)價值的影響。在此基礎(chǔ)上，繼續(xù)學(xué)習(xí)有關(guān)營養(yǎng)素參考標(biāo)準(zhǔn)、膳食結(jié)構(gòu)等內(nèi)容，了解如何從整體上把握膳食營養(yǎng)平衡，進(jìn)而得出設(shè)計(jì)健康膳食的方法。本課程的學(xué)習(xí)是基礎(chǔ)營養(yǎng)先修課中知識的具體應(yīng)用，也是強(qiáng)化學(xué)生就業(yè)能力的關(guān)鍵課程。教學(xué)目標(biāo)通過本課程知識的學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生掌握如何正確地選擇和搭配無限豐富的食品，了解食物原料在儲存加工中可能發(fā)生的

2、變化，從而指導(dǎo)食品開發(fā)和烹調(diào)實(shí)踐。在食譜設(shè)計(jì)部分，重在學(xué)習(xí)食譜制作的具體技術(shù)，特別是食譜設(shè)計(jì)的思路和營養(yǎng)素計(jì)算的能力，包括老年人群和慢性病人的食譜設(shè)計(jì)，以便在實(shí)際工作中能夠發(fā)揮作用。學(xué)習(xí)方法建議本課程重視評價食物營養(yǎng)價值的基本概念和基本理念，同時也重視對各類食物營養(yǎng)價值的整體把握。本課程授課將舉出很多實(shí)例幫助學(xué)生了解，并要求學(xué)生在課下注意將課上內(nèi)容與食物選擇和烹調(diào)實(shí)際相結(jié)合，用課程上的知識來解決飲食生活中的食物選擇問題，針對不同要求設(shè)計(jì)科學(xué)健康的食譜。教學(xué)過程中要注意及時對各類食物的營養(yǎng)價值進(jìn)行總結(jié)和比較，注意如何從營養(yǎng)需要入手來確立食譜目標(biāo)，做到思路清晰，并培養(yǎng)嫻熟的營養(yǎng)素計(jì)算技巧，以食譜設(shè)

3、計(jì)的實(shí)際能力來衡量學(xué)習(xí)效果。預(yù)備知識食品化學(xué)、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、老年膳食與營養(yǎng)內(nèi)容體系內(nèi)容要點(diǎn)第一部分：食物營養(yǎng)價值一、食物營養(yǎng)價值總論1.食物營養(yǎng)的基本概念；2.食物營養(yǎng)價值的相對性；3.食物營養(yǎng)價值評價中的要點(diǎn)，包括營養(yǎng)素密度、營養(yǎng)素生物利用率、食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素、食物的酸堿平衡特性等。二、食物營養(yǎng)價值各論（一）谷類食物的營養(yǎng)價值1.掌握谷類食物的總體營養(yǎng)特點(diǎn)2.掌握谷類食物在膳食營養(yǎng)中的意義，以及營養(yǎng)上的不足之處；3.理解精制谷物的營養(yǎng)損失和在膳食營養(yǎng)中的不良作用；4.熟悉各種主要谷物的營養(yǎng)價值特點(diǎn)。（二）豆類食物營養(yǎng)價值1.掌握豆類食物的總體營養(yǎng)特點(diǎn)；2.掌握大豆類和淀粉豆類食品在膳食營養(yǎng)中

4、的意義；3.了解豆子和豆制品的營養(yǎng)差異；4.了解豆類食品中的主要保健因素和對于預(yù)防慢性疾病的意義。（三）堅(jiān)果和油籽類的營養(yǎng)價值 1.掌握堅(jiān)果和油籽類食物的總體營養(yǎng)特點(diǎn)2.了解本類食品在膳食營養(yǎng)中的意義；3.了解本類食品中的主要保健因素和對于預(yù)防慢性疾病的意義。（四）蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 1.掌握蔬菜和水果類食物的總體營養(yǎng)特點(diǎn)；2.掌握蔬菜和水果類食物在膳食營養(yǎng)中的意義；3.熟悉深色蔬菜和淺色蔬菜的營養(yǎng)價值差異；4.了解蔬菜和水果營養(yǎng)價值的差異5.了解本類食品中的主要保健因素和對于預(yù)防慢性疾病的意義。（五）肉類和水產(chǎn)的營養(yǎng)價值 1.掌握肉類和水產(chǎn)類食物的總體營養(yǎng)特點(diǎn)；2.掌握肉類和水產(chǎn)類食物在膳

