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文檔簡介

1、HACCP原理,HACCP： （Hazard Analysis Critical Control Point) 是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。 食品安全： 食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。 食品安全危害: 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。 關鍵控制點： 能防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。 關鍵限值： 區(qū)分可接受和不可接受水平的指標。,原理 1: 危害分析與預防措施 原理 2: 確定關鍵控制點 (CCPs) 原理 3: 設定關鍵限值 原理 4: 建立監(jiān)控程序

2、原理 5: 建立糾正措施程序 原理 6: 建立驗證程序 原理 7: 建立文件控制與記錄保持程序,目錄,原理 1: 危害分析與預防措施,危害分析 對照工藝流程圖從原料到成品的每個環(huán)節(jié)進行危害識別，列出所有可能的潛在危害。 生物危害： 細菌、病毒、寄生蟲 化學危害： 自然毒素（黃曲霉毒素） 化學藥品（清潔劑、消毒劑、殺蟲劑） 藥物殘留（農藥、獸藥、重金屬） 食品添加劑 物理危害：金屬碎片、玻璃等 過敏源 預防措施,原理 2: 確定關鍵控制點 (CCPs) 食品生產中從原料準備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟，如蒸煮冷卻包裝金屬探測。 原理 3: 設定關鍵限值 對每一個關鍵控制點建立關鍵限值。原理 4: 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時間和溫度。,原理 5: 建立糾正措施程序 建立處理當監(jiān)控表明沒有達到關鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序。 例如最低蒸煮溫度沒有達到時進行返工或產品處理。,原理 6: 建立驗證程序 建立程序對體系的運行進行驗證。 例如測試時間和溫度記錄裝置以驗證蒸煮運行正常。原理 7: 建立

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