5、食營養(yǎng)中的意義；3.熟悉不同肉類和不同部位營養(yǎng)價值上的差異；4.熟悉肉類和水產(chǎn)營養(yǎng)價值和健康意義上的差異。（六）奶類的營養(yǎng)價值 1.掌握奶類食物的總體營養(yǎng)特點(diǎn)；2.掌握奶類食物在膳食營養(yǎng)中的意義；3.熟悉各種奶制品在營養(yǎng)價值上的差異。（七）蛋類的營養(yǎng)價值 1.掌握蛋類食物的總體營養(yǎng)特點(diǎn)；2.掌握蛋類食物在膳食營養(yǎng)中的意義。3.了解蛋類中有益健康的成分。（八）油、糖和調(diào)味品的營養(yǎng)價值 1.掌握本類食物的總體營養(yǎng)特點(diǎn)；2.掌握肉類和水產(chǎn)類食物在膳食營養(yǎng)中的意義；3.熟悉不同肉類和不同部位營養(yǎng)價值上的差異三、食物加工處理對營養(yǎng)價值的影響（一）儲藏對營養(yǎng)價值的影響1.了解儲藏中影響營養(yǎng)價值的主要因素；

6、2.了解儲藏中可能受到損失的主要營養(yǎng)素。（二）加工對營養(yǎng)價值的影響1.了解加工中影響營養(yǎng)價值的主要環(huán)節(jié)；2.了解加工中可能受到損失的主要營養(yǎng)素；3.了解如何在加工中減少營養(yǎng)素的損失。（三）烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響1.了解烹調(diào)中影響營養(yǎng)價值的主要環(huán)節(jié)；2.了解烹調(diào)中可能受到損失的主要營養(yǎng)素；3.了解在烹調(diào)如何中減少營養(yǎng)素的損失。（四）食品營養(yǎng)強(qiáng)化1.掌握營養(yǎng)強(qiáng)化的基本概念；2.熟悉營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則；3.了解營養(yǎng)強(qiáng)化的重要意義。第二部分：食譜設(shè)計(jì)一、營養(yǎng)素參考攝入量1.掌握營養(yǎng)素參考攝入量中的四個基本概念；2.掌握營養(yǎng)素參考攝入量的查詢和使用方法；3.了解不同人群營養(yǎng)素參考攝入量的差異。二、膳食結(jié)構(gòu)

7、和膳食指南1.掌握世界上的主要膳食結(jié)構(gòu)類型；2.掌握中國居民膳食指南的要點(diǎn)；3.了解我國居民的營養(yǎng)狀況及存在問題。三、營養(yǎng)配餐的基本原則1.掌握世界上的主要膳食結(jié)構(gòu)類型；2.掌握中國居民膳食指南的要點(diǎn)；3.了解我國居民的營養(yǎng)狀況及存在問題。四、營養(yǎng)素計(jì)算1.掌握食物中各種營養(yǎng)素的計(jì)算方法；2.掌握總能量和三大營養(yǎng)素能量比的計(jì)算方法；3.掌握三餐能量分配的計(jì)算方法；4.掌握按照總能量和營養(yǎng)素要求分配一日營養(yǎng)素的方法；5.掌握營養(yǎng)食譜評價的基本方法。五、不同人群的食譜設(shè)計(jì)1.掌握健康人的食譜設(shè)計(jì)方法；2.熟悉兒童、孕婦和乳母的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)；3.了解減肥食譜、糖尿病食譜和心血管疾病食譜的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。重點(diǎn)難點(diǎn)食物營養(yǎng)價值的相對性食物營養(yǎng)素密度各類食物在膳食中的營養(yǎng)意義烹調(diào)加工對營養(yǎng)價值的影響營養(yǎng)素參考標(biāo)準(zhǔn)的概念理解中國居民膳食指南食譜設(shè)計(jì)的基本框架食物營養(yǎng)素計(jì)算不同人群的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)學(xué)習(xí)安排（以章為單位